Prawdziwy staropolski bigos

Okres bożonarodzeniowo-karnawałowy to czas, kiedy szczególną popularnością w Polsce cieszy się bigos -- potrawa, którą można przyrządzić zawczasu w większej ilości, a potem zamrozić (dawniej po prostu wystawiając go na zewnątrz, dziś w zamrażarkach) i wielokrotnie odgrzewać, co -- jak wiadomo -- tylko poprawia jego smak. Bigos jest powszechnie uważany za jedną z najważniejszych pozycji w narodowym kanonie kulinarnym; trudno byłoby znaleźć bardziej typowo polską potrawę. Tak pisał o niej amerykański historyk jedzenia William Woys Weaver:

Bigos jest jedną z tych polskich potraw, które zostały wyidealizowane przez poetów, omówione w najdrobniejszych szczegółach we wszelkich kontekstach literackich i nigdy nie były robione w małych ilościach. Podawano go na królewskich ucztach i po zakończonym polowaniu. Robiono go zawsze z różnych rodzajów dziczyzny i podawano w zimie. Z czasem bigos zaczęto uważać w Polsce za potrawę bożonarodzeniową i wielkanocną, a dzisiejsze przepisy są tak rozmaite i złożone, jak we Włoszech przepisy na sos pomidorowy. Zresztą niektórzy Polacy dodają też sos pomidorowy do bigosu (choć nie potrzeba).

— Dembińska; Weaver (1999), s. 169, tłum. własne

Ale czy rzeczywiście bigos, jaki znamy obecnie, jest tak starożytną i specyficznie polską specjalnością, jak nam się wydaje?

Beigießen

Etymolodzy są niestety zgodni: ów arcypolski przysmak nazywamy słowem pochodzenia obcego, niesłowiańskiego, a co gorsze -- niemieckiego! Nie mają wprawdzie pewności, od którego konkretnie niemieckiego słowa pochodzi nasz "bigos", ale, że od jakiegoś niemieckiego, wątpliwości nie mają. Aleksander Brückner, słynny przedwojenny slawista, wywodził to słowo od niemieckiego Bleiguss (Blei, "ołów" + Guss, "odlew"). Uzasadnienie było bodajże takie, że roztopiony ołów lany na wodę jak wosk w andrzejki przypomina kształtem bigos. Inni językoznawcy są dość zgodni co do tego, że ta etymologia jest bez sensu.

Bardziej kulinarnie logiczne propozycje obejmują archaiczny niemiecki czasownik becken ("siekać") oraz staroniemieckie słowo bîbôz (Beifuss w dzisiejszej niemczyźnie) oznaczające bylicę, dawniej używaną jako przyprawę. Jeszcze inna propozycja to włoska bigutta, czyli "garnek do gotowania zupy", który miał wejść do języka polskiego za pośrednictwem niemieckiego. Jednak obecnie za najbardziej prawdopodobne uważane jest pochodzenie "bigosu" od bîgossen, czyli dawnej formy przysłówka beigossen, od czasownika beigießen, "dolać". Krótko mówiąc, bigos to coś, do czego ktoś (pewnie jakiś Niemiec) czegoś dolał.

Siekanka

Problem jest taki, że od kiedy tylko słowo "bigos" pojawiło się w języku polskim, to miało ono więcej wspólnego z siekaniem niż dolewaniem. Najstarsza znana wzmianka to przepis na bigos z zielnika Stefana Falimirza wydanego w Krakowie w 1534 r. pod tytułem O ziołach i mocy ich. Było to dzieło medyczne, a nie książka kucharska, a ów najstarszy znany bigos był nie tyle potrawą, co lekarstwem "naprzeciw św. Walentego niemocy", czyli przeciw epilepsji.

Może też, opłukawszy płuca wilcze winem czystym, potem je uwarzyć zsiekawszy na bigos i okorzenić pieprzem, imbirem, goździkami, szafranem, a to jeść przez kilka dni. Jest rzecz doświadczona na jednej białej głowie.

— Falimirz, Stefan, O ziołach, oprac. Anetta Luto-Kamińska, Krzysztof Opaliński

Możemy tu dostrzec dwie rzeczy: po pierwsze, wymagania co do liczebności grupy pacjentów objętych badaniem klinicznym w XVI w. były znacznie bardziej liberalne niż teraz. A po drugie, bigos nie musiał wcale zawierać kapusty, ani różnych rodzajów mięsa. Żeby mieć bigos, wystarczyło usiekać coś (choćby i wilcze płuca) i doprawić to na kwaśno, słodko i ostro. W słowniku polsko-łacińsko-greckim z 1621 r. podano taką oto jego definicję:

BIGOS -- Minutal, [...] ferculum ex concisis carnibus, aliis Siekanka [minutal, danie z siekanego mięsa, inaczej: siekanka].

— Cnapius, Gregorius (1643, wyd. drugie) Thesaurus polonolatinogræcus, Kraków, s. 30

A więc bigos to inaczej siekanka. Wszystko jasne. Ale co to takiego minutal? Okazuje się, że potrawę z siekanego mięsa zaprawianą na słodko-kwaśno robili już starożytni Rzymianie. Przepisy na minutal możemy znaleźć na przykład w przypisywanej Apicjuszowi książce kucharskiej De re coquinaria (O sztuce kulinarnej), która w rzeczywistości jest zbiorem receptur różnych rzymskich autorów zebranych w IV--V w.n.e. Poniżej instrukcja, jak przyrządzić minutal ex praecoquis, czyli siekaną wieprzowinę z morelami:

Współczesna rekonstrukcja minutala z morelami

Do garnka wlej oliwę, sos rybny i rozcieńczone wino. Dodaj posiekaną suszoną szalotkę oraz pokrojoną w kostkę podgotowaną łopatkę wieprzową. Ugotuj to wszystko z kruszonym pieprzem, kminem, suszoną miętą i koperkiem. Dodaj miodu, sosu rybnego, wina z rodzynek, octu oraz wywaru z gotowanego mięsa i zamieszaj. Dorzuć wypestkowane morele i doprowadź ponownie do wrzenia. Zagęść pokruszonym podpłomykiem, posyp pieprzem i podaj.

— Apicius, De re coquinaria, tłum. własne

W Internecie znalazłem ciekawą próbę odtworzenia tego przepisu. Autor bloga Pass the Garum poświęconego gotowaniu według dawnych rzymskich receptur podpowiada, że zamiast likwamenu, czyli rzymskiego sosu rybnego, można z powodzenim użyć mieszanki tajskiego nam pla i zredukowanego soku z białych winogron, a kruszone tracta, czyli rzymskie podpłomyki, można zastąpić mąką kukurydzianą.

Bibliografia

• Dembińska, Maria; Weaver, William Woys (1999) Food and Drink in Medieval Poland: Rediscovering a Cuisine of the Past, University of Pennsylvania Press, Philadelphia
• Skarżyński, Mirosław (2017) Polish (?) Bigos: About the Thing and About the Word w: Essays in the History of Languages and Linguistics, Kraków, s. 609–617, doi:10.12797/9788376388618.37