Czy poolish wymyślili Polacy?: Różnice pomiędzy wersjami

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* [https://www.amazon.com/dp/B081SCG5W4/ref=dp-kindle-redirect?_encoding=UTF8&btkr=1 Jim Chevallier, Before the Baguette: The history of French bread], s. 87-88
 
* [https://www.amazon.com/dp/B081SCG5W4/ref=dp-kindle-redirect?_encoding=UTF8&btkr=1 Jim Chevallier, Before the Baguette: The history of French bread], s. 87-88
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* [https://babel.hathitrust.org/cgi/pt?id=nyp.33433008286860&view=1up&seq=585&q1=pouliche The Northwestern miller. v. 44 (Oct.-Dec. 1897)]
  
 
=== Polisch Odessa ===
 
=== Polisch Odessa ===
 
* [https://thebhc.org/sites/default/files/beh/BEHprint/v017/p0103-p0114.pdf Centralizing Firms and Spreading Markets: The World of International Grain Traders, 1846-1914]
 
* [https://thebhc.org/sites/default/files/beh/BEHprint/v017/p0103-p0114.pdf Centralizing Firms and Spreading Markets: The World of International Grain Traders, 1846-1914]
 
* [https://www.google.com/books/edition/De_Bow_s_Review/0rA2AQAAMAAJ?hl=en&gbpv=1&bsq=polish%20odessa De Bow's Review 1854]
 
* [https://www.google.com/books/edition/De_Bow_s_Review/0rA2AQAAMAAJ?hl=en&gbpv=1&bsq=polish%20odessa De Bow's Review 1854]

Wersja z 09:53, 30 wrz 2020

  • polska nazwa: podmłoda, dawniej: naciasta


Wyrób ciasta typu polische, wymagającego minimalnej ilości drożdży, było […] w tamtym czasie standardową metodą produkcji jasnego pieczywa wiedeńskiego. Zastosowanie tak czasochłonnego procesu wyrabiania ciasta było możliwe dzięki temu, że w epoce pracy ręcznej czas pracy był praktycznie nieograniczony. Był to wybór mniejszego zła: lepiej było, wyrabiając polische, zgodzić się na nieco szorstki, łatwo kruszący się i bledszy w kolorze wypiek niż jeszcze bardziej obniżyć jakość pieczywa poprzez użycie większej ilości drożdży piwnych.
Brot und Gebäck, vol. 19-21, Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung, 1965
Die polische Teigführung mit ihrem Minimum an Hefebedarf war […] die Standardführung der Wiener Weißbäckerei in der damaligen Zeit. Ermöglicht wurde die Anwendung dieser sehr lange Arbeitszeit in Anspruch nehmenden Teigführung durch die praktisch unbegrenzten Arbeitszeiten in jener handwerksgeschichtlichen Epoche. Man wählte hierbei das kleinere Übel: denn es war immer noch besser, den durch die polische Führung bedingten, etwas derben Gebäckcharakter bei gleichzeitig sehr unruhiger Krumenporung und schwacher Farbannahme der Gebäcke im Backofen hinzunehmen, als durch Zusatz höherer Bierhefemengen zur Teigführung die Gebäckqualität noch mehr zu verschlechtern.

Tekst oryginalny:
Die polische Teigführung mit ihrem Minimum an Hefebedarf war […] die Standardführung der Wiener Weißbäckerei in der damaligen Zeit. Ermöglicht wurde die Anwendung dieser sehr lange Arbeitszeit in Anspruch nehmenden Teigführung durch die praktisch unbegrenzten Arbeitszeiten in jener handwerksgeschichtlichen Epoche. Man wählte hierbei das kleinere Übel: denn es war immer noch besser, den durch die polische Führung bedingten, etwas derben Gebäckcharakter bei gleichzeitig sehr unruhiger Krumenporung und schwacher Farbannahme der Gebäcke im Backofen hinzunehmen, als durch Zusatz höherer Bierhefemengen zur Teigführung die Gebäckqualität noch mehr zu verschlechtern.

Polisch Odessa