Gastronomiczny Order Pomiana: Różnice pomiędzy wersjami

Z Z widelcem wśród książek
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
Linia 81: Linia 81:
 
== Kolekcja ==
 
== Kolekcja ==
 
=== M. Cybulska, ''Przepisy różne do gotowania i pieczenia'' (1828) ===
 
=== M. Cybulska, ''Przepisy różne do gotowania i pieczenia'' (1828) ===
 +
[[File:Przepisy M. Cybulskiej - strona tytułowa.jpg|thumb|upright|M. Cybulska, ''Przepisy różne do gotowania i pieczenia'', strona tytułowa rękopisu]]
  
 
{| class="wikitable"
 
{| class="wikitable"
Linia 231: Linia 232:
 
|28
 
|28
 
|}
 
|}
 +
 +
Wybrane przepisy:
 +
 +
==== Żmur ====
 +
[[File:Przepisy M. Cybulskiej - Żmur.jpg|thumb|Przepis na żmur]]
 +
{{ Cytat
 +
| Do siedem całych jaj bierze się kubek sklarowanego masła, trzy kubki przesianej mąki. Do wspomnianego masła dolewają się dwa kubki wrzącej wody i te zmieszane masło z wodą stawia się na ogień, aby się zagotowało, wtedy wsypuje się mąka, miesza i stawia się na węgle, aby się ciasto zaparzyło; gdy ciasto od rondla odstanie, znakiem jest, że jest już dobrym, i [w]tenczas zgarnie się z węgli i chłodzić. Gdy ciasto ostygnie, wbijają się jajka po jednemu i miesza się: wymieszane ciasto rozciąga się cienko nożem na brytfanie, woskiem wysmarowanej, papierem wytartej, posypuje się słodkiemi i drobno pokrajanemi migdałami, drobnemi rodzynkami, i przygniata się do posypania nożem, na to posypuje się cukrem drobnym i w wolny piec się stawia. Często trzeba w piec zaglądać; gdy się żmur pofałduje, znakiem będzie, że się ciasto udało; upieczone kraje się na brytfanie, wzdłuż i w poprzek w upodobane formy i przesusza się ostrożnie, aby się nie spaliło. Jeżeli się nie ma czasu doglądać, można żmur na przetaki złożyć i tak w otwartym piecu dla przesuszenia trzymać.
 +
| źródło = {{Cyt
 +
| nazwisko = Cybulska
 +
| imię    = M.
 +
| tytuł    = Przepisy różne do gotowania i pieczenia
 +
| wydawca  = Muzeum im. Przypkowskich w Jędrzejowie, rękopis MPJ/G/441/16
 +
| rok      = 1828
 +
| strony  = [8]
 +
}}
 +
}}
 +
 +
==== Pół-gąski ====
 +
{{ Cytat
 +
| Po zabiciu gęsi, natychmiast należycie ją wyprawić, kości wybrać, tylko żeby same pozostało mięso, potem wytrzyć ją wewnątrz, solą, saletrą, goździkami i pieprzem posyp, i dwoma ściśnij deskami. Te deski tak urządź, aby sos wyciśniony mógł ściekać do naczynia podstawionego, którym w dzień polewaj pół-gąski, obracając je. Gdy w tym sosie poleżą z 10 dni, wyjm je i mocno w trąbkę zwiń, obwiąż szpagatem, obwiń w arkusz bibuły każdy pół-gęsek i w dymie powieś. Gdy bibuła mocno tłustością przejdzie, zdejm ją, a świeżą obwiąż.
 +
| źródło = ''Ibid.'', s. [12]
 +
}}
 +
 +
==== Napój ruski ====
 +
{{ Cytat
 +
| Wziąć 4 łuty crema tartari, 3 cytryny cienko pokrajane, 2 łuty imbiru drobno tłuczonego, 1½ funta cukru miałkiego. To wszystko zlać dwoma garcami ukropu i niechaj stoi godzin 5; po wystudzeniu włożyć 2 łyżki świeżych drożdży i ma się tak fermentować godzin 6, potem przecedziwszy zlać w butelki, a lepiej w hlaki, i dać się ustać przez 24 godzin.
 +
| źródło = ''Ibid.'', s. [21]
 +
}}
  
 
== Obrazki ==
 
== Obrazki ==

Wersja z 23:30, 6 wrz 2021

Tadeusz Przypkowski (1905–1977) – w fotelu pod portretem swojego ojca, Feliksa Przypkowskiego (1872–1951). Z prawej strony stoi jego syn, Piotr Maciej Przypkowski (ur. 1947), a po lewej – wnuk, Jan Aleksander Przypkowski (ur. 1973), obecny dyrektor Muzeum im. Przypkowskich.

Rok temu zgłosiłem się do prof. Jarosława Dumanowskiego, kierownika Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na Wydziale Nauk Historycznych Uniwestytetu im. Mikołaja Kopernika w Toruniu, z zamiarem doktoryzowania się z historii kulinarnej. Nie miałem jednak jeszcze pomysłu, o czym konkretnie miałbym rozprawę doktorską napisać. Profesor zaproponował, żebym zajął się kolekcją przepisów kuchennych ze zbiorów Muzeum im. Przypkowskich w Jędrzejowie. Jeśli cokolwiek wiecie o tej placówce, to pewnie nie zdziwi Was moja pierwsza reakcja: przecież to jest muzeum zegarów słonecznych! No i rzeczywiście, unikatowa kolekcja zegarów słonecznych, którą w 1895 r. rozpoczął miejscowy lekarz, Feliks Przypkowski, a później rozbudował jego syn Tadeusz, jest największą chlubą jędrzejowskiego muzeum. Lecz Tadeusz Przypkowski nie tylko kontynuował pasję ojca, ale miał też swoją własną; był bowiem smakoszem i zbieraczem kulinariów.

Życiorys

Pamiętam doskonale to ostatnie święcone u Zamoyskiego. W najbardziej uroczystym momencie najstarszy z nas, Alfred Lauterbach, dyrektor zbiorów Zamku Królewskiego, miał dostojną przemowę. Ale kiedy doszedł do słów: „Tak tu wspaniale i spokojnie obchodzimy staropolskie święcone, w chwili, gdy ten Hitler… ten Hitler… ten Hitler”, nie mógł z tego Hitlera wybrnąć, dopóki mu Roman Jasiński obok siedzący nie powiedział cicho: „w dupę jebany”, co też Lauterbach donośnie i uroczyście powtórzył. I zaszokowany tym skrzydlatym słowem usiadł czerwony jak burak! Zapanowała cisza, a stare ciotki Zamoyskiego próbowały udawać, że nie słyszały! Zamoyski wspaniale wyszedł z tej sytuacji. Wyjął z tylnej kieszeni dwa rewolwery i parokrotnie strzelił do stojących w rogach wypchanych wielkich niedźwiedzi. Ogary słysząc strzały, wyłamały drzwi i sforą zalały gości. W ten sposób sytuacja była delikatnie uratowana.
— Tadeusz Przypkowski, cyt w: Janusz Miliszkiewicz: Na początek -- zupa cebulowa przypkowska, w: Rzeczpospolita, 3 kwietnia 1999

Francuski łącznik

Order Pomiana

Odznaka orderu Pomiana (koloryzowana)
  • Kawalerowie orderu:
    • Tadeusz Gronowski (1894–1990), wielki mistrz; malarz i grafik
    • Tadeusz Przypkowski, kanclerz
    • Jan Brzechwa (1898–1966), prawnik, pisarz, poeta
    • Józef Cyrankiewicz (1911–1989), premier
    • Adam Rapacki (1909–1970), minister spraw zagranicznych
    • Lucjan Motyka (1915–2006), minister kultury i sztuki
    • Zygmunt Garstecki (1912–1988), podsekretarz stanu w Ministerstwie Kultury i Sztuki [?]
    • Jarosław Iwaszkiewicz (1894–1980), pisarz i poeta
    • Giuseppe Brenna (?)
    • Gianni Mantero (1897–1984), włoski grafik i kolekcjoner ekslibrisów
    • Edouard Longue, dziennikarz piszący o gastronomii
    • Roger Topoliński (1905–1994), właściciel restauracji Lapérouse w Paryżu
    • Claude Terrail (1918–2006), właściciel restauracji La Tour d'Argent
    • Jean-Dominique Arnaboldi (1919–1974), dziennikarz piszący o gastronomii
    • Ang Kim Khoan (1910–1978), dyrektor pałaców królewskich w Kambodży [1]
    • zakłady Pudliszki
    • redakcja Przekroju

Publikacje Przypkowskiego

Przepis

Król Stanisław Leszczyński doprawia zupę cebulową.
Mal. Maja Berezowska (1970)
Przypkowska zupa cebulowa (pod tą nazwą spopularyzowana już wśród smakoszy Paryża, a nawet serwowana w najlepszej restauracji Madrytu, od pokoleń tradycyjnie podawana w rodzinie Przypkowskich. Posiadając wszelkie cechy staropolskiej kuchni, nie figuruje jednak w drukowanych książkach kucharskich). Półtora litra chudego rosołu wołowego, 6 dużych słodkich cebul (jeżeli cebule zbyt ostre, zupa wymaga lekkiego przysłodzenia), 6 kromek żytniego ciemnego razowego chleba, 30 do 40 g masła i do smaku: gałka muszkatołowa, imbir, goździki korzenne, pieprz, sól i o ile można curry, która przecież wreszcie do Polski dociera! Cebule w cienkich plastrach przysmażyć na maśle na złoto, kromki chleba zaś osobno przysmażyć na chrupiąco, pokruszyć i razem z cebulą rozgotować w rosole, przetrzeć przez gęste sito, dodać korzeni do smaku indywidualnego i o ile przy tym ostygła – podgrzać przed podaniem w głębokich czarkach, z kruchymi ciasteczkami. Aleksander Dumas w swych gastronomicznych rozważaniach podaje anegdotę, jak Stanisław Leszczyński spóźnił się o dwa dni na przyjęcie do królowej córki w Wersalu, przyrządzając na ten polski sposób doskonałą francuską zupę cebulową, jaką mu w gospodzie po drodze podali.
— Stefania Przypkowska: Garść kulinarnych polskich przepisów, w: Maja Berezowska, Stefania Przypkowska, Tadeusz Przypkowski, Magdalena Samozwaniec: Łyżka za cholewą, a widelec na stole: mała kulinarna silva rerum, Kraków: Wydawnictwo Literackie, 1977, s. 83

Kolekcja

M. Cybulska, Przepisy różne do gotowania i pieczenia (1828)

M. Cybulska, Przepisy różne do gotowania i pieczenia, strona tytułowa rękopisu
Spis treści
„Leguminy” Strona „Ciasta” Strona „Mięsa” Strona
Kluski z ziemniaków 1 Żmur 8 Pół-gąski 12
Bawarskie kluseczki 2 Prędkie obarzanki 8 Zielone grochy konserwować 13
Wafle 2 Obarzanki migdałowe 9 Sposób robienia mydła 13
Kartoflane kluseczki 3 Przepis na mazurki 9 Przepis czyli sposób zarabiania octu 15
Melszpajs cytrynowy 3 Biszkopty chlebowe 9 Pierniki z razowego chleba 15
Auflauf z jabłek 4 Sand Kuchen, piaskowe ciasteczka 10 Bułki Wielmożnej Wielowiejskiej 16
Budyń z jabłek piankowy 5 Biszkopty z czekolady 10 Placki Wielmożnej Wielowiejskiej 17
Grzybek z marchwi 5 Torty czekoladowe 10 Baby Wielmożnej Poczobótowej 17
Chrust 6 Biszkopty ordynaryjne 11 Baby Wielmożnej Czyżowej 18
Śmietankowy creme 7 Biszkopty migdałowe 11 Sposób pierników z kartoflowej mąki 20
Czekoladowy creme 7 Sposób robienia makaroników 11 Napój ruski 21
Nic albo petite chose 7 Obarzanki do kawy 12 Kluseczki chołowiejskie 21
Ciasto ze śliwkami 12 Baum Kuchen z jednego funta 21
Cukrowe placuszki 12 Legumina na zimno 22
Oleju preparowanie 23
Legumina z kwaśnej śmietany 23
Przepis na rogale 24
Legumina z kwaśnej śmietany 25
Legumina na zimno z ryżu 27
Baba parzona 28

Wybrane przepisy:

Żmur

Przepis na żmur
Do siedem całych jaj bierze się kubek sklarowanego masła, trzy kubki przesianej mąki. Do wspomnianego masła dolewają się dwa kubki wrzącej wody i te zmieszane masło z wodą stawia się na ogień, aby się zagotowało, wtedy wsypuje się mąka, miesza i stawia się na węgle, aby się ciasto zaparzyło; gdy ciasto od rondla odstanie, znakiem jest, że jest już dobrym, i [w]tenczas zgarnie się z węgli i chłodzić. Gdy ciasto ostygnie, wbijają się jajka po jednemu i miesza się: wymieszane ciasto rozciąga się cienko nożem na brytfanie, woskiem wysmarowanej, papierem wytartej, posypuje się słodkiemi i drobno pokrajanemi migdałami, drobnemi rodzynkami, i przygniata się do posypania nożem, na to posypuje się cukrem drobnym i w wolny piec się stawia. Często trzeba w piec zaglądać; gdy się żmur pofałduje, znakiem będzie, że się ciasto udało; upieczone kraje się na brytfanie, wzdłuż i w poprzek w upodobane formy i przesusza się ostrożnie, aby się nie spaliło. Jeżeli się nie ma czasu doglądać, można żmur na przetaki złożyć i tak w otwartym piecu dla przesuszenia trzymać.
— M. Cybulska: Przepisy różne do gotowania i pieczenia, Muzeum im. Przypkowskich w Jędrzejowie, rękopis MPJ/G/441/16, 1828, s. [8]

Pół-gąski

Po zabiciu gęsi, natychmiast należycie ją wyprawić, kości wybrać, tylko żeby same pozostało mięso, potem wytrzyć ją wewnątrz, solą, saletrą, goździkami i pieprzem posyp, i dwoma ściśnij deskami. Te deski tak urządź, aby sos wyciśniony mógł ściekać do naczynia podstawionego, którym w dzień polewaj pół-gąski, obracając je. Gdy w tym sosie poleżą z 10 dni, wyjm je i mocno w trąbkę zwiń, obwiąż szpagatem, obwiń w arkusz bibuły każdy pół-gęsek i w dymie powieś. Gdy bibuła mocno tłustością przejdzie, zdejm ją, a świeżą obwiąż.
— Ibid., s. [12]

Napój ruski

Wziąć 4 łuty crema tartari, 3 cytryny cienko pokrajane, 2 łuty imbiru drobno tłuczonego, 1½ funta cukru miałkiego. To wszystko zlać dwoma garcami ukropu i niechaj stoi godzin 5; po wystudzeniu włożyć 2 łyżki świeżych drożdży i ma się tak fermentować godzin 6, potem przecedziwszy zlać w butelki, a lepiej w hlaki, i dać się ustać przez 24 godzin.
— Ibid., s. [21]

Obrazki

  • Edward Pożerski herbu Pomian

  • Sobieski i Marysieńka

  • Obiad kapituły orderu Pomiana w drugą rocznicę śmierci Edwarda Pożerskiego. U prawego szczytu stołu siedzi gospodarz spotkania, wielki mistrz Tadeusz Gronowski, a u lewego stoi kanclerz kapituły Tadeusz Przypkowski.

  • Order Pomiana - Polska.jpg

  • Przypkowski (z prawej) wręcza odznaki orderu Pomiana Rogerowi Topolinskiemu (z lewej) i Jean-Dominique'owi Arnaboldiemu (Paryż, 1965)

  • Przypkowski z członkami francuskiego kolegium orderu Pomiana (Paryż, 1971)

Źródło: „http://zwidelcemwsrodksiazek.pl/index.php?title=Gastronomiczny_Order_Pomiana&oldid=6501”