Ani z papryki, ani ze Szczecina

Paszteciki szczecińskie

Szczecin – rodzinne miasto Katarzyny Wielkiej, ps. Caryca, i Krzysztofa Jarzyny, szefa wszystkich szefów – jest też ojczyzną dwóch specyficznych przysmaków. Jeden z nich – który 20 października obchodził, zgodnie z tradycją sięgającą 2017 r., swoje święto – to pasztecik szczeciński, nie występujący chyba nigdzie poza samym Szczecinem. Drugi to, jak nietrudno odgadnąć, znany w całej Polsce szczeciński paprykarz – który, o ile mi wiadomo, nie ma jeszcze swojego święta.

W przypadku Szczecina – i w ogóle tzw. Ziem Odzyskanych – trudno mówić o tradycjach kulinarnych starszych niż 1945 r. Wszelkie wcześniejsze tradycje kulinarne z tych terenów Niemcy zabrali ze sobą – albo na zachód, albo do zbiorowych mogił. Na ich miejsce polscy przesiedleńcy przywieźli swoje kresowe przepisy i zwyczaje, i na tym gruncie zaczęła wyrastać nowa kultura gastronomiczna zachodniej Polski. W Szczecinie doszły do tego takie nowe elementy, jak wynalazki armii radzieckiej, zamorskie przysmaki przywiezione przez rybaków i marynarzy, a także – od niedawna – nieśmiałe próby odtworzenia dawnych niemieckich specjałów (np. szczecińskie pierniczki).

O historii pasztecika i paprykarza pisał szczeciński dziennikarz, pan Adam Zadworny. Co w jego artykułach jest prawdą, co błędem, a co legendą, czasem trudno rozpoznać. Kiedy pisze, że turyści z NRD wywozili paszteciki ze Szczecina za Odrę (choć jego centrum leży na jej zachodnim brzegu), albo że mintaj i miruna to ryby atlantyckie (choć naprawdę żyją w Pacyfiku), to wiemy, że po prostu się nie postarał. Ale czasami jest z tym więcej zabawy, a ponieważ innych źródeł nie mamy, to nie pozostaje nam nic innego, niż… się zabawić.

Pasztecik

Bar Pasztecik przy al. Wojska Polskiego 46 w Szczecinie

Szczecińskie „paszteciki” to tak naprawdę rosyjskie smażone pirożki wyrabiane automatycznie w specjalnych maszynach. Pirożok ma niewiele wspólnego z polskim pierogiem, poza tym że też jest zrobiony z farszu otoczonego ciastem, a jego nazwa też pochodzi od prasłowiańskiego słowa „*pir”, czyli „uczta”.

Maszyna do jego masowej produkcji, o wdzięcznej nazwie AŻZP-M, została opracowana przez Armię Czerwoną i jest do tej pory produkowana w zakładzie zbrojeniowym w Ukrainie. W Szczecinie pierwsza taka maszyna z radzieckiego demobilu pojawiła się w 1969 r. i pracuje do tej pory w barze Pasztecik przy al. Wojska Polskiego. Radzieckie maszyny, jak wiadomo, są nie do zdarcia.

AŻZP-M to prawie tonowa metalowa szafa, do której doczepione są dwa cylindryczne pojemniki. W jednym jest ciasto drożdżowe, w drugim – farsz. Zawartość obu pojemników wychodzi rurami pod ciśnieniem, tak że nadzienie zostaje otoczone ciastem; maszyna odcina równe odcinki i po cztery tak uformowane paszteciki lądują na specjalnej metalowej kołysce. Kołyski wędrują wewnątrz szafy, najpierw trochę leżakując, a potem trafiając do wanienki z gorącym tłuszczem. Po 40 minutach z szafy wypadają gotowe wyroby, średnio jeden co cztery sekundy.

Nazwiska wynalazcy tego genialnego urządzenia pan Zadworny nie podał. Szczegóły jego produkcji, należącej do radzieckiego przemysłu zbrojeniowego, zawsze były objęte tajemnicą wojskową – a nawet jeśli już nie są, to niewątpliwie jest to dla dziennikarza wiarygodna wymówka.

Pani Bogumiła Polańska, właścicielka baru przy al. Wojska Polskiego 46, przedstawia działanie maszyny do pasztecików.

Pani Bogumiła Polańska, właścicielka baru przy al. Wojska Polskiego 46, przedstawia działanie maszyny do pasztecików.

[W listopadzie 1991 r.] pewien szczeciński przedsiębiorca chciał zrobić na imporcie maszyn złoty interes. Nie wiedział jednak, gdzie je kupić. Znał tylko nazwę sowieckiej fabryki, która miała działać na terenie republiki ukraińskiej. Pojechał do ZSRR, w końcu znalazł miasto, w którym mieścił się zakład. Na ulicy pytał o fabrykę, ale ludzie wzruszali tylko ramionami. Kiedy ją odnalazł, przy wejściu, gdzie wdał się w rozmowę ze stróżem, został zatrzymany przez KGB. Podczas przesłuchania oficerowie byli zaskoczeni, że chodzi mu nie o tajemnice wojskowe, lecz o maszynę „do pierożków”. Po kilku godzinach zwolnili go, ale z interesu nic nie wyszło. Cała fabryka zajmowała teren porównywalny do obszaru stoczni szczecińskiej i – jak się okazało – produkowała m.in. części do rakiet balistycznych dalekiego zasięgu. Pasztecikowe maszyny były produkowane tylko w jednej, starej hali fabrycznej.

— Adam Zadworny: Awtomat do prigotowlenia pierożkow, w: Gazeta Wyborcza, 45, Szczecin: Agora, 22 lutego 2002, s. 6

Program Naddniestrzańskiej Telewizji Państwowej (po rosyjsku), o pirożkach z automatu, które nadal smakują „jak w naszej radzieckiej przeszłości”

Program Naddniestrzańskiej Telewizji Państwowej (po rosyjsku), o pirożkach z automatu, które nadal smakują „jak w naszej radzieckiej przeszłości”

Anastas Mikojan (1895–1978), przewodniczący Prezydium Rady Najwyższej ZSRR

Można jednak wskazać człowieka, który z jednego z najwyższych szczebli władzy radzieckiej promował tego typu rozwiązania gastronomiczne. Był to Anastas Mikojan, jedyny dostojnik Związku Radzieckiego, który został członkiem Komitetu Centralnego za Lenina, przeżył wszystkie czystki czasów Stalina, kontynuował karierę u boku Chruszczowa i spokojnie odszedł na emeryturę za Breżniewa. Jako minister handlu zagranicznego odbył w 1935 r. trzymiesięczną wizytę w Stanach Zjednoczonych, gdzie zachwycił się niezwykle postępowym udogodnieniem dla ludzi pracy, jakim jest amerykański fast food. Wróciwszy do Związku Radzieckiego, zaczął pilnie tworzyć sieć punktów szybkiego żywienia zbiorowego, aby wyzwolić kobiety z „kuchennej niewoli”. Sowieci po raz pierwszy mogli spróbować radzieckiej wersji hamburgerów (zwanych mikojanowskimi kotletami), prażonej kukurydzy i płatków kukurydzianych, lodów w waflu i innych zachodnich przysmaków. Zwyczaje żywieniowe popularyzowane przez Mikojana – co widać choćby w tytule książki kucharskiej wydanej pod jego kierownictwem: Książka o zdrowym i smacznym jedzeniu – były przede wszystkim połączeniem nowoczesnego, racjonalnego podejścia do żywienia z tradycyjną kuchnią narodów ZSRR; smak i wygląd potraw był równie ważny jak wartość kaloryczna i składniki odżywcze (nawet jeśli wielu mieszkańców Kraju Rad kupowało tę książkę głównie po to, by popatrzeć na kolorowe, całostronicowe ilustracje i przynajmniej pomarzyć o takich potrawach jak jesiotr w galarecie). Automat do smażenia pirożków – szybko, tanio i smacznie – idealnie wpisywał się w ten trend.

Do Polski idee te dotarły po wojnie. Przepisy na chleb, kiełbasę i wódkę zostały zestandaryzowane, szkoły gastronomiczne uczyły zasad racjonalnego żywienia, w miastach pootwierano bary mleczne. Mikojan osobiście wizytował stołówkę pracowniczą w nowohuckim kombinacie. A w Szczecinie pojawiła się pierwsza maszyna AŻZP-M. Ustawiono ją w witrynie baru, aby proces produkcji pasztecików można było oglądać z ulicy. Farsz był mięsny – za Gomułki wołowy, za Gierka wieprzowy – dopiero za Jaruzelskiego zastąpiony jarskim. Dziś paszteciki szczecińskie są dostępne w różnych wersjach: z mięsem, z kapustą i grzybami, z masą jajeczną, z twarożkiem na słodko. Maszyn w Szczecinie jest już więcej niż jedna, a w Internecie bez trudu można znaleźć oferty sprzedaży używanych automatów z Rosji, Ukrainy, Białorusi czy Kazachstanu. Można w nich przeczytać, że najlepszy farsz jest z wątróbki, ale może być też np. z suszonych moreli. Ciekawe, co na to szczecinianie?

Paprykarz

O ile pasztecik szczeciński nie występuje chyba w Polsce nigdzie poza samym Szczecinem, to paprykarz szczeciński – potrawa turystów i studentów – jest zapewne znany każdemu Polakowi. To jedna z tych konserw, których nie wzięlibyśmy do ust w domu, ale są ulubionym przysmakiem podczas wycieczek. Jego produkcja zaczęła się mniej więcej w tym samym czasie, kiedy w Szczecinie pojawiła się pierwsza maszyna do pasztecików. Autorem receptury był Wojciech Jakacki, szef produkcji w szczecińskim Przedsiębiorstwie Połowów Dalekomorskich i Usług Rybackich Gryf, które eksploatowało wtedy łowiska u wybrzeży Afryki Zachodniej. O tym, skąd Jakacki zaczerpnął inspirację, tak opowiada założyciel Gryfa, pan Bogusław Borysowicz:

Wojciech Jakacki (1924–1987), zastępca dyrektora w PPDiUR Gryf

Kiedyś nasi technolodzy ze statków-chłodni spróbowali w którymś z portów lokalnego przysmaku czop-czop. Była w tym ryba, ryż i bardzo ostra przyprawa – pima. W Polsce Jakacki zapytał dziewczyny z laboratorium, czy nie podjęłyby się wyprodukowania czegoś podobnego do puszki. No i po wielu próbach udało się. Tak powstał nasz paprykarz.

— Bogusław Borysowicz, cyt. w: Adam Zadworny: Kultowa puszka Gryfa, w: Gazeta Wyborcza, 271, Szczecin: Agora, 21 listopada 2003, s. 6

Sęk w tym, że nigdzie w Internecie nie ma choćby wzmianki – nie mówiąc o przepisie – o zachodnioafrykańskiej potrawie „czop-czop”. Przyprawa o nazwie „pima” również nie istnieje (tzn. nie istnieje w Internecie, ale to na jedno wychodzi). Czyżby pan Borysowicz źle zapamiętał te nazwy? A może powtórzył nazwy już przekręcone przez gryfowskich rybaków? W pidżynie zachodnioafrykańsko-angielskim słowo „chop” znaczy po prostu tyle co „jedzenie” lub „jeść”. Możliwe zatem, że rybaków, którzy zeszli na ląd gdzieś w Afryce, ktoś poczęstował miejscowym specjałem, zachęcając ich słowami: „jedzcie jedzenie”, a Polacy wzięli to za nazwę potrawy. Żeby ją zidentyfikować, będziemy musieli podejść do poszukiwań od innej strony.

Zamiast szukać w Internecie po nazwie, spróbujmy poszukać po składnikach. Czy istnieje w Afryce Zachodniej jakaś potrawa robiona z ryżu, ryby, sosu pomidorowego i pikantnych przypraw? Otóż tak! To narodowe danie Senegalu, popularne także w innych krajach zachodnioafrykańskich, którego nazwa pisze się „ceebu jën” w języku wolof, „thiéboudienne” po francusku, a wymawia się mniej więcej jak „ciebu dzien” i znaczy: „ryż z rybą”. Bierze się do tego atlantycką rybę zwaną granikiem szarym, kroi w dzwonka i nadziewa się je farszem z drobno posiekanej natki pietruszki, cebuli i czosnku. Następnie warzywa (cebulę, ostrą papryczkę, ziemniaki, bakłażan afrykański, okrę) oraz ewentualnie suszonego ślimaka morskiego z gatunku Cymbium olla (zwanego, ze względu na silny zapach, senegalskim camembertem) podsmaża się z koncentratem pomidorowym. Do warzyw dolewa się wody i w tak powstałej zupie gotuje się rybę. Potem rybę i warzywa wyjmuje się, a na ich miejsce sypie się drobno złamany ryż, żeby wchłonął cały wywar. Rybę i warzywa podaje się na tym ryżu.

Ceebu jën podany z pastą z tamaryndu

No dobrze, a co z pimą? To akurat dość proste: owa tajemnicza przyprawa to z pewnością nic innego jak spolszczona pisownia francuskiego słowa „piment”, które oznacza zwykłą ostrą papryczkę.

Ale ile wspólnego może mieć senegalska potrawa z dużych kawałków ryby i warzyw podanych na półmisku ryżu z polską konserwą wypełnioną zwięzłą pastą, „soczystą” lub „lekko suchawą”, której „lustro tworzy masa sałatkowa”, na powierzchni której dopuszcza się „wydzielenie oleju” (cytaty z opisu paprykarza na stronie Ministerstwa Rolnictwa)?

Narodziny paprykarza wiążą się bezpośrednio z projektem racjonalizatorskim mającym na celu wykorzystanie ścinków powstałych z okrawania na trawlerze-chłodni zamrożonych bloków rybnych. Nie było więc tu mowy o całych dzwonkach, które i tak nie zmieściłyby się do puszek. W konserwach znalazła się rozdrobniona masa rybna, pulpa pomidorowa z Bułgarii i tylko ziarna ryżu można było dostrzec gołym okiem.

Połączenie rozgotowanego mięsa, pikantnych przypraw i cebuli musiało komuś w Szczecinie przywieść na myśl węgierski paprikás. Choć, gwoli ścisłości, trzeba przypomnieć, że paprikás z definicji zawiera również śmietanę; jeśli nie ma śmietany, to jest to pörkölt. Jednego, ani drugiego, zaś nie należy mylić z gulaszem, który na Węgrzech ma konsystencję zupy (nazwa pochodzi od węgierskiego słowa „gulyás”, które oznacza konnego pasterza bydła, więc można by ją przetłumaczyć jako „zupa kowbojska”).

Tak więc można powiedzieć, że paprykarz szczeciński to polskie połączenie tradycji kulinarnych Senegalu i Węgier. W Szczecinie robiono ekstremalną kuchnię fusion, zanim to było modne! Po upadku Gryfa na początku transformacji, paprykarz przestał być produkowany w Szczecinie, ale że nazwa nie jest prawnie zastrzeżona, to wkrótce zaczęły go wyrabiać zakłady w całej Polsce – często z ryb słodkowodnych. Etykiety przeważnie podają oględnie, że w skład paprykarza wchodzą „przyprawy”, więc papryki może tam wcale nie być. Tak jak Święte Imperium Rzymskie według Voltaire’a nie było ani świętym, ani imperium, ani rzymskim, tak i dzisiejszy paprykarz szczeciński nie jest ani z papryki, ani ze Szczecina.

• 

  Należący do PPDiUR Gryf statek m/t Likowal na łowisku u wybrzeży Senegalu w 1977 r.

• 

  Załoga m/t Likowal w Dakarze

• 

  Świadectwo racjonalizatorskie z 1967 r. za projekt paprykarza szczecińskiego

• 

  Pani Kazimiera Sierakowska przy taśmie produkcyjnej, z której schodzi jedna z pierwszych partii paprykarza szczecińskiego

Przepis

Słoiczek gumbo filé

Pisząc o jedzeniu robię się głodny, a jak jestem głodny, to trzeba coś ugotować. Spróbowałem zatem przyrządzić swoją wersję ceebu jën. Z braku niektórych składników musiałem jednak zacząć od kilku substytucji. Polska flota rybacka dawno już nie łowi u wybrzeży Senegalu, więc zamiast granika użyłem mintaja; a ponieważ nie był w dzwonkach, tylko w filetach, to zamiast nadziać, po prostu wysmarowałem go farszem. Farsz zrobiłem miksując natkę pietruszki, cebulę i czosnek w blenderze. Do tego rybę obsypałem wędzoną ostrą papryką i skropiłem ziołową oliwą.

Jeśli chodzi o warzywa, to do potrawy poszły pomidory, marchew, bakłażan (zwykły, podłużny, zamiast afrykańskiego) oraz bataty (zamiast ziemniaków, bo chciałem czegoś bardziej egzotycznego). Wszystko to ugotowałem z koncentratem pomidorowym, a następnie wyjąłem warzywa i do wywaru włożyłem rybę.

Kiedy ryba się ugotowała, to ją też wyjąłem, a na jej miejsce wsypałem ryż do risotto. Gdy ten się ugotował i wchłonął większość wywaru, to dosypałem jeszcze gumbo filé. To taka przyprawa ze sproszkowanych suszonych liści sasafrzanu lekarskiego. Ma, podobnie jak okra, właściwości zagęszczające, ale można ją znaczniej dłużej przechowywać i na szczęście mam jeszcze zapas zakupiony niegdyś w Stanach Zjednoczonych.

Na Youtube podpatrzyłem, że ceebu jën podaje się w ten sposób, że na kupce ryżu układa się rybę, a wokół dekoruje warzywami. A jak to smakuje? Powiem tyle: lepiej niż paprykarz szczeciński.

• 
• 
• 
• 

Suplement

27 kwietnia 2020 r.

Paszteciki szczecińskie z maszyną do ich wyrobu w tle

Półtora roku temu pisałem o dwóch szczecińskich przysmakach – jednym znanym w całej Polsce i nie tylko, czyli paprykarzu szczecińskim, i drugim dostępnym chyba tylko w samym Szczecinie, to jest szczecińskim paszteciku. Wszystko to pisałem wyłącznie na podstawie dostępnej mi literatury, bo w Szczecinie nigdy wcześniej nie byłem.

Wpis ten skomentował na Facebooku Andrzej Szylar, szef kuchni rodem ze Szczecina właśnie, dodając nieco ciekawych informacji o przyprawach, które wchodziły w skład oryginalnej receptury paprykarza. A w lutym tego roku, korzystając z zaproszenia Andrzeja na Noc Śledziożerców, odwiedziłem nareszcie gryfi gród. Była to okazja nie tylko do skosztowania śledzi na przeróżne sposoby, ale też do tego, by po raz pierwszy w życiu spróbować pasztecika szczecińskiego. A zatem pora na uzupełnienie tamtego wpisu o nowe wiadomości i nowe wrażenia.

Przy tej okazji pragnę jeszcze raz podziękować Andrzejowi za zaproszenie, a Oli Gawlikowskiej i Tomkowi Sroce – za gościnę i oprowadzenie po Szczecinie.

Pasztecik, czyli pączek

Paczteciki z półwieczną tradycją

Do baru Pasztecik przy al. Wojska Polskiego 46, czyli miejsca, gdzie stoi najstarsza w Szczecinie maszyna produkcji radzieckiej do smażenia pasztecików, zaprowadził mnie Tomek. W środku – długie barowe stoły ozdobione flakonami na kwiaty z nalepkami upamiętniającymi zeszłoroczne obchody 50-lecia baru. Był koniec dnia, maszyna była już wyłączona, ale paszteciki jeszcze były. Zamówiłem dwa bezmięsne – jeden z nadzieniem jajecznym, drugi z pieczarkowym – i barszczyk czerwony w kubku do tego.

Jakie wrażenie zrobiły? Niby wiedziałem, że paszteciki szczecińskie robi się z ciasta drożdżowego smażonego w głębokim tłuszczu, więc nie mogą przypominać tych pasztecików, do których jestem przyzwyczajony – pieczonych z ciasta francuskiego. A jednak ich pulchność, z cienką i lekko tylko chrupiącą skórką, i z typowo pączkowym aromatem ciasta, zaskoczyła mnie. Nazwa „pasztecik” jest moim zdaniem myląca – ja bym to nazwał podłużnym wytrawnym pączkiem.

I chyba nie ma tu nic do dodania; kto chce takiego pączka skosztować, ten musi się wybrać do Szczecina (choć wiem, że to daleko).

Paprykarz szczeciński z pieprzem nigeryjskim

O zachodnioafrykańskiej potrawie, rzekomo zwanej „czop-czop”, stanowiącej inspirację dla autorów receptury na paprykarz szczeciński, już pisałem. O „pimie”, czyli o „bardzo ostrej przyprawie”, która miała być dodawana do tej potrawy, jak i o moim przypuszczeniu, że to nic innego niż piment, czyli papryczka chili po francusku – też. Ale Andrzej dorzucił do tego swoje osobiste wspomnienia i wnioski, które warto tutaj przytoczyć:

Papryczki piri-piri (pimenta malagueta)

Ojciec mój trzydzieści lat pracował jako rybak dalekomorski w PPDiUR Gryf w Szczecinie. Odkąd pamiętam, w domu używaliśmy pimy, którą ojciec, wtedy myślałem, przywoził z Afryki. Pima wyglądała jak mielona papryka o wyblakle rudym kolorze i bardzo ostra. […] Po rozmowie z ojcem, doszliśmy do wniosku, że przyprawa którą przywozili z Afryki, to sproszkowywana dziko rosnąca piri-piri, którą nazywali „pima”, spolszczając portugalskie słowo rodzaju męskiego „pimente”.

— Andrzej Szylar, komentarze na Facebooku, 24–29 listopada 2018 r.

Pomijając to, czy „pima” to spolszczenie nazwy portugalskiej czy francuskiej (ja, ze względów fonetycznych, będę się upierał, że tej drugiej), nie ulega wątpliwości, że chodzi o ostrą papryczkę. Papryka pochodzi z Ameryki Środkowej, ale Europejczycy tak w niej zasmakowali, że wkrótce po odkryciach Kolumba zaczęli ją uprawiać wszędzie, gdzie tylko się dało. Portugalczycy wyhodowali jedną z ostrzejszych w smaku odmian i siali ją w całym swym rozległym imperium, od Brazylii, gdzie jest dziś znana jako „pimenta malagueta”, po Mozambik, skąd jej popularność rozprzestrzeniła się po całej Afryce – pod nazwą „piri-piri”.

Ale to nie wszystko, bowiem w tekstach dotyczących oryginalnej receptury paprykarza pojawia się też inna przyprawa, o której poprzednio nie wspomniałem. Oto, co możemy przeczytać w urzędowym opisie paprykarza szczecińskiego jako produktu tradycyjnego województwa zachodniopomorskiego:

Według normy ZN-67/ZGR-09815 obowiązującej od 1 lutego 1967 r. paprykarz szczeciński to rozdrobniona masa powstała przez wymieszanie mięsa ryb z ryżem, koncentratem pomidorowym, olejem, cebulą, przyprawiona pieprzem nigeryjskim.

— Paprykarz szczeciński, w: Lista produktów tradycyjnych, Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, 3 czerwca 2018

Ów „pieprz nigeryjski” przez długi czas nie dawał mi spokoju, bo trudno zgadnąć, o jaką konkretnie przyprawę tu chodzi. Miałem kilka typów, ale żadnego pewniaka. Podejrzewałem m.in. pieprz gwinejski (Piper guineense), zwany też „pieprzem Aszantów” czy „pieprzem zachodnioafrykańskim”. Jest to odmiana pieprzu blisko spokrewniona z pieprzem kubeba, popularna w średniowiecznej Europie, ale dziś używana już tylko głównie w Afryce Zachodniej. Innym kandydatem, którego brałem po uwagę, były ziarna Selimów (Xylopia aethiopica), przyprawa podobna do pieprzu i przez to nazywana „pieprzem etiopskim”, „senegalskim”, „gwinejskim”, „afrykańskim”, czy po prostu „murzyńskim”. Czy angielskie „Negro pepper” mogło zostać zinterpretowane po polsku jako „pieprz nigeryjski”?

Szukając w anglojęzycznym Internecie czegokolwiek o „Nigerian pepper”, znajdowałem głównie wzmianki o „Nigerian pepper soup”, czyli tradycyjnej nigeryjskiej zupie pieprzowej, którą, wbrew nazwie, dosmacza się nie tylko pieprzem, ale całą mieszanką egzotycznych i trudno dostępnych (poza Nigerią) przypraw. Andrzej tak pisze o tym przysmaku:

Angielska mapa Afryki Zachodniej z 1736 r., na której zaznaczono Wybrzeże Pieprzowe (Grain Coast) w okolicy dzisiejszej Liberii. To głównie stamtąd eksportowano do Europy różne afrykańskie przyprawy.

Czarna zupa z dziczyzny, ryb, drobiu oraz ziół pozostaje do dziś narodowym daniem Gwinejczyków. Zupa pieprzowa jest znana i ceniona w całej Afryce Środkowej od Gambii przez Nigerię po Lagos. W Afryce jest bardzo dużo wersji tej zupy. Jest ona protoplastą brytyjskiego pepper-pot, niezwykle pieprznej potrawki z baraniny, miodu i wina, doprawionej miętą. W przeciwieństwie do oryginału, brytyjska wersja jest okropna.

— A. Szylar, op. cit.

Przyszło mi więc do głowy, że „pieprz nigeryjski” to może nie jedna konkretna przyprawa, ale właśnie owa mieszanka. Z czego się składa? Można ją kupić przez Internet, zobaczmy więc, jaki skład podaje producent (w tym wypadku firma African Sun z Nigerii):

• pieprz;
• uda, czyli wspomniane już ziarna Selimów;
• uziza, czyli również wspomniany pieprz gwinejski;
• shuru, nie bardzo wiem, co to (może nasiona nikli indyjskiej?);
• utazi, czyli suszone gorzkie liście rośliny z gatunku Gongronema latifolium;
• ukazi, czyli suszone liście gniota afrykańskiego (Gnetum africanum);
• proszek Knorra.

Ale i tu wątpliwości ostatecznie rozwiał Andrzej, który zidentyfikował „pieprz nigeryjski” jako „pieprz gwinejski” (ale inny niż Piper guineense), zwany również rajskim ziarnem:

Pieprz nigeryjski to najprawdopodobniej pieprz gwinejski, nazywany też pieprzem afrykańskim lub rajskim ziarnem. Mieszkańcy Afryki lubili i nadal lubią pieprz z Gwinei, który poznali dużo, dużo wcześniej, zanim przybyła z Ameryki ostra papryka. Przyprawiali nim zupy, sosy i inne potrawy, aż zapierało dech. Zwłaszcza że dla zaostrzenia smaku pieprz ten wcześniej prażono. […] Wracając do paprykarza, tajemnicza przyprawa to prawdopodobnie mieszanka pieprzu gwinejskiego i ostrej papryki.

— A. Szylar, op. cit.

Rajskie ziarna aframonu madagaskarskiego (Aframomum melegueta)

Przyprawa ta pochodzi z rośliny bliżej spokrewnionej z kardamonem i z imbirem niż z pieprzem, której naukowa nazwa to „aframon madagaskarski”, a po łacinie – Aframomum melegueta. Jeśli wydaje Wam się, że nazwa „melegueta” brzmi dziwnie znajomo, to dobrze Wam się wydaje. Przecież mówiliśmy przed chwilą o papryczce piri-piri, którą Brazylijczycy nazywają „pimenta malagueta”. Zbieżność nazw nie jest przypadkowa; Portugalczycy po prostu wyhodowanej przez siebie papryczce z Nowego Świata nadali nazwę podobnie ostrej przyprawy ze Starego Świata. Jak widać, wielu przypraw przez wieki nie tylko stosowano zamiennie, ale też zamiennie je nazywano.

I tak, do paprykarza szczecińskiego, czyli polskiej konserwy, zainspirowanej senegalską potrawą, o nazwie pochodzenia węgierskiego, trafiały ścinki ryb atlantyckich, pulpa pomidorowa z Bułgarii, pieprz melegueta, zwany „gwinejskim” bądź „nigeryjskim”, tudzież „aframonem madagaskarskim”, oraz papryczka malagueta, którą Portugalczycy pierwotnie wyhodowali w Ameryce, a uprawiali w Mozambiku… Trudno chyba o bardziej kosmopolityczne danie niż ta rybno-warzywna masa z puszki, która dobrze smakuje tylko na wycieczce.

Śladem śledziożerców

Uczestnicy Nocy Śledziożerców 24 lutego 2020 r.

Na koniec kilka słów o głównym powodzie mojej wyprawy do Szczecina. Noc Śledziożerców to wydarzenie cykliczne organizowane przez miłośników śledzi od co najmniej osiemnastu lat w miesiącach na literę L w restauracji Na Kuńcu Korytarza na Zamku Książąt Pomorskich. Format spotkania jest prosty: każdy z uczestników przynosi przygotowaną przez siebie potrawę ze śledzia, opowiada o niej kilka słów, a reszta słuchając degustuje. Nie ma ocen ani rankingu, jest za to kontemplacja pospolitej, ale przepysznej ryby, o której Tuwim pisał, że to „kawior ubogich, ust pokusa, bezsenne noce Lukullusa”.

Ja w tym roku, w ostatni poniedziałek przed Wielkim Postem, a zarazem w moje urodziny, byłem tam po raz pierwszy w życiu (i żywię cichą nadzieję, że nie ostatni). Paluszki, pierogi, żurek (o nim już niedawno pisałem), czy deser – to tylko niektóre ze smakołyków, które mogłem tam skosztować. A to wszystko – ze śledziem w roli głównej! Dokładniejszą relację można przeczytać w szczecińskiej Wyborczej. Ja skupię się tu na tym, co sam przygotowałem.

Sałatka ziemniaczna z wędzonym śledziem (u góry) i bigosek śledziowo-agrestowy (u dołu)

Zrobiłem nie jedną, a dwie potrawy. Jedną była klasyczna sałatka śledziowo-ziemniaczana, którą nauczyłem się robić od Mamy. Ziemniaki, jabłko, czerwona fasola, czerwona cebula, ogórek kiszony, jajka na twardo, odrobina majonezu i musztardy… Jedynym udziwnieniem było użycie śledzi wędzonych. Danie może mało wykwintne, ale bardzo smaczne.

Drugim natomiast był kulinarno-historyczny eksperyment podobny do tego, który robiłem już kiedyś, gdy pisałem o prawdziwie staropolskim bigosie – bez kapusty i niekoniecznie z mięsem. Tym razem popełniłem więc bigosek śledziowo-agrestowy. Drobno pokrojone różowe śledzie, wymoczone najpierw w mleku, zamarynowałem w oleju z przyprawami (pieprz, ziele angielskie, goździki, kmin rzymski, gorczyca, kolendra, liść laurowy, koperek), a następnie połączyłem z agrestem duszonym na oliwie z cebulą, zielonym pieprzem, cukrem, cynamonem i gałką muszkatołową. Uważam, że eksperyment – kwaskowato-pikantno-śledziowy – całkiem się udał i będzie można go jeszcze powtórzyć.

A na koniec garść zdjęć innych śledziowych kreacji. Nie polecam oglądać na czczo!

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

Przypisy

◀️ Poprzedni	📜 Spis wpisów	Następny ▶️
⏮️ Pierwszy	🎲 Losowy wpis	Najnowszy ⏭️