Prawdziwy staropolski bigos

Okres bożonarodzeniowo-karnawałowy to czas, kiedy szczególną popularnością w Polsce cieszy się bigos -- potrawa, którą można przyrządzić zawczasu w większej ilości, a potem zamrozić (dawniej po prostu wystawiając go na zewnątrz, dziś w zamrażarkach) i wielokrotnie odgrzewać, co -- jak wiadomo -- tylko poprawia jego smak. Bigos jest powszechnie uważany za jedną z najważniejszych pozycji w narodowym kanonie kulinarnym; trudno byłoby znaleźć bardziej typowo polską potrawę. Tak pisał o niej amerykański historyk jedzenia William Woys Weaver:

Bigos jest jedną z tych polskich potraw, które zostały wyidealizowane przez poetów, omówione w najdrobniejszych szczegółach we wszelkich kontekstach literackich i nigdy nie były robione w małych ilościach. Podawano go na królewskich ucztach i po zakończonym polowaniu. Robiono go zawsze z różnych rodzajów dziczyzny i podawano w zimie. Z czasem bigos zaczęto uważać w Polsce za potrawę bożonarodzeniową i wielkanocną, a dzisiejsze przepisy są tak rozmaite i złożone, jak we Włoszech przepisy na sos pomidorowy. Zresztą niektórzy Polacy dodają też sos pomidorowy do bigosu (choć nie potrzeba).

— Dembińska; Weaver (1999), s. 169, tłum. własne

Ale czy rzeczywiście bigos, jaki znamy obecnie, jest tak starożytną i specyficznie polską specjalnością, jak się nam wydaje?

Beigießen

Etymolodzy są niestety zgodni: ów arcypolski przysmak nazywamy słowem pochodzenia obcego, niesłowiańskiego, a co gorsze -- niemieckiego! Nie mają wprawdzie pewności, od którego konkretnie niemieckiego słowa pochodzi nasz "bigos", ale, że od jakiegoś niemieckiego, wątpliwości nie mają. Aleksander Brückner, słynny przedwojenny slawista, wywodził to słowo od niemieckiego Bleiguss (Blei, "ołów" + Guss, "odlew"). Uzasadnienie było bodajże takie, że roztopiony ołów lany na wodę jak wosk w andrzejki przypomina kształtem bigos. Inni językoznawcy są dość zgodni co do tego, że ta etymologia jest bez sensu.

Bardziej kulinarnie logiczne propozycje obejmują archaiczny niemiecki czasownik becken ("siekać") oraz staroniemieckie słowo bîbôz (Beifuss w dzisiejszej niemczyźnie) oznaczające bylicę, dawniej używaną jako przyprawa. Jeszcze inna propozycja to włoska bigutta, czyli "garnek do gotowania zupy", który miał wejść do języka polskiego za pośrednictwem niemieckiego. Jednak obecnie za najbardziej prawdopodobne uważane jest pochodzenie "bigosu" od bîgossen, czyli dawnej formy przysłówka beigossen, od czasownika beigießen, "dolać". Krótko mówiąc, bigos to coś, do czego ktoś (pewnie jakiś Niemiec) czegoś dolał.

Siekanka

Problem jest taki, że od kiedy tylko słowo "bigos" pojawiło się w języku polskim, to miało ono więcej wspólnego z siekaniem niż z dolewaniem. Najstarsza znana wzmianka to przepis na bigos z zielnika Stefana Falimirza wydanego w Krakowie w 1534 r. pod tytułem O ziołach i mocy ich. Było to dzieło medyczne, a nie książka kucharska, a ów najstarszy znany bigos był nie tyle potrawą, co lekarstwem "naprzeciw św. Walentego niemocy", czyli przeciw epilepsji.

Może też, opłukawszy płuca wilcze winem czystym, potem je uwarzyć zsiekawszy na bigos i okorzenić pieprzem, imbirem, goździkami, szafranem, a to jeść przez kilka dni. Jest rzecz doświadczona na jednej białej głowie.

— Falimirz, Stefan, O ziołach, oprac. Anetta Luto-Kamińska, Krzysztof Opaliński

Możemy tu dostrzec dwie rzeczy: po pierwsze, wymagania co do liczebności grupy pacjentów objętych badaniem klinicznym w XVI w. były znacznie bardziej liberalne niż teraz. A po drugie, bigos nie musiał wcale zawierać kapusty, ani różnych rodzajów mięsa. Żeby mieć bigos, wystarczyło usiekać coś (choćby i wilcze płuca) i doprawić to na kwaśno, słodko i ostro. W słowniku polsko-łacińsko-greckim z 1621 r. podano taką oto jego definicję:

BIGOS -- Minutal, [...] danie z siekanego mięsa, inaczej: siekanka [...]

— Cnapius, Gregorius (1643, wyd. drugie) Thesaurus polonolatinogræcus, Kraków, s. 30

A więc bigos to inaczej siekanka. Wszystko jasne. Ale co to takiego minutal? Okazuje się, że potrawę z siekanego mięsa zaprawianą na słodko-kwaśno robili już starożytni Rzymianie. Przepisy na minutal możemy znaleźć na przykład w przypisywanej Apicjuszowi książce kucharskiej De re coquinaria (O sztuce kulinarnej), która w rzeczywistości jest zbiorem receptur różnych rzymskich autorów zebranych w IV--V w.n.e. Poniżej instrukcja, jak przyrządzić minutal ex praecoquis, czyli siekaną wieprzowinę z morelami:

Współczesna rekonstrukcja minutala z morelami

Do garnka wlej oliwę, sos rybny i rozcieńczone wino. Dodaj posiekaną suszoną szalotkę oraz pokrojoną w kostkę podgotowaną łopatkę wieprzową. Ugotuj to wszystko z kruszonym pieprzem, kminem, suszoną miętą i koperkiem. Dodaj miodu, sosu rybnego [znowu], wina z rodzynek, octu oraz wywaru z gotowanego mięsa i zamieszaj. Dorzuć wypestkowane morele i doprowadź ponownie do wrzenia. Zagęść pokruszonym podpłomykiem, posyp pieprzem i podaj.

— Apicius, De re coquinaria, tłum. własne

W Internecie znalazłem ciekawą próbę odtworzenia tego przepisu. Autor bloga Pass the Garum poświęconego gotowaniu według dawnych rzymskich receptur podpowiada, że zamiast likwamenu, czyli rzymskiego sosu rybnego, można z powodzenim użyć mieszanki tajskiego nam pla i zredukowanego soku z białych winogron, a kruszone tracta, czyli rzymskie podpłomyki, można zastąpić mąką kukurydzianą.

A oto polski przepis na "bigos jezuicki" z rękopiśmiennej książki kucharskiej z dworu książąt Radziwiłłów z końca XVII w.:

Weź pieczenią dobrą wołową przerastałą, upiecz ją pięknie, a polewaj masłem onę często. Kiedy się upiecze pięknie, pokrajać w niemałe sztuki, nakrajże cybuli niemało i smaż ją w maśle. W panew rybną piękną włóż ten bigos i cybulę. Wlejże wina kwartę, octu pół kwarty winnego, małmazjej pół kwarty. Rozynków drobnych i wielkich wsyp, limonię całą w talerzyki [plasterki] wkraj, oliwek garść, cukru przygarstnie, pieprzu wsypać, coby było dobrze korzenno, goździków całkowych kilka, pieprzu całkowego trochę, cytryny świeżej w kostkę, masła młodego łyżek dwie. Niechże wre dobrze w panwi, coby jeno trochę polewki [sosu] było.

— Dumanowski, Jarosław; Jankowski, Rafał, red. (2011) Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów, Monumenta Poloniae Culinaria, Warszawa, Muzeum Pałac w Wilanowie, s. 139

No i pięknie! Przepis, jak widać, dość podobny do tego na rzymski minutal, choć wieprzowinę zastąpiono tu bardziej cenioną przez polskich magnatów wołowiną. Znowu mamy tu połącznie smaków kwaśnych (wino, ocet winny, limonka, cytryna), słodkich (cukier, rodzynki, małmazja), korzennych (pieprz, goździki, więcej pieprzu) oraz tłustych (masło, oliwki i więcej masła). Ta kombinacja smakowa, która nie zmieniła się od czasów starożytych, powtarza się we wszystkich polskich przepisach na bigos (i nie tylko) z tej epoki.

Współczesny bigosek z naleśników

Co ciekawe, staropolski bigos nie tylko nie zawierał ani grama kapusty, ale nawet mięso było w nim opcjonalne. Jeśli "bigos" znaczył tyle co "siekanka", to można go było zrobić ze wszystkiego, co tylko da się posiekać. Obok bigosów z cielęciny, kapłonów (kastrowanych kogutów), skopowiny (kastrowanych baranów), królika, jarząbka, czy szpiku wołowego, mamy też przepisy na bigosy (lub, częściej, bigoski) karpiowe, szczupakowe, rakowe, ostrygowe, a nawet... naleśnikowe!

Bigosek maślny z naleśnikami: Upiekszy ich, nakrajać w siateczki i wlać wina, i octu kąszek winnego, cukru, rozynków drobnych, cynamonu i masła, i przysmażyć tego na rynce [czymś pomiędzy rondlem a patelnią].

— ibid., s. 173

Jeśli tylko nie przesadzić z winem i octem, to dzieciom mógłby smakować! Nota bene z octem w ogóle trzeba było uważać. O potencjalnych skutkach braku ostrożności w zaprawianiu bigosu octem ostrzegał Wacław Potocki:

Chcąc panna bigos w kuchni zaprawić co prędzej, Pójdzie z garnkiem do szafy po ocet, gdzie między Flaszkami stał inkaust, bo już były mrozy. Nalawszy go, daje mi bigos nowej fozy, Skosztuję: pies by nie jadł i pomyślę sobie, Jako żywem bigosu nie widział w żałobie. Więc spostrzegłszy omyłki, wskażę do kucharza: Niech mi złodziej nie robi z zadka kałamarza.

— Potocki, Wacław, Bigos w żałobie, w: (1907) Ogród fraszek, red. Aleksander Brückner, Lwów, t. I, s. 56

Bigosowanie

Kto czytał trylogię Sienkiewicza, ten może pamiętać, że słowa "bigosować" używano też metaforycznie w zgoła pozakulinarnych kontekstach. Bigosowanie było po prostu formą kaźni polegającą na siekaniu delikwenta szablami na drobne kawałeczki. Możemy się z nim spotkać na przykład we wspomnieniach Jana Chryzostoma Paska z 1662 r.:

Stał się tedy srogi fremitus [szmer] i trzaskanie szablami pytając się: „Kto taki? podajcie nam sam wnet go tu będziemy bigosowali.”

— Pasek, Jan Chryzostom (1843) Reszty Manuskryptu własnoręcznego Jana Chryzostoma na Gosławcach Paska

Co całkiem blisko sparafrazował Sienkiewicz w Potopie:

– A hu! A co?! Dobrze wam psiajuchy!… Z Polakami zachciało się wam wojować? Macie teraz Polaków!! – Dawajcie ich sam!… Na szable ich!… Bigosować!…

— Sienkiewicz, Henryk (1886) Potop

Dzielna polska szlachta szła z duchem czasu i nauczyła się nawet urządzać bigosowanie przy użyciu broni palnej, o czym znowu zaświadcza Wacław Potocki:

Jeszcze się kościołem Chodkiewicz bawił, kiedy szpieg na szpiegu jedzie, Że się Osman u niego kładzie na obiedzie. A ten skoro nabożne modlitwy odprawi, Wstawszy z kolan na nogi: "rad mu będę, prawi, Tylko niechaj nie mieszka, niech nie kwasi grochu, Będzie bigos gorący z ołowiu i z prochu. Jeżeli też chce zażyć pieczeni podróżnej, Gotowi zarębacze czekają i z rożny."

— Potocki, Wacław (1670) Transakcja wojny chocimskiej, cz. IV

Do tej tradycji nawiązał po latach prezydent Rzeczypospolitej Bronisław Komorowski (z wykształcenia historyk) w słynnym przemówieniu na forum organizacji Niemiecki Fundusz Marshalla (GMF) w Waszyngtonie, które było późnie szeroko komentowane w kraju:

Prezydent Bronisław Komorowski z małżonką bigosują mięso (w tym wypadku na żurek).

Były w polskim sejmie trzy fazy dochodzenia do decyzji politycznych. Pierwsza faza to była faza zgłaszania poglądów. Każdy mógł sobie zgłosić, jaki chciał. Druga faza to była faza ucierania poglądów… Ucieranie to jest coś jak w wielkim tyglu, jeżeli trze się, aż się zrobi jednolita masa. Ucierano poglądy przez długotrwałą dyskusję. Ale jeśli to nie pomogło i niech choćby jedna osoba [była] niezdecydowana albo przeciwna, to mogła wstać na sali parlamentu polskiego, krzyknąć "liberum veto" i czym prędzej uciec. Zrywała w ten sposób sejm. Więc polska szlachta wymyśliła trzecią fazę działania: to była faza bigosowania… Bigos to szczególne, specyficzne danie: kapusta siekana i siekane mięso długotrwale gotowane. No więc trzecia faza – siekanie, bigosowanie – polegało na tym, że krewka szlachta chwytała za szable i takiego, który psuł ustrój państwa, który psuł prawo, po prostu brała na szable, nim zdążył uciec. […] Nie wiem, jak sobie z tym poradzi Unia Europejska, ale tam jest liberum veto i od czasu do czasu trzeba brać się za bigosowanie.

— Komorowski, Bronisław, cyt. w: wPolityce.pl, 19 grudnia 2010 r.

Przy trzeciej fazie biedna tłumaczka zupełnie się pogubiła i przełożyła "bigosowanie" jako stewing, czyli "duszenie", więc nie jestem pewien, czy amerykańska publiczność do końca zrozumiała ten błyskotliwy miniwykład z historii polskiej kuchni i polskiego parlamentaryzmu.

Bigos nowej fozy

W XVIII w. zaczął pojawiać się bigos nieco bardziej podobny do tego, który znamy obecnie: z różnych rodzajów mięs, bez nadmiaru egzotycznych przypraw -- ale wciąż jeszcze niekoniecznie z kapustą. W Kucharzu doskonałym Wojciecha Wielądki, drugiej najstarszej zachowanej w całości drukowanej książce kucharskiej, można znaleźć między innymi taki oto przepis na gorącą przystawkę:

Bigos z cielęciny na przydatek: Weź cielęciny lub innego mięsa jatkowego, albo też z drobiu lub ze zwierzyny pieczonej, możesz różne pomieszać, jeżeli jednego nie masz dosyć, usiekaj, włóż w rondel z masłem, pietruszką, cebulą, szalotką siekaną, przystaw do ognia, wsyp szczubeć mąki, wlej pół szklanki bulionu i tyleż soku, osól, opieprz, gotuj przez kwadrans, przydaj trochę gąszczu. Na wydaniu obłóż grzankami smażonymi.

— Wielądko, Wojciech (1783) Kucharz doskonały, Warszawa, s. 98

Jest tu jednak pewien szkopuł: Wielądko nie pisał o kuchni polskiej. Jego dzieło to tłumaczenie francuskiej książki Menona pt. La cuisinière bourgeoise (Kucharka francuska). Tytuł, jak widać, zaadaptował do polskich warunków, ukrywając i stan, i płeć tytułowej kucharki, ale już same przepisy, to receptury z kuchni francuskiej, choć przetłumaczone nieco po łebkach i mocno skrócone. Dla porównania, oto mój przekład oryginalnego przepisu:

Hachis z rozmaitych mięs na przystawkę: Weź tyle mięsa zwierząt rzeźnych, ile chcesz, drobiu albo dziczyzny pieczonej na rożnie, a nawet zmieszaj różne, jeśli nie masz wystarczająco dużo jednego rodzaju; posiekaj drobno. Włóż w rondel kawałek masła i bardzo drobno posiekane pietruszkę, cebulę, szczypiorek i dwie szalotki. Postaw na ogniu i dodaj szczyptę mąki. Wymieszaj z połową szklanki bulionu i taką samą ilością soku [z pieczeni], dodaj sól i ziarna pieprzu. Gotuj przez kwadrans, następnie dodaj mięso i podgrzej, ale nie gotuj, żeby nie stwardniało; jeśli chcesz je zagotować, bo masz bardzo twarde mięso, to gotuj przez co najmniej godzinę na bardzo małym ogniu. Żeby związać sos, dodaj nieco coulis [z przetartych warzyw], a jeśli nie masz, to dodaj dwie szczypty bułki tartej. Podając bigos, żeby dobrze wyglądał, obłóż go grzankami ze smażonego chleba, tak jak szpinak.

— [Menon] (1771) La cuisinière bourgeoise, Paris, s. 119, tłum. własne

Ale czy to znaczy, że bigos jest daniem francuskim? I tak, i nie. Potrawy, których nazwy Wielądko przełożył jako "bigos", u Menona nazywają się po francusku: hachis (wym. "a-szi", od hacher, "siekać"). Jeśli prześledzimy ewolucję tej potrawy, to również dojdziemy do rzymskiego minutala. Minutal, hachis, salmigondis, hutsepot, bigos... to członkowie wielkiej rodziny siekanek, które niedgyś królowały na europejskich stołach. I nic dziwnego: siekanie było jedynym sposobem na rozdrobnienie mięsa dopóki, w pierwszej połowie XIX w., niemiecki wynalazca Karl Drais nie opracował pierwszej maszynki do mielenia mięsa. Dopiero wtedy można było wreszcie otrzymać pasztety, kiełbasy i farsze w postaci gładkiej masy.

Zresztą, jak już wspomniałem, nie dotyczyło to tylko mięs. Zarówno u Menona, jak i u Wielądki, możemy też znaleźć przepis na całkowicie wegetariańską potrawę z siekanych warzyw korzeniowych. Wielądko nazywa ją "korzonki czyli marchew i pasternak z bigosem".

Cebule pokraj w zraziki, zrumień w maśle z mąką, zalej bulionem, dogotuj, wrzuć w to potem marchwi, pasternaków, selerów, brukwi wprzód gotowanej i krajanej, osól, opieprz, wlej odrobinę octu, na wydaniu przydaj musztardy.

— Wielądko, op. cit., s. 260

Przepis

A teraz pora na moją własną interpretację XVII-wiecznego przepisu na prawdziwie staropolski bigos: bez mięsa i bez kapusty! Zacząłem od tego, że pokroiłem płat dorsza na pojedyncze kęsy i zamarynowałem go w mieszaninie oliwy, octu jabłkowego, soku z limonki, miodu, cynamonu i gałki muszkatołowej. Najmniej staropolski w tym wszystkim jest prostacki miód, którego użyłem zamiast cenionego przez dawną szlachtę cukru. Następnego dnia wyjąłem go z marynaty i podpiekłem w naczyniu żaroodpornym.

W dużym woku podsmażyłem na maśle posiekaną cebulę, a następnie dodałem (uwaga!) agrest (o tej porze roku był tylko mrożony, ale akurat w tym przepisie to nie szkodzi) oraz wymoczone w porto rodzynki i suszoną żurawinę. Kiedy agrest się rozpadł, dodałem rybę i oliwki, i jeszcze trochę podgrzałem.

Podałem (to już czysto moja inwencja) z podsmażonymi kluskami kładzionymi z mąki gryczanej i z karmelizowaną kalarepą na purée z pietruszki. Gościom powiedziałem, że to, co jedzą, to bigos; wyczuli wprawdzie, że jest w nim ryba, a nie mięso, ale byli przekonani, że czują smak kiszonej kapusty.

• 

  Bigosek z ryby

• 

  Cebula z agrestem i rodzynkami

• 

  Bigos gotowy!

W kolejnym wpisie zobaczymy, jak dalej potoczyła się historia bigosu -- teraz już z mięsem i z kapustą!

Bibliografia

• Dembińska, Maria; Weaver, William Woys (1999) Food and Drink in Medieval Poland: Rediscovering a Cuisine of the Past, University of Pennsylvania Press, Philadelphia
• Skarżyński, Mirosław (2017) Polish (?) Bigos: About the Thing and About the Word w: Essays in the History of Languages and Linguistics, Kraków, s. 609–617, doi:10.12797/9788376388618.37