Jeść zdrowo i z humorem

Już starczy!
Fragment obrazu Leandra Bassano (ok. 1595 r.).

Czy nasi przodkowie zdrowo się odżywiali? Można raczej założyć, że przynajmniej chcieli się zdrowo odżywiać, bo ludziom od zawsze zależało, żeby być w dobrej formie, i od zarania dziejów wiedzieli, że to, co jedzą, ma wpływ na stan ich zdrowia. Ale czy wiedzieli jak? Czy zdrowe żywienie było w ogóle możliwe w czasach, kiedy nikt jeszcze nie słyszał o kaloriach, witaminach, białkach, węglowodanach, laktozach, glutenach, alergiach i nietolerancjach pokarmowych?

Otóż tak. Tak jak my (czy przynajmniej niektórzy z nas) staramy się zdrowo jadać, zgodnie z najnowszymi zaleceniami naukowców, tak i nasi przodkowie stosowali diety zalecane przez naukę, jaka była im wtedy dostępna. Choć niekoniecznie najnowszą – jeszcze pięćset lat temu, im nauka była starsza, tym bardziej jej ufano, a pogłębianie wiedzy polegało mniej na nowych odkryciach niż na „ciągłej i wzniosłej rekapitulacji”.

Czytając o dawnej kuchni nie sposób nie spotkać się prędzej czy później z pojęciem dietetyki humoralnej. Dlatego też dzisiaj przyglądnijmy się bliżej teorii humoralnej, która obowiązywała w Europie przez stulecia aż do XIX w. Ale żeby zrozumieć, o co w niej chodzi, będziemy musieli zacząć od podstaw, czyli od dawnych poglądów na budowę materii i funkcjonowanie organizmu ludzkiego. Zapraszam więc na króki wykład o fizyce i fizjologii zgodnie ze stanem wiedzy sprzed rewolucji naukowej.

Budowa materii

Pięć żywiołów: ziemia, woda, powietrze, ogień i eter. Cząstki o kształtach wielościanów foremnych według rysunków Johannesa Keplera.

Cały świat zbudowany jest z bardzo małych, niewidocznych gołym okiem, cząstek o różnych kształtach i właściwościach. Występują one w kilku rodzajach odpowiadających poszczególnym elementom, czyli pierwiastkom, czy też żywiołom: ziemi, wodzie, powietrzu i ogniowi. Pojedyncza cząstka każdego z elementów ma kształt jednego z wielościanów foremnych (zwanych też bryłami platońskimi). Cząstki ziemi mają formę sześcianów, które jako jedyne z brył platońskich dają się idealnie upakować, co sprawia, że ziemia jest ciałem stałym. Woda to maleńkie dwudziestościany, najbardziej zbliżone do kuli, dzięki czemu miękko przepływa między palcami. Ogień dlatego parzy, że jego cząstki mają kształt czworościanu o ostrych wierzchołkach. Cząstka powietrza – też lotnego, ale cięższego niż ogień – to ośmiościan, bryła o dwa razy tylu ścianach co czątka ognia.

Sęk w tym, że wielościanów foremnych jest pięć (i nie więcej, co potrafiono matematycznie udowodnić już w starożytności). Musi zatem istnieć jeszcze piąty żywioł (zwany z łacińska „kwintesencją”), który odpowiadałby piątej bryle, czyli dwunastościanowi. Luc Besson będzie wyobrażał sobie ów piąty element pod postacią gibkiego ciała Milli Jovovich, ale dawni przyrodnicy twierdzili, że jest nim eter – niezwykle subtelny materiał, z którego zbudowane są ciała niebieskie. A że eter nie występuje na Ziemi, to nie będziemy się nim dalej zajmować.

Pozostałe cztery żywioły można opisać parą cech: ciepło – chłodno i wilgotno – sucho. I tak: ziemia jest chłodna i sucha; woda – też chłodna, ale wilgotna; powietrze – wilgotne, ale ciepłe; a ogień, rzecz jasna, jest ciepły i suchy. Każda rzecz, każda substancja i każdy żywy organizm składa się z cząstek tych czterech elementów w różnych proporcjach. Od tej proporcji zależy danej rzeczy przyrodzenie, czyli kompleksja. Coś, co zawiera, powiedzmy, więcej cząstek ognia, a mniej wody, będzie przyrodzenia ciepłego i suchego – w tym większym stopniu, im większa przewaga ognia w składzie elementarnym danego obiektu.

Na razie wszystko jasne? No to zobaczmy teraz, jak to się ma do budowy funkcjonowanie ciała, czyli jak wyglądają podstawy Galenowskiej teorii humoralnej (o samym Galenie będzie póżniej).

Humory i temperamenty

Cztery humory: krew, śluz, żółć i czarna żółć

Ciało ludzkie, jak szczytowe osiągnięcie boskiego stworzenia, to wszechświat w skali mikro, więc musi składać się z tych samych czterech żywiołów co wszystko inne. Tym, co w głównej mierze decyduje o składzie elementarnym ludzkiego organizmu, są cztery płyny ustrojowe, zwane humorami, z których każdy nosi cechy charakterystyczne dla jednego z czterech żywiołów.

Najważniejszym i dominującym humorem jest krew (po grecku „haima”, po łacinie „sanguis”). Pozostałe to śluz (zwany też z grecka flegmą), żółć (cholera) oraz czarna żółć (melancholia). Tej ostatniej nikt nigdy nie widział (a jej polska nazwa to oksymoron), ale przecież musi istnieć, bo inaczej liczba humorów nie zgadzałaby się z liczbą żywiołów. Krew jest wilgotna i ciepła jak powietrze, śluz – wilgotny i chłodny jak woda, żółć – sucha i ciepła jak ogień, a czarna żółć – sucha i chłodna jak ziemia. To bardzo ważne, więc żeby lepiej zapamiętać, polecam nauczyć się poniższego wierszyka z XVII w.

Idealne proporcje humorów w organizmie ludzkim:

  Krew (64 części)

  Śluz (16 części)

  Żółć (4 części)

  Czarna żółć (1 część)

Cztery w ciele człowieczym humory panują: Melancholią, flegmą i krwią je mianują, Przy nich czwarta cholera. Ta ogniu podobna; Melancholię z ziemią porównać sposobna; Powietrze z kompleksją krwawą swój kształt zgodzi; Woda flegmatykowi wilgotna wygodzi.

— Szkoła Salernitańska, tłum. Hieronim Olszowski, Kraków: 1640, s. 33; cyt. w: Andrzej Kuropatnicki: Poradnictwo medyczne w renesansowej Anglii, w: Annales Academiae Medicae Silesiensis, nr 69, Katowice: Śląski Uniwersytet Medyczny, 2015, s. 162 Quatuor humores in humano corpore constant: Sanguis cum cholera, phlegma, melancholia. Terra melancholicis, aqua consertur pituitæ, Aër sanguineis, ignea vis choleræ. — Regimen Sanitatis Salernis, w: John Sinclair: The Code of Health and Longevity, Edinburgh: A. Constable & Company, 1807, s. 34 Tekst oryginalny: Quatuor humores in humano corpore constant: Sanguis cum cholera, phlegma, melancholia. Terra melancholicis, aqua consertur pituitæ, Aër sanguineis, ignea vis choleræ. — Regimen Sanitatis Salernis, w: John Sinclair: The Code of Health and Longevity, Edinburgh: A. Constable & Company, 1807, s. 34

To, co zjemy i strawimy, wędruje z jelit do wątroby, w której pokarm przerabiany jest na krew. Z wątroby krew transportowana jest żyłami do pozostałych narządów – po pierwsze, żeby je zasilić w substancje odżywcze, a po drugie, żeby przerobić krew na inne humory. Śluz powstaje w mózgu, a bliżej wątroby produkowane są oba rodzaje żółci: żółta w pęcherzyku żółciowym, a czarna – w śledzionie. Inne płyny ustrojowe też powstają z krwi – np. w jądrach krew przerabiana jest na męskie nasienie (spermę), a w macicy – na żeńskie nasienie, które wygląda tak samo krew i wycieka z ciała kobiety raz w miesiącu. Jeśli chodzi o rolę serca i płuc, to teoria Galenowska nie bardzo trzyma się kupy, więc ten temat dyskretnie pominiemy. Dość powiedzieć, że z serca rozprowadzana jest tętnicami krew wzbogacona o tchnienie życiowe (pneumę), czyli specjalną substancję, która odpowiada za te procesy życiowe, których nie da się wytłumaczyć inaczej.

Humory nie występują w ciele w równych ilościach; krwi, jak już wspomniałem, jest najwięcej, a tajemniczej czarnej żółci – najmniej. Idealne proporcje są takie, że na jedną część czarnej żółci przypadają cztery części żółci zwykłej, śluzu – jeszcze cztery razy tyle, a krwi – czterokrotnie więcej niż śluzu. Z tym że ta idealna proporcja w praktyce się nie zdarza; kompleksja humoralna każdego człowieka w jakiś sposób od niej odbiega – tego humoru ma za dużo, tamtego za mało. A to oznacza, że zdrowych ludzi nie ma – są tylko mniej lub bardziej chorzy. Cel medycyny jest prosty: korygować ilość humorów w ciele pacjenta, tak by jak najbardziej zbliżyć się do stanu idealnej równowagi.

• 
• 

Medicine and Society in Early Modern Europe

Dietetyka humoralna w teorii

Gott	Bóg
Essen und trincken	Jedzenie i picie
Schlaffen und wachen	Sen i czuwanie
Oede oder Ringerung deß Überfluß	Umiarkowanie
Nutzen oder Übung des Leybs	Ćwiczenia fizyczne
Dauglich Lufft	Świeże powietrze
Trost des Gemüths	Spokojne myśli
GESONDT	ZDROWY
— Hippolytus Guarinonius: Die Grewel der Verwüstung Menschlichen Geschlechts, Ingolstadt: 1610; cyt. w: Klaus Bergdolt: Wellbeing: A Cultural History of Healthy Living, tłum. Jane Dewhurst, Polity Press, 2008, s. 200

Kto to wszystko wymyślił?

• 

Dietetyka humoralna w praktyce

• 

• 

  Sancho Pansa głodzony przez swego lekarza.
  Fragment ilustracji Thomasa Cooka i Williama Hogartha do powieści Przemyślny szlachcic Don Kichote z Manchy Miguela de Cervantesa

• 

  Poskromienie złośnicy

• 

  Poskromienie złośnicy

• Food and Health in Early Modern Europe: Diet, Medicine and Society, 1450-1800
• The Cambridge World History of Food
• The Four Humors: Eating in the Renaissance
  • Obrazek
• How ‘Ennobling’ Helped Italian Aristocrats Solve the Problem of Garlic

Dla porównania

Ajurweda

• Dośa (humory):
  • वात (vāta), wiatr (powietrze + eter), suchy
    • z tego samego pie rdzenia co polski „wiatr”
  • पित्त (pitta), żółć (ogień + woda), gorąca
  • कफ (kapha), śluz (woda + ziemia), ciężki

Medycyna chińska

Bibliografia

Medycyna humoralna

• Jarosław Dumanowski, Magdalena Kasprzyk-Chevriaux: Kapłony i szczeżuje: Opowieść o zapomnianej kuchni polskiej, Wołowiec: Wydawnictwo Czarne, 2018
• David Gentilcore: Food and Health in Early Modern Europe: Diet, Medicine and Society, 1450–1800, Bloomsbury, 2015
• Jacques Jouanna: Hippocrates as Galen's Teacher, w: Manfred Horstmanshoff: Hippocrates and Medical Education: Selected Papers Presented at the XIIth International Hippocrates Colloquium, Universiteit Leiden, 24-26 August 2005, Brill, 2010, s. 1–21
• Mary Lindemann: Medicine and Society in Early Modern Europe, Cambridge University Press, 2010
• Terence Scully: The Art of Cookery in the Middle Ages, Woodbridge: The Boydell Press, 1995

Tradycyjna medycyna chińska

Podziękowania dla dr Guty Kulczyckiej za pomoc w doborze literatury z tej dziedziny.

• Hamid Montakab: Medycyna chińska w praktyce: Teoria, diagnostyka i terapia w rozumieniu zachodnim, tłum. Marta Nizioł-Wojniusz, Michał Iwanicki, Łódź: Galaktyka, 2017
• Barbara Temelie, Beatrice Trebuth: Gotowanie według Pięciu Przemian: 184 przepisy dla wzmocnienia duszy i ciała, tłum. Anna Krochmal, Tomasz Twardowski, Gdańsk: Czerwony Słoń, 2007

◀️ Poprzedni	📜 Spis wpisów	Następny ▶️
⏮️ Pierwszy	🎲 Losowy wpis	Najnowszy ⏭️