Z wizytą w Soplicowie: Ostatnia uczta staropolska: Różnice pomiędzy wersjami
(→Zupy) |
|||
| Linia 76: | Linia 76: | ||
; Blamas | ; Blamas | ||
| − | : Deser podobny do arkasu, tylko | + | : Deser podobny do arkasu, tylko postny, bo zrobiony z mleka migdałowego. Słowo pochodzi z francuskiego „''blanc manger''”, czyli „białe jedzenie”. |
; Pomuchla | ; Pomuchla | ||
Wersja z 01:17, 17 mar 2020
Z wizytą w Soplicowie  |
Z wizytą w Soplicowie
Na koniec z trzaskiem sali drzwi nawściąż otwarto. |
| — Adam Mickiewicz: Pan Tadeusz, czyli Ostatni zajazd na Litwie: Historia szlachecka z roku 1811 i 1812 we dwunastu księgach wierszem, Lwów-Warszawa-Kraków: Zakład Narodowy im. Ossolińskich, 1921, księga XII, wersy 1–7 |
Tymi słowami rozpoczyna się ostatnia, XII księga Pana Tadeusza, w całości poświęcona fikcyjnej wprawdzie, ale ważnej, bo ostatniej prawdziwie staropolskiej uczcie, która odbywa się w opuszczonym zamku Horeszków półtora kilometra od Soplicowa. Wojski Hreczecha, istny człowiek renesansu, który jeszcze w poprzedniej księdze, aż do godziny 16, robił za kuchmistrza, teraz zastąpił packę na muchy laską marszałkowską i jest już mistrzem ceremonii. To on wita i rozsadza biesiadników, on też decyduje o tym co, w jakiej kolejności i na czym zostanie podane.
Okazji do uczty jest aż trzy. Pierwsza to święto kościelne, „uroczysty dzień Najświętszej Panny Kwietnej”. Wśród mickiewiczologów nie ma zupełnej zgody co od identyfikacji tego święta. Jedni twierdzą, że takiej uroczystości jak Matki Bożej Kwietnej nie ma, więc musi chodzić o Matki Bożej Zielnej, czyli święto Wniebowzięcia, obchodzone 15 sierpnia. Agrumenty padają różne, od historycznych (Napoleon wkroczył na Litwę dopiero 24 czerwca 1812 r.) po klimatyczno-botaniczne (wiosna 1812 r. przyszła na Litwie późno i w marcu nie kwitły jeszcze kwiaty). Ale poeta w księdze XI bardzo wyraźnie mówi, że była to wiosna; poza tym święto Matki Bożej Kwietnej jednak istnieje, bo to dawna ludowa nazwa uroczystości Zwiastowania, obchodzonej 25 marca. Tego dnia Jezus zostaje poczęty, a wojska francuskie dokonują inwazji na Rosję; to pierwsze daje nadzieję na zbawienie ludzkości od grzechu, to drugie – na wskrzeszenie Polski z zaborów. Nadzieję, jak wiemy, złudną, ale o sromotnej klęsce Wielkiej Armii Napoleona (której Tadeusz i Hrabia najprawdopodobniej nie przeżyli) z poematu się nie dowiemy. Nastrój pozostaje do końca podniosły, radosny i pełen ufności w przyszłość.
Druga okazja to potrójne zaręczyny: Tadeusza z Zosią, Rejenta z Telimeną i Asesora z Teklą Hreczeszanką. Trzecia wreszcie – to obecność w Soplicowie służących w armii francuskiej polskich żołnierzy, których – z gen. Dąbrowskim na czele – Sędzia uczcił zapraszając ich na obiad. Zgodnie z życzeniem Dąbrowskiego, ma to być „obiad polski”, czyli zgodny z tym, jak Mickiewicz (a za nim Wojski) wyobrażał sobie dawną kuchnię staropolską.
Spróbujmy więc – tak jak to już kiedyś zrobiliśmy ze zwykłą, codzienną soplicowską kolacją – odtworzyć, przynajmniej w drobnej części – jadłospis tej uczty. Jak to zrobimy? Zobaczymy, jakie potrawy lub składniki są wymienione w poemacie, a następnie poszukamy ich w Compendium ferculorum, czyli najstarszej drukowanej książce kucharskiej w języku polskim, o której wiemy już, że stanowiła inspirację dla Mickiewicza.
Co oni tam jedli
Opisując biesiadę, która miała być „ostatnią ucztą staropolską”, Mickiewicz pragnął w czytelniku wzbudzić poczucie straty: tej staropolskiej kuchni już nie ma, tych potraw nikt już nie zna, nikt nie pamięta ich smaku, nawet ich nazwy brzmią nieznajomo. Jak to zrobić? To proste: wziąć książkę kucharską sprzed stukilkudziesięciu lat i wypisać z niej najdziwniejsze nazwy potraw i produktów.
Kto zrozumie nie znane już za naszych czasów |
| — A. Mickiewicz, op. cit., księga XII, wersy 144–147 |
Nie wiecie, co to za smakołyki? Nie szkodzi, Mickiewicz zakładał, że czytelnikom w jego czasach te nazwy też nic nie powiedzą. Zresztą jemu samemu też chyba niewiele mówiły. W efekcie powstała dość przypadkowa lista słów, która raczej nie układa się od razu w jakieś sensowne menu. Za chwile je sobie po kolei rozszyfrujemy, ale najpierw zobaczmy, skąd poeta je wziął.
Zasadnicza treść Compendium ferculorum czyli Zebrania potraw Stanisława Czernieckiego, którą Mickiewisz czytywał sobie, gdy tęsknił za polskim jedzeniem, ma starannie przemyślaną strukturę. Dzieli się ona na trzy rodziały, każdy po sto przepisów (mniej więcej, bo autor trochę oszukuje z numeracją) na – odpowiednio - potrawy mięsne, rybne oraz mleczne i inne. Na końcu każdego rozdziału autor dorzucił jeszcze po dzesięć przepisów dodatkowych oraz po jednym sekrecie kuchmistrzowskim.
Owe sekrety to receptury wymagające najwyższego kunsztu kulinarnego, dostępne najbardziej wtajemniczonym kuchmistrzom. Czerniecki dzieli się nimi z czytelnikiem niejako w prezencie. Pierwszy z tych sekretów to przepis na kapłona we flaszy. Polegał on na tym, żeby kapłona, czyli wykastrowanego, tuczonego koguta, obrać ostrożnie ze skóry, wepchać tę skórę do butelki, napełnić mieszanką mleka i jajek, zaszyć, a butelkę zakorkować i zanurzyć we wrzącej wodzie. Mieszanka pod wpływem ciepła pęczniała, napełniając i usztywniając skórę, co miało sprawić wrażenie, że cały kapłon zmieścił się we flaszce. Mięso podawano osobno, ale nie o mięso tu chodziło, lecz o iluzję, zaskoczenie i sprawienie, że gość „nie będzie bez podziwienia wielkiego”.[1] Tego akurat sekretu Mickiewicz nie wykorzystał, ale do dwóch pozostałych jeszcze wrócimy.
Poeta, szukając pomysłów na opis uczty, wziął po trochę z każdego rozdziału, ale najbardziej dziwaczne nazwy składników i dań znalazł w tym ostatnim, który Czerniecki podsumował tymi słowami (pogrubienie moje):
| […] W trzecim rozdziale […] włożyłem też galarety, kontuze, blamasie, arkas, obarzanki migdałowe, makarony […] |
| — Stanisław Czerniecki: Compendium ferculorum albo Zebranie potraw, Kraków: w drukarni Jerzego i Mikołaja Schedlów, 1682, s. 92 |
No to wers 145 już mamy cały załatwiony. A kolejne dwa skąd? Wydaje się, że nie z żadnego z trzech rozdziałów, ale z listy składników, które zdaniem Czernieckiego należało mieć przygotowane, jeśli ktoś zabierał się za przygotowanie porządnej uczty. Ów „memoriał generalny, czyli ogólna pamięć przygotowania na bankiet” umieścił Czerniecki na poczatku książki i spisał w nim kolejno różne rodzaje mięs, nabiału, kasz, owoców, warzyw, przypraw, przetworów, ryb i cukrów, a także wszelkie sprzęty kuchenne i stołowe oraz zadania dla służby (w tym zamiatacze wyposażeni w miotły, łopaty i taczki, bo dużo jedzenia oznaczało tez dużo resztek). Pośród korzeni, czyli przypraw, znalazły się na przykład takie:
| […] Szafran, cukier faryna [tj. puder], pieprz, imbir, cynamon, goździki, kwiat muszkatowy, gałki muszkatowe, kmin, migdały, ryż, rożenki [tj. rodzynki] wielkie, cybety, rożenki drobne, pistacje, pinole, dachtele [tj. daktyle], bronelle, figi, kasztany, kapary, […] amidam [?], dragant, tornosol [tj. płatki materiału – według Kitowicza z podartych gaci – do barwienia potraw], piżmo […] |
| — S. Czerniecki, op. cit., s. 4 |
Nie wiadomo więc, czy Mickiewicz w ogóle znał dokładne znaczenie tych słów, bo trudno je tu wyczytać z kontekstu. Ale ich znaczenie właśnie to to, co nas najbardziej tu interesuje, bo bez tego nie zdołamy ułożyć naszego menu. A zatem po kolei:
- Kontuza
- Mdła papka dla chorych, zrobiona z rozgotowanego kurczaka, utłuczonego w moździerzu (stąd nazwa; w końcu kontuzja polega często na stłuczeniu), przetartego przez sito i rozrzedzonego rosołem. Żadnych przypraw poza natką pietruszki. Trudno to sobie wyobrazić na wystawnej uczcie, a tym bardziej na półmisku.
- Arkas
- Coś pomiędzy serkiem a galaretką. Gotujące się, mocno posłodzone, mleko zakwaszało się sokiem z cytryny, żeby się ścięło. Wrócimy do tego, kiedy dojdziemy do deserów.
- Blamas
- Deser podobny do arkasu, tylko postny, bo zrobiony z mleka migdałowego. Słowo pochodzi z francuskiego „blanc manger”, czyli „białe jedzenie”.
- Pomuchla
- To po prostu dawna nazwa dorsza, zachowana do dziś w języku kaszubskim. Do ryb jeszcze wrócimy.
- Figatele
- To z kolei dawna nazwa klopsików, czyli kulek z siekanego mięsa. Mogły być gotowane, smażone lub pieczone, często zaprawiane na słodko. Podawano je jako dodatek do różnych potraw, na przykład zup.
- Cybety
- To słowo w Compendium pojawia się tylko w „memoriale”, ale w samych przepisach już nie, więc trudno odgadnąć, w jakim znaczeniu używał go Czerniecki. Może chodzić o cywet, czyli utrwalacz zapachu uzyskiwany z gruczołów okołoodbytniczych cywety afrykańskiej; o cybeby, czyli podłużne rodzynki; albo o pieprz kubeba.
- Piżmo
- Podobnie jak cywet, jest to utrwalacz zapachu, również pochodzący z gruczołów umieszczonych w tej samej części ciała, tylko że u innego ssaka, a mianowicie piżmowca syberyjskiego. Jeśli do potrawy dodawano jakieś substancje zapachowe, to utrwalanie zapachu piżmem miało sens.
- Dragant
- Guma pozyskiwana z pni i gałęzi traganka gumodajnego. Jest jadalna (współcześnie oznaczana jako E413), więc można nią utwardzać np. różne galaretki.
- Pinele
- Orzeszki piniowe, czyli nasiona sosny pinii. Czerniecki traktował je jako zamiennik pistacji.
- Brunele
- Suszone śliwki.
Na razie mamy więc pojedyncze składniki, które może uda nam się jakoś wykorzystać. Ale żeby znaleźć konkretne potrawy, musimy sprawdzić inne fragmenty poematu. Jak przystało na polski obiad, zaczniemy od zup.
Zupy
W całym Panu Tadeuszu naliczyłem pięć rodzajów tak ważnego elementu polskiej kuchni, jakim jest zupa. Polewkę piwną i chłodnik litewski omówiliśmy już wcześniej. Jackowi Soplicy, gdy ten starał się o rękę córki Stolnika Horeszki, podano „czarną polewkę”,[2] czyli czerninę (danie, nawiasem mówiąc, bardziej wielkopolskie niż litewskie). Miała ta zupa jednak swoją wymowę symboliczną, która raczej wyklucza jej podanie na obiedzie zaręczynowym.
Niezidentyfikowaną bliżej zupę humorystycznie wyzyskał poeta w księdze XII jako zamiennik rymującego się z nią wulgaryzmu – w miejscu, gdzie Maciek Dobrzyński ostro krytykuje Napoleona:
„[…] Słyszałem, że już podpadł pod klątwy biskupie; |
| — A. Mickiewicz, op. cit., księga XII, wersy 396–398 |
Natomiast opis interesującej nas tu biesiady zaczyna się od dwóch zup, wziętych prosto z Compendium ferculorum:
I wnet zaczęli wchodzić parami lokaje |
| — XII, 137–142 |
| Barszczu weźmij z żytnich otrąb prostego rzadkiego; włóż rybę suchą, to jest szczupaka albo certę, łososia suchego, karpia dunajskiego, wyziny wędzonej albo świeżej, jesiotra suchego, cebulę całkiem, którą dawając wyrzucisz, śledzi moczonych, tak dunajeckich, jako i morskich, grzybów suchych, krupek tatarczanych drobnych, kminu. Warz to społem a kosztuj, soli według smaku dodawszy. Daj na misę, będzie dobrze. |
| — CF, 71 [4] |
| Sekret ten bardzo dobry i doświadczony na chorych źle się mających i już o zdrowiu desperujących, który tak zrobisz: Weźmij barana ćwierć poślednią; kapłona skubionego niepłukanego; kuropatw cztery skubionych niepłukanych; jelenia pieczeń świeżą, mięsistą, niepłukaną; wołową pieczeń średnią, świeżą, niepłukaną. Nie sól wszystkiego nic; pozatykaj na rożny u wolnego ognia, piecz powoli nie polewając, a gdy się już dobrze dopieka, pozdejmuj na misy. Pokol nożem albo poprzekrawaj prędko, a polewkę wypuść i wyciśnij; wlej w szklane naczynie, które bez śruby być ma. Włóż pereł sznurek i czerwony złoty włóż, zawiąż bardzo dobrze męcherzyną [tj. pęcherzem] w kilkoro złożywszy i obwiń w płótno. Włóż w wodę zimną w kocioł a wstaw na ogień; warz mocno przez godzin cztery, a po czterech godzinach weźmij to z tym naczyniem, odwinąwszy płótno idź do chorego, który żeby był wtenczas na czczo, a tam odwiąż męcherzynę, nalej łyżek półtorej choremu, a daj mu ciepło wypić. Nakryć go, żeby się pocił. Czerwony złoty i perły schowasz. Nie trzeba więcej tego sekretu zażywać w jednej chorobie, tylko raz; za łaską Bożą uzna chory meliorację [tj. poprawę], jeżeli się pocić będzie. |
| — CF, 96 [5] |
| Sposób robienia polskiego rosołu taki: Weźmij materię mięsną wołową albo cielęcą, jarząbka albo kuropatwę, gołębie i cokolwiek mięsnego jest, to być może do rosołu gotowano i zwierzyny wszystkie. Wymocz, wyfoluj pięknie i ułóż w garnku, ociągnij. Ten zaś rosół w którymeś ociągał, kiedy się podstoi, przecedź przez sito i wlej w tę materię mięsną. Włóż pietruszki, masła, przysól, odszymuj, a gdy dowre, daj gorąco na stół. Trzeba też wiedzieć, że na każdy rosół włożyć co potrzeba, żeby wodą albo wiatrem nie śmierdział, to jest pietruszki albo kopru, cebulę albo czosnku, kwiatu muszkatowego albo rozmarynu, albo całkiem pieprzu według smaku i upodobania. |
| — CF, 13 [6] |
| Weźmij cielęciny albo kapłona, mięsa wołowego albo zwierzyny, albo chudego świeżego wieprzowego. Odbierz żyły i usiekaj drobno. Weźmij łoju kruchego wołowego albo skopowego, albo jeleniego, odbierz żyły i usiekaj drobno, jako najlepiej. Zetrzej chleba drobno białego albo usiekaj, zmieszaj to wszystko społem, przydawszy jajec kilka. Dasz pieprzu i gałki. Rób jakiekolwiek chcesz figatelle, małe lub wielkie, warzone albo pieczone, a jeżeli też będziesz chciał, a potrzeba będzie, przydasz rożenków, lubo małych, lubo wielkich, lubo też obojga, według potrzeby. Zrobiwszy, spuść na wrzącą wodę, a jeżeli same będziesz chciał dać, odwarzywszy odbierz pięknie, włóż pietruszki. A kiedy też insze potrawy będziesz chciał zażyć, według potrzeby już odwarzone włożysz. Do pieczenia zaś z tejże materii robić będziesz wielkie jako bułki grochowego chleba, obwinione w odzieczki, a przydawszy rożenków obojga, wsadzić na patelli w piec, albo na brytfannie, a upieczone kraj na grzanki, albo dawaj, lubo na potrawę, lubo same z rosołem, albo jakim chcesz saporem. |
| — CF, 16 [7] |
Dania mięsne
Inni na rożny sadzą ogromne pieczenie |
| — XI, 138–149 |
| Cebuli surowej usiekaj tak drobno jako mak, zmieszaj z młodym masłem, pieprzem, kładź w nakrawane gorące pieczyste, a daj gorąco. |
| — CF, 42 [8] |
- Z brunellami (przepis na potrawę z pinellami niemal identyczny)
| Weźmij kapłona albo cielęciny, albo gołębi, ochędoż, rozbierz w członki, nakraj cebulę i pietruszki drobno. To wszystko włóż w rynkę i masła dobrego, soli. Warz, a gdy dowiera, włóż brunelli i cukru. Przywarz, przydawszy pieprzu i gałki [muszkatołowej], i trochę octu winnego, a daj na stół. |
| — CF, 21 [9] |
Danie rybne
Owe ryby! łososie suche, dunajeckie, |
| — XII, 148–151 |
| Rybne potrzeby Łososie świeże i suche, gdańskie i dunajeckie, czeczugi, jesiotry świeże, słone i wędzone, pstrągi, brzany, śliż, kiełbie, lipienie, certy świeże i suche, głowacze, węgorze świeże i suche, rzeczne ryby różne, słone ryby, wyzina świeża, wyzina słona, wyzina wędzona, śledzie, kawior wenecki, kawior turecki, śledzie dunajskie, śledzie wędzone, perki, flądry, platajki, szczuki główne, szczuki podgłówne, szczuki łokietne, szczupaki półmiskowe, obłączki, karpie dunajskie, karpie ćwiki, karpie półmiskowe, okonie, karasie, leszcze, liny, sztokfisz, dorsz, pomuchle, amernice, ostrygi, żółwie, ślimaki, raki. |
| — CF, 5 [10] |
Szczupak w szafranie
[…] U Moskalów lada generał, Mospanie, |
| — IV, 402–403 |
| Weźmij szczukę, oczesz, zrysuj, przywarz. Nakraj pietruszki w kostkę i wzdłuż zastaw zasoliwszy, a gdy odwarzysz, odlej w garnek polewkę, w której wrzała. Wlej gąszczu, który rozpuść tym smakiem, co cebula wrzała. Daj szafranu, pieprzu, imbiru, gałki [muszkatołowej], limonii. Jeżeli chcesz, przywarz, a jeżeli trzeba przysolić, wlej tej polewki, w której rybę odwarzyłeś. |
| — CF, 47 [11] |
Ryba niekrojona
W końcu sekret kucharski: ryba nie krojona, |
| — XII, 152–154 |
| Weźmij szczukę jako wielką chcesz, ogól trochę od głowy, w środku zostaw łuskę, od ogona też trochę ogól; spraw, natknij na rożen mięsny. Ten środek z łuską obwiń chustą, a obwiąż sznurkami, zmaczawszy tę chustę w occie winnym osolonym. Potrząśnij też solą głowę i ogon, a przyłóż do wolnego ognia, piecz i obracaj. Miej ocet winny solony w rynce przy ogniu, któryby wrzał, a polewaj nim często chustę, którąś obwinął szczukę. Głowę też wcześnie pozynguj oliwą albo olejem, albo masłem, a potrząśnij trochę mąką pszenną i drugi raz, i trzeci raz to czyń, to się smażyć będzie. A ogon na ostatku, gdy się rumienić pocznie, pozynguj także, czym chcesz, ale mąką nie potrząsaj. A gdy rozumiesz, że już gorąco, zdejmij z rożna, chustę odwiń. Będziesz miał szczukę smażoną, warzoną i pieczoną. |
| — CF, 67–68 [12] |
Piotr Klepacz [1]
Tomasz Welter
Piotr Klepacz, Dawid Budzich, Jarosław Dumanowski
Piotr Klepacz, Tomasz Welter
- Szczuka całkiem nierozdzielna 6.jpg
Wety
Arkas
| Mleka weźmij słodkiego, ile chcesz, wstaw w pięknym naczyniu, włóż cukru, a gdy zwierać będzie, wyciśnij cytrynę albo winnego octu łyżkę wlej. A gdy się zewre, lej w koszyczki na to zgotowane, żeby materia grubsza zostawała, a subtelna wyciekła. A polawszy talerz wódką różaną, wyłóż z koszyczka na talerz, a pocukrowawszy daj. Możesz też szafranu do mleka przydać, jeżeli chcesz. |
| — CF, 91 [13] |
Blamas
| Polewkę weźmij. Migdałów ochędożonych, które bardzo dobrze utłuczesz w moździerzu i uwiercisz w donicy, i rozpuścisz tą polewką, którą wprzód przeprawisz przez gęstą serwetę, a potem przez worek lać będziesz na misę. Wprzód jednak polewkę zaprawisz według smaku, cytryn świeżych, wina, cynamonu całkiem, goździków, piżma i z tym przywarzywszy, rozpuść migdały. |
| — CF, 88–89 [14] |
Piana
| Weźmij śmietany gęstej słodkiej tak wiele, jak potrzeba. Przydaj cukru tłuczonego. Rób puszką, której do ciasta używasz, tak długo, aż się piana wezdmie […] Możesz […] na misę krzak rozmarynowy postawić, a na niego pianę lać, który tak postawisz: Chleba rżanego [tj. żytniego] rozkrój bochen na dwoje płasko. Z jednej części ośródkę wybierz, a masłem na to miejsce podlep i przyciśnij do misy, żeby to masło trzymało chleb mocno. A w ten chleb wsadź krzak rozmarynu, a będziesz lał pianę, a obsadziwszy ulipkami [tj. rurkami z kremem] i pocukrowawszy, dasz na misę. |
| — CF, 90 [15] |
Arcyserwis
Tymczasem goście, potraw czekający w sali, |
| — XII, 25–40 |
Ale tymczasem wielki serwis barwę zmienił |
| — XII, 159–184 |
Lody
Ale goście tymczasem skończyli jeść lody |
| — XII, 488–489 |
Przypisy
Bibliografia
- Luigi Marinelli: O „zagadce” Najświętszej Panny Kwietnej: przyczynek do Mickiewiczowskiej „mariologii”, w: Pamiętnik Literacki: czasopismo kwartalne poświęcone historii i krytyce literatury polskiej, 91/3, Warszawa: Instytut Badań Literackich PAN, 2000, s. 201–208
| ◀️ Poprzedni | 📜 Spis wpisów | Następny ▶️ |
| ⏮️ Pierwszy | 🎲 Losowy wpis | Najnowszy ⏭️ |
[[Kategoria: ]]
