Tego jeść nie będziecie, bo jest obrzydliwością

Stempel koszerności z hebrajskim napisem כשר („koszer”) z okresu międzywojennego (lustrzane odbicie).
Muzeum Żydowskie w Oświęcimiu

Czytelnicy pytają, redakcja odpowiada! Zostałem kiedyś poproszony o to, żebym w przystępny sposób wytłumaczył, co to znaczy, że coś jest albo nie jest koszerne. Wprawdzie ten blog skupia się zwykle na kuchni polskiej, ale kuchnia żydowska przez stulecia rozwijała się tuż obok tej pierwszej i często wymieniały się przepisami. Żeby lepiej poznać polską tradycję kulinarną warto zatem dowiedzieć się też czegoś o tym, co jadają Żydzi – i jaki wpływ na ich zwyczaje żywieniowe ma ich religia. Nawet w czasach, gdy większość Żydów i Polaków żyła w tym samym kraju, Polacy-chrześcijanie mieli przeważnie co najwyżej bardzo powierzchowne pojęcie o zasadach wyznaniowych, którymi kierowali się ich żydowscy sąsiedzi – i vice versa. Dziś ta wiedza jest niewątpliwie jeszcze bardziej nikła.

W tym wpisie nie będzie nic specjalnie odkrywczego, bo literatury na ten temat jest mnóstwo, ale może być ona mało przystępna dla osób, które nic o judaizmie nie wiedzą. Postaram się więc wyjaśnić temat najlepiej jak potrafię, a liczbę terminów hebrajskich i z języka jidysz ograniczyć do minimum.

Na początek kilka uwag. Po pierwsze, nie jestem wyznawcą judaizmu, więc to będzie spojrzenie na ową religię z zewnątrz. Po drugie, zasady, o których piszę niżej, są dość skomplikowane, więc ten krótki wpis, siłą rzeczy, jest tylko uproszczonym podsumowaniem najważniejszych punktów. Po trzecie, nie wszyscy Żydzi są religijni i nie wszyscy tych zasad przestrzegają, a jeśli przestrzegają, to nie wszyscy w tym samym stopniu; pisząc dalej o „Żydach”, będę więc dokonywał skrótu myślowego, przez który należy rozumieć tylko tych Żydów, którzy faktycznie religijnych reguł żywieniowych ściśle się trzymają. No i po czwarte, Żydzi przez wieki żyli rozsiani po różnych krajach i w zależności od tego, gdzie żyli, różnie interpretowali niektóre przepisy i tym bardziej różnie stosowali je w praktyce w postaci konkretnych potraw. O ile nie zaznaczę inaczej, będę się skupiał na zwyczajach Żydów aszkenazyjskich, czyli środkowo- i wschodnioeuropejskich.

O co w ogóle chodzi w religii żydowskiej?

Talmud, czyli będąca uzupełnieniem Pisma ustna tradycja żydowska, spisana dopiero w pierwszych wiekach naszej ery. W tym egzemplarzu (wydanie warszawskie z 1877 r.) widać charakterystyczny dla Talmudu układ treści, w którym wyjściowa myśl otoczona jest komentarzem, komentarz – komentarzem do komentarza itd.
Muzeum Historii Żydów Polskich Polin

Zacznijmy od tego, że judaizm jest religią, która kładzie bardzo mocny nacisk na przestrzeganie przykazań. Żydzi wierzą w Boga, którego niespecjalnie obchodzi, czy ktoś w niego wierzy, czy nie. Bardziej go interesuje, czy Żydzi, z którymi zawarł specjalne przymierze, przestrzegają prawa, które im w ramach tego przymierza nadał. Mniej ważne, w co wierzysz; ważne, jak postępujesz. Zasadniczym źródłem tego prawa jest Tora, zwana też Pięcioksięgiem Mojżeszowym, czyli pierwsze pięć ksiąg Biblii (Starego Testamentu). Nie chodzi tu jedynie o słynne dziesięć przykazań zapisanych na kamiennych tablicach, lecz o wszystkie nakazy i zakazy, które się tu i ówdzie w Torze pojawiają. Ktoś dawno temu policzył, że jest ich w sumie 613, i ta liczba się przyjęła, choć jak później liczyli inni, to im wychodziło inaczej.

Przykazania biblijne dotyczą różnych sfer życia i często są bardzo szczegółowe. Problem w tym, że nawet nieumyślne złamanie któregokolwiek przykazania jest grzechem (choć nie tak ciężkim jak popełnione z premedytacją). Dlatego kolejne pokolenia uczonych w Piśmie, czyli specjalistów od interpretacji boskiego prawa, opracowało rozszerzone i dodatkowe przykazania, których należy przestrzegać, aby uchronić się przed choćby przypadkowym złamaniem któregoś z przykazań biblijnych. Z czasem ta rozszerzająca interpretacja posunęła się tak daleko, że już zupełnie nie dałoby się normalnie żyć, gdyby rygorystycznie się tych dodatkowych zaleceń trzymać. W związku z tym, w kolejnym etapie, uczeni w Piśmie opracowali szereg sposobów na obejście tych dodatkowych przykazań, tak aby dało się w miarę sensownie funkcjonować, a pan Bóg był zadowolony. To chyba tłumaczy, dlaczego Żydzi są tak kreatywnym narodem. W każdym razie ten cykl: proste przykazanie biblijne → rozszerzająca wykładnia rabiniczna → pomysłowe sposoby jej obejścia – będzie się tu wielokrotnie powtarzać.

Zwierzęta czyste i nieczyste

Każdy, kto choć minimalnie orientuje się w żydowskich przepisach żywieniowych, wie zapewne, że Żydom nie wolno jeść wieprzowiny (choć nie przeszkadza to niektórym sprzedawcom i restauratorom w Polsce oferować np. „schabu po żydowsku”). Ale sprawa jest nieco bardziej złożona.

Kaszrut, czyli żydowskie prawo religijne dotyczące żywności, zajmuje się głównie ustaleniem, co jest rytualnie „czyste”, czyli koszerne (a więc nadające się do jedzenia), a co „nieczyste”, czyli trefne. Najbardziej szczegółowe rozróżnienie dotyczy zwierząt.

Czworonogi

Zacznijmy od lądowych czworonogów i zobaczmy, co na temat ich „czystości” mówi Biblia.

Nie będziecie jedli nic obrzydliwego. Oto zwierzęta, które możecie jeść: wół, baran, koza, jeleń, gazela, daniel, koziorożec, antylopa, bawół i kozica. Możecie jeść wszelkie zwierzę o rozdzielonym kopycie, to jest parzysto rozłożonej racicy, i które przeżuwa.

— Księga Powtórzonego Prawa, rozdz. 14, wersy 3–6, tłum. Władysław Borowski; w: Biblia Tysiąclecia Online, Poznań: Wydawnictwo Pallottinum, 2003

A zatem, żeby lądowy ssak był koszerny, musi spełniać równocześnie dwa warunki: przeżuwać pokarm (tzn. połknąć go, częściowo strawić w jednym żołądku, zwrócić do jamy gębowej, dobrze pogryźć, znowu połknąć i strawić do końca w pozostałych żołądkach) oraz posiadać racice, czyli parzyste kopyta.

Impala, czyli jak najbardziej koszerna południowoafrykańska antylopa, przeżuwa pokarm (zwróćcie uwagę na przełyk).

I tak na przykład, świnia ma racice, ale nie przeżuwa, i właśnie dlatego jest niekoszerna. Wielbłąd – odwrotnie: przeżuwa i ma po dwa palce u każdej nogi, lecz zakończone paznokciami, a nie racicami, więc też odpada. Zając też dwukrotnie przepuszcza pokarm przez swój układ trawienny, lecz kopyt ewidentnie nie posiada, przez co również jest trefny. Jedyne zwierzęta, które spełniają oba warunki naraz, należą – używając dzisiejszej taksonomii – do podrzędu Ruminantia, czyli przeżuwaczy. Oprócz tych wymienionych w powyższym cytacie biblijnym, są wśród nich m.in. sarny, łosie, żubry, żyrafy i myszojelenie, ale ze zwierząt, które w Europie tradycyjnie hoduje się na mięso, zostają tylko krowy, owce i kozy.

Warto przy tym zauważyć, że pojęcie czystości rytualnej nie ma nic wspólnego z tym, czy dane zwierzę jest fizycznie zadbane, czy brudne. Czystość rytualna nie jest też kategorią moralną, więc nie jest tak, że zwierzęta czyste są dobre, a nieczyste – złe. Wszystkim, jako stworzeniom Bożym, należy się ze strony ludzi taki sam szacunek. Różnica jest tylko taka, że jedne nadają się do jedzenia przez Żydów, a pozostałe są jakieś takie… „obrzydliwe”.

Stworzenia wodne

A co ze zwierzętami wodnymi?

Wszystkie istoty wodne, w morzach i rzekach, które mają płetwy i łuski, będziecie jedli. Ale każda istota wodna, która nie ma płetw albo łusek w morzach i rzekach spośród wszystkiego, co się roi w wodzie, i spośród wszystkich zwierząt wodnych, będzie dla was obrzydliwością.

— Księga Kapłańska, rozdz. 11, wersy 9–10, tłum. Jerzy Wirszyłło; w: Biblia Tysiąclecia Online, Poznań: Wydawnictwo Pallottinum, 2003

Znowu mamy dwa warunki, które muszą być spełnione równocześnie: zwierzę musi mieć zarówno płetwy, jak i łuski. Te kryteria pozwalają spożywać wiele popularnych gatunków ryb, jak śledź, łosoś, dorsz, tuńczyk czy szczupak. Z karpiami trzeba uważać, bo niektóre odmiany nie mają łusek lub mają ich tylko kilka. Uczeni w Piśmie doprecyzowali, że tych łusek musi być co najmniej trzy, więc w razie wątpliwości, trzeba te łuski policzyć. Co więcej, łuski muszą być widoczne gołym okiem i dać się łatwo zeskrobać bez uszkodzenia skóry, przez co odpadają takie ryby jak węgorz, jesiotr czy rekin. Poza tym wszystko, co żyje w wodzie, a nie jest rybą, a więc wszelkie owoce morza, jest niekoszerne.

Niektórzy z Was mogli słyszeć o „kawiorze po żydowsku”. Tymczasem wszystko, co pochodzi od nieczystego zwierzęcia, jest nieczyste – zatem nie tylko mięso, ale też np. mleko czy jaja. Nie dajcie się zatem oszukać: jeśli jesiotr nie jest koszerny, to kawior z jesiotra niestety też nie. „Kawior” żydowski to nic innego niż smażona gęsia wątróbka, posiekana tak drobno, żeby nieco przypominała rybią ikrę – przynajmniej z wyglądu, bo ze smaku zdecydowanie nie.

Ptaki

A jak już jesteśmy przy gęsiach, to zajmijmy się zwierzętami latającymi. Oto, co o skrzydlatych kręgowcach, czyli ptakach i nietoperzach, mówi Pismo:

Spośród ptaków będziecie mieli w obrzydzeniu i nie będziecie ich jedli, bo są obrzydliwością, następujące: orzeł, sęp czarny, orzeł morski, wszelkie gatunki kani i sokołów, wszelkie gatunki kruków, struś, sowa, mewa, wszelkie gatunki jastrzębi, puszczyk, kormoran, ibis, łabędź, pelikan, ścierwik, bocian, wszelkie gatunki czapli, dudek i nietoperz.

— Księga Kapłańska, rozdz. 11, wersy 13–19, tłum. Jerzy Wirszyłło; w: Biblia Tysiąclecia Online, Poznań: Wydawnictwo Pallottinum, 2003

Tu już nie ma jasno określonych kryteriów. Zamiast nich jest po prostu lista tych rodzajów ptaków, które koszerne nie są. Wydawałoby się, że sprawa jest prosta, bo w takim razie wszystkie inne ptaki muszą być koszerne. Sęk w tym, że nie ma pewności, czy wszystkie rodzaje ptaków opisane w oryginalnym hebrajskim tekście udało się poprawnie przetłumaczyć i zidentyfikować. Uczeni w Piśmie musieli więc na podstawie tej listy sami opracować zestaw kryteriów, pozwalających zaklasyfikować dany gatunek ptaka jako czysty bądź nieczysty.

Wątpliwości raczej nie mieli, że wszystkie ptaki drapieżne są niekoszerne. U pozostałych ptaków patrzyli na takie cechy jak obecność tylnego palca, wola w przełyku i odpowiedniej wyściółki żołądka. Ale ostatecznie uznali, że jeśli Żydzi zawsze dany gatunek ptaka jedli, to znaczy, że musi on być koszerny, a jeśli nie – to nie. W praktyce koszerne są więc te ptaki, które typowo hoduje się jako drób: kury, kaczki, gęsi, gołębie itp. Szczególnym przypadkiem jest indyk, z którym Żydzi zetknęli się dopiero po odkryciu przez Hiszpanów Ameryki, wobec czego nie można było mówić o długiej tradycji jego konsumpcji. Rabini uznali jednak, że indyk jest na tyle podobny do znanych od dawna gatunków drobiu, że w sumie też można go jeść.

Małe żyjątka

Pozostają jeszcze stworzenia, które Biblia nazywa ogólnikowo „małymi zwierzętami”, co zdaje się obejmować wszystkie bezkręgowce, a także płazy, gady i mniejsze ssaki. Tu sprawa jest prosta: wszystkie są niekoszerne.

Spośród małych zwierząt, które poruszają się na ziemi, następujące są nieczyste: kret, mysz i wszelkie gatunki jaszczurek, [gekon], żółw, salamandra, skolopendra i kameleon.

— Księga Kapłańska, rozdz. 11, wersy 29–30, tłum. Jerzy Wirszyłło; w: Biblia Tysiąclecia Online, Poznań: Wydawnictwo Pallottinum, 2003

Jest jednak ciekawy wyjątek: Biblia wymienia cztery bliskowschodnie odmiany koników polnych, które „obrzydliwe” nie są.

Ale będziecie jeść spośród czworonożnych [sic!] latających owadów tylko te, których [tylne] kończyny wystają ponad nogami [przednimi], aby [mogły] skakać na nich po ziemi. Następujące spośród nich możecie jeść: wszelkie gatunki szarańczy, wszelkie gatunki soleam, wszelkie gatunki chargol i wszelkie gatunki chagab. Wszystkie inne gatunki latających owadów czworonożnych będą dla was obrzydliwością.

— Księga Kapłańska, rozdz. 11, wersy 21–23, tłum. Jerzy Wirszyłło; w: Biblia Tysiąclecia Online, Poznań: Wydawnictwo Pallottinum, 2003

I znów nie bardzo wiadomo, o jakie konkretnie gatunki biblijnym autorom chodziło, przez co nie pozostaje nic innego, niż odwołać się do tradycji. Przy czym, jeśli chodzi o tradycję jedzenia szarańczy, to zachowała się ona tylko u Żydów jemeńskich – oni wiedzą, które gatunki tych owadów są koszerne. Żydzi europejscy – tak jak Europejczycy w ogóle – żadnych insektów po prostu nie jadają.

Trzeba jednak mieć się na baczności, bo czasem możemy całkiem nieświadomie konsumować jakieś produkty pochodzące od bezkręgowców. Kto na co dzień myśli o tym, że czarny makaron jest barwiony sepią, pozyskiwaną z woreczka czernidłowego mątwy? Albo kto ma świadomość, że aby desery truskawkowe były bardziej czerwone, dodaje się do nich koszenili, czyli barwnika pochodzącego z pluskwiaków żerujących na kaktusach? Na szczęście istnieją specjalne żydowskie organizacje, które zajmują się certyfikowaniem produktów spożywczych pod kątem koszerności. To do nich należy dokładne sprawdzanie składu i procesu produkcji każdego certyfikowanego produktu, aby upewnić się, że nie ma w nim nic trefnego.

No dobrze, a co z miodem? Wydawałoby się, że też powinien być niekoszerny. A jednak tu mamy dobrą wiadomość: otóż dawniej ludzie myśleli, że pszczoły nie produkują miodu, a jedynie zbierają gotowy miód z kwiatów. Stąd miód jest w prawie żydowskim traktowany jak produkt roślinny, a nie jak obrzydliwa owadzia wydzielina, i dzięki temu jest jak najbardziej koszerny. Oprócz miodu spadziowego – tu już nie dało się nie zauważyć, że pszczoły zbierają go nie z kwiatków, ale z odwłoków mszyc.

Krew i inne tkanki

Na tym, że samo zwierzę jest czyste rytualnie, sprawa się nie kończy. Trzeba jeszcze odpowiednio je zarżnąć i sprawić. Ma to związek z jednym z najważniejszych przykazań w prawie żydowskim, jakim jest zakaz spożywania krwi.

Krew

Jeżeli kto z domu Izraela albo spośród przybyszów, którzy osiedlili się między nimi, będzie spożywał jakąkolwiek krew, zwrócę oblicze moje przeciwko temu człowiekowi spożywającemu krew i wyłączę go spośród jego ludu. Bo życie ciała jest we krwi, a Ja dopuściłem ją dla was [tylko] na ołtarzu, aby dokonywała przebłagania za wasze życie, ponieważ krew jest przebłaganiem za życie. […] Jeżeli kto z Izraelitów albo z przybyszów, którzy się osiedlili między wami, upoluje zwierzynę jadalną, zwierzę lub ptaka, [to] wypuści jego krew i przykryje ją ziemią. Bo życie wszelkiego ciała jest we krwi jego.

— Księga Kapłańska, rozdz. 17, wersy 10–11 i 13–14, tłum. Jerzy Wirszyłło; w: Biblia Tysiąclecia Online, Poznań: Wydawnictwo Pallottinum, 2003

Krew jest symbolem życia, a dawcą wszelkiego życia jest Bóg. Dlatego krew jest święta, czyli niejako zarezerwowana dla Boga. W czasach, gdy istniała jeszcze świątynia jerozolimska (ostatecznie zburzona przez Rzymian w 70 r.n.e.), ołtarz w tej świątyni skrapiano krwią cielaka czy baranka zabitego jako ofiarę przebłagalną za grzechy. A ponieważ krew była dla Boga, to nie mogła być dla ludzi. Stąd surowy, wielokrotnie powtórzony w Biblii, zakaz konsumpcji krwi, którego złamanie sprawiało, że Bóg osobiście zwracał swoje oblicze przeciwko sprawcy: widzę cię, widzę, co zrobiłeś, i ci tego nie zapomnę.

Kazimierz Wielki potwierdza Statut Kaliski.
Mal. Artur Szyk (1927)

Biorąc pod uwagę, jak silne w judaizmie jest tabu przeciw spożywaniu jakiejkolwiek krwi, trudno zrozumieć, jak to możliwe, że przez stulecia tysiące chrześcijan w całej Europie dawało wiarę absolutnie idiotycznej i podłej plotce, jakoby Żydzi używali krwi chrześcijańskich dzieci do wypieku macy. Już w 1264 r. książę wielkopolski Bolesław Pobożny wydał słynny przywilej dla Żydów, zwany Statutem Kaliskim, którego punkt 30. wyraźnie zabraniał rozpowszechniania tej oszczerczej pogłoski. Siedemdziesiąt lat później król Kazimierz Wielki rozszerzył ten statut z Wielkopolski na całe Królestwo Polskie. Mimo to plotka bywała jeszcze przez następne wieki pretekstem do kolejnych pogromów żydowskich, łącznie ze szczególnie haniebnym pogromem kieleckim w 1946 r.

Co zakaz spożywania krwi oznacza w praktyce? Otóż zwierzę trzeba zabić w taki sposób, aby jak najszybciej i jak najobficiej się wykrwawiło, a następnie sprawić mięso tak, żeby pozbyć się prawie całej krwi, która jeszcze w nim została. Tzw. żydowskim ubojem rytualnym zajmuje się specjalnie wyszkolony rzeźnik, który jednym pociągnięciem długiego, bardzo ostrego, pozbawionego ząbków noża podrzyna zwierzęciu gardło w taki sposób, żeby równocześnie przeciąć tchawicę, przełyk i główne tętnice szyjne. Potem tuszę się ćwiartuje, usuwa większe naczynia krwionośne, a mięso moczy w wodzie, zakopuje w soli i znowu płucze w wodzie, żeby ostatecznie pozbyć się resztek krwi. Wątrobę, jako szczególnie ukrwiony organ, trzeba jeszcze dodatkowo ugrylować.

Gruba niejodowana sól, której używa się do koszerowania mięsa, w amerykańskiej odmianie języka angielskiego nazywana jest „kosher salt”, czyli „solą koszerną”.

Zakaz dotyczy też tej małej czerwonej plamki, którą zdarza się znaleźć w jajku. To skrzep krwi, przeważnie pochodzącej z jakiegoś pękniętego naczyńka w kurzym jajowodzie. A jeśli to krew, to niekoszerna. Dlatego każde jajko przed użyciem należy wbić do szklanki, sprawdzić, czy nie ma w nim takiego skrzepu, a jeśli jest, to go usunąć (niektórzy Żydzi wylewają całe jajko). No dobrze, a co z jajkiem gotowanym? Wydawałoby się, że nie może być koszerne, bo w ściętym białku takiego skrzepu już nie widać. A tu niespodzianka: skoro go nie widać, to wszystko w porządku i jajka gotowane – na miękko czy na twardo – można jeść. Oczywiście jeżeli w ugotowanym jajku przypadkiem jednak natrafi się na plamkę krwi, to trzeba ją usunąć (albo nawet wyrzucić całe jajko).

Wiedząc, co już wiecie o kuchni koszernej, możecie się zdziwić, że istnieje coś takiego jak żydowska kiszka. Przecież tradycyjną polską kiszkę robi się z wieprzowych podrobów zmieszanych z wieprzową krwią i zapakowanych w wieprzowe jelito. Nie ma chyba nic bardziej niekoszernego! A jednak Żydom udało się stworzyć koszerną wersję tego przysmaku: krew zastąpili gęsim smalcem, kaszę – mąką, doprawili obficie cebulą i całość upchnęli do jelita wołowego.

Ubój rytualny – kontrowersje

Wróćmy jeszcze do sprawy uboju rytualnego, gdyż potrafi ona wzbudzić dość silne emocje. W Polsce (i nie tylko) temat pojawia się okresowo w debacie publicznej już od przedwojnia. Ścierają się tu dwie racje: z jednej strony – prawo Żydów do praktykowania swojej religii, a z drugiej – prawo zwierząt do humanitarnej śmierci. I jeszcze prawo rolników oraz przetwórców mięsa do trzepania grubej kasy (ok. 30% wołowiny eksportowanej z Polski jest koszerne albo halal – ubój muzułmański jest dość podobny do żydowskiego). To w sumie trzy racje. Obrońcy praw zwierząt twierdzą, że stworzenie poddane ubojowi rytualnemu bez uprzedniego ogłuszenia może męczyć się nawet kilka minut, zanim wreszcie umrze. Do tego w niektórych ubojniach żydowskich zwierzę przed rzezią jest obracane do góry nogami – co wprawdzie przyspiesza śmierć, ale za to powoduje więcej stresu tuż przed nią. Tymczasem, żeby mięso było koszerne, to zwierzę musi być w chwili uboju zdrowe (bez większych okaleczeń ani zmian chorobowych w organach wewnętrznych – szczególnie dokładnie już po uboju ogląda się płuca) oraz przytomne. A to znaczy, że o wcześniejszym ogłuszaniu nie może być mowy.

Zestaw noży do uboju koszernego różnej wielkości: do drobiu, do owiec i kóz oraz do bydła.
Muzeum Historii Żydów Polskich Polin

Zwolennicy uboju rytualnego odpowiadają, iż wymóg, by zwierzę było zdrowe i bez ran, wymusza jego humanitarne traktowanie podczas hodowli, transportu i na terenie rzeźni. Twierdzą też, że stworzenie zarżnięte przez prawidłowo wyszkolonego rzezaka umiera w zaledwie kilka sekund praktycznie bez bólu (ale pamiętajmy, że to mówią ludzie, którzy własnych nowo narodzonych synów poddają rytualnym okaleczeniom genitaliów bez znieczulenia). Ubój rytualny jest więc co najmniej tak samo humanitarny jak ten z uprzednim ogłuszaniem (które może być bolesne samo w sobie), nie mówiąc o polowaniach czy przenoszeniu żywych karpi w foliowych workach (co jakoś jest w Polsce legalne). Debatę komplikuje fakt, że do argumentów związanych z dobrostanem zwierząt dochodzą jeszcze automatyczne oskarżenia, iż każda próba ograniczenia uboju rytualnego ma podtekst antysemicki. Przed drugą wojną światową była to rzeczywiście jedna z metod celowego dopiekania Żydom.

Ostatnie rundy polskiego konfliktu wokół uboju rytualnego miały miejsce już w XXI w. Zgodnie z ustawą o ochronie zwierząt z 1997 r., „zwierzę kręgowe w ubojni może zostać uśmiercone tylko po uprzednim pozbawieniu świadomości”. Prawo to zawierało pierwotnie specjalny wyjątek dla zwierząt poddawanych „szczególnym sposobom uboju przewidzianym przez obrządki religijne”. Jednak Sejm skreślił go w 2002 r., rzekomo po to, by dostosować polskie prawo do unijnego, choć Unia Europejska pozostawia szczegółowe regulacje dotyczące uboju rytualnego w gestii państw członkowskich. Dwa lata później, żeby ratować lukratywny polski eksport mięsa, minister rolnictwa wydał rozporządzenie, które ów wyjątek przywracało, ale w 2012 r. Trybunał Konstytucyjny wyrzucił go do kosza. Zagraniczna prasa żydowska wszczęła alarm: oto polski sąd uznał ubój rytualny za niekonstytucyjny! Pan Michael Schudrich, naczelny rabin Polski, który sam jest wegetarianinem, wypowiadał się w sposób bardziej wyważony, że nie ma co się licytować, który sposób zabijania jest najlepszy. W rzeczywistości wyrok Trybunału dotyczył tylko sprawy proceduralnej: rozporządzenie ministra nie może być sprzeczne z ustawą. Wystarczyłoby, żeby Sejm przywrócił wyjątek na poziomie ustawy, lecz tego nie udało się w 2013 r. przegłosować. Wreszcie w 2014 r. sprawa wróciła do Trybunału, który tym razem zajął się samą ustawą o ochronie zwierząt i uznał, że całkowity zakaz uboju rytualnego jest niezgodny z konstytucyjnymi przepisami o wolności religijnej. Polscy Żydzi odetchnęli z ulgą, a polskie lobby mięsne – zapewne z jeszcze większą. W 2020 r. prezes Jarosław Kaczyński próbował jeszcze ograniczyć skalę uboju rytualnego w Polsce, tak by dopuszczalny był jedynie na potrzeby gmin żydowskich w kraju, a na eksport już nie. Ale nawet faktyczny dyktator przegrał w starciu z producentami mięsa.

Tkanka tłuszczowa i nerw kulszowy

Zakaz dotyczący krwi odnosi się do wszystkich zwierząt lądowych (krew rybia jest koszerna, ale to nie znaczy bynajmniej, że Żydzi piją ją szklankami). Jeśli chodzi o ssaki hodowlane (bydło, owce i kozy), to dochodzą jeszcze dodatkowe ograniczenia. Po pierwsze, niekoszerne jest sadło, czyli tkanka tłuszczowa okrywająca niektóre organy wewnętrzne. Podobnie jak krew, było ono dawniej zarezerwowane na ofiary składane w świątyni. Żydzi wierzyli, że swąd palonego sadła jest dla Pana Boga wyjątkowo przyjemny.

Potem złoży z ofiary biesiadnej ofiarę spalaną dla Pana, to jest tłuszcz, który okrywa wnętrzności, i cały tłuszcz, który jest nad nimi, a także obie nerki i tłuszcz, który je okrywa, który sięga do lędźwi, oraz płat tłuszczu, który jest na wątrobie – przy nerkach go oddzieli. Synowie Aarona zamienią to w dym na ołtarzu, na ofierze całopalnej, która jest na drwach, na ogniu. To jest ofiara spalana, miła woń dla Pana.

— Księga Kapłańska, rozdz. 3, wersy 3–5, tłum. Jerzy Wirszyłło; w: Biblia Tysiąclecia Online, Poznań: Wydawnictwo Pallottinum, 2003

Powyższy cytat dotyczy tylko sadła bydlęcego, ale przepisy dotyczące tłuszczu z owiec i kóz są podobne.

Oprócz tego – to chyba najdziwniejszy zakaz – Żydom nie wolno zjadać takiej żyłki, która idzie przez całe udo, co jak się ją uszkodzi, to nie da się ruszać tylną kończyną. Przepis ten wywodzony jest z biblijnej opowieści o kontuzji doznanej przez Jakuba Izraela, który, kiedy w pobliżu nie było nikogo, to bił się z jakąś tajemniczą postacią – trochę jak facet grany przez Brada Pitta w Podziemnym kręgu. W poniższym cytacie tłumacz przełożył kluczowe hebrajskie słowo jako „ścięgno”, lecz tak naprawdę chodzi tu o nerw kulszowy.

Gdy zaś wrócił i został sam jeden, ktoś zmagał się z nim aż do wschodu jutrzenki, a widząc, że nie może go pokonać, dotknął jego stawu biodrowego i wywichnął Jakubowi ten staw podczas zmagania się z nim. […] Słońce już wschodziło, gdy Jakub przechodził przez Penuel, utykając na nogę. Dlatego Izraelici nie jadają po dzień dzisiejszy ścięgna, które jest w stawie biodrowym, gdyż Jakub został porażony w staw biodrowy, w to właśnie ścięgno.

— Księga Rodzaju, rozdz. 32, wersy 25–26 i 32–33, tłum. Czesław Jakubiec; w: Biblia Tysiąclecia Online, Poznań: Wydawnictwo Pallottinum, 2003

Tę legendę ewidentnie ułożono w starożytności po to, żeby wytłumaczyć jakiś jeszcze starszy, a już wtedy niezrozumiały zwyczaj. Ale skąd on się pierwotnie wziął – nie wiadomo. Wiadomo natomiast, że usunięcie nerwu kulszowego oraz tłuszczu, który zwłaszcza w zadniej części zwierzęcia ma tendencję do przerastania przez tkankę mięśniową, jest wprawdzie możliwe, jeśli robi to dobrze wyszkolony rzeźnik, tylko pracochłonne i na większą skalę nieopłacalne. Dlatego Żydzi tradycyjnie jadają mięso tylko z przedniej połowy zwierzęcia, podczas gdy ich nieżydowscy sąsiedzi od dawna skwapliwie z tego korzystają, kupując smakowite marmurkowe mięso za pół ceny od żydowskich rzeźników.

Taniość mięsa pochodzi […] bardziej jeszcze z tej przyczyny, iż Żydzi rżnąc teraz [t.j. we wrześniu] wiele bydła przed święta swe, trwające prawie cały miesiąc, cały swój zysk zakładają na koszerze, a tref zaś, równie jak tylne ćwierci mięsa, których sami nie jedzą, za bezcen zbywają.

— Anna Ciundziewicka: Rocznik gospodarski, czyli Wskazówka wszystkich prac i zatrudnień przypadających na każdy miesiąc koło domu, roli, ogrodów i żywiołów, Wilno: Drukarnia Gubernialna, 1854, s. 137

Tkanka tłuszczowa ptaków jest koszerna, dlatego dobrze utuczone gęsi mają duże znaczenie w tradycyjnej kuchni żydowskiej, a gęsi smalec jest dla Żydów podstawowym zamiennikiem smalcu wieprzowego i wołowego sadła. Tym ważniejszym, że mięsa nie można smażyć na maśle (o czym za chwilę). Gęsi były więc uważane za typowo żydowski drób. Nikt nie spodziewa się hiszpańskiej inkwizycji! Ale każdy, kto dał się w XVII-wiecznej Hiszpanii przyłapać na jedzeniu gęsiny, mógł spodziewać się, że inkwizycja oskarży go o potajemne bycie Żydem.

Mięso i mleko

Kolejny zakaz, który mocno ogranicza, co, jak i kiedy Żydzi mogą jeść, też pochodzi z Tory, która mówi:

Nie będziesz gotował koźlęcia w mleku jego matki.

— Księga Wyjścia, rozdz. 34, wers 26, tłum. Stanisław Łach; w: Biblia Tysiąclecia Online, Poznań: Wydawnictwo Pallottinum, 2003

Oczywiście nie należy tego rozumieć dosłownie. Nie chodzi tu tylko o gotowanie, ale o jakikolwiek sposób produkcji żywności. I nie chodzi wyłącznie o mleko własnej matki zwierzęcia, tylko o mleko w ogóle. I nie chodzi tylko o koźlęcinę, a o jakiekolwiek mięso. Nawet drobiowe – na wszelki wypadek. Po prostu w ogóle nie można jeść mięsa razem z nabiałem. Tylko co to znaczy „razem”? Na pewno nie w ramach jednego posiłku. Ale co, jeśli po posiłku został komuś kawałek mięsa między zębami? Na wszelki wypadek, jeśli jadło się mięso, to trzeba odczekać sześć godzin, zanim będzie można zjeść coś mlecznego. A jeśli jadło się ser, to trzeba odczekać sześć godzin, zanim będzie można zjeść mięso.

Przed zjedzeniem czy wypiciem czegokolwiek Żyd musi więc najpierw ustalić, do której z trzech kategorii żywności to coś się zalicza: mięsnej, mlecznej czy neutralnej. Artykuły neutralne to takie, które można jeść zarówno razem z mięsem, jak i razem z nabiałem (rzecz jasna, nie równocześnie). Do neutralnych zaliczają się wszystkie produkty roślinne (w tym miód), a także nieorganiczne składniki żywności, jak woda i sól. Neutralne są także jajka oraz ryby, z tym że rabini mimo wszystko zalecają, by nie jeść ryby razem z mięsem. Chleb, jako podstawowy artykuł spożywczy, musi być zawsze neutralny, dlatego do pieczywa nie wolno dodawać mleka ani masła.

Niektóre produkty odzwierzęce, jak żelatyna czy podpuszczka, zostały przez niektórych rabinów zaklasyfikowane jako neutralne, choć musiało to od nich wymagać dość karkołomnej ekwilibrystyki intelektualnej. Żelatynę robi się z kości i skóry, a więc z tych części ciała, które jako takie nie są uważane za zdatne do konsumpcji przez człowieka. A przecież zasady kaszrut dotyczą tylko żywności i nie mają zastosowania do tego, co niejadalne. Podobnie z podpuszczką, czyli enzymem z cielęcego żołądka, używanym do produkcji większości serów żółtych. Nikt normalny nie jadłby samej suszonej podpuszczki, która w żaden sposób nie przypomina mięsa. Ale z drugiej strony, żelatyny i podpuszczki dodaje się do jedzenia, więc jednak są jadalne. Z tym że dodaje się ich bardzo mało, a bardzo małe ilości niekoszernych składników w ogólnie koszernym produkcie bywają dozwolone. Tylko że z czwartej strony, ta zasada obowiązuje wyłącznie, jeśli ten niekoszerny składnik nie ma wpływu na właściwości całego produktu – a żelatynę i podpuszczkę dodaje się właśnie po to, żeby te właściwości zmieniły… I tak można w kółko. Bardziej liberalni Żydzi raczej skuszą się na ser podpuszczkowy czy na sernik z galaretką – oczywiście pod warunkiem, że podpuszczka bądź żelatyna pochodzi z koszernych zwierząt, które zostały koszernie ubite. Ci bardziej zachowawczy poszukają roślinnych lub mikrobiologicznych zamienników.

Przykład koszernej kuchni z podwójnym zestawem wszystkiego

Co więcej, produkty mięsne nie powinny się nawet stykać z mlecznymi. Nawet pośrednio. Naczynie, które zostało „pobrudzone” tłuszczem z mleka, nie może już być używane do mięsa – ani na odwrót. Dlatego typowa koszerna kuchnia to tak naprawdę dwie albo i trzy kuchnie w jednej: oddzielne zestawy naczyń mięsnych, mlecznych i neutralnych, oddzielne zestawy sztućców, garnków, przyborów kuchennych i ściereczek, oddzielne szafki, blaty, lodówki, kuchenki, zlewozmywaki i zmywarki. Najlepiej wyraźnie oznakowane (przeważnie kolorami), żeby ktoś przypadkiem nie pokroił na „mięsnej” desce cebuli, która ma być dodana do mlecznej potrawy.

Jak ważne jest w judaizmie oddzielanie mięsa od nabiału, pokazuje sposób obchodzenia Święta Tygodni (Szawuot), kiedy Żydzi wspominają, jak to Pan Bóg nadał im nowe prawo za pośrednictwem Mojżesza. Jeśli wierzyć tradycji, że nowe prawo zostało Żydom objawione w całości w jednym momencie, to wynika z tego, iż Żydzi musieli z dnia na dzień dostosować się do zupełnie nowego sposobu funkcjonowania. Ich garnki, w których do tej pory przyrządzali zarówno mięso, jak i nabiał, teraz musieli wykoszerować (przez wyparzenie wrzątkiem) i zdecydować, czy od teraz będą to garnki mięsne czy mleczne. A że w pierwszym dniu obowiązywania nowego prawa i tak nie mieli jeszcze mięsa z koszernie ubitych zwierząt, to kolektywnie uznali, że w takim razie wszystkie stare garnki będą mleczne, a mięsne dopiero trzeba będzie zrobić nowe. I tak, siłą rzeczy, przez jakiś czas nie jedli potraw mięsnych, a tylko mleczne. Na tę pamiątkę Żydzi obchodzą Święto Tygodni, spożywając swoje ulubione potrawy z nabiałem, takie jak milchik borszt (wegetariański barszcz czerwony zabielany śmietaną) czy blince (naleśniki podsmażane z twarogiem na słodko).

---

Na razie starczy, ale to jeszcze nie koniec tematu. W następnym wpisie będzie m.in. o tym, z których przykazań wzięły się takie żydowskie potrawy jak czulent, gefilte fisz i knedle macowe.

Bibliografia

• Jacob Cohn: The Royal Table: An Outline Of The Dietary Laws Of Israel, New York: Bloch Publishing, 1936
• Laws of Religion: Laws of Judaism Concerning Food, w: Laws of Religion: Judaism and Islam, Religion Research Society
• Tracey R. Rich: Kashrut: Jewish Dietary Laws, w: Judaism 101

◀️ Poprzedni	📜 Spis wpisów	Następny ▶️
⏮️ Pierwszy	🎲 Losowy wpis	Najnowszy ⏭️