Czy poolish wymyślili Polacy?

Z Z widelcem wśród książek
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania

Na dzisiaj, w katolickim kalendarzu liturgicznym, przypada wspomnienie św. Katarzyny. Jest ona tradycyjnie patronką piekarzy. Wiedzieliście, że najbardziej znane z toruńskich pierników nazywane są katarzynkami właśnie na jej cześć? Ale dziś nie o piernikach będzie mowa, choć pozostaniemy przy temacie piekarskim. Będzie mianowicie o poolish (czytaj: „pulisz”).

Co to takiego? Jest to rodzaj luźnej podmłody. No dobra, prościej: jest to zaczyn na pieczywo drożdżowe, w którym mąka i woda są wymieszane w proporcji (wagowo) pół na pół. Powstaje w ten zaczyn o konsystencji zbliżonej do ciasta naleśnikowego i to się zostawia na jakieś siedem godzin, żeby drożdże popracowały. Dopiero po tej pierwszej fazie fermentacji dodaje się drugie tyle mąki, ale już znacznie mniej wody, i jeszcze trochę drożdży, i pozostawia na jednogodzinną drugą fazę. Tej metody używa się przeważnie do wyrobu ciasta na bagietki i inne typowo francuskie bułki pszenne.

Nazwa „podmłoda” jest całkiem sensowna: chodzi o to, żeby pozwolić drożdżom się namnożyć i w ten sposób odmłodzić ich populację. Młodsze pokolenia drożdży wydzielają substancje zapachowe, które dadzą pieczywu pożądany świeży aromat. Gęstsze podmłody (o mniejszej zawartości wody) też istnieją, takie jak włoska biga (z której robi się ciabatty) czy angielski sponge (dosłownie: „gąbka”, z której robi się bułki do hamburgerów). Ale nas interesuje poolish, czyli podmłoda, jak już wiemy, o luźnej konsystencji.

  • polska nazwa: podmłoda, dawniej: naciasta
Pszenica z Polski jest eksportowana przez Gdańsk i Odessę; często bywa mylona z pszenicą rosyjską i nazywana jest „pszenicą z Odessy”, jeśli jest eksportowana przez ten właśnie port. Są to odmiany białe, żółte i czerwone; czyste czy zmieszane, najwyżej cenione są te z Sandomierza i Krakowa. […]

Do najczęściej stosowanych odmian [pszenicy rosyjskiej] należy [m.in.] pszenica Polish, czerwona, wysokiej jakości. Nazywana jest „nerwową”, co znaczy, że sprzyja wyrastaniu ciasta […]

Paul van Hissenhoven: Les grains et le marché d'Anvers, Anvers: Imprimerie Aug. van Nylen, 1910, s. 24, tłum. własne
Les Froments de Pologne sont exportés par Dantzig et Odessa ; ils sont souvent confondus avec les blés de Russie et sont traités sous le nom de « Blé Odessa », lorsqu'ils sont exportés par ce port. Ces froments sont blancs, jaunes et roux ; purs ou bigarrés, les types les plus appréciés viennent de Sandomierz et Cracovie. […]

Les qualités [des froments de Russie] le plus couramment traitées sont : les blés Polish, roux de bonne qualité. Ils sont dits « nerveux », c'est-à-dire qu'ils font monter la pâte […]


Tekst oryginalny:
Les Froments de Pologne sont exportés par Dantzig et Odessa ; ils sont souvent confondus avec les blés de Russie et sont traités sous le nom de « Blé Odessa », lorsqu'ils sont exportés par ce port. Ces froments sont blancs, jaunes et roux ; purs ou bigarrés, les types les plus appréciés viennent de Sandomierz et Cracovie. […]

Les qualités [des froments de Russie] le plus couramment traitées sont : les blés Polish, roux de bonne qualité. Ils sont dits « nerveux », c'est-à-dire qu'ils font monter la pâte […]


Wyrób ciasta typu polische, wymagającego minimalnej ilości drożdży, było […] w tamtym czasie standardową metodą produkcji jasnego pieczywa wiedeńskiego. Zastosowanie tak czasochłonnego procesu wyrabiania ciasta było możliwe dzięki temu, że w epoce pracy ręcznej czas pracy był praktycznie nieograniczony. Był to wybór mniejszego zła: lepiej było, wyrabiając polische, zgodzić się na nieco szorstki, łatwo kruszący się i bledszy w kolorze wypiek niż jeszcze bardziej obniżyć jakość pieczywa poprzez użycie większej ilości drożdży piwnych.
Brot und Gebäck, vol. 19-21, Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung, 1965
Die polische Teigführung mit ihrem Minimum an Hefebedarf war […] die Standardführung der Wiener Weißbäckerei in der damaligen Zeit. Ermöglicht wurde die Anwendung dieser sehr lange Arbeitszeit in Anspruch nehmenden Teigführung durch die praktisch unbegrenzten Arbeitszeiten in jener handwerksgeschichtlichen Epoche. Man wählte hierbei das kleinere Übel: denn es war immer noch besser, den durch die polische Führung bedingten, etwas derben Gebäckcharakter bei gleichzeitig sehr unruhiger Krumenporung und schwacher Farbannahme der Gebäcke im Backofen hinzunehmen, als durch Zusatz höherer Bierhefemengen zur Teigführung die Gebäckqualität noch mehr zu verschlechtern.

Tekst oryginalny:
Die polische Teigführung mit ihrem Minimum an Hefebedarf war […] die Standardführung der Wiener Weißbäckerei in der damaligen Zeit. Ermöglicht wurde die Anwendung dieser sehr lange Arbeitszeit in Anspruch nehmenden Teigführung durch die praktisch unbegrenzten Arbeitszeiten in jener handwerksgeschichtlichen Epoche. Man wählte hierbei das kleinere Übel: denn es war immer noch besser, den durch die polische Führung bedingten, etwas derben Gebäckcharakter bei gleichzeitig sehr unruhiger Krumenporung und schwacher Farbannahme der Gebäcke im Backofen hinzunehmen, als durch Zusatz höherer Bierhefemengen zur Teigführung die Gebäckqualität noch mehr zu verschlechtern.

Polisch Odessa