Z widelcem wśród książek - Wkład użytkownika [pl]

Stanisław Leszczyński i czterdziestu rozbójników

2026-03-30T12:03:22Z

Kpalion: /* Od Sasa do Lasa */

{{data|20 kwietnia 2019}}
[[File:babà da infornare.jpg|thumb|Neapolitańskie ''babà al rum'' w foremkach. To zdjęcie i następne pochodzą z bloga ''[https://profumodilievito.blogspot.com/search?q=baba Profumo di lievito]'' (''Zapach drożdży'').]]
Wielkanoc już jutro, a to dobra okazja, żeby napisać coś o babach. Tych drożdżowych. Ale zanim przejdziemy do polskich bab wielkanocnych, zajmijmy się babami rumowymi, które mieszkańcy Neapolu uważają za swoją tradycyjną i jedyną w swoim rodzaju regionalną specjalność.

== ''Si ’nu babà'' ==
''Babà al rum'' to babeczka drożdżowa, przypominająca nieco przerośnięty ''cupcake''. Wypieka się, przeważnie więcej niż jedną na raz, w puszkowatych foremkach, z których ciasto wyrasta, tworząc charakterystyczny kształt grzyba. Po upieczeniu, wyjęciu z foremek i ostudzeniu, babeczki moczy się przez kilka godzin w rzadkim syropie z dodatkiem rumu (stąd ''al rum'' w nazwie) bądź innego mocnego alkoholu (np. ''limoncello'', czyli lokalnego likieru cytrynowego). Przysmak ten jest w Neapolu na tyle lubiany, że słowo ''babà'' stało się w miejscowym narzeczu synonimem czegoś lub kogoś szczególnie słodkiego czy atrakcyjnego. „''Si 'nu babà''” powiedziane do kobiety znaczy mniej więcej tyle, co po polsku „fajna babka jesteś”. Ale ile wspólnego ma neapolitański ''babà'' (tak, to rzeczownik rodzaju męskiego!) z polską ''babą''?

Oto co na temat pochodzenia owego wypieku i jego nazwy napisała pani Carla Nuti, psycholożka badająca podobieństwo ludzkich osobowości do deserów:
{{clear}}

[[File:babà crema.jpg|thumb|upright|Neapolitański ''babà al rum'' z kremem]]
{{ Cytat
| „Tu si nu babà!” [dosłownie: „ty jesteś babà!”] to komplement, którym neapolitańczycy mówią swoim sympatiom, iż są kochane, piękne, atrakcyjne i słodkie.

Babà, prawdziwie neapolitańska specjalność, ma w rzeczywistości pochodzenie polskie. Mówi się, że Stanislao Leszczinski [sic], król polski i wielki smakosz, pewnego dnia odsunął ze złością talerz z deserem, w którym nie gustował, wylewając nań niechcący rum, co nadało ciastu bardziej zachęcający zapach i wygląd, podbijając tym samym królewskie podniebienie. Ten sam władca nazwał ów przysmak imieniem Ali Baby, postaci z Baśni tysiąca i jednej nocy.

Babà najpierw pojawił się w Paryżu, a dopiero później w Neapolu, dokąd sprowadzili go monslù, czyli kucharze zatrudnieni przez partenopejskie [tj. neapolitańskie] rodziny szlacheckie, i gdzie uzyskał swój charakterystyczny kształ grzyba. Ja lubię wypiekać to ciasto w formie okrągłej z dziurą pośrodku i dekorować je małymi babeczkami oraz kremem lub bitą śmietaną, choć „prawdziwi” neapolitańczycy uważają takie dodatki za świętokradztwo.
| źródło = {{Cyt
| nazwisko = Nuti
| imię = Carla
| tytuł = Una psicologa in cucina
| url = https://books.google.dk/books?id=Hq43aMpr7lsC&pg=PA107&hl=en&sa=X&ved=0ahUKEwjg55KNnrThAhWBpYsKHSgcA-0Q6AEIKjAA
| wydawca = Sovera Edizioni
| miejsce = Roma
| rok = 2011
| strony = 107
}}, tłum. własne
| oryg = «Tu si nu babà!!!», complimento che i napoletani fanno alla loro ragazza per dirle che è amabile, bella, attraente e dolce.

Il babà, specialità prettamente napoletana, ha in realtà un'origine polacca. Si racconta che Stanislao Leszczinski (Re di Polonia), uomo molto goloso, un giorno, allontanando rabbiosamente il piatto contenente un dolce che amava poco, fece cadere su questo del rhum donandogli un profumo en un aspetto invitante, tanto de conquistare il palato del Re. Fu lo stesso Sovrano, inspirandosi ad Alì Babà, personaggio del libro “Le Mille e una Notte”, a dare il nome a questa leccornia.

Il babà arrivò prima a Parigi e poi a Napoli con i “monslù” (cuochi delle famiglie nobili partenopee), dove assunse la sua forma caratteristica a fungo. A me piace prepararlo tondo con il buco centrale, decorato con piccoli babà e servito con crema o panna montata. Questi sapori aggiunti, sono per i napoletani “veraci”, un vero sacrilegio.
}}

Pan Fabrizio Mangoni, który sam siebie określa jako – „jak Leszczyński – urbanistę i smakosza”, jeszcze barwniej opisał moment rzekomego wynalezienia baby przez byłego króla polskiego:

[[File:Baba al rhum.jpg|thumb|Słoiki włoskich babeczek w zalewie rumowej lub cytrynówkowej]]
{{ Cytat
| Złocista, pofalowana, gąbczasta powierzchnia właśnie oderwała się od formy. Przypominała coś pomiędzy turbanem a pagodą, architekturę koncentrycznych kręgów zwężających się ku górze, ale o nowej konsystencji. Stanislao zrozumiał od razu, iż osiągnął wreszcie to, czego pragnął. W dotyku była miękka i elastyczna. W delikatności i zapachu, który z niej emanował, było coś absolutnie nowatorskiego. Nawet nie skosztowawszy, wiedział już, że wynalazł deser, nie mający nic wspólnego z tymi, które istniały w jego kraju i w jego czasach; osiągnął rzadko spotykany punkt równowagi pomiędzy zwartością i lekkością. Trochę jak we własnym życiu.

Tak rozpoczyna się historia długiej podróży baby, mitycznego deseru wynalezionego w połowie XVIII w. przez Stanislao Lekzinskyego [sic], byłego króla Polski, a wówczas księcia Lotaryngii. Podróży, która miała wiele związków z Orientem. Stanislao przez długi czas przebywał w niewoli tureckiej, dzięki czemu mógł dobrze poznać architekturę tej ziemi, która później stała się inspiracją dla pawilonów, zdobiących – obok wielkiego teatru automatów – jego pałac książęcy. Z początku babà był suchy, wypełniony rodzynkami smyrneńskimi i korynckimi, a przede wszystkim rozsiewał woń szafranu. Z uwagi na jego egzotykę oraz niespotykany wcześniej smak i konsystencję, Stanislao nazwał go Ali Babą, ku czci jednego z bohaterów Baśni tysiąca i jednej nocy, których francuski przekład miał okazję przeczytać podczas pobytu w sułtańskim więzieniu w Konstantynopolu.
| źródło = {{Cyt
| tytuł = Festival della letteratura di viaggio
| nazwisko r = Mangoni
| imię r = Fabrizio
| rozdział = I viaggi del Babà
| adres rozdziału = http://www.festivaletteraturadiviaggio.it/altrove/cibi/viaggi-del-baba.htm
| wydawca = Società Geografica Italiana Onlus
| miejsce = Roma
| rok = 2017
}}, tłum. własne
| oryg = La superficie dorata, a balze, spugnosa, si era appena staccata dalla forma. Ricordava qualcosa a metà tra il turbante e la pagoda, architettura di cerchi concentrici e digradanti verso l'alto, di una consistenza nuova. Che rispondesse ai suoi desideri Stanislao lo capì subito. Ne saggiò l'elasticità al tatto, e si presentava soffice. Il senso di morbidezza e il profumo che emanava ne facevano un'assoluta novità. Anche senza averlo ancora assaggiato, sapeva di aver inventato un dolce che non aveva niente a che vedere con gli altri della sua terra e della sua epoca; un raro punto di equilibrio tra consistenza e leggerezza. Un po' come la sua vita.

Con queste parole si apre il racconto del lungo viaggio del Babà, un dolce mitico, inventato a metà del Settecento da Stanislao Lekzinsky, ex re di Polonia e al momento dell'invenzione duca di Lorena. Viaggio che presenta molti legami con l'Oriente. Stanislao era sto a lungo prigioniero dei turchi, e lì ha potuto studiare e disegnare le architetture di quella terra, che ispireranno più tardi lo stile dei Pavillons che decoreranno il suo palazzo ducale, insieme ad un enorme teatro di automi. Il babà, all'inizio era secco, aveva nell'impasto l'uvetta di Smirne e di Corinto e, soprattutto, portava il profumo dello zafferano. Per l'esotismo, la novità del sapore e della consistenza del dolce Stanislao decise di chiamarlo l'Alì Babà, in omaggio alle Mille e Una Notte, il cui testo francese aveva potuto leggere proprio durante il suo soggiorno – prigione presso il Sultano di Costantinopoli.
}}

Ile z tego jest prawdą? Czy Stanisławowi Leszczyńskiemu rzeczywiście należy się chwała za wynalezienie rumowych babeczek i czy faktycznie ich nazwa pochodzi od imienia legendarnego arabskiego rzemieślnika, który wykradł sezamowy skarb czterdziestu rozbójnikom? Spróbujmy dotrzeć po nitce do kłębka; a nitka, jak widać z powyższych cytatów, prowadzi nas najpierw do Francji.

== Babaorum ==
[[File:Babaorum.jpg|thumb|upright|Galia pod panowaniem rzymskim ok. 50 r.p.n.e. wg Goscinnego i Uderza]]
Według jednej z popularnych publikacji dotyczących historii Francji, początki baby rumowej sięgają starożytności. Otóż francuskie określenie tego deseru, ''baba au rhum'' może pochodzić od nazwy rzymskiego obozu warownego Babaorum. Był to jeden z czterech obozów rzymskich, otaczających w czasach Juliusza Cezara ostatnią niezależną wioskę Galów w Armoryce. Pozostałe trzy nazywały się Laudanum, Petibonum i Aquarium.<ref>{{Cyt
| nazwisko = Goscinny
| imię = René
| nazwisko2= Uderzo
| imię2 = Albert
| tytuł = Astérix : Le Combat des chefs
| wydawca = Hachette
| miejsce = Paris
| rok = 2013
| strony = 3
}}</ref>

Ale już inne źródło, biblia francuskiej kuchni, ''Larousse Gastronomique'' potwierdza wersję, w której to Stanisław Leczczyński wynalazł ów alkoholizowany wypiek i nazwał go imieniem postaci z arabskiej baśni.

{{ Cytat
| Baba to ciasto drożdżowe, czasem z dodatkiem rodzynek i nasączone po upieczeniu syropem na bazie rumu (albo kirschu [alzackiego winiaku czereśniowego]). Wynalezienie baby zawdzięczamy łakomstwu króla polskiego Stanislasa Leszczynskiego (1677–1766), który, na wygnaniu w Lotaryngii, uznał kouglof [alzacką babkę] zbyt suchym i wpadł na pomysł, by skropić go rumem. Jako wierny czytelnik Baśni tysiąca i jednej nocy, nazwał ten wynalazek imieniem swojego ulubionego bohatera, Ali Baby. Wypiek ten odniósł wielki sukces na dworze w Nancy [stolicy Lotaryngii]. Pasztetnik o nazwisku Stohrer, który tam przebywał, udoskonalił przepis i uczynił zeń specjalność swojej ciastkarni przy ulicy Montorgueil w Paryżu, pod uproszczoną nazwą „baba”.
| źródło = {{Cyt
| inni = red. Joël Robuchon
| tytuł = Larousse Gastronomique
| rok = 1997
| strony = 76
| url = https://archive.org/details/DictionnaireLarousseGastronomique/page/n76
}}, tłum. własne
| oryg = Baba — Gâteau de pâte levée, parfois additionnée de raisins secs et imbibée, après cuisson, d’un sirop au rhum (ou au kirsch). La création du baba serait due à la gourmandise du roi de Pologne Stanislas Leszczynski (1677–1766), exilé en Lorraine : trouvant le kouglof trop sec, il imagina de l'arroser de rhum. Lecteur assidu des Mille et Une Nuits, il aurait baptisé cet apprêt du nom de son héros favori, Ali Baba. Le gâteau eut un grand succès à la cour de Nancy. Le pâtissier Stohrer, qui y avait séjourné, perfectionna la recette et en fit la spécialité de sa maison de la rue Montorgueil, à Paris, sous le simple nom de « baba ».
}}

Jak się jednak okaże, ''Larousse Gastronomique'' jako źródło wiedzy historycznej nie jest dużo bardziej wiarygodny od ''Astérixa''. Bo w końcu dlaczego miałby Leszczyński wziąć alzacki ''kouglof'' i dodać do niego alzacki ''kirsch'', siedząc nie w Alzacji, ale w Lotaryngii? I czy w ogóle przepis opracował sam król, a nie któryś z jego zawodowych pasztetników-ciastkarzy, jak choćby wspomniany Stohrer? A przede wszystkim, dlaczego Polak miałby nazywać ciasto drożdżowe imieniem jakiegoś Ali Baby, jeśli w jego własnym języku już od dawna takie ciasto nazywano babą?

Wygląda na to, że nie ma wyjścia i trzeba sprawdzić dokładniej, co wspólnego miał Stanisław Leszczyński z babami. Na podstawie jego biografii można by nakręcić kilka filmów akcji, ale postaram się możliwie zwięźle nakreślić historię jego życia i jego epoki.

== Od Sasa do Lasa ==
[[File:Uczta koronacyjna Stanisława Leszczyńskiego.jpg|thumb|upright|left|Uczta koronacyjna Stanisława Leszczyńskiego]]
Rzeczpospolita wkroczyła w XVIII wiek jako podupadające mocarstwo w unii personalnej z małą, ale bogatą Saksonią pod berłem Augusta II Wettina. Tuż przed końcem poprzedniego stulecia (1698), wracając z wielkiego rekonesansu po Europie, Augusta odwiedził w Polsce car rosyjski Piotr Wielki. Obaj panowie byli rośli, niezwykle silni i mocnogłowi, więc urządzili sobie kilkudniową pijatykę przerywaną zawodami w łamaniu podków gołymi rękami i strzelaniu z armat do byle czego. A przy okazji postanowili rozprawić się ze Szwecją. Jak pomyśleli, tak zrobili i niedługo później (1700) koalicja sasko-rosyjsko-duńska zaatakowała to nadbałtyckie imperium. Jak wiele pijackich pomysłów, tak i ten nie udał się zupełnie tak, jak się spodziewali. Szwedzi rozgromili Duńczyków na Zelandii, Rosjan pod Narwą i Sasów nad Dźwiną, po czym wkroczyli na terytorium Polski. Polscy senatorowie próbowali tłumaczyć królowi szwedzkiemu Karolowi XII, że August wypowiedział mu wojnę jako elektor saski, a nie jako król neutralnej Rzeczypospolitej, ale nie na wiele to się zdało. Szwedzi zajęli Wilno, Warszawę, Poznań i Kraków (1702), a Karol zaczął rozglądać się za nowym królem dla Polski. Syn poprzedniego króla, Jakub Sobieski, odpadał, bo August uwięził go u siebie w Saksonii (1704).

Antysaska opozycja w Polsce wysłała do króla Karola delegację z wojewodą poznańskim Stanisławem Leszczyńskim na czele. Młody, przystojny, oczytany i elokwentny wojewoda tak oczarował Karola, że ten uznał go za idealnego kandydata na swoją marionetkę na polskim tronie i wkrótce przeprowadził jego elekcję. Sejm elekcyjny 1705 r., pierwszy w dziejach Polski, który dokonał się w otoczeniu obcych wojsk, był powszechnie uznany za farsę, ale zgodnie z życzeniem szwedzkiego króla wybrał 28-letniego Leszczyńskiego na następcę zdetronizowanego Sasa. Koronacja też nie miała dużo wspólnego z polskim obyczajem – odbyła się nie na Wawelu, ale w Warszawie, dokonał jej arcybiskup lwowski zamiast prymasa, a w miejsce korony używanej od czasów Łokietka, Karol użyczył Leszczyńskiemu specjalnie na tę okazję zrobionych insygniów, które mu zresztą zaraz po ceremonii zabrał. Panowanie Stanisława I w Polsce trwało niespełna cztery lata. Sytuacja diametralnie się zmieniła, gdy Rosjanie spuścili Szwedom łomot pod Połtawą (1709), skąd Karol uciekł na terytorium Turcji, urządzając na kilka lat swoją siedzibę w Benderach. August wrócił na polski tron, zaś Stanisław uciekł do szwedzkiego wówczas Szczecina, a stamtąd przedostał się do Turcji, żeby uzgodnić z Karolem, co dalej.

[[File:Colin Stanislas Ier.jpg|thumb|upright|Stanisław Leszczyński, król polski, książę Lotaryngii i Baru, u schyłku swoich dni]]
Bendery, miasteczko na obszarze dzisiejszego Naddniestrza (między Mołdawią a Ukrainą), to jedyne miejsce w Turcji Osmańskiej, w którym Leszczyński przebywał przez jakiś czas. Nigdy w życiu nie był w Konstantynopolu, ani tym bardziej w tureckiej niewoli. Ostatecznie (1714) Karol osadził Leszczyńskiego w należącym do Szwecji niemieckim księstewku Dwóch Mostów (Zweibrücken), gdzie zainspirowany architekturą tureckiego pogranicza eks-król zbudował sobie pałacyk o egzotycznej nazwie Tschifflik (z tureckiego ''çiftlik'', „gospodarstwo”). Niestety po śmierci swojego szwedzkiego protektora (1718) musiał się Leszczyński stamtąd wynieść, więc przeprowadził się do dość skromnej rezydencji w pobliskim Wissembourgu. Miejscowość ta leży w Alzacji, regionie zamieszkanym wówczas przez ludność niemieckojęzyczną, a który od niecałych czterdziestu lat należał do Francji (później Alzacja krążyła jeszcze jak piłeczka pingpongowa między Niemcami i Francją, ostatecznie pozostając w rękach tej drugiej). I być może tam Leszczyński pozostałby już do końca życia, gdyby nie dość nieoczekiwane przybycie dziewosłębów z Wersalu (1725), którzy poprosili Leszczyńskiego o rękę jego córki, królewny Marii, dla młodszego od niej o siedem lat króla francuskiego Ludwika XV. Maria okazała się idealną żoną – urodziła Ludwikowi dziesięcioro dzieci i nie przeszkadzała mu w relacjach z licznymi metresami. Jej rodzice, żeby być bliżej córki, przenieśli się do Chambord, jednego z najbardziej wypasionych zamków nad Loarą.

Tymczasem w Polsce panował znowu August II, aż wreszcie zakończył swój hulaszczy żywot, umierając na gangrenę po amputacji stopy cukrzycowej (1733). Leszczyński, licząc na pomoc ze strony zięcia, uznał, że to dobra okazja, by spróbować odzyskać polską koronę. Pojechał więc ''incognito'' do Warszawy, gdzie objawił się niespodziewanie na sejmie elekcyjnym i został wybrany – tym razem już legalnie – na króla. Jego wcześniejszą koronację uznano za ważną, więc nie trzeba było jej powtarzać. Jednak sytuacja sprzed niemal trzydziestu lat powtórzyła się, tylko na odwrót: obce wojska, tym razem rosyjskie, zajęły warszawską Pragę, gdzie urządziły konkurencyjną elekcję syna Augusta II, który wkrótce potem został w Krakowie ukoronowany jako August III (tym razem użyto tradycyjnych insygniów; żeby nie naruszyć zapieczętowanych zamków w drzwiach do skarbca wawelskiego, wydobyto je przez dziurę wybitą w ścianie). Stanisław uciekł z Warszawy do Gdańska, które to miasto dość długo i dzielnie stawiało opór Rosjanom. Oplatająca Europę sieć konkurencyjnych sojuszy zmieniła walkę o polski tron w międzynarodowy konflikt, który – choć zwany Polską Wojną Sukcesyjną – toczył się głównie we Włoszech i nad Renem. Francja szybko zajęła sąsiednią Lotaryngię, ale – nie licząc małego i nieudanego desantu na Westerplatte – Stanisławowi realnie nie pomogła. Gdańsk w końcu upadł, a Stanisław przebrany za chłopa uciekł (który to już raz?) do Królewca.

[[File:Baba au rhum chez roi Stanislas.jpg|thumb|left|Babeczka rumowa konsumowana na dworze króla Stanisława w Lunéville. Kadr z filmu Arnauda Sélignaca pt. ''Boska Émilie'' (2007).]]
Ostatecznie wojna skończyła się w ten sposób, że August III pozostał na warszawskim tronie, a Stanisław jako nagrodę pocieszenia dostał od zięcia Księstwo Lotaryngii i Baru (1737), gdzie już do końca życia tytułowano go królem i gdzie, jak ocenił Voltaire, uczynił „więcej dobrego niż wszyscy królowie Sarmatów mogli kiedy zdziałać na brzegach Wisły”.<ref>{{Cyt
| nazwisko = Voltaire
| inni = tłum. Tadeusz Boy-Żeleński
| tytuł = Kandyd czyli optymizm
| url = https://wolnelektury.pl/katalog/lektura/kandyd.html#anchor-idm139931578756128
| miejsce = Warszawa
| rok = 1931
}}</ref> Do dziś zresztą Lotaryńczycy wspominają Leszczyńskiego jako króla Stanisława Dobroczyńcę (''Stanislas le Bienfaisant''), choć dorobił się tej pochlebnej opinii trochę na zasadzie „dobry car, źli bojarzy”, nareszcie realizując w swym pałacu w Lunéville (bo to tam spędzał większość czasu, zamiast w stołecznym Nancy) swoje marzenia o oświeconym panowaniu w otoczeniu filozofów i artystów, a zarządzanie księstwem na co dzień pozostawiając przysłanemu z Francji kanclerzowi, którym był powszechnie znienawidzony markiz de La Galaizière.

Choć Leszczyński i Wettinowie byli zaciekłymi przeciwnikami politycznymi, to łączyło ich zamiłowanie do dobrego jedzenia, słodkości, wina i kobiet. W Polsce panowanie Augusta III przyniosło wreszcie dłuższy okres upragnionego pokoju, zwanego Saskimi Ostatkami, kiedy to szlachta – za przykładem magnatów i samego króla Sasa – jadła, piła i popuszczała pasa. Tymczasem Stanisław w swoim „małym Wersalu” w Lunéville gościł Voltaire’a, Rousseau i Monteskiusza, zabawiał się teatrem automatów w swoich egzotycznych ogrodach i zajadał się równie fantazyjnymi kompozycjami z lodów i cukrów przyrządzonymi przez swego nadwornego cukiernika Josepha Gillers. Choć roztył się straszliwie, to przeżył Augusta III, ale nie próbował już wracać na polski tron, na który imperatorowa Katarzyna Wielka wybrała jego imiennika, Stanisława Poniatowskiego (1764).

Jeden z najkrócej panujących, ale za to najdłużej żyjący król polski odszedł w 1766 r. wyjątkowo paskudną śmiercią. Mówi się, że król chciał odpalić fajkę, albo po prostu się zamyślił przy kominku. Ale też odlewanie się do kominka nie było wtedy niczym nadzwyczajnym, a sędziwym monarchom nie zawsze chciało się dreptać tam, gdzie król piechotą chodzi. W każdym razie ubranie na Leszczyńskim zapaliło się, a władca zmarł od rozleglych poparzeń po kilku dniach męczarni.

'''''TL;DR:''''' Stanisław Leszczyński został królem polskim, potem go wygnano, przez jakiś czas mieszkał w Alzacji, później znów został królem polskim, znowu go wygnano, a resztę życia spędził jako książę Lotaryngii. Przez całe życie, a zwłaszcza pod koniec, lubił dobrze zjeść. Ale póki co, nie dowiedzieliśmy się niczego nowego o babach.

== Ach te baby! ==
{{Video|url=https://www.youtube.com/watch?v=xvXyhC27buU|szer=300|poz=right|opis=Eugeniusz Bodo śpiewa ''Ach te baby'' w filmie Michała Waszyńskiego ''Zabawka'' (1933)}}
„Baba” jest w języku polskim słowem niezmiernie wieloznacznym. Jest to, jakby powiedział prof. Miodek, wyraz o słoworodzie naturalnym, razem z „mamą”, „tatą”, czy „cycem”. Pierwotne prasłowiańskie znaczenie to „matka jednego z rodziców”, a przez rozszerzenie – „jakakolwiek starsza kobieta”. W dawnej Polsce „babą” nazywano też chłopkę, a z czasem też jakąkolwiek kobietę nieokrzesaną i gburowatą; jest więc „baba” żeńskim odpowiednikiem „chama”, a przeciwieństwem „pani”. Baba to również drobna handlarka, bo dawniej wieśniaczki przyjeżdżały do miast sprzedawać swoje produkty, ale też zielarka, znachorka, akuszerka, czy po prostu wiedźma. Baba może być wreszcie określeniem kobiety (zwłaszcza zamężnej lub owdowiałej) w dowolnym wieku, a w szczególności własnej żony, czyli „swojej baby”. Kiedy Eugeniusz Bodo śpiewał o babach, to miał chyba na myśli kobiety w ogóle. A może jednak ciasta?

{{ Cytat
| <poem>Kochane baby, ach te baby!
Człek by je łyżkami jadł.</poem>
| źródło = Jerzy Nel, ''Ach te baby'' (1933)
}}

[[File:Adam Setkowicz.jpg|thumb|left|upright=.6|Dziewczę w stroju krakowskim niosące babę wielkanocną, której wizualnym przedłużeniem jest jego (tzn. dziewczęcia) pofałdowana spódnica (1936)]]
Zwłaszcza jeśli „babę” zdrobnić do „babki”, to może już być kobietą młodą i atrakcyjną; ale trzeba uważać, bo jeśli zdrobnimy ją jeszcze bardziej, to zostanie „babcią”. Oprócz tego są też [https://www.google.com/search?q=baby+kamienne&tbm=isch pogańskie kamienne posążki] tradycyjnie nazywane „babami”.<ref>{{Cyt
| inni = red. Piotr Żmigrodzki
| tytuł = Wielki Słownik Języka Polskiego
| rozdział = Baba
| adres rozdziału = https://www.wsjp.pl/do_druku.php?id_hasla=50227&id_znaczenia=0
| wydawca = Instytut Języka Polskiego PAN
}}</ref> A od którego z tych znaczeń pochodzi „baba” w sensie ciasta? Do końca nie wiadomo. Może stąd, że gotowe ciasto przypominało kamienną figurę? A może długą, plisowaną, rozszerzającą się ku podłodze, babciną spódnicę? A może po prostu dlatego, że właśnie starsze kobiety miały największe doświadczenie w trudnej sztuce wypieku drożdżowych ciast?

Wypiek pięknych i puszystych bab był bowiem jedną z najtrudniejszych sztuk, z jakimi musiały mierzyć się domowe kucharki, a baba zbyt przypieczona, opadnięta czy zakalcowata stanowiła dla każdej gospodyni kompromitację. Zaczynano więc od starannego doboru składników – najlepszej jakości mąki pszennej, drożdży piwnych i świeżego masła. Następnie trzeba było jak najmocniej rozpalić piec, aby jak najdłużej utrzymał w miarę stałą temperaturę, i wstawić do niego formy – dobrze wyczyszczone i zalane ciastem. Wtedy przychodziła kolej na czynności niemal magiczne, których celem było niedopuszczenie, by baby się „przeziębiły” i opadły. Uszczelniano okna i drzwi, żeby nie było przeciągów, w pobliżu pieca chodziło się na palcach i mówiło szeptem, a wyjęte z pieca baby układano do wystygnięcia na puchowej pościeli. No i oczywiście wstęp do kuchni był całkowicie zabroniony mężczyznom; wyrób bab był czysto babską sprawą.<ref>{{Cyt
| nazwisko = Łozińska
| imię = Maja
| nazwisko2= Łoziński
| imię2 = Jan
| tytuł = Historia polskiego smaku: Kuchnia, stół, obyczaje
| wydawca = Wydawnictwo Naukowe PWN
| miejsce = Warszawa
| rok = 2012
| strony = 173–174
}}</ref>

[[File:Michał Elwiro Andriolli, Kłopoty wielkanocne.jpg|thumb|Te baby wpuściły mężczyznę do kuchni i baba im nie wyszła.]]

{{ Cytat
| <poem>„Jako puch jesteś” – tak wyrzekł poeta,
Który na babach znał się także przecie,
A ja to stwierdzam i wierzę poecie,
Bowiem największa dziś baby zaleta,
A dla gospodyń chluba i podnieta,
Gdy skosztowawszy: „jak puch!” im powiecie.</poem>
| źródło = {{Cyt
| nazwisko = Gloger
| imię = Zygmunt
| tytuł = Rok polski w życiu, tradycyi i pieśni
| url = https://www.dbc.wroc.pl/dlibra/publication/5199/edition/5002/content?ref=desc
| rozdział = Baba
| wydawca = Jan Fiszer
| miejsce = Warszawa
| rok = 1900
| strony = 198
}} }}

W każdym razie słowo „baba” w znaczeniu „ciasto” pojawiło się w polszczyźnie już co najmniej XVII w.,<ref>{{Cyt
| inni = red. Włodzimierz Gruszczyński
| tytuł = Elektroniczny słownik języka polskiego XVII i XVIII wieku
| rozdział = Baba
| adres rozdziału = https://sxvii.pl/index.php?strona=haslo&id_hasla=1295
| wydawca = Instytut Języka Polskiego PAN
| miejsce = Warszawa
}}</ref> więc nie bardzo wiadomo, dlaczego Leszczyński miałby je na nowo urabiać od Ali Baby.

== Od Stohrera do Savarina ==
[[File:Nos petits Alsaciens chez eux; notes et souvenirs d'artiste, par P. Kauffmann; (1918) (14566626019).jpg|thumb|upright|Małe Alzatki niosące ''Kugelhopf'' z okazji święta Trzech Króli]]

O ile samo słowo „baba” jest niewątpliwie pochodzenia słowiańskiego (więc nie było potrzeby zapożyczania go z języka arabskiego), to nie ma powodów sądzić, że drożdżowe ciasto wypiekane w formie o kształcie turbana jest rdzennie polskim, czy w ogóle słowiańskim, wymysłem. Takie same ciasta, choć znane pod różnymi nazwami, od dawna wypieka się w całej środkowej Europie, od Holandii, poprzez Alzację, Niemcy, Szwajcarię, Austrię, Czechy, Polskę, aż po Rosję. W krainach niemieckojęzycznych nosiło ono nazwę „''Gugelhupf''” lub „''Kugelhupf''”. Że ''Kugelhupf'' nie musiał być zawsze na słodko, świadczy fakt, że na polskich Kresach Wchodnich do tej pory jada się babkę ziemniaczaną z cebulą i boczkiem (w wersji żydowskiej bez boczku), a mówi się na nią „kugel”, „kugiel”, bądź (po litewsku) „''kugelis''”.

Pochodzenie tej nazwy jest bardziej zagadkowe niż naszej „baby”. W dzisiejszej niemczyźnie „''Kugel''” to „kula”, ale ciasta przecież nigdy nie robiono w takim kształcie. Być może ''Gugel'' pochodzi z łacińskiego ''cucullus'' („kaptur”), a ''Hupf'' to odpowiednik polskiego „hop”; ale co ma podskakujący kaptur do baby drożdżowej? Według pary słynnych niemieckich etymologów, braci Jacoba i Wilhelma Grimmów (którzy przy okazji badań nad językiem spisywali baśnie ludowe), ciasto rosło na drożdżach tak szybko, że aż podskakiwało, ale możliwe, że odnotowali po prostu ludową etymologię. A może chodzi o podskoki podczas tańca na weselach, na których podawano drożdżowe baby?

W Alzacji owo ciasto pieczono szczególnie chętnie, zwłaszcza na specjalne okazje, jak wesela właśnie, czy święto Trzech Króli. Skąd wzięła się jego nazwa, która w miejscowym dialekcie brzmi „''Kugelhopf''”, próbowano wyjaśniać legendami. Według jednej, był to wynalazek alzackiego księdza, który nazywał się Gérard Kugelhopf.<ref>{{Cyt
| nazwisko = Krondl
| imię = Michael
| tytuł = Sweet Invention: A History of Dessert
| wydawca = Chicago Review Press
| rok = 2011
| strony = 173
| url = https://books.google.dk/books?id=Dt0RErSFvE8C&lpg=PA171&pg=PA17
}}</ref> Według ciekawszej, to sami Trzej Królowie, w drodze z Ziemi Świętej do Kolonii (gdzie do dziś znajdują się ich rzekome relikwie) zatrzymali się w malowniczym alzackim miasteczku o nazwie Ribeauvillé, gdzie w podzięce za gościnę podpowiedzieli miejscowemu piekarzowi Kugelowi przepis na ciasto, które ten formował później na kształt ich turbanów.<ref>{{Cyt
| nazwisko = Perrier-Robert
| imię = Annie
| tytuł = Dictionnaire de la gourmandise
| rozdział = Kugelhopf
| adres rozdziału = https://books.google.dk/books?id=gk2xWRx5sgIC&lpg=PT242&pg=PT816
| wydawca = Robert Laffont
| miejsce = Paris
| rok = 2012
}}</ref>

[[File:Stohrer Paris.jpg|thumb|left|Wnętrze ciastkarni Stohrera w Paryżu]]
I tak dochodzimy wreszcie do rozwiązania zagadki. Leszczyński podczas swojego wygnania w Alzacji (między pierwszą a drugą utratą korony) zatrudniał na swym dworze miejscowych kucharzy, kredencerzy (odpowiedzialnych za nakrycie do stołu i przygotowanie potraw na zimno) oraz pasztetników (specjalistów od ciast). Ci ostatni zapewne podawali czasem alzacki kugelhopf swojemu pracodawcy, który musiał zauważyć, że niczym nie różni się on od polskiej baby. Najsłynniejszym pasztetnikiem-ciastkarzem, który zaczynał swoją karierę na dworze Leszczyńskiego, był Nicolas Stohrer (1706 – ok. 1781),<ref> {{Cyt
| nazwisko = Goldstein
| imię = Darra
| tytuł = The Oxford Companion to Sugar and Sweets
| nazwisko r = Field
| imię r = Elizabeth
| rozdział = Stohrer, Nicolas
| adres rozdziału = https://books.google.de/books?id=jbi6BwAAQBAJ&lpg=PA312&pg=PA657
| wydawca = Oxford University Press
| rok = 2015
| strony = 657
}}</ref> którego królewna Maria po ślubie z królem Francji zabrała ze sobą do Wersalu. Dla młodego Stohrera oznaczało to najlepszy wpis do CV, o jakim mógł zamarzyć, a także okazję, by spopularyzować tradycyjny wypiek ze swych rodzinnych stron na francuskim dworze. Problemem była tylko jego niemiecka nazwa – dla Francuzów nie do wymówienia i nie do zapisania; Francuzi, jeśli muszą, to piszą ją na mniej więcej tyle sposobów (''cougloff, goglopf, gouglouff, guglhupf, kougelhopf, kouglhupf, kouglof'' itd.), co nazwisko Leszczyńskiego. O ileż prościej było nauczyć ich polskiego słowa „baba”, które Stohrer poznał pracując dla polskiego eks-króla!<ref>M. Krondl, ''op. cit.'', s. 171</ref> Już pół wieku później słowo to zaczyna pojawiać się w tekstach francuskich, na przykład w liście współautora ''Wielkiej Encyklopedii Francuskiej'', Denisa Diderota, w którym opowiada kochance o ucztach u barona d’Holbach na zamku Grand-Val w południowej Francji (czyli już dość daleko od Alzacji, Lotaryngii i Wersalu):
{{clear}}

{{ Cytat
| Zostanę tu jeszcze przez tydzień. Niech Pani prosi Boga, abym nie umarł z przejedzenia. Przywożą nam tu codziennie z Champigny najbardziej zajadłe i srogie węgorze, do tego podają małe arbuzy astrachańskie i kiszoną kapustę, i kuropatwy w kapuście, i młode kuropatwy à la crapaudine, i babeczki [des baba], i pasztety, i tarty, i ze dwanaście żołądków by trzeba mieć, żeby to wszystko pomieścić {{...}} Na szczęście zapijamy to w ilościach proporcjonalnych, więc wszystko wchodzi.
| źródło = {{Cyt
| inni = red. J. Assézat, Maurice Tourneux
| tytuł = Œuvres complètes
| nazwisko r = Diderot
| imię r = Denis
| rozdział = Lettres à Sophie Volland, CVI: Au Grandval, le 24 septembre 1767
| adres rozdziału = https://fr.wikisource.org/wiki/Page:Diderot_-_%C5%92uvres_compl%C3%A8tes,_%C3%A9d._Ass%C3%A9zat,_XIX.djvu/256
| wydawca = Garnier
| miejsce = Paris
| tom = 29
| rok = 1876
| strony = 246
}}, tłum. własne
| oryg = J’ai encore huitaine à passer ici. Priez Dieu que je ne meure pas d’indigestion. On nous apporte tous les jours de Champigny les plus furieuses et les plus perfides anguilles, et puis des petits melons d’Astracan, puis de la sauerkraut, et puis des perdrix aux choux, et puis des perdreaux à la crapaudine, et puis des baba, et puis des pâtés, et puis des tourtes, et puis douze estomacs qu’il faudrait avoir {{...}} Heureusement on boit en proportion, et tout passe.
}}

W 1730 r. Stohrer postanowił otworzyć własną działalność i w pobliżu stacji końcowej powozów przyjeżdżającyh do Paryża od północy, przy ulicy Mont Orgueilleux (dziś Montorgueil 51), założył [https://stohrer.fr najstarszą działającą do dziś paryską ciastkarnię.] Czy podawano w niej baby-kuglofy? Pewnie tak. Czy były nasączane rumem? Raczej nie od razu. XVIII-wieczne źródła dość konsekwentnie podają, że baby barwi się szafranem i ozdabia rodzynkami, ale o rumie nie wspominają. Jeszcze na początku XIX w. słynny smakosz Grimod de La Reynière już przypisywał wynalezienie baby Leszczyńskiemu, ale nie była to jeszcze baba rumowa.

[[File:Baba zwyczajna.jpg|thumb|Baba zwyczajna Ze [https://polona.pl/item/dra-oetkera-przepisy-dla-skrzetnych-gospodyn,MTY0MjkxNDA/20/#item zbiorku przepisów] na ciasta wydanego po polsku w latach 1930. przez zakłady Dr. Oetkera w Oliwie (Wolne Miasto Gdańsk)]]
{{ Cytat
| Baba jest potrawą polską wynalezioną przez Stanisława Leczinskiego [sic], króla polskiego i wielkiego [sic] księcia Lotaryngii i Baru, władcę, który był wielkim smakoszem u schyłku swoich dni, a któremu nie była wcale obcą praktyka kuchenna. Szafran i rodzynki korynckie są głównymi przyprawami baby, jednakże niewielu kucharzy potrafi dobrze ją wykonać.
| źródło = {{Cyt
| nazwisko = Reynière
| imię = Alexandre-Balthazar-Laurent Grimod de La
| tytuł = Manuel des amphytrions
| url = https://books.google.pl/books?id=vAs9QwAACAAJ&pg=PA170
| wydawca = Capelle et Renard
| miejsce = Paris
| rok = 1808
| strony = 170
}}, tłum. własne
| oryg = Le baba est un met polonais, de l'invention de Stanislas Leczinski, Roi de Pologne, et Grand-Duc de Lorraine et Bar, prince fort gourmand vers la fin de ses jours, et qui n'étoit point étragner à la pratique de la cuisine. Le safran et les raisins de Corinthe sont les principaux assaisonnements du baba, mais peu de cuisiniers savent bien le faire.
}}

Zresztą w przedrewolucyjnej Francji rum był rzadkością, głównie ze względu na zaporowe cła, którymi państwo chroniło producentów rodzimych koniaków i innych alkoholi. Dopiero na początku XIX w. nad Sekwanę zawitała z Anglii moda na poncz, którego składnikiem był sprowadzany z Karaibów rum z trzciny cukrowej. W latach 40. tegoż stulecia rum zaczął pojawiać się we francuskich przepisach na desery. I tak smakowita legenda o polskim królu, który macza suchy kuglof w rumie i nazywa go imieniem baśniowego bohatera, rozsypuje się jak domek z kart. Najlepiej podsumował to historyk jedzenia, pan Michael Krondl:

{{ Cytat
| Francuzi uwielbiają opowiadać anegdoty o swoim jedzeniu, a jeśli jeszcze uda się skojarzyć potrawę z jakąś znaną postacią, to tym lepiej. Niektóre z tych opowieści są prawdziwe, wiele jest zmyślonych, a bywają i takie, co jak napoleonka czy kremówka składają się z warstw kruchego faktu i puszystej fikcji. Nie da się ich ładnie rozdzielić, a nawet gdyby udało się zeskrobać całe wypełnienie, to pozostała prawda może okazać się nieco sucha.
| źródło = {{Cyt
| nazwisko = Krondl
| imię = Michael
| tytuł = Sweet Invention: A History of Dessert
| wydawca = Chicago Review Press
| rok = 2011
| strony = 171
| url = https://books.google.dk/books?id=Dt0RErSFvE8C&lpg=PA171&pg=PA17
}}, tłum. własne
| oryg = The French love to tell anecdotes about their food, and if some eminent person can be attached to a dish, so much the better. Some of the tales happen to be true, many are made up, but in some cases the stories are like a napoleon or millefeuille made up of layers of crisp fact and frothy fiction. Pulling it apart neatly is almost impossible. What's more, once you've scraped away all the fluff, the truth you are left with can be a little dry.
}}

[[File:{{#setmainimage:Baba czekoladowa.jpg}}|thumb|Baba czekoladowa Ta fabryka Dr. Oetkera w Oliwie nadal działa i rozsiewa po okolicy charakterystyczny słodkawy zapach mleka w proszku. Wiem, bo mieszkam 400 m od niej.]]
Zanurzanie pojedynczych kawałków suchego ciasta w winie, kawie czy czekoladzie było niewątpliwie starą praktyką, ale to nie to samo co nasączanie całej baby przed podaniem. Kto zatem wpadł na taki pomysł? Tego nie wiemy, ale wiadomo na przykład, że w 1845 r. Auguste Julien, współwłaściciel ciastkarni przy placu de la Bourse w Paryżu, włączył do swojej oferty babeczki z kawałkami kandyzowanej skórki pomarańczy zamiast rodzynek i nasączane syropem na bazie rumu (albo kirschu). A że, jak już wiemy, Francuzi wolą te potrawy, które kojarzą im się z celebrytami, to nazwał tę babkę ''savarin''<ref>M. Krondl, ''op. cit.'', s. 172</ref> – od nazwiska słynnego smakosza, który nazywał się Jean-Anthelme Brillat-Savarin{{czyt|Jean-Anthelme Brillat-Savarin}} (1755–1826; jego ojciec nazywał się Brillat, ale zmienił nazwisko na Savarin, żeby dostać spadek po ciotce).<ref>{{Cyt
| inni = red. Joël Robuchon
| tytuł = Larousse Gastronomique
| rok = 1997
| strony = 141
| url = https://archive.org/details/DictionnaireLarousseGastronomique/page/n76
}}</ref>

Jeśli chodzi o charakterystyczny kształt baby czy gugelhupfa, który gdzieniegdzie nazywano też „głową Turka”, to podobne formy stosowali już starożytni Rzymianie ok. 200 r.n.e.<ref>{{Cyt
| nazwisko = Adamson
| imię = Melitta Weiss
| tytuł = Food in Medieval Times
| url = https://books.google.de/books?id=jtgud2P-EGwC&lpg=PP1&pg=PA69
| wydawca = Greenwood Press
| rok = 2004
| strony = 69
}}</ref> Z czego wynika, że historia zatoczyła koło – z dawnego Rzymu, przez Niemcy, Polskę, Alzację, Francję, z powrotem do Włoch i neapolitańskich ''babà al rum''.

== Przepis ==
Historia zatoczyła też koło, gdy do Polski trafiły przepisy na niby polskie baby, ale nasączane alkoholizowanym syropem. Oto jeden z nich, na babki z ponczem na bazie araku (w tej wersji poncz dolewa się do ciasta przed upieczeniem):
{{ Cytat
| '''Poncz zwyczajny''': Funt cukru umoczyć w wodzie, poprzednio jednak trzeba go obetrzeć o skórkę 6 cytryn, włożyć natychmiast w rondelek i zagotować na syrop; mając już wyciśnięty i sok z 6 cytryn, wlać do syropu najprzód kwartę araku, a potem sok cytrynowy, potrzymać tak pod przykryciem, wtedy zlać esencję do butelki {{...}}

'''Babki ponczowe''': Dwa funty pięknej mąki zarobić kwaterką letniego mleka, 4 łyżkami albo łutami gęstych drożdży, dodać 10 jaj całych i ćwierć funta cukru; zostawić w ciepłym miejscu pod przykryciem na noc; a nazajutrz rano, dodać funt przetopionego letniego masła i półkwaterek esencji ponczowej. Wyrobić ciasto dokładnie, małe foremki wysmarować świeżym masłem, napełnić do połowy ciastem, po chwili rośnienia, wsadzić w piec umiarkowany na 3 kwadranse. Wyjąć z foremek na gorąco.
| źródło = {{Cyt
| nazwisko = L[eśniew]ska
| imię = Bronisława
| tytuł = Kucharz polski jaki być powinien: książka podręczna dla ekonomiczno-troskliwych gospodyń
| url = https://polona.pl/item/kucharz-polski-jaki-byc-powinien-ksiazka-podreczna-dla-ekonomiczno-troskliwych-gospodyn,MzU1NTg1Nw/187
| wydawca = S.H. Merzbach
| miejsce = Warszawa
| rok = 1856
| strony = 368, 424
}} }}

{{Przypisy}}
{{Nawigacja|poprz=Wierzynek – pierwszy polski restaurator?|nast=Jak Bernard z Wąbrzeźna piwo grodziskie wymodlił}}
{{Komentarze}}

[[Kategoria: Arak]]
[[Kategoria: Baba]]
[[Kategoria: Kirsch]]
[[Kategoria: Kremówka]]
[[Kategoria: Limoncello]]
[[Kategoria: Poncz]]
[[Kategoria: Rum]]
[[Kategoria: Savarin]]
[[Kategoria: August II]]
[[Kategoria: August III]]
[[Kategoria: Jean-Anthelme Brillat-Savarin]]
[[Kategoria: Denis Diderot]]
[[Kategoria: Joseph Gillers]]
[[Kategoria: Alexandre-Balthazar-Laurent Grimod de La Reynière]]
[[Kategoria: Stanisław Leszczyński]]
[[Kategoria: Bronisława Leśniewska]]
[[Kategoria: Maria Leszczyńska]]
[[Kategoria: Ludwik XV]]
[[Kategoria: Piotr Wielki]]
[[Kategoria: Władysław IV Waza]]
[[Kategoria: Zygmunt Gloger]]
[[Kategoria: Nicolas Stohrer]]
[[Kategoria: Voltaire]]
[[Kategoria: Neapol]]
[[Kategoria: Paryż]]
[[Kategoria: Alzatczycy]]
[[Kategoria: Rzymianie starożytni]]
[[Kategoria: Starożytność]]
[[Kategoria: Nowożytność]]
[[Kategoria: Przepisy]]
[[Kategoria: Niemcy]]
[[Kategoria: Rosja]]
[[Kategoria: Turcja]]
[[Kategoria: Włochy]]
[[Kategoria: Kraków]]
[[Kategoria: Warszawa]]

[[en: Good King Stanislas and the Forty Thieves]]

Stanisław Leszczyński i czterdziestu rozbójników

2026-03-30T12:01:46Z

Kpalion: /* Od Sasa do Lasa */

{{data|20 kwietnia 2019}}
[[File:babà da infornare.jpg|thumb|Neapolitańskie ''babà al rum'' w foremkach. To zdjęcie i następne pochodzą z bloga ''[https://profumodilievito.blogspot.com/search?q=baba Profumo di lievito]'' (''Zapach drożdży'').]]
Wielkanoc już jutro, a to dobra okazja, żeby napisać coś o babach. Tych drożdżowych. Ale zanim przejdziemy do polskich bab wielkanocnych, zajmijmy się babami rumowymi, które mieszkańcy Neapolu uważają za swoją tradycyjną i jedyną w swoim rodzaju regionalną specjalność.

== ''Si ’nu babà'' ==
''Babà al rum'' to babeczka drożdżowa, przypominająca nieco przerośnięty ''cupcake''. Wypieka się, przeważnie więcej niż jedną na raz, w puszkowatych foremkach, z których ciasto wyrasta, tworząc charakterystyczny kształt grzyba. Po upieczeniu, wyjęciu z foremek i ostudzeniu, babeczki moczy się przez kilka godzin w rzadkim syropie z dodatkiem rumu (stąd ''al rum'' w nazwie) bądź innego mocnego alkoholu (np. ''limoncello'', czyli lokalnego likieru cytrynowego). Przysmak ten jest w Neapolu na tyle lubiany, że słowo ''babà'' stało się w miejscowym narzeczu synonimem czegoś lub kogoś szczególnie słodkiego czy atrakcyjnego. „''Si 'nu babà''” powiedziane do kobiety znaczy mniej więcej tyle, co po polsku „fajna babka jesteś”. Ale ile wspólnego ma neapolitański ''babà'' (tak, to rzeczownik rodzaju męskiego!) z polską ''babą''?

Oto co na temat pochodzenia owego wypieku i jego nazwy napisała pani Carla Nuti, psycholożka badająca podobieństwo ludzkich osobowości do deserów:
{{clear}}

[[File:babà crema.jpg|thumb|upright|Neapolitański ''babà al rum'' z kremem]]
{{ Cytat
| „Tu si nu babà!” [dosłownie: „ty jesteś babà!”] to komplement, którym neapolitańczycy mówią swoim sympatiom, iż są kochane, piękne, atrakcyjne i słodkie.

Babà, prawdziwie neapolitańska specjalność, ma w rzeczywistości pochodzenie polskie. Mówi się, że Stanislao Leszczinski [sic], król polski i wielki smakosz, pewnego dnia odsunął ze złością talerz z deserem, w którym nie gustował, wylewając nań niechcący rum, co nadało ciastu bardziej zachęcający zapach i wygląd, podbijając tym samym królewskie podniebienie. Ten sam władca nazwał ów przysmak imieniem Ali Baby, postaci z Baśni tysiąca i jednej nocy.

Babà najpierw pojawił się w Paryżu, a dopiero później w Neapolu, dokąd sprowadzili go monslù, czyli kucharze zatrudnieni przez partenopejskie [tj. neapolitańskie] rodziny szlacheckie, i gdzie uzyskał swój charakterystyczny kształ grzyba. Ja lubię wypiekać to ciasto w formie okrągłej z dziurą pośrodku i dekorować je małymi babeczkami oraz kremem lub bitą śmietaną, choć „prawdziwi” neapolitańczycy uważają takie dodatki za świętokradztwo.
| źródło = {{Cyt
| nazwisko = Nuti
| imię = Carla
| tytuł = Una psicologa in cucina
| url = https://books.google.dk/books?id=Hq43aMpr7lsC&pg=PA107&hl=en&sa=X&ved=0ahUKEwjg55KNnrThAhWBpYsKHSgcA-0Q6AEIKjAA
| wydawca = Sovera Edizioni
| miejsce = Roma
| rok = 2011
| strony = 107
}}, tłum. własne
| oryg = «Tu si nu babà!!!», complimento che i napoletani fanno alla loro ragazza per dirle che è amabile, bella, attraente e dolce.

Il babà, specialità prettamente napoletana, ha in realtà un'origine polacca. Si racconta che Stanislao Leszczinski (Re di Polonia), uomo molto goloso, un giorno, allontanando rabbiosamente il piatto contenente un dolce che amava poco, fece cadere su questo del rhum donandogli un profumo en un aspetto invitante, tanto de conquistare il palato del Re. Fu lo stesso Sovrano, inspirandosi ad Alì Babà, personaggio del libro “Le Mille e una Notte”, a dare il nome a questa leccornia.

Il babà arrivò prima a Parigi e poi a Napoli con i “monslù” (cuochi delle famiglie nobili partenopee), dove assunse la sua forma caratteristica a fungo. A me piace prepararlo tondo con il buco centrale, decorato con piccoli babà e servito con crema o panna montata. Questi sapori aggiunti, sono per i napoletani “veraci”, un vero sacrilegio.
}}

Pan Fabrizio Mangoni, który sam siebie określa jako – „jak Leszczyński – urbanistę i smakosza”, jeszcze barwniej opisał moment rzekomego wynalezienia baby przez byłego króla polskiego:

[[File:Baba al rhum.jpg|thumb|Słoiki włoskich babeczek w zalewie rumowej lub cytrynówkowej]]
{{ Cytat
| Złocista, pofalowana, gąbczasta powierzchnia właśnie oderwała się od formy. Przypominała coś pomiędzy turbanem a pagodą, architekturę koncentrycznych kręgów zwężających się ku górze, ale o nowej konsystencji. Stanislao zrozumiał od razu, iż osiągnął wreszcie to, czego pragnął. W dotyku była miękka i elastyczna. W delikatności i zapachu, który z niej emanował, było coś absolutnie nowatorskiego. Nawet nie skosztowawszy, wiedział już, że wynalazł deser, nie mający nic wspólnego z tymi, które istniały w jego kraju i w jego czasach; osiągnął rzadko spotykany punkt równowagi pomiędzy zwartością i lekkością. Trochę jak we własnym życiu.

Tak rozpoczyna się historia długiej podróży baby, mitycznego deseru wynalezionego w połowie XVIII w. przez Stanislao Lekzinskyego [sic], byłego króla Polski, a wówczas księcia Lotaryngii. Podróży, która miała wiele związków z Orientem. Stanislao przez długi czas przebywał w niewoli tureckiej, dzięki czemu mógł dobrze poznać architekturę tej ziemi, która później stała się inspiracją dla pawilonów, zdobiących – obok wielkiego teatru automatów – jego pałac książęcy. Z początku babà był suchy, wypełniony rodzynkami smyrneńskimi i korynckimi, a przede wszystkim rozsiewał woń szafranu. Z uwagi na jego egzotykę oraz niespotykany wcześniej smak i konsystencję, Stanislao nazwał go Ali Babą, ku czci jednego z bohaterów Baśni tysiąca i jednej nocy, których francuski przekład miał okazję przeczytać podczas pobytu w sułtańskim więzieniu w Konstantynopolu.
| źródło = {{Cyt
| tytuł = Festival della letteratura di viaggio
| nazwisko r = Mangoni
| imię r = Fabrizio
| rozdział = I viaggi del Babà
| adres rozdziału = http://www.festivaletteraturadiviaggio.it/altrove/cibi/viaggi-del-baba.htm
| wydawca = Società Geografica Italiana Onlus
| miejsce = Roma
| rok = 2017
}}, tłum. własne
| oryg = La superficie dorata, a balze, spugnosa, si era appena staccata dalla forma. Ricordava qualcosa a metà tra il turbante e la pagoda, architettura di cerchi concentrici e digradanti verso l'alto, di una consistenza nuova. Che rispondesse ai suoi desideri Stanislao lo capì subito. Ne saggiò l'elasticità al tatto, e si presentava soffice. Il senso di morbidezza e il profumo che emanava ne facevano un'assoluta novità. Anche senza averlo ancora assaggiato, sapeva di aver inventato un dolce che non aveva niente a che vedere con gli altri della sua terra e della sua epoca; un raro punto di equilibrio tra consistenza e leggerezza. Un po' come la sua vita.

Con queste parole si apre il racconto del lungo viaggio del Babà, un dolce mitico, inventato a metà del Settecento da Stanislao Lekzinsky, ex re di Polonia e al momento dell'invenzione duca di Lorena. Viaggio che presenta molti legami con l'Oriente. Stanislao era sto a lungo prigioniero dei turchi, e lì ha potuto studiare e disegnare le architetture di quella terra, che ispireranno più tardi lo stile dei Pavillons che decoreranno il suo palazzo ducale, insieme ad un enorme teatro di automi. Il babà, all'inizio era secco, aveva nell'impasto l'uvetta di Smirne e di Corinto e, soprattutto, portava il profumo dello zafferano. Per l'esotismo, la novità del sapore e della consistenza del dolce Stanislao decise di chiamarlo l'Alì Babà, in omaggio alle Mille e Una Notte, il cui testo francese aveva potuto leggere proprio durante il suo soggiorno – prigione presso il Sultano di Costantinopoli.
}}

Ile z tego jest prawdą? Czy Stanisławowi Leszczyńskiemu rzeczywiście należy się chwała za wynalezienie rumowych babeczek i czy faktycznie ich nazwa pochodzi od imienia legendarnego arabskiego rzemieślnika, który wykradł sezamowy skarb czterdziestu rozbójnikom? Spróbujmy dotrzeć po nitce do kłębka; a nitka, jak widać z powyższych cytatów, prowadzi nas najpierw do Francji.

== Babaorum ==
[[File:Babaorum.jpg|thumb|upright|Galia pod panowaniem rzymskim ok. 50 r.p.n.e. wg Goscinnego i Uderza]]
Według jednej z popularnych publikacji dotyczących historii Francji, początki baby rumowej sięgają starożytności. Otóż francuskie określenie tego deseru, ''baba au rhum'' może pochodzić od nazwy rzymskiego obozu warownego Babaorum. Był to jeden z czterech obozów rzymskich, otaczających w czasach Juliusza Cezara ostatnią niezależną wioskę Galów w Armoryce. Pozostałe trzy nazywały się Laudanum, Petibonum i Aquarium.<ref>{{Cyt
| nazwisko = Goscinny
| imię = René
| nazwisko2= Uderzo
| imię2 = Albert
| tytuł = Astérix : Le Combat des chefs
| wydawca = Hachette
| miejsce = Paris
| rok = 2013
| strony = 3
}}</ref>

Ale już inne źródło, biblia francuskiej kuchni, ''Larousse Gastronomique'' potwierdza wersję, w której to Stanisław Leczczyński wynalazł ów alkoholizowany wypiek i nazwał go imieniem postaci z arabskiej baśni.

{{ Cytat
| Baba to ciasto drożdżowe, czasem z dodatkiem rodzynek i nasączone po upieczeniu syropem na bazie rumu (albo kirschu [alzackiego winiaku czereśniowego]). Wynalezienie baby zawdzięczamy łakomstwu króla polskiego Stanislasa Leszczynskiego (1677–1766), który, na wygnaniu w Lotaryngii, uznał kouglof [alzacką babkę] zbyt suchym i wpadł na pomysł, by skropić go rumem. Jako wierny czytelnik Baśni tysiąca i jednej nocy, nazwał ten wynalazek imieniem swojego ulubionego bohatera, Ali Baby. Wypiek ten odniósł wielki sukces na dworze w Nancy [stolicy Lotaryngii]. Pasztetnik o nazwisku Stohrer, który tam przebywał, udoskonalił przepis i uczynił zeń specjalność swojej ciastkarni przy ulicy Montorgueil w Paryżu, pod uproszczoną nazwą „baba”.
| źródło = {{Cyt
| inni = red. Joël Robuchon
| tytuł = Larousse Gastronomique
| rok = 1997
| strony = 76
| url = https://archive.org/details/DictionnaireLarousseGastronomique/page/n76
}}, tłum. własne
| oryg = Baba — Gâteau de pâte levée, parfois additionnée de raisins secs et imbibée, après cuisson, d’un sirop au rhum (ou au kirsch). La création du baba serait due à la gourmandise du roi de Pologne Stanislas Leszczynski (1677–1766), exilé en Lorraine : trouvant le kouglof trop sec, il imagina de l'arroser de rhum. Lecteur assidu des Mille et Une Nuits, il aurait baptisé cet apprêt du nom de son héros favori, Ali Baba. Le gâteau eut un grand succès à la cour de Nancy. Le pâtissier Stohrer, qui y avait séjourné, perfectionna la recette et en fit la spécialité de sa maison de la rue Montorgueil, à Paris, sous le simple nom de « baba ».
}}

Jak się jednak okaże, ''Larousse Gastronomique'' jako źródło wiedzy historycznej nie jest dużo bardziej wiarygodny od ''Astérixa''. Bo w końcu dlaczego miałby Leszczyński wziąć alzacki ''kouglof'' i dodać do niego alzacki ''kirsch'', siedząc nie w Alzacji, ale w Lotaryngii? I czy w ogóle przepis opracował sam król, a nie któryś z jego zawodowych pasztetników-ciastkarzy, jak choćby wspomniany Stohrer? A przede wszystkim, dlaczego Polak miałby nazywać ciasto drożdżowe imieniem jakiegoś Ali Baby, jeśli w jego własnym języku już od dawna takie ciasto nazywano babą?

Wygląda na to, że nie ma wyjścia i trzeba sprawdzić dokładniej, co wspólnego miał Stanisław Leszczyński z babami. Na podstawie jego biografii można by nakręcić kilka filmów akcji, ale postaram się możliwie zwięźle nakreślić historię jego życia i jego epoki.

== Od Sasa do Lasa ==
[[File:Uczta koronacyjna Stanisława Leszczyńskiego.jpg|thumb|upright|left|Uczta koronacyjna Stanisława Leszczyńskiego]]
Rzeczpospolita wkroczyła w XVIII wiek jako podupadające mocarstwo w unii personalnej z małą, ale bogatą Saksonią pod berłem Augusta II Wettina. Tuż przed końcem poprzedniego stulecia (1698), wracając z wielkiego rekonesansu po Europie, Augusta odwiedził w Polsce car rosyjski Piotr Wielki. Obaj panowie byli rośli, niezwykle silni i mocnogłowi, więc urządzili sobie kilkudniową pijatykę przerywaną zawodami w łamaniu podków gołymi rękami i strzelaniu z armat do byle czego. A przy okazji postanowili rozprawić się ze Szwecją. Jak pomyśleli, tak zrobili i niedługo później (1700) koalicja sasko-rosyjsko-duńska zaatakowała to nadbałtyckie imperium. Jak wiele pijackich pomysłów, tak i ten nie udał się zupełnie tak, jak się spodziewali. Szwedzi rozgromili Duńczyków na Zelandii, Rosjan pod Narwą i Sasów nad Dźwiną, po czym wkroczyli na terytorium Polski. Polscy senatorowie próbowali tłumaczyć królowi szwedzkiemu Karolowi XII, że August wypowiedział mu wojnę jako elektor saski, a nie jako król neutralnej Rzeczypospolitej, ale nie na wiele to się zdało. Szwedzi zajęli Wilno, Warszawę, Poznań i Kraków (1702), a Karol zaczął rozglądać się za nowym królem dla Polski. Syn poprzedniego króla, Jakub Sobieski, odpadał, bo August uwięził go u siebie w Saksonii (1704).

Antysaska opozycja w Polsce wysłała do króla Karola delegację z wojewodą poznańskim Stanisławem Leszczyńskim na czele. Młody, przystojny, oczytany i elokwentny wojewoda tak oczarował Karola, że ten uznał go za idealnego kandydata na swoją marionetkę na polskim tronie i wkrótce przeprowadził jego elekcję. Sejm elekcyjny 1705 r., pierwszy w dziejach Polski, który dokonał się w otoczeniu obcych wojsk, był powszechnie uznany za farsę, ale zgodnie z życzeniem szwedzkiego króla wybrał 28-letniego Leszczyńskiego na następcę zdetronizowanego Sasa. Koronacja też nie miała dużo wspólnego z polskim obyczajem – odbyła się nie na Wawelu, ale w Warszawie, dokonał jej arcybiskup lwowski zamiast prymasa, a w miejsce korony używanej od czasów Łokietka, Karol użyczył Leszczyńskiemu specjalnie na tę okazję zrobionych insygniów, które mu zresztą zaraz po ceremonii zabrał. Panowanie Stanisława I w Polsce trwało niespełna cztery lata. Sytuacja diametralnie się zmieniła, gdy Rosjanie spuścili Szwedom łomot pod Połtawą (1709), skąd Karol uciekł na terytorium Turcji, urządzając na kilka lat swoją siedzibę w Benderach. August wrócił na polski tron, zaś Stanisław uciekł do szwedzkiego wówczas Szczecina, a stamtąd przedostał się do Turcji, żeby uzgodnić z Karolem, co dalej.

[[File:Colin Stanislas Ier.jpg|thumb|upright|Stanisław Leszczyński, król polski, książę Lotaryngii i Baru, u schyłku swoich dni]]
Bendery, miasteczko na obszarze dzisiejszego Naddniestrza (między Mołdawią a Ukrainą), to jedyne miejsce w Turcji Osmańskiej, w którym Leszczyński przebywał przez jakiś czas. Nigdy w życiu nie był w Konstantynopolu, ani tym bardziej w tureckiej niewoli. Ostatecznie (1714) Karol osadził Leszczyńskiego w należącym do Szwecji niemieckim księstewku Dwóch Mostów (Zweibrücken), gdzie zainspirowany architekturą tureckiego pogranicza eks-król zbudował sobie pałacyk o egzotycznej nazwie Tschifflik (z tureckiego ''çiftlik'', „gospodarstwo”). Niestety po śmierci swojego szwedzkiego protektora (1718) musiał się Leszczyński stamtąd wynieść, więc przeprowadził się do dość skromnej rezydencji w pobliskim Wissembourgu. Miejscowość ta leży w Alzacji, regionie zamieszkanym wówczas przez ludność niemieckojęzyczną, a który od niecałych czterdziestu lat należał do Francji (później Alzacja krążyła jeszcze jak piłeczka pingpongowa między Niemcami i Francją, ostatecznie pozostając w rękach tej drugiej). I być może tam Leszczyński pozostałby już do końca życia, gdyby nie dość nieoczekiwane przybycie dziewosłębów z Wersalu (1725), którzy poprosili Leszczyńskiego o rękę jego córki, królewny Marii, dla młodszego od niej o siedem lat króla francuskiego Ludwika XV. Maria okazała się idealną żoną – urodziła Ludwikowi dziesięcioro dzieci i nie przeszkadzała mu w relacjach z licznymi metresami. Jej rodzice, żeby być bliżej córki, przenieśli się do Chambord, jednego z najbardziej wypasionych zamków nad Loarą.

Tymczasem w Polsce panował znowu August II, aż wreszcie zakończył swój hulaszczy żywot, umierając na gangrenę po amputacji stopy cukrzycowej (1733). Leszczyński, licząc na pomoc ze strony zięcia, uznał, że to dobra okazja, by spróbować odzyskać polską koronę. Pojechał więc ''incognito'' do Warszawy, gdzie objawił się niespodziewanie na sejmie elekcyjnym i został wybrany – tym razem już legalnie – na króla. Jego wcześniejszą koronację uznano za ważną, więc nie trzeba było jej powtarzać. Jednak sytuacja sprzed niemal trzydziestu lat powtórzyła się, tylko na odwrót: obce wojska, tym razem rosyjskie, zajęły warszawską Pragę, gdzie urządziły konkurencyjną elekcję syna Augusta II, który wkrótce potem został w Krakowie ukoronowany jako August III (tym razem użyto tradycyjnych insygniów; żeby nie naruszyć zapieczętowanych zamków w drzwiach do skarbca wawelskiego, wydobyto je przez dziurę wybitą w ścianie). Stanisław uciekł z Warszawy do Gdańska, które to miasto dość długo i dzielnie stawiało opór Rosjanom. Oplatająca Europę sieć konkurencyjnych sojuszy zmieniła walkę o polski tron w międzynarodowy konflikt, który – choć zwany Polską Wojną Sukcesyjną – toczył się głównie we Włoszech i nad Renem. Francja szybko zajęła sąsiednią Lotaryngię, ale – nie licząc małego i nieudanego desantu na Westerplatte – Stanisławowi realnie nie pomogła. Gdańsk w końcu upadł, a Stanisław przebrany za chłopa uciekł (który to już raz?) do Królewca.

[[File:Baba au rhum chez roi Stanislas.jpg|thumb|left|Babeczka rumowa konsumowana na dworze króla Stanisława w Lunéville. Kadr z filmu Arnauda Sélignaca pt. ''Boska Émilie'' (2007).]]
Ostatecznie wojna skończyła się w ten sposób, że August III pozostał na warszawskim tronie, a Stanisław jako nagrodę pocieszenia dostał od zięcia Księstwo Lotaryngii i Baru (1737), gdzie już do końca życia tytułowano go królem i gdzie, jak ocenił Voltaire, uczynił „więcej dobrego niż wszyscy królowie Sarmatów mogli kiedy zdziałać na brzegach Wisły”.<ref>{{Cyt
| nazwisko = Voltaire
| inni = tłum. Tadeusz Boy-Żeleński
| tytuł = Kandyd czyli optymizm
| url = https://wolnelektury.pl/katalog/lektura/kandyd.html#anchor-idm139931578756128
| miejsce = Warszawa
| rok = 1931
}}</ref> Do dziś zresztą Lotaryńczycy wspominają Leszczyńskiego jako króla Stanisława Dobroczyńcę (''Stanislas le Bienfaisant''), choć dorobił się tej pochlebnej opinii trochę na zasadzie „dobry car, źli bojarzy”, nareszcie realizując w swym pałacu w Lunéville (bo to tam spędzał większość czasu, zamiast w stołecznym Nancy) swoje marzenia o oświeconym panowaniu w otoczeniu filozofów i artystów, a zarządzanie księstwem na co dzień pozostawiając przysłanemu z Francji kanclerzowi, którym był powszechnie znienawidzony markiz de La Galaizière.

Choć Leszczyński i Wettinowie byli zaciekłymi przeciwnikami politycznymi, to łączyło ich zamiłowanie do dobrego jedzenia, słodkości, wina i kobiet. W Polsce panowanie Augusta III przyniosło wreszcie dłuższy okres upragnionego pokoju, zwanego saskimi ostatkami, kiedy to szlachta – za przykładem magnatów i samego króla Sasa – jadła, piła i popuszczała pasa. Tymczasem Stanisław w swoim „małym Wersalu” w Lunéville gościł Voltaire’a, Rousseau i Monteskiusza, zabawiał się teatrem automatów w swoich egzotycznych ogrodach i zajadał się równie fantazyjnymi kompozycjami z lodów i cukrów przyrządzonymi przez swego nadwornego cukiernika Josepha Gillers. Choć roztył się straszliwie, to przeżył Augusta III, ale nie próbował już wracać na polski tron, na który imperatorowa Katarzyna Wielka wybrała jego imiennika, Stanisława Poniatowskiego (1764).

Jeden z najkrócej panujących, ale za to najdłużej żyjący król polski odszedł w 1766 r. wyjątkowo paskudną śmiercią. Mówi się, że król chciał odpalić fajkę, albo po prostu się zamyślił przy kominku. Ale też odlewanie się do kominka nie było wtedy niczym nadzwyczajnym, a sędziwym monarchom nie zawsze chciało się dreptać tam, gdzie król piechotą chodzi. W każdym razie ubranie na Leszczyńskim zapaliło się, a władca zmarł od rozleglych poparzeń po kilku dniach męczarni.

'''''TL;DR:''''' Stanisław Leszczyński został królem polskim, potem go wygnano, przez jakiś czas mieszkał w Alzacji, później znów został królem polskim, znowu go wygnano, a resztę życia spędził jako książę Lotaryngii. Przez całe życie, a zwłaszcza pod koniec, lubił dobrze zjeść. Ale póki co, nie dowiedzieliśmy się niczego nowego o babach.

== Ach te baby! ==
{{Video|url=https://www.youtube.com/watch?v=xvXyhC27buU|szer=300|poz=right|opis=Eugeniusz Bodo śpiewa ''Ach te baby'' w filmie Michała Waszyńskiego ''Zabawka'' (1933)}}
„Baba” jest w języku polskim słowem niezmiernie wieloznacznym. Jest to, jakby powiedział prof. Miodek, wyraz o słoworodzie naturalnym, razem z „mamą”, „tatą”, czy „cycem”. Pierwotne prasłowiańskie znaczenie to „matka jednego z rodziców”, a przez rozszerzenie – „jakakolwiek starsza kobieta”. W dawnej Polsce „babą” nazywano też chłopkę, a z czasem też jakąkolwiek kobietę nieokrzesaną i gburowatą; jest więc „baba” żeńskim odpowiednikiem „chama”, a przeciwieństwem „pani”. Baba to również drobna handlarka, bo dawniej wieśniaczki przyjeżdżały do miast sprzedawać swoje produkty, ale też zielarka, znachorka, akuszerka, czy po prostu wiedźma. Baba może być wreszcie określeniem kobiety (zwłaszcza zamężnej lub owdowiałej) w dowolnym wieku, a w szczególności własnej żony, czyli „swojej baby”. Kiedy Eugeniusz Bodo śpiewał o babach, to miał chyba na myśli kobiety w ogóle. A może jednak ciasta?

{{ Cytat
| <poem>Kochane baby, ach te baby!
Człek by je łyżkami jadł.</poem>
| źródło = Jerzy Nel, ''Ach te baby'' (1933)
}}

[[File:Adam Setkowicz.jpg|thumb|left|upright=.6|Dziewczę w stroju krakowskim niosące babę wielkanocną, której wizualnym przedłużeniem jest jego (tzn. dziewczęcia) pofałdowana spódnica (1936)]]
Zwłaszcza jeśli „babę” zdrobnić do „babki”, to może już być kobietą młodą i atrakcyjną; ale trzeba uważać, bo jeśli zdrobnimy ją jeszcze bardziej, to zostanie „babcią”. Oprócz tego są też [https://www.google.com/search?q=baby+kamienne&tbm=isch pogańskie kamienne posążki] tradycyjnie nazywane „babami”.<ref>{{Cyt
| inni = red. Piotr Żmigrodzki
| tytuł = Wielki Słownik Języka Polskiego
| rozdział = Baba
| adres rozdziału = https://www.wsjp.pl/do_druku.php?id_hasla=50227&id_znaczenia=0
| wydawca = Instytut Języka Polskiego PAN
}}</ref> A od którego z tych znaczeń pochodzi „baba” w sensie ciasta? Do końca nie wiadomo. Może stąd, że gotowe ciasto przypominało kamienną figurę? A może długą, plisowaną, rozszerzającą się ku podłodze, babciną spódnicę? A może po prostu dlatego, że właśnie starsze kobiety miały największe doświadczenie w trudnej sztuce wypieku drożdżowych ciast?

Wypiek pięknych i puszystych bab był bowiem jedną z najtrudniejszych sztuk, z jakimi musiały mierzyć się domowe kucharki, a baba zbyt przypieczona, opadnięta czy zakalcowata stanowiła dla każdej gospodyni kompromitację. Zaczynano więc od starannego doboru składników – najlepszej jakości mąki pszennej, drożdży piwnych i świeżego masła. Następnie trzeba było jak najmocniej rozpalić piec, aby jak najdłużej utrzymał w miarę stałą temperaturę, i wstawić do niego formy – dobrze wyczyszczone i zalane ciastem. Wtedy przychodziła kolej na czynności niemal magiczne, których celem było niedopuszczenie, by baby się „przeziębiły” i opadły. Uszczelniano okna i drzwi, żeby nie było przeciągów, w pobliżu pieca chodziło się na palcach i mówiło szeptem, a wyjęte z pieca baby układano do wystygnięcia na puchowej pościeli. No i oczywiście wstęp do kuchni był całkowicie zabroniony mężczyznom; wyrób bab był czysto babską sprawą.<ref>{{Cyt
| nazwisko = Łozińska
| imię = Maja
| nazwisko2= Łoziński
| imię2 = Jan
| tytuł = Historia polskiego smaku: Kuchnia, stół, obyczaje
| wydawca = Wydawnictwo Naukowe PWN
| miejsce = Warszawa
| rok = 2012
| strony = 173–174
}}</ref>

[[File:Michał Elwiro Andriolli, Kłopoty wielkanocne.jpg|thumb|Te baby wpuściły mężczyznę do kuchni i baba im nie wyszła.]]

{{ Cytat
| <poem>„Jako puch jesteś” – tak wyrzekł poeta,
Który na babach znał się także przecie,
A ja to stwierdzam i wierzę poecie,
Bowiem największa dziś baby zaleta,
A dla gospodyń chluba i podnieta,
Gdy skosztowawszy: „jak puch!” im powiecie.</poem>
| źródło = {{Cyt
| nazwisko = Gloger
| imię = Zygmunt
| tytuł = Rok polski w życiu, tradycyi i pieśni
| url = https://www.dbc.wroc.pl/dlibra/publication/5199/edition/5002/content?ref=desc
| rozdział = Baba
| wydawca = Jan Fiszer
| miejsce = Warszawa
| rok = 1900
| strony = 198
}} }}

W każdym razie słowo „baba” w znaczeniu „ciasto” pojawiło się w polszczyźnie już co najmniej XVII w.,<ref>{{Cyt
| inni = red. Włodzimierz Gruszczyński
| tytuł = Elektroniczny słownik języka polskiego XVII i XVIII wieku
| rozdział = Baba
| adres rozdziału = https://sxvii.pl/index.php?strona=haslo&id_hasla=1295
| wydawca = Instytut Języka Polskiego PAN
| miejsce = Warszawa
}}</ref> więc nie bardzo wiadomo, dlaczego Leszczyński miałby je na nowo urabiać od Ali Baby.

== Od Stohrera do Savarina ==
[[File:Nos petits Alsaciens chez eux; notes et souvenirs d'artiste, par P. Kauffmann; (1918) (14566626019).jpg|thumb|upright|Małe Alzatki niosące ''Kugelhopf'' z okazji święta Trzech Króli]]

O ile samo słowo „baba” jest niewątpliwie pochodzenia słowiańskiego (więc nie było potrzeby zapożyczania go z języka arabskiego), to nie ma powodów sądzić, że drożdżowe ciasto wypiekane w formie o kształcie turbana jest rdzennie polskim, czy w ogóle słowiańskim, wymysłem. Takie same ciasta, choć znane pod różnymi nazwami, od dawna wypieka się w całej środkowej Europie, od Holandii, poprzez Alzację, Niemcy, Szwajcarię, Austrię, Czechy, Polskę, aż po Rosję. W krainach niemieckojęzycznych nosiło ono nazwę „''Gugelhupf''” lub „''Kugelhupf''”. Że ''Kugelhupf'' nie musiał być zawsze na słodko, świadczy fakt, że na polskich Kresach Wchodnich do tej pory jada się babkę ziemniaczaną z cebulą i boczkiem (w wersji żydowskiej bez boczku), a mówi się na nią „kugel”, „kugiel”, bądź (po litewsku) „''kugelis''”.

Pochodzenie tej nazwy jest bardziej zagadkowe niż naszej „baby”. W dzisiejszej niemczyźnie „''Kugel''” to „kula”, ale ciasta przecież nigdy nie robiono w takim kształcie. Być może ''Gugel'' pochodzi z łacińskiego ''cucullus'' („kaptur”), a ''Hupf'' to odpowiednik polskiego „hop”; ale co ma podskakujący kaptur do baby drożdżowej? Według pary słynnych niemieckich etymologów, braci Jacoba i Wilhelma Grimmów (którzy przy okazji badań nad językiem spisywali baśnie ludowe), ciasto rosło na drożdżach tak szybko, że aż podskakiwało, ale możliwe, że odnotowali po prostu ludową etymologię. A może chodzi o podskoki podczas tańca na weselach, na których podawano drożdżowe baby?

W Alzacji owo ciasto pieczono szczególnie chętnie, zwłaszcza na specjalne okazje, jak wesela właśnie, czy święto Trzech Króli. Skąd wzięła się jego nazwa, która w miejscowym dialekcie brzmi „''Kugelhopf''”, próbowano wyjaśniać legendami. Według jednej, był to wynalazek alzackiego księdza, który nazywał się Gérard Kugelhopf.<ref>{{Cyt
| nazwisko = Krondl
| imię = Michael
| tytuł = Sweet Invention: A History of Dessert
| wydawca = Chicago Review Press
| rok = 2011
| strony = 173
| url = https://books.google.dk/books?id=Dt0RErSFvE8C&lpg=PA171&pg=PA17
}}</ref> Według ciekawszej, to sami Trzej Królowie, w drodze z Ziemi Świętej do Kolonii (gdzie do dziś znajdują się ich rzekome relikwie) zatrzymali się w malowniczym alzackim miasteczku o nazwie Ribeauvillé, gdzie w podzięce za gościnę podpowiedzieli miejscowemu piekarzowi Kugelowi przepis na ciasto, które ten formował później na kształt ich turbanów.<ref>{{Cyt
| nazwisko = Perrier-Robert
| imię = Annie
| tytuł = Dictionnaire de la gourmandise
| rozdział = Kugelhopf
| adres rozdziału = https://books.google.dk/books?id=gk2xWRx5sgIC&lpg=PT242&pg=PT816
| wydawca = Robert Laffont
| miejsce = Paris
| rok = 2012
}}</ref>

[[File:Stohrer Paris.jpg|thumb|left|Wnętrze ciastkarni Stohrera w Paryżu]]
I tak dochodzimy wreszcie do rozwiązania zagadki. Leszczyński podczas swojego wygnania w Alzacji (między pierwszą a drugą utratą korony) zatrudniał na swym dworze miejscowych kucharzy, kredencerzy (odpowiedzialnych za nakrycie do stołu i przygotowanie potraw na zimno) oraz pasztetników (specjalistów od ciast). Ci ostatni zapewne podawali czasem alzacki kugelhopf swojemu pracodawcy, który musiał zauważyć, że niczym nie różni się on od polskiej baby. Najsłynniejszym pasztetnikiem-ciastkarzem, który zaczynał swoją karierę na dworze Leszczyńskiego, był Nicolas Stohrer (1706 – ok. 1781),<ref> {{Cyt
| nazwisko = Goldstein
| imię = Darra
| tytuł = The Oxford Companion to Sugar and Sweets
| nazwisko r = Field
| imię r = Elizabeth
| rozdział = Stohrer, Nicolas
| adres rozdziału = https://books.google.de/books?id=jbi6BwAAQBAJ&lpg=PA312&pg=PA657
| wydawca = Oxford University Press
| rok = 2015
| strony = 657
}}</ref> którego królewna Maria po ślubie z królem Francji zabrała ze sobą do Wersalu. Dla młodego Stohrera oznaczało to najlepszy wpis do CV, o jakim mógł zamarzyć, a także okazję, by spopularyzować tradycyjny wypiek ze swych rodzinnych stron na francuskim dworze. Problemem była tylko jego niemiecka nazwa – dla Francuzów nie do wymówienia i nie do zapisania; Francuzi, jeśli muszą, to piszą ją na mniej więcej tyle sposobów (''cougloff, goglopf, gouglouff, guglhupf, kougelhopf, kouglhupf, kouglof'' itd.), co nazwisko Leszczyńskiego. O ileż prościej było nauczyć ich polskiego słowa „baba”, które Stohrer poznał pracując dla polskiego eks-króla!<ref>M. Krondl, ''op. cit.'', s. 171</ref> Już pół wieku później słowo to zaczyna pojawiać się w tekstach francuskich, na przykład w liście współautora ''Wielkiej Encyklopedii Francuskiej'', Denisa Diderota, w którym opowiada kochance o ucztach u barona d’Holbach na zamku Grand-Val w południowej Francji (czyli już dość daleko od Alzacji, Lotaryngii i Wersalu):
{{clear}}

{{ Cytat
| Zostanę tu jeszcze przez tydzień. Niech Pani prosi Boga, abym nie umarł z przejedzenia. Przywożą nam tu codziennie z Champigny najbardziej zajadłe i srogie węgorze, do tego podają małe arbuzy astrachańskie i kiszoną kapustę, i kuropatwy w kapuście, i młode kuropatwy à la crapaudine, i babeczki [des baba], i pasztety, i tarty, i ze dwanaście żołądków by trzeba mieć, żeby to wszystko pomieścić {{...}} Na szczęście zapijamy to w ilościach proporcjonalnych, więc wszystko wchodzi.
| źródło = {{Cyt
| inni = red. J. Assézat, Maurice Tourneux
| tytuł = Œuvres complètes
| nazwisko r = Diderot
| imię r = Denis
| rozdział = Lettres à Sophie Volland, CVI: Au Grandval, le 24 septembre 1767
| adres rozdziału = https://fr.wikisource.org/wiki/Page:Diderot_-_%C5%92uvres_compl%C3%A8tes,_%C3%A9d._Ass%C3%A9zat,_XIX.djvu/256
| wydawca = Garnier
| miejsce = Paris
| tom = 29
| rok = 1876
| strony = 246
}}, tłum. własne
| oryg = J’ai encore huitaine à passer ici. Priez Dieu que je ne meure pas d’indigestion. On nous apporte tous les jours de Champigny les plus furieuses et les plus perfides anguilles, et puis des petits melons d’Astracan, puis de la sauerkraut, et puis des perdrix aux choux, et puis des perdreaux à la crapaudine, et puis des baba, et puis des pâtés, et puis des tourtes, et puis douze estomacs qu’il faudrait avoir {{...}} Heureusement on boit en proportion, et tout passe.
}}

W 1730 r. Stohrer postanowił otworzyć własną działalność i w pobliżu stacji końcowej powozów przyjeżdżającyh do Paryża od północy, przy ulicy Mont Orgueilleux (dziś Montorgueil 51), założył [https://stohrer.fr najstarszą działającą do dziś paryską ciastkarnię.] Czy podawano w niej baby-kuglofy? Pewnie tak. Czy były nasączane rumem? Raczej nie od razu. XVIII-wieczne źródła dość konsekwentnie podają, że baby barwi się szafranem i ozdabia rodzynkami, ale o rumie nie wspominają. Jeszcze na początku XIX w. słynny smakosz Grimod de La Reynière już przypisywał wynalezienie baby Leszczyńskiemu, ale nie była to jeszcze baba rumowa.

[[File:Baba zwyczajna.jpg|thumb|Baba zwyczajna Ze [https://polona.pl/item/dra-oetkera-przepisy-dla-skrzetnych-gospodyn,MTY0MjkxNDA/20/#item zbiorku przepisów] na ciasta wydanego po polsku w latach 1930. przez zakłady Dr. Oetkera w Oliwie (Wolne Miasto Gdańsk)]]
{{ Cytat
| Baba jest potrawą polską wynalezioną przez Stanisława Leczinskiego [sic], króla polskiego i wielkiego [sic] księcia Lotaryngii i Baru, władcę, który był wielkim smakoszem u schyłku swoich dni, a któremu nie była wcale obcą praktyka kuchenna. Szafran i rodzynki korynckie są głównymi przyprawami baby, jednakże niewielu kucharzy potrafi dobrze ją wykonać.
| źródło = {{Cyt
| nazwisko = Reynière
| imię = Alexandre-Balthazar-Laurent Grimod de La
| tytuł = Manuel des amphytrions
| url = https://books.google.pl/books?id=vAs9QwAACAAJ&pg=PA170
| wydawca = Capelle et Renard
| miejsce = Paris
| rok = 1808
| strony = 170
}}, tłum. własne
| oryg = Le baba est un met polonais, de l'invention de Stanislas Leczinski, Roi de Pologne, et Grand-Duc de Lorraine et Bar, prince fort gourmand vers la fin de ses jours, et qui n'étoit point étragner à la pratique de la cuisine. Le safran et les raisins de Corinthe sont les principaux assaisonnements du baba, mais peu de cuisiniers savent bien le faire.
}}

Zresztą w przedrewolucyjnej Francji rum był rzadkością, głównie ze względu na zaporowe cła, którymi państwo chroniło producentów rodzimych koniaków i innych alkoholi. Dopiero na początku XIX w. nad Sekwanę zawitała z Anglii moda na poncz, którego składnikiem był sprowadzany z Karaibów rum z trzciny cukrowej. W latach 40. tegoż stulecia rum zaczął pojawiać się we francuskich przepisach na desery. I tak smakowita legenda o polskim królu, który macza suchy kuglof w rumie i nazywa go imieniem baśniowego bohatera, rozsypuje się jak domek z kart. Najlepiej podsumował to historyk jedzenia, pan Michael Krondl:

{{ Cytat
| Francuzi uwielbiają opowiadać anegdoty o swoim jedzeniu, a jeśli jeszcze uda się skojarzyć potrawę z jakąś znaną postacią, to tym lepiej. Niektóre z tych opowieści są prawdziwe, wiele jest zmyślonych, a bywają i takie, co jak napoleonka czy kremówka składają się z warstw kruchego faktu i puszystej fikcji. Nie da się ich ładnie rozdzielić, a nawet gdyby udało się zeskrobać całe wypełnienie, to pozostała prawda może okazać się nieco sucha.
| źródło = {{Cyt
| nazwisko = Krondl
| imię = Michael
| tytuł = Sweet Invention: A History of Dessert
| wydawca = Chicago Review Press
| rok = 2011
| strony = 171
| url = https://books.google.dk/books?id=Dt0RErSFvE8C&lpg=PA171&pg=PA17
}}, tłum. własne
| oryg = The French love to tell anecdotes about their food, and if some eminent person can be attached to a dish, so much the better. Some of the tales happen to be true, many are made up, but in some cases the stories are like a napoleon or millefeuille made up of layers of crisp fact and frothy fiction. Pulling it apart neatly is almost impossible. What's more, once you've scraped away all the fluff, the truth you are left with can be a little dry.
}}

[[File:{{#setmainimage:Baba czekoladowa.jpg}}|thumb|Baba czekoladowa Ta fabryka Dr. Oetkera w Oliwie nadal działa i rozsiewa po okolicy charakterystyczny słodkawy zapach mleka w proszku. Wiem, bo mieszkam 400 m od niej.]]
Zanurzanie pojedynczych kawałków suchego ciasta w winie, kawie czy czekoladzie było niewątpliwie starą praktyką, ale to nie to samo co nasączanie całej baby przed podaniem. Kto zatem wpadł na taki pomysł? Tego nie wiemy, ale wiadomo na przykład, że w 1845 r. Auguste Julien, współwłaściciel ciastkarni przy placu de la Bourse w Paryżu, włączył do swojej oferty babeczki z kawałkami kandyzowanej skórki pomarańczy zamiast rodzynek i nasączane syropem na bazie rumu (albo kirschu). A że, jak już wiemy, Francuzi wolą te potrawy, które kojarzą im się z celebrytami, to nazwał tę babkę ''savarin''<ref>M. Krondl, ''op. cit.'', s. 172</ref> – od nazwiska słynnego smakosza, który nazywał się Jean-Anthelme Brillat-Savarin{{czyt|Jean-Anthelme Brillat-Savarin}} (1755–1826; jego ojciec nazywał się Brillat, ale zmienił nazwisko na Savarin, żeby dostać spadek po ciotce).<ref>{{Cyt
| inni = red. Joël Robuchon
| tytuł = Larousse Gastronomique
| rok = 1997
| strony = 141
| url = https://archive.org/details/DictionnaireLarousseGastronomique/page/n76
}}</ref>

Jeśli chodzi o charakterystyczny kształt baby czy gugelhupfa, który gdzieniegdzie nazywano też „głową Turka”, to podobne formy stosowali już starożytni Rzymianie ok. 200 r.n.e.<ref>{{Cyt
| nazwisko = Adamson
| imię = Melitta Weiss
| tytuł = Food in Medieval Times
| url = https://books.google.de/books?id=jtgud2P-EGwC&lpg=PP1&pg=PA69
| wydawca = Greenwood Press
| rok = 2004
| strony = 69
}}</ref> Z czego wynika, że historia zatoczyła koło – z dawnego Rzymu, przez Niemcy, Polskę, Alzację, Francję, z powrotem do Włoch i neapolitańskich ''babà al rum''.

== Przepis ==
Historia zatoczyła też koło, gdy do Polski trafiły przepisy na niby polskie baby, ale nasączane alkoholizowanym syropem. Oto jeden z nich, na babki z ponczem na bazie araku (w tej wersji poncz dolewa się do ciasta przed upieczeniem):
{{ Cytat
| '''Poncz zwyczajny''': Funt cukru umoczyć w wodzie, poprzednio jednak trzeba go obetrzeć o skórkę 6 cytryn, włożyć natychmiast w rondelek i zagotować na syrop; mając już wyciśnięty i sok z 6 cytryn, wlać do syropu najprzód kwartę araku, a potem sok cytrynowy, potrzymać tak pod przykryciem, wtedy zlać esencję do butelki {{...}}

'''Babki ponczowe''': Dwa funty pięknej mąki zarobić kwaterką letniego mleka, 4 łyżkami albo łutami gęstych drożdży, dodać 10 jaj całych i ćwierć funta cukru; zostawić w ciepłym miejscu pod przykryciem na noc; a nazajutrz rano, dodać funt przetopionego letniego masła i półkwaterek esencji ponczowej. Wyrobić ciasto dokładnie, małe foremki wysmarować świeżym masłem, napełnić do połowy ciastem, po chwili rośnienia, wsadzić w piec umiarkowany na 3 kwadranse. Wyjąć z foremek na gorąco.
| źródło = {{Cyt
| nazwisko = L[eśniew]ska
| imię = Bronisława
| tytuł = Kucharz polski jaki być powinien: książka podręczna dla ekonomiczno-troskliwych gospodyń
| url = https://polona.pl/item/kucharz-polski-jaki-byc-powinien-ksiazka-podreczna-dla-ekonomiczno-troskliwych-gospodyn,MzU1NTg1Nw/187
| wydawca = S.H. Merzbach
| miejsce = Warszawa
| rok = 1856
| strony = 368, 424
}} }}

{{Przypisy}}
{{Nawigacja|poprz=Wierzynek – pierwszy polski restaurator?|nast=Jak Bernard z Wąbrzeźna piwo grodziskie wymodlił}}
{{Komentarze}}

[[Kategoria: Arak]]
[[Kategoria: Baba]]
[[Kategoria: Kirsch]]
[[Kategoria: Kremówka]]
[[Kategoria: Limoncello]]
[[Kategoria: Poncz]]
[[Kategoria: Rum]]
[[Kategoria: Savarin]]
[[Kategoria: August II]]
[[Kategoria: August III]]
[[Kategoria: Jean-Anthelme Brillat-Savarin]]
[[Kategoria: Denis Diderot]]
[[Kategoria: Joseph Gillers]]
[[Kategoria: Alexandre-Balthazar-Laurent Grimod de La Reynière]]
[[Kategoria: Stanisław Leszczyński]]
[[Kategoria: Bronisława Leśniewska]]
[[Kategoria: Maria Leszczyńska]]
[[Kategoria: Ludwik XV]]
[[Kategoria: Piotr Wielki]]
[[Kategoria: Władysław IV Waza]]
[[Kategoria: Zygmunt Gloger]]
[[Kategoria: Nicolas Stohrer]]
[[Kategoria: Voltaire]]
[[Kategoria: Neapol]]
[[Kategoria: Paryż]]
[[Kategoria: Alzatczycy]]
[[Kategoria: Rzymianie starożytni]]
[[Kategoria: Starożytność]]
[[Kategoria: Nowożytność]]
[[Kategoria: Przepisy]]
[[Kategoria: Niemcy]]
[[Kategoria: Rosja]]
[[Kategoria: Turcja]]
[[Kategoria: Włochy]]
[[Kategoria: Kraków]]
[[Kategoria: Warszawa]]

[[en: Good King Stanislas and the Forty Thieves]]

O czym jest ten blog

2026-03-09T20:04:22Z

Kpalion:

Witam szanownych Czytelników ''Z widelcem wśród książek'' – bloga o jedzeniu i piciu oraz języku, literaturze i historii!

<mobileonly>[[Plik:Palion w Historii Kuchni Polskiej.jpg|thumb|upright=1.2|left|Kadr z serialu TVP pt. ''[https://vod.tvp.pl/programy,88/historia-kuchni-polskiej-odcinki,1235711/odcinek-16,S01E16,1649440 Historia kuchni polskiej]'' (2024)]]</mobileonly>
Jeśli oglądaliście niezwykle piękny i apetyczny film ''Bulion i inne namiętności'', to być może pamiętacie ten oto fragment dialogu, który odbył się pomiędzy smakoszami goszczącymi u głównego bohatera, Dodina Bouffanta:

<nomobile>[[Plik:Palion w Śladami paprykarza szczecińskiego.jpg|thumb|upright=1.2|Kadr z reportażu Kanału Zero pt. ''[https://www.youtube.com/watch?v=xl6RyzpemDo Śladami paprykarza szczecińskiego]'' (2024)]]</nomobile>
{{ Cytat
| <poem>– Vol-au-vent narodził się jako sposób Antonina Carême’a na wykorzystanie ciasta francuskiego, które w piecu zbytnio się rozdęło.
– Pan wierzy w tę historyjkę?
– Nie jesteśmy historykami. Niemniej dobre historie lubimy, choćby i zmyślone.</poem>
| oryg = <poem>– Antonin Carême aurait inventé le vol-au-vent en rattrapant une pâte feuilleté qui aurait gonflé au four.
– Vous y croyez à cette histoire ?
– Nous ne somme pas historiens. Mais nous aimons les bonnes histoires. Même inventées.</poem>
| źródło = {{Cyt
| nazwisko = Trần Anh Hùng
| tytuł = La Passion de Dodin Bouffant
| miejsce = 2023
}} (film), tłum. własne }}

Te słowa doskonale ilustrują tradycyjne podejście do historii kulinarnej. Badanie dziejów tego, w jaki sposób ludzie przyrządzali i konsumowali posiłki, dopiero stosunkowo niedawno znalazło się w obszarze zainteresowania zawodowych historyków. We Francji zaczęło się to mniej więcej w latach 80. ubiegłego stulecia, a w Polsce – na dobre dopiero w wieku bieżącym. Wcześniej, jeśli ktoś w ogóle pisał dla szerszej publiczności o dawnej kuchni polskiej, to robili to głównie niespecjaliści, a ich publikacje raczej nie miały charakteru systematycznych badań naukowych. Powtarzali za to chętnie i na ogół bezkrytycznie – często dodatkowo przeinaczając – rozmaite anegdoty i ciekawostki, mające mniejsze bądź większe poparcie w źródłach historycznych. Z czasem przenikały one do rozmaitych kompendiów i encyklopedii – drukowanych i internetowych, polskich i obcojęzycznych – a ich weryfikacją mało kto zawracał sobie głowę. W końcu temat mało poważny, więc czym tu się przejmować? A poza tym, po co psuć dobrą historyjkę sprawdzaniem źródeł i wnikaniem w historyczne detale?

<nomobile>[[Plik:Palion w Historii Kuchni Polskiej.jpg|thumb|upright=1.2|left|Kadr z serialu TVP pt. ''[https://vod.tvp.pl/programy,88/historia-kuchni-polskiej-odcinki,1235711/odcinek-16,S01E16,1649440 Historia kuchni polskiej]'' (2024)]]</nomobile><mobileonly>[[Plik:Palion w Śladami paprykarza szczecińskiego.jpg|thumb|upright=1.2|Kadr z reportażu Kanału Zero pt. ''[https://www.youtube.com/watch?v=xl6RyzpemDo Śladami paprykarza szczecińskiego]'' (2024)]]</mobileonly>
Ja proponuję nieco inne podejście: chciałbym – w zakresie związanym z dziejami kuchennymi – robić tutaj to, co Pogromcy Mitów robili w dziedzinie fizyki, czyli wyszukiwać różne chętnie powtarzane ciekawostki z polskiej (i nie tylko) historii kulinarnej, a następnie weryfikować – na ile potrafię – czy jest w nich jakieś ziarno prawdy. Staram się to robić nie tylko (mam nadzieję) ciekawie, ale też dociekliwie. Choć oczywiście po amatorsku, bo – podobnie jak Pogromcy Mitów nie są fizykami – tak i ja ani nie jestem z wykształcenia historykiem, ani nie jestem zawodowo związany z gastronomią. Mam jednak nadzieję, że i specjalistów z tych dziedzin to, co tu piszę, będzie w stanie zainteresować – a może nawet zainspirować.

Zapraszam zatem na wspólną przygodę z widelcem wśród książek, podczas której spróbujemy odtworzyć pochodzenie oraz ewolucję niektórych z owych legend i mitów, i choć trochę odkłamać popularne wyobrażenia o historii polskiej kuchni. A czasem, przy okazji, coś dobrego ugotować.

Karol Palion
[[File:Mejl.png|left|120px|link=]]

----
<gallery mode=packed heights=600px>Plik:Wycinki.png</gallery>

{{Nawigacja|poprz=O czym jest ten blog|nast=Święty Jacek z pierogami}}

[[Kategoria: Antonin Carême]]

[[en:About this blog]]

Plik:Edouard Longue 1.jpg

2026-03-09T02:22:59Z

Kpalion:

Gastronomiczny Order Pomiana

2026-03-09T02:22:43Z

Kpalion: /* Odznaczeni */

{{data|3 czerwca 2024}}
[[File:{{#setmainimage:Odznaka orderu Pomiana.jpg}}|thumb|upright=1.3|Odznaka Orderu Pomiana]]
Na aukcjach numizmatyczno-falerystycznych pojawia się od czasu do czasu takie dziwne odznaczenie jak Order Pomiana.<ref> {{Cyt
| tytuł = Rzeczpospolita
| nazwisko r = Miliszkiewicz
| imię r = Janusz
| nazwisko2 r = Belke
| imię2 r = Rafał
| rozdział = Mafia kolekcjonerska pod młotkiem
| adres rozdziału = https://www.rp.pl/ekonomia/art13653071-mafia-kolekcjonerska-pod-mlotkiem
| rok = 22 czerwca 2012
}}</ref> Chociaż nie był on nigdy odznaczeniem państwowym, to jego odznaki produkowała Mennica Państwowa, a dekoracji nimi dokonywano w polskich ambasadach z całym typowym dla tego rodzaju uroczystości zadęciem.

Odznaka orderowa ma formę trójkątnej, stylizowanej na kielich, złoconej tarczki o wymiarach 57×45 mm. Na kielichu wyobrażona jest w czarnej emalii głowa byka albo żubra ze skrzyżowanymi na niej nożem i widelcem. Odznakę wieszało się na żółto-czerwonej wstążce zakończonej metalową zapinką w kształcie czegoś, co przypomina pieróg. Do jej przechowywania było też ozdobne pudełko z powtórzoną na wieczku głową żubra oraz łacińskim mottem: ''„Materiam superat opus”'' („Materię przewyższa dzieło”).<ref>{{Cyt
| nazwisko = Niemczyk
| imię = Michał
| tytuł = Aukcja 30. Jubileuszowa
| url = https://niemczyk.pl/storage/39007/katalog-A30.pdf
| wydawca = Antykwariat Numizmatyczny
| miejsce = Warszawa
| data = 25 września 2021
| strony = 353
}}</ref>

Nóż, widelec, kielich i pieróg sugerują, że order musiał mieć coś wspólnego z jedzeniem i piciem. Ale komu i za co go przyznawano? Kto i dlaczego to robił? Skąd w ogóle pomysł na takie odznaczenie i skąd taka, a nie inna jego nazwa? No i co na tej odznace robi owa żubrza głowa? Na te wszystkie pytania postaram się dzisiaj odpowiedzieć.

== Patron orderu: Guru galijskiej gastronomii ==
Zacznijmy od początku, czyli od człowieka, któremu Order Pomiana zawdzięcza swoją nazwę.

[[File:Edward Pożerski herbu Pomian.jpg|thumb|Edward Pożerski herbu Pomian (1875–1964), gastroenterolog i gastronom]]
Urodził się w 1875 r. w Paryżu, pochodził z polskiej rodziny szlacheckiej i tak naprawdę nazywał się Edward Pożerski. Jego rodzice, uchodźcy po powstaniu styczniowym, posłali go do polskiej szkoły we francuskiej stolicy, gdzie wychowano go na polskiego patriotę – ale karmiono mizernie. We wspomnieniach z czasów szkolnych pisał po latach, że w tamtym okresie zwykle chodził głodny. A że głodnemu chleb na myśli, to młody Edward tak myślał ciągle o jedzeniu, że jak poszedł na studia, to wybrał kierunek: fizjologia żywienia. W 1902 r. został doktorem medycyny. Już wtedy pracował od roku w Instytucie Pasteura, gdzie prawie do końca życia zajmował się badaniem soków trawiennych.

[[File:Henryk Babiński.jpg|thumb|upright=.7|left|Henryk Babiński (1855–1931), znany też jako Ali-Bab, autor książek kucharskich]]
Praca naukowa nad procesem trawienia skłoniła go, by zająć się też kwestią zdrowego odżywiania, a co za tym idzie, właściwych technik przygotowania żywności. Jego mentorem w tym zakresie był starszy o pokolenie Francuz, którego rodzice też byli uchodźcami politycznymi z Polski – tylko że z czasów Wiosny Ludów. Był to Henryk Babiński, inżynier górnictwa, który pod pseudonimem Ali-Bab pisał książki kucharskie. Zwłaszcza jego monumentalne dzieło ''Gastronomie pratique'' (''Gastronomia praktyczna'')<ref> {{Cyt
| nazwisko = Ali-Bab
| tytuł = Gastronomie pratique : études culinaires suivies du Traitement de l'obésité des gourmands
| url = https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k34113057/
| wydawca = Ernest Flammarion
| miejsce = Paris
| rok = 1923
}}</ref> było na początku XX w. jedną z głównych pozycji na francuskim rynku literatury kulinarnej.

Zachęcony przez Babińskiego, Pożerski postanowił opublikować swoje własne rozważania na temat tego, jak gotować smacznie i zdrowo zarazem. Był to esej na temat gastronomii teoretycznej, do której autor ''Gastronomii praktycznej'' sam napisał przedmowę, gdzie ogłosił, iż Pożerski kroczył oto śladami „mistrza nas wszystkich, nieśmiertelnego autora ''Fizjologii smaku''”. Ów nieśmiertelny autor, czyli Jean-Anthelme Brillat-Savarin{{czyt|Jean-Anthelme Brillat-Savarin}} (1755–1826), był słynnym smakoszem, ale naukowcem nie był żadnym, toteż jego książka, wbrew tytułowi, o fizjologii smaku tak naprawdę niedużo mówi. Stanowi raczej postulat, żeby naukowcy kiedyś się tym tematem zajęli.<ref> {{Cyt
| nazwisko = Brillat Savarin
| imię = Jean-Anthelme
| tytuł = Physiologie du goût
| url = https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k1063697/
| wydawca = G. de Gonet
| miejsce = Paris
| rok = 1848
}}</ref> Dzieło Pożerskiego, zatytułowane: ''Bien manger pour bien vivre'' (''Dobrze jeść, aby dobrze żyć''), było przyczynkiem do tego, żeby ów postulat w końcu wypełnić. Pożerski postawił w nim tezę, iż gotowanie powinno być połączeniem sztuki z nauką: gastronomii z gastrotechniką (bo tak Pożerski ową naukę nazwał). Celem zaś winno być stworzenie takiej potrawy, która zapewni konsumentowi maksimum przyjemności, co z kolei wpłynie korzystnie na wydzielanie soków trawiennych, a tym samym – na stan jego zdrowia. „Odkrycie nowej potrawy – twierdził Pomian, cytując Brillat-Savarina – jest dla ludzkości większym pożytkiem aniżeli odkrycie nowej gwiazdy.”<ref>{{Cyt
| nazwisko = Pomiane
| imię = Édouard de
| tytuł = Bien manger pour bien vivre : Essai de gastronomie théorique
| wydawca = Editions Albin Michel
| miejsce = Paris
| rok = 1948
}}</ref>

{{video|url=https://www.youtube.com/watch?v=lzjyfqPe7ZE|poz=left|szer=350|opis=Pierwszy odcinek programu telewizyjnego ''French Cooking in Ten Minutes'' (''Gotowanie po francusku w dziesięć minut''), emitowanego przez BBC w 1995 r., z Krzysztofem Różyckim w roli Edouarde’a de Pomiane’a. Po angielsku, ale z polskim akcentem.}}
Były to jednak czasy, kiedy sprawy kulinarne uważano za niepoważne i niegodne naukowca, toteż Pożerski, który swoje publikacje naukowe zawsze podpisywał swym polskim imieniem i nazwiskiem, postanowił – podobnie, jak Babiński – pisać o gastronomii i gastrotechnice pod pseudonimem, tylko odrobinę mniej baśniowym niż „Ali-Bab”. Edward Pożerski herbu Pomian utworzył więc swój ''nom de plume'' od francuskiej wersji swego imienia oraz sfrancuszczonej nazwy swego rodu herbowego, a mianowicie: Edouard de Pomiane.{{czyt|Edouard de Pomiane}}

Pod tym samym pseudonimem zaczął wkrótce publikować książki z przepisami, aby teoretyczne założenia gastrotechniki wprowadzać w życie. Był też pierwszą osobą, która prowadziła program kulinarny w radiu. Krótko mówiąc, Edouard de Pomiane stał się gastronomicznym celebrytą.

[[File:Edward Pożerski w kuchni.JPG|thumb|upright=.7|Edward Pożerski w kuchni, z drewnianymi łyżkami, które jego matka przywiozła jeszcze z Syberii]]
W przeciwieństwie do wcześniejszych kuchennych autorytetów, Pomiane nie pisał dla wielkich szefów kuchni, których ambicją było wznoszenie się na wyżyny kunsztu kulinarnego i tworzenie uczt godnych monarchów i arystokratów. Jego adresatkami były zwykłe gospodynie domowe, które chciały gotować zdrowo, tanio i do tego smacznie, i jeszcze mieć czas na inne zajęcia. Nowatorskie podejście widać już w samych tytułach jego książek: ''La cuisine en six leçons'' (''Nauka przyrządzania potraw w sześciu lekcjach'') czy ''La cuisine en dix minutes'' (''Kuchnia dziesięciominutowa''). Starej daty mistrzowie garnka i patelni musieli łapać się za głowy czytając, że codzienna kolacja nie musi koniecznie zawierać jednego dania mięsnego i jednego rybnego.

Mimo iż Pożerski działał we Francji i rewolucjonizował kuchnię na początku XX wieku, to czynił to w wyniesionym z domu poetyckim, romantyczno-sarmackim stylu. Jeśli na przykład w przepisie kazał wziąć pęczek zielonej pietruszki, to precyzował, że ma być wielkości bukiecika fiołków.<ref>{{Cyt
| tytuł = Gastronomica
| nazwisko r = McArthur
| imię r = Margaret
| rozdział = Desperately Seeking Edouard: A Passion for de Pomiane
| adres rozdziału = https://www.jstor.org/stable/10.1525/gfc.2004.4.4.62
| wydawca = University of California Press
| rok = 2004
| wolumin = Vol. 4, No. 4
| strony = 62
}}</ref> Ze swą łysą głową i sumiastym, siwym wąsem sam zresztą wyglądał jak Gerwazy Rębajło z ilustracji Michała Elwira Andriollego do ''Pana Tadeusza''. I nie był to przypadek, bowiem jego ojciec, do którego sam z wiekiem się upodabniał, przyjaźnił się z Andriollim, który brał go za wzór mickiewiczowskiego szlachcica.<ref>{{Cyt
| tytuł = Studia Polonijne
| nazwisko r = Pietrzkiewicz
| imię r = Dorota
| rozdział = Francusko-polskie życie Edwarda Aleksandra Pożerskiego
| adres rozdziału = https://ojs.tnkul.pl/index.php/sp/article/download/14408/14078/
| wydawca = Towarzystwo Naukowe {{small|KUL}} i Katolicki Uniwersytet Lubelski Jana Pawła II
| rok = 2020
| tom = 41
| strony = 89
}}</ref>

Do francuskiej kuchni przemycał Pomiane polskie akcenty, napisał zresztą całą książkę, mającą przybliżyć Francuzom polskie potrawy i zwyczaje kulinarne: ''La Cuisine polonaise vue des bords de la Seine'' (''Kuchnia polska widziana znad Sekwany''). W domu chętnie raczył swoich gości „polskimi obiadkami”, na które mogły się składać na przykład: „kieliszek autentycznej żubrówki i kawałek suchej kiełbasy” jako ''apéritif'', mięso z kaszą tatarczaną i sosem zaprawionym koniakiem albo krokiety ze świeżymi truskawkami.<ref>''Ibid.'', s. 82–83</ref> Herbatę zaś parzył w starym samowarze, z którego jego ojciec pił jeszcze na zesłaniu w Rosji razem z Fiodorem Dostojewskim.<ref>''Ibid.'', s. 89</ref>

== Potrawa pierwsza: Czy Pożerski pożerskie pożerał kotlety? ==
[[File:Kotlety pożarskie.jpg|thumb|Kotlety <s>pożerskie</s> pożarskie]]
Dziennikarz kulinarny Jan Kalkowski pisał w ''Przekroju'', iż Edward Pożerski był wynalazcą kotleta pożerskiego.<ref>{{Cyt
| tytuł = Przekrój
| nazwisko r = Kalkowski
| imię r = Jan
| rozdział = Dwa Pomiany
| adres rozdziału = https://przekroj.pl/archiwum/artykuly/29793
| miejsce = Kraków
| rok = 1969
| wolumin = nr 1268
| strony = 1–2
}}</ref> Informację tę w artykule o Pożerskim powtarza nawet ''Polski Słownik Biograficzny''.<ref>{{Cyt
| tytuł = Internetowy Polski Słownik Biograficzny
| wydawca = Instytut Historii PAN
| miejsce = Warszawa
| nazwisko r = Ostrowska
| imię r = Teresa
| rozdział = Edward Aleksander Pożerski
| adres rozdziału = https://www.ipsb.nina.gov.pl/a/biografia/edward-aleksander-pozerski?print
}}</ref> Nie jest to jednak prawdą.

Po pierwsze, nie ma czegoś takiego jak kotlet „pożerski”. Istnieją za to kotlety ''pożarskie''. Według niektórych źródeł, np. ''Leksykonu sztuki kulinarnej'' Macieja Halbańskiego z 1987 r., kotlety te nazwano ku czci kniazia Dymitra Pożarskiego,<ref> {{Cyt
| nazwisko = Halbański
| imię = Maciej E.
| tytuł = Leksykon sztuki kulinarnej
| wydawca = Wydawnictwo Watra
| miejsce = Warszawa
| rok = 1987
| strony = 89
}}</ref> bohatera narodowego Rosji, co to wraz z Kuźmą Mininem poprowadził powstanie, które w 1612 r. wyzwoliło Moskwę spod polskiej okupacji. Halbański powołał się na „poważnych historyków sztuki kulinarnej”, chociaż w latach 80. wciąż niewielu poważnych historyków zajmowało się tak niepoważnym tematem jak kulinaria. W każdym razie to, że te kotlety mają coś wspólnego z Dymitrem Pożarskim – to też nieprawda. Prawdą jest tylko, że to potrawa wywodząca się z kuchni rosyjskiej, a nie polskiej.

Źródła historyczne wskazują na to, że ''pożarskije kotliety''{{czyt|пожарские котлеты}} wynaleziono w Torżoku – mieście w guberni twerskiej, które leży przy drodze z Moskwy do Sankt Petersburga. W pierwszej połowie XIX w. istniała tam gospoda, która należała do niejakiego Jewdokima Pożarskiego i słynęła z podawanych w niej kotletów z kurczaka.

W przewodniku po Rosji z 1843 r. można przeczytać o tym miasteczku, co następuje:

{{ Cytat
| W Torżoku dwie rzeczy zasługują na szczególną uwagę: po pierwsze, wyroby z safianu {{...}} Druga rzecz tyczy się gastronomii: w gospodzie Pożarskiej przygotowuje się bardzo smaczne kotlety; robi się je z mięsa kurzego i rozpływają się w ustach; każdemu, kto przejeżdża przez Torżok, radzę ich spróbować. Jedna porcja, czyli dwa kotleciki, kosztuje tylko rubla.
| oryg = В Торжке два предмета заслуживают особенного внимания: во первых, сафьянные изделия {{...}} Второй предмет относится до гастрономии: в гостинице Пожарской приготовляются очень вкусные котлеты; они делаются из курицы и тают во рту; советую всем проезжающим чрез Торжок покушать их. Порция, или две котлетки стоют только рубль.
| źródło = {{Cyt
| nazwisko = Жданов
| imię = Михаил Павлович
| tytuł = Путевые записки по России
| url = https://www.prlib.ru/item/441211
| wydawca = В. Поляков
| miejsce = Санктпетербург
| rok = 1843
| strony = 25–26
}}, tłum. własne }}

Pomiędzy dwoma głównymi miastami Rosji jeździło wielu słynnych i wpływowych ludzi, a wielu z nich zatrzymywało się w Torżoku na obiad, dzięki czemu chwała tamtejszych kotletów zataczała coraz szersze kręgi. Na przykład Aleksandr Puszkin w liście do swego przyjaciela, Sjergieja Sobolewskiego, zamieścił taką oto wierszowaną poradę:

{{ Cytat
| <poem>Po drodze zrób sobie postój
W Torżoku u Pożarskiego,
Smażonych kotletów skosztuj (właśnie kotletów),
Bagażu nie bierz ciężkiego.</poem>
| oryg = <poem>На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай (именно котлет)
И отправься налегке.</poem>
| źródło = {{Cyt
| tytuł = Собрание сочинений в 10 томах
| nazwisko r = Пушкин
| imię r = Александр Сергеевич
| rozdział = С.А. Соболевскому
| adres rozdziału = https://rvb.ru/pushkin/01text/10letters/1815_30/01text/1826/1390_207.htm
| wydawca = РВБ
| tom = 9. Письма 1815–1830
| strony = 242
}}, tłum. własne }}

Piewcami pożarskich kotletów byli też goście z zagranicy, m.in. francuski literat Charles-Victor Prévost d’Arlincourt{{czyt|Charles-Victor Prévost d’Arlincourt}}<ref> {{Cyt
| nazwisko = Le Vicomte d’Arlincourt
| tytuł = L’étoile polaire
| url = https://books.google.pl/books?id=_b9hAAAAcAAJ&pg=PA305
| wydawca = Dumont
| miejsce = Paris
| rok = 1843
| strony = 305
}}</ref> oraz szkocki pisarz Leitch Ritchie.{{czyt|Leitch Ritchie}} Ten drugi pisał, że w Torżoku miał przyjemność spożywać najlepsze kotlety w całej Europie i że nawet cesarzowa rosyjska, usłyszawszy o tym cudownym specjale, kazała ściągnąć ich twórczynię do Petersburga.<ref> {{Cyt
| nazwisko = Ritchie
| imię = Leitch
| tytuł = A Journey to St. Petersburg and Moscow Through Courland and Livonia
| url = https://books.google.pl/books?id=r09EAAAAIAAJ&pg=PA179
| wydawca = Longman
| miejsce = London
| rok = 1836
| strony = 179
}}</ref> Autorstwo kotletów nie należy bowiem do samego Jewdokima Pożarskiego, lecz do jego córki Darii, gdyż to ona w gospodzie swego ojca zajmowała się gotowaniem. Jest nawet legenda, która mówi, iż sam cesarz Mikołaj I zatrzymał się w gospodzie u Pożarskich i zamówił na obiad kotlety cielęce, Daria Pożarska zaś, nie mając w spiżarni cielęciny, naprędce wymyśliła przepis, w którym mięso cielęce zastąpiła kurzym i w ten właśnie sposób wynalazła nową potrawę.<ref>{{Cyt
| tytuł = Torzhok.pro
| rozdział = Дарья Евдокимовна Пожарская
| adres rozdziału = https://torzhok.pro/vyidayushhiesya-lichnosti-torzhka/darya-evdokimovna-pozharskaya.html
| data = 16 grudnia 2021
}}</ref>

[[File:Daria Pożarska.jpg|thumb|upright|left|Daria Jewdokimowna Pożarska (1798–1854) z dzieckiem {{small|Mal. Carl Timoleon von Neff.}}]]
W drugiej połowie XIX w., wraz z otwarciem linii kolejowej na trasie Moskwa – Sankt Petersburg, gospoda w Torżoku straciła na znaczeniu, ale w tym czasie receptura na ''côtelettes Pojarsky''{{czyt|côtelettes Pojarsky}} robiła już furorę we Francji, a stamtąd rozprzestrzeniła się na całą Europę. Oto polska wersja przepisu z początku XX wieku:

{{ Cytat
| Na kotlety używa się tylko mięso [pulard] z piersi, dlatego najoszczędniej jest kupować w jatkach koszernych same piersi. Odjąć każdą połowę piersi od kości wraz ze skrzydełkiem, kostkę oskrobać jak przy kotlecie cielęcym, a mięso wyżyłować, zdjąć z niego skórkę, posolić i zbić cienko pałką. {{...}} Posmarować każdy [kotlet] w środku farszem ze zmielonej cielęciny ze szpikiem wymieszanej z żółtkiem, złożyć kotlet we dwoje, zawinąć brzegi, posmarować rozbitym jajkiem, obsypać mąką wymieszaną na wpół z przesianą bułką i smażyć na sklarowanym maśle. Gdy się ładnie obrumienią, wstawić je jeszcze do pieca na pięć minut, aby w środku doszły, a wydając skropić cytryną i podlać mocnym bulionem. Podać do nich kalafiory, zielony groszek lub purée z pieczarek albo kasztanów.
| źródło = {{Cyt
| nazwisko = Ochorowicz-Monatowa
| imię = Maria
| tytuł = Uniwersalna książka kucharska
| url = https://polona.pl/item-view/f4459abd-6847-4275-b9bd-96ee9e8da151?page=470
| wydawca = Lwów: Księgarna H. Altenberga, Warszawa-Łódź: Ludwik Fiszer
| rok = 1910
| strony = 417–418
}} }}
{{clear}}

== Założyciel orderu: Ostatni Sarmata w Polsce Ludowej ==
[[File:Tadeusz Przypkowski 1.jpg|thumb|upright=.9|Tadeusz Przypkowski (1905–1977), gnomonik i gastronom]]
Jakiś czas temu prof. Jarosław Dumanowski, kierownik Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na Wydziale Nauk Historycznych Uniwersytetu im. Mikołaja Kopernika w Toruniu, podpowiedział mi, abym zainteresował się kolekcją rękopiśmiennych przepisów ze zbiorów [http://muzeum.jedrzejow.pl/o-nas/zbiory/ Muzeum im. Przypkowskich w Jędrzejowie.] Jeśli cokolwiek wiecie o tej placówce, to zapewne nie zdziwi Was moja pierwsza reakcja: przecież to jest muzeum zegarów słonecznych!

No i rzeczywiście, unikatowy, trzeci co do wielkości na świecie, zbiór zegarów słonecznych – których gromadzenie rozpoczął w 1895 r. jędrzejowski lekarz, Feliks Przypkowski, a kontynuował jego syn Tadeusz – jest główną chlubą owego muzeum. Lecz Tadeusz Przypkowski nie tylko kontynuował pasję ojca, ale miał też różne własne: interesował się historią sztuki i astronomii, grafiką i fotografią bromolejową, bibliofilstwem i ekslibrysami, heraldyką i numizmatyką… A do tego jeszcze lubił smacznie zjeść i wypić.

Przed II Wojną Światową Tadeusz Przypkowski studiował na Uniwersytecie Jagiellońskim, gdzie doktoryzował się z historii sztuki, po studiach dużo podróżował (zwiedził Niemcy, Włochy, Francję, Belgię, Niderlandy, Anglię, Hiszpanię, Portugalię, północną Afrykę, Bałkany, Norwegię i Estonię) i wreszcie podjął pracę jako specjalista od propagandy kulturalnej – najpierw w Krakowie, a później w Warszawie. Słowo „propaganda” nie miało wtedy jeszcze tak negatywnego wydźwięku, jak teraz, i znaczyło tyle, co „promocja” lub ''„public relations”''. W Krakowie do jego obowiązków należało oprowadzanie ważnych zagranicznych gości po głównych zabytkach miasta (miał m.in. wątpliwy zaszczyt służyć za przewodnika niemieckiemu ministrowi propagandy Josefowi Goebbelsowi). Dzięki temu, nawet gdy już po wybuchu wojny osiadł na stałe w rodzinnym Jędrzejowie – miasteczku położonym przy drodze z Kielc do Krakowa – to nadal utrzymywał kontakty z wieloma ciekawymi ludźmi w różnych krajach, szczególnie we Francji. „Ja bywam w Paryżu – mawiał – albo w Jędrzejowie.”<ref>{{Cyt
| tytuł = Przekrój
| nazwisko r = Roszko
| imię r = Janusz
| rozdział = Ostatni szlachcic Rzeczypospolitej
| adres rozdziału = https://przekroj.pl/archiwum/numery/1374/3
| rok = 1971
| wolumin = nr 1374
| strony = 4
}}</ref>

[[File:Podkładka pod piwo z zegarem słonecznym.jpg|thumb|upright=.9|left|Obiekt ze zbiorów jędrzejowskiego muzeum, w którym łączą się dwie pasje Tadeusza Przypkowskiego: gnomoniczna i gastronomiczna. Jest to podkładka pod piwo z herbem Jędrzejowa, która po postawieniu składanej wskazówki może też robić za zegar słoneczny.]]
W Jędrzejowie pomagał ojcu w zbieraniu, badaniu i projektowaniu zegarów słonecznych, a po jego śmierci w 1951 r. przejął po nim opiekę nad kolekcją i nad założonym w dwóch kamienicach przy jędrzejowskim rynku muzeum. Z czasem stał się jednym z czołowych gnomoników, czyli specjalistów od zegarów słonecznych, na świecie. Zegary słoneczne, które znajdują się na Kościele Mariackim w Krakowie, Zamku Królewskim w Warszawie, czy obserwatorium astronomicznym w Greenwich, są właśnie jego projektu.

Janusz Roszko, zaprzyjaźniony z Przypkowskim dziennikarz, pisał o nim, iż był to „ostatni szlachcic Rzeczypospolitej”, który „szablę zamienił na parasol pana docenta”, „marynarkę nosi[ł] niedbale, ale z wdziękiem, jakby zarzucał wyloty kontusza”, zaś „ku twarzy, ozdobionej sumiastym wąsem, co jakiś czas podnosi[ł] szczyptę tabaki.”<ref>''Ibid.''</ref><ref>{{Cyt
| tytuł = Przekrój
| nazwisko r = Roszko
| imię r = Janusz
| rozdział = Przypkowskiemu panegiryk ostatni
| adres rozdziału = https://przekroj.pl/archiwum/artykuly/72969
| rok = 1978
| wolumin = nr 1711
| strony = 11
}}</ref> Do tego był Przypkowski mistrzem staropolskiej facecji i blagi; nigdy nie było do końca wiadomo, czy mówi poważnie, czy żartuje, a jeśli prawda stawała mu na drodze opowiedzenia dobrej anegdoty, to tym gorzej dla niej. Utrzymywał na przykład, że królowa brytyjska Elżbieta II była jego kuzynką.<ref>{{Cyt
| nazwisko = Roszko
| imię = Janusz
| nazwisko2= Bratkowski
| imię2 = Stefan
| tytuł = Ostatki staropolskie
| url = https://studioopinii.pl/wp-content/uploads/2014/04/Ostatki-staropolskie.pdf
| wydawca = Czytelnik
| miejsce = Warszawa
| rok = 1966
| strony = 21
}}</ref> W Wodzisławiu proponował kiedyś otworzyć muzeum „prehistorii komunizmu” w rzekomo odkrytym przez siebie dawnym zborze kalwińskim, dopóki nie okazało się, że to nie zbór, tylko synagoga.<ref> {{Cyt
| tytuł = Internetowy Polski Słownik Biograficzny
| wydawca = Instytut Historii PAN
| miejsce = Warszawa
| nazwisko r = Brzozowski
| imię r = Stanisław Marian
| rozdział = Tadeusz Konrad Przypkowski
| adres rozdziału = https://www.ipsb.nina.gov.pl/a/biografia/tadeusz-konrad-przypkowski?print
}}</ref>

[[File:Przypkowscy.jpg|thumb|upright=.9|Tadeusz Przypkowski (1905–1977) – w fotelu pod portretem swojego ojca, Feliksa Przypkowskiego (1872–1951). Z prawej strony stoi jego syn, Piotr Maciej Przypkowski (ur. 1947), a po lewej – wnuk, Jan Aleksander Przypkowski (ur. 1973), obecny dyrektor Muzeum im. Przypkowskich.]]
W 1962 r. Przypkowski podarował rodzinną kolekcję zegarów słonecznych państwu. Powstało w ten sposób Państwowe Muzeum im. Przypkowskich w Jędrzejowie. Możliwe, że był to krok uprzedzający; w ten sposób uniknął Przypkowski przymusowej nacjonalizacji i uzyskał dostęp do państwowych dotacji, a równocześnie faktyczna kontrola nad muzeum pozostała w rękach rodziny Przypkowskich, gdzie stanowisko dyrektora przechodzi z ojca na syna (obecnie już w trzecim pokoleniu). Był to jeden z wielu przykładów na to, że mimo swego sarmackiego stylu, Tadeusz Przypkowski był też obdarzony odpowiednią dozą sprytu, zaradności i polskiego zmysłu kombinowania, by odnaleźć się w powojennej rzeczywistości Polski Ludowej.

Władzę ludową nieustannie zarzucał nowymi pomysłami, których zawsze miał pełną głowę. Wiele z tych pomysłów miało taki rozmach, że nie miały szans na wcielenie w życie, lecz Przypkowski się tym nie zrażał, tylko wymyślał nowe. Jego projekt nowej stylizacji godła państwowego, „orła piastowskiego bez korony”, nie został przyjęty.<ref>{{Cyt
| tytuł = Przekrój
| nazwisko r = Przypkowski
| imię r = Tadeusz
| rozdział = Kto był autorem godła?
| adres rozdziału = https://przekroj.pl/archiwum/artykuly/33527
| miejsce = Kraków
| rok = 1971
| wolumin = nr 1362
| strony = 8
}}</ref> Pomysł, żeby Pałac Kultury i Nauki wykorzystać jako największą na świecie wskazówkę zegara słonecznego, tak aby jego cień nie był „bezrobotny jak cienie wysokich budowli miast kapitalistycznych”, również upadł.<ref>{{Cyt
| tytuł = Studia Historiae Scientiarum
| nazwisko r = Zaczkowski
| imię r = Rafał
| rozdział = Tadeusz Konrad Przypkowski (1905–1977) – gnomonik z Jędrzejowa
| adres rozdziału = https://pau.krakow.pl/SHS/shs-19-2020-5.pdf
| wydawca = Polska Akademia Umiejętności
| miejsce = Kraków
| rok = 2020
| wolumin = 19
| strony = 97–98
}}</ref> Ale miał też Przypkowski takie pomysły, które udało się przynajmniej częściowo wdrożyć. Tak było chociażby z jego pomysłem na Order Pomiana. Tylko skąd ten pomysł mu się wziął?
{{clear}}
<gallery mode=packed heights=200px>
File:Muzeum Przypkowskich w Jędrzejowie 1.jpg | Muzeum im. Przypkowskich w Jędrzejowie – widok od strony rynku
File:Muzeum Przypkowskich w Jędrzejowie 2.jpg | Obserwatorium astronomiczne
File:Muzeum Przypkowskich w Jędrzejowie 3.jpg | Ogród z kaskadą otoczony murem z symbolami astronomicznymi i alchemicznymi
File:Muzeum Przypkowskich w Jędrzejowie 4.jpg | Grządki z ziołami przyprawowymi pośród zegarów słonecznych
</gallery>

== Pomysł na order ==
[[File:List Brillat-Savarina.jpg|thumb|upright|List z 12 ''frimaire''’a VI roku Republiki Francuskiej (tj. 2 grudnia 1797 r.n.e.) od sekretarza sztabu generalnego Armii Francuskiej w Niemczech, Jean-Anthelme’a Brillat-Savarina, do ministra wojny Claude-Louisa Petieta, obecnie w zbiorach Muzeum im. Przypkowskich w Jędrzejowie]]
Biorąc pod uwagę zamiłowanie obu panów do smacznej kuchni i staropolskiego szlachecko-dworkowego sznytu, nie powinno dziwić, że Edward Pożerski zaprzyjaźnił się z młodszym od siebie o trzydzieści lat Tadeuszem Przypkowskim. Jędrzejowski gnomonik był jednym z Polaków, którzy będąc w Paryżu zapraszani byli na polskie obiadki do słynnego gastroenterologa. Przypkowski długo wspominał karafkę firmy Baccarat wypełnioną koniakiem z piwnic zamku Polignac, którego połowę wlał Pożerski do sosu, przygotowując dla niego posiłek.<ref>D. Pietrzkiewicz, ''op. cit.'', s. 82</ref>

Sam Przypkowski też musiał zrobić na Pożerskim niemałe wrażenie. Na tyle duże, iż kiedy w 1964 r. Pożerski w wieku 89 lat zginął w wypadku samochodowym, to okazało się, że część swojego majątku, która nadawała się do muzeum, zapisał w testamencie właśnie Przypkowskiemu. Do Jędrzejowa trafiła wtedy pokaźna kolekcja dawnych przyrządów kuchennych oraz sztućców i zastawy stołowej (w tym owa karafka). Zbiory jędrzejowskiego muzeum powiększyły się też o kolekcję biblioteczną Pomiane’a, na którą składały się stare książki kucharskie, karty dań i win ze słynnych restauracji, zaproszenia na uroczyste kolacje i pamiątki po wielkich smakoszach (m.in. list podpisany przez samego Brillat-Savarina w czasach, kiedy był oficerem rewolucyjnej Armii Francuskiej).

Zapewne właśnie ów spadek zainspirował Przypkowskiego do gromadzenia także swej własnej kolekcji gastronomicznej. Dzięki temu w Jędrzejowie znajduje się dziś największy w Polsce zbiór rękopisów kulinarnych, głównie z XIX w., o którym będę jeszcze kiedyś więcej pisał. Natomiast sam Przypkowski o kwestiach gastronomicznych pisał dziwnie mało.

[[File:Maja Berezowska, Sobieski i Marysieńka.JPG|thumb|left|Sobieski i Marysieńka – jedna z ilustracji Mai Berezowskiej do ''Łyżki za cholewą'' (1974)]]
W 1968 r. wybierał się na XII Międzynarodowy Kongres Historii Nauki w Paryżu. Na poprzednich konferencjach z tej serii opowiadał o przyrządach astronomicznych Kopernika. Tym razem jednak zamierzał wystąpić z referatem na temat dziejów polskiej kuchni i jej związków z kuchnią francuską. Niestety choroba pokrzyżowała mu plany, toteż treść swego wystąpienia, po francusku, wysłał do Paryża pisemnie. Na czterech stronach maszynopisu naszkicował dzieje polskich kulinariów – od cystersów w XIII w. sadzących winorośl w jędrzejowskim opactwie, poprzez [[Włoszka z włoszczyzną w posagu|królową Bonę]], [[Kto nauczył Francuzów jeść widelcem?|Henryka Walezego]] i [[Stanisław Leszczyński i czterdziestu rozbójników|Stanisława Leszczyńskiego]], aż po Edwarda Pożerskiego de Pomiane’a. Poprosił przy tym, aby jego referat został odczytany przez jego znajomego dziennikarza gastronomicznego Edouarda Longue’a.{{czyt|Édouard Longue}} Niestety organizatorzy kongresu ten tekst odrzucili.<ref> {{Cyt
| nazwisko = Przypkowski
| imię = Tadeusz
| tytuł = L’art et la science de la gastronomie dans les relations entre la France et la Pologne
| rok = 1968
}}, maszynopis w zbiorach biblioteki Wyższej Szkoły Pedagogicznej (''École normale supérieure'') w Paryżu (sygn. IUHPS 55.3)</ref> Później ten sam szkic, ale po polsku i w bardziej popularyzatorskim tonie, opublikował Przypkowski w charakterze wstępu do niewielkiej książeczki pt. ''Łyżka za cholewą, a widelec na stole'', której trzon stanowią teksty Magdaleny z Kossaków Samozwaniec o tym, jak to dawniej jadała polska szlachta, ilustrowane swawolnymi obrazkami Mai Berezowskiej. W swojej „prologowej gawędzie” przedstawił własny pogląd na sztukę kulinarną jako pełnoprawną dziedzinę sztuki w ogóle („pierwszą sztuką świata była – sztuka mięsa!”) i przestrzegał przed zagrożeniem, jakie stanowi dla niej industrializacja i standaryzacja.<ref>{{Cyt
| nazwisko = Berezowska
| imię = Maja
| nazwisko2= Przypkowska
| imię2 = Stefania
| nazwisko3= Przypkowski
| imię3 = Tadeusz
| nazwisko4= Samozwaniec
| imię4 = Magdalena
| tytuł = Łyżka za cholewą, a widelec na stole: mała kulinarna silva rerum
| nazwisko r = Przypkowski
| imię r = Tadeusz
| rozdział = Prologowa gawęda
| wydawca = Wydawnictwo Literackie
| miejsce = Kraków
| rok = 1977
| strony = 5–16
}}</ref> Ten sam tekst ukazał się też w ''Przekroju''.<ref>{{Cyt
| tytuł = Przekrój
| nazwisko r = Przypkowski
| imię r = Tadeusz
| rozdział = Łyżka za cholewą, a widelec na stole…
| adres rozdziału = https://przekroj.pl/archiwum/numery/1514/6
| miejsce = Kraków
| rok = 1974
| wolumin = nr 1514
| strony = 10–11
}}</ref> Innych publikacji Przypkowskiego na tematy gastronomiczne nie znalazłem.

[[File:Ekslibris gastronomiczny Przypkowskiego.jpg|thumb|Ekslibrys gastronomiczny Tadeusza Przypkowskiego]]
Przypkowski, który znaczną część swej kolekcji gastronomicznej zawdzięczał Pożerskiemu, chciał w jakiś sposób swego zmarłego przyjaciela uczcić. I tak właśnie narodziła się idea powołania Orderu Pomiana. Pomysł na taką właśnie formę upamiętnienia wielkiego gastronoma wziął się, jak sądzę, z innego specjalistycznego orderu. Przypkowski był już bowiem aktywnym członkiem Orderu Białego Kruka. Rycerski Zakon Białego Kruka, założony w 1930 r., zrzeszał głównie krakowskich bibliofilów. Zgodnie z ustawą konstytucyjną kapituły orderu, „najwyższą cnotą Zakonu jest miłość do ksiąg”.<ref> {{Cyt
| tytuł = Salon Tradycji Polskiej
| rozdział = Rycerski Zakon Białego Kruka
| adres rozdziału = https://salontradycjipolskiej.pl/rycerski-zakon-bialego-kruka/
| data = 8 maja 2022
}}</ref> Reguła wzorowana na średniowiecznych zakonach rycerskich, elitarność i sekretność, hierarchia i tytulatura, symbole i rytuały – wszystko to niewątpliwie oddziaływało na wyobraźnię Przypkowskiego, który zapragnął sam powołać podobną organizację, tyle że w dziedzinie gastronomii.

[[File:Herb i Ekslibrys Pomiana.png|thumb|left|Po lewej: herb Pomian – w polu złotym głowa bawola czarna przeszyta mieczem srebrnym w skos. Po prawej: Ekslibrys Edouarda Pożerskiego de Pomiane’a zaprojektowany przez Tadeusza Przypkowskiego.]]
Do współpracy nad tym projektem zwerbował swego znajomego, artystę malarza i grafika, Tadeusza Gronowskiego, znanego chociażby jako autor logotypu {{small|PLL LOT}}. Gronowski zaprojektował odznakę orderową, za wzór biorąc stworzony wcześniej przez Przypkowskiego ekslibrys Edwarda Pożerskiego. Ekslibrys zaś nawiązywał do znaku herbowego rodu Pomian, który przedstawia w polu złotym głowę bawolą czarną (chociaż Długosz pisał, że żubrzą, i do tego, że z kolcem w nozdrzach) przeszytą mieczem srebrnym w skos.<ref>{{Cyt
| nazwisko = Kulikowski
| imię = Andrzej
| tytuł = Wielki herbarz rodów polskich
| wydawca = Świat Książki
| miejsce = Warszawa
| rok = 2005
| strony = 270–271
}}</ref> Przypkowski zamienił tylko miecz na nóż skrzyżowany z widelcem. Tarczka w kształcie kielicha, na której ów przerobiony herb umieszczono, została dodatkowo zaprojektowana tak, aby mogła ewentualnie służyć jako podstawka pod talerz, dzięki której sos mógłby ściekać na jedną stronę.

Natomiast srebrną zapinkę wstążki orderowej zaprojektowali w kształcie kołduna „dla upamiętnienia faktu o historycznym znaczeniu, tego mianowicie, że Pożerski ubóstwiał kołduny”.<ref>{{Cyt
| tytuł = Spotkania z Zabytkami
| nazwisko r = Miliszkiewicz
| imię r = Janusz
| rozdział = Przypkowski i PRL
| adres rozdziału = https://polona.pl/item-view/3bea1f8d-7c87-4b94-afbd-48b53b61861b?page=36
| wydawca = Ministerstwo Kultury i Sztuki, Towarzystwo Opieki nad Zabytkami
| miejsce = Warszawa
| rok = 1996
| wolumin = 116
| strony = 36
}}</ref>
{{clear}}

== Potrawa druga: Co to są kołduny i jak się je je? ==
[[File:Kołduny 1.jpg|thumb|upright|Kołduny litewskie – ulubiona potrawa Edwarda Pożerskiego]]
Kołduny to rodzaj gotowanych pierogów (a więc dużo się na początku nie pomyliliśmy) nadziewanych surowym mięsem (oczywiście po ugotowaniu kołdunów mięso już nie jest surowe), z tym że podaje się je w zupie albo chociażby w wywarze, w którym się gotowały. Przepisu na swą ulubioną potrawę nie omieszkał Pożerski zamieścić w swojej książce kucharskiej, w której przybliżał Francuzom kuchnię polską – a w tym wypadku, to właściwie litewską. Przytoczył nawet litewską legendę o boskim pochodzeniu kołdunów, które Litwini poznali dzięki małżeństwu zwykłego chłopa z pogańską boginią Mildą.

A oto przepis:

{{ Cytat
| Kołduny: pierogi, do których farsz składa się w równych ilościach z posiekanej surowej polędwicy wołowej oraz wołowego łoju nerkowego. Doprawić solą, pieprzem, smażoną cebulą i obowiązkowo suszonym majerankiem (Origanum majorana) w proszku. Gotować tak samo, jak pierogi. Podawać podlane wodą, w której się gotowały. Nakładać łyżką cedzakową na podgrzane talerze. Kołduny je się łyżką. Nie należy ich nigdy rozkrawać na talerzu, lecz dać im się otworzyć dopiero w ustach, które wówczas zaleją się aromatycznym i parzącym tłuszczem. Łój nerkowy można z powodzeniem zastąpić wołowym szpikiem kostnym.
| oryg = Koldouny : Piérogui dont la farce consiste en un hachis composé de parties égales de filet de bœuf crû et de graisse de rognon de bœuf. Sel, poivre, oignon cuit et, obligatoirement, marjolaine sèche (Origanum majorana) en poudre. Pocher comme les piérogui. Servir dans l’eau de cuisson. Ceuillir à l’écumoire. Poser sur assiettes chaudes. Les coldouny se mangent à la cuillère. Ne jamais les ouvrir dans l’assiette. Ils s’ouvrent dans la bouche et l’inondent de graisse parfumée et brûlante. Cette graisse de rognon est avantageusement remplacée par de la moëlle d’os de bœuf.
| źródło = {{Cyt
| nazwisko = Pomiane
| imię = Edouard de
| tytuł = La cuisine polonaise vue des bords de la Seine
| wydawca = Société polonaise des Amis du Livre
| miejsce = Paris
| rok = 1952
| strony = 52
}}, tłum. własne }}

== Kawior i koniak kontra kaszanka i kawa zbożowa ==
W przeciwieństwie do Orderu Białego Kruka, którego działalność otaczał zawsze nimb tajemniczości na miarę loży wolnomularskiej, Przypkowski od początku zakładał, że głównym celem Orderu Pomiana będzie promocja – przede wszystkim kuchni polskiej na świecie, a trochę też samego Przypkowskiego i jego muzeum. A żeby to się udało, to wiedział, że trzeba było tym pomysłem zainteresować władze państwowe. Tylko jak przekonać komunistów do idei orderu, która wywodziła się przecież z feudalnej tradycji zakonów rycerskich? Przypkowski przedstawiał tę ideę jako sposób na naprawę polskiej kuchni, która w czasach budowy komunizmu była już tylko cieniem swej dawnej chwały. Jedzenie w Polsce Ludowej było w powszechnym mniemaniu mało urozmaicone, monotonne, szare i nieciekawe. Przypkowski głosił więc potrzebę „poprawienia kuchni publicznej bez obalenia ustroju”. Pozostawało jeszcze pytanie, z kim we władzach najlepiej o tym projekcie rozmawiać. Pozwólcie więc, iż przypomnę – szczególnie młodszym Czytelnikom – kto wówczas rządził w Polsce.

[[File:Cyrankiewicz i Gomułka.jpg|thumb|left|Józef Cyrankiewicz (z lewej) i Władysław Gomułka]]
Przez całe lata 60. XX wieku na czele Polskiej Rzeczypospolitej Ludowej stało niezmiennie dwóch mężczyzn. Na pierwszym miejscu był pierwszy sekretarz Polskiej Zjednoczonej Partii Robotniczej, Władysław Gomułka, znany też pod swym dawnym konspiracyjnym pseudonimem jako towarzysz Wiesław. Natomiast człowiekiem numer dwa był najdłużej w historii Polski urzędujący premier, Józef Cyrankiewicz (to, że szef partii był faktycznie ważniejszy od premiera rządu, nie powinno dziwić nikogo, kto żył pod rządami Kaczyńskiego i Morawieckiego). Chociaż rządzili wspólnie, to sporo ich dzieliło. Gomułka miał pochodzenie robotnicze i był prawdziwym, jeszcze przedwojennym komunistą – jednym z nielicznych, którzy przeżyli stalinowską czystkę w latach w 1937–38. Tow. Wiesław nie stawił się wtedy na zaproszenie do Moskwy, gdyż miał szczęście przebywać akurat w polskim więzieniu. Za to Cyrankiewicz wywodził się z krakowskiej inteligencji i był socjalistą, który dopiero po wojnie zdecydował się na współpracę z komunistami, bo wolał to niż więzienie albo emigrację.

[[File:Józef Cyrankiewicz z kieliszkiem.jpg|thumb|upright=.9|Józef Cyrankiewicz (1911–1989), premier Polski w latach 1947–1952 i 1954–1970]]
Także pod względem podejścia do korzystania z uciech życia różnili się między sobą niczym dzień i noc. Gomułka znany był ze skromnego, niemal ascetycznego stylu życia i chorobliwej wręcz oszczędności. Cyrankiewicz nie stronił zaś od wykwintnego jadła, drogich trunków ani pięknych kobiet. Gomułka w jakimś stopniu tolerował rozpasanie premiera, kładąc je na karb ponad dwóch ciężkich lat, które ten spędził w obozie koncentracyjnym w Oświęcimiu. „Według mnie Cyrankiewicza złamał obóz – tłumaczył pierwszy sekretarz. – Cyrankiewicz wyszedł z Oświęcimia ze złamanym kręgosłupem moralnym i politycznym, z jednym tylko pragnieniem: żyć, używać.”<ref>{{Cyt
| nazwisko = Klim
| imię = Andrzej
| tytuł = Jak w kabarecie: Obrazki z życia PRL
| wydawca = Wydawnictwo Naukowe PWN
| miejsce = Warszawa
| rok = 2016
}}, cyt. w: {{Cyt
| tytuł = Ciekawostki Historyczne
| nazwisko r = Miklasz
| imię r = Adam
| rozdział = Luksus w PRL-u: Jak naprawdę żyła wtedy władza?
| adres rozdziału = https://ciekawostkihistoryczne.pl/2016/06/21/luksus-w-prl-u-jak-naprawde-zyla-wtedy-wladza/
| rok = 21 czerwca 2016
}}</ref> O luksusowych imprezach u „tow. Cyrano” krążyły legendy:

{{ Cytat
| Podobno podczas jednego z pobytów Cyrankiewicza w rządowym ośrodku w Łańsku zjechał tam również Gomułka. Cyrankiewicz natychmiast kazał ukryć frykasy: zniknęły kawior, łosoś i francuski koniak, a pojawiły się kaszanka, ser i kawa zbożowa. I to niejedyny wypadek, kiedy premier maskował przed pierwszym sekretarzem swoje sybaryckie upodobania.
| źródło = {{Cyt
| nazwisko = Klim
| imię = Andrzej
| tytuł = Jak w kabarecie: Obrazki z życia PRL
| wydawca = Wydawnictwo Naukowe PWN
| miejsce = Warszawa
| rok = 2016
}}, cyt. w: {{Cyt
| tytuł = Ciekawostki Historyczne
| nazwisko r = Miklasz
| imię r = Adam
| rozdział = Luksus w PRL-u: Jak naprawdę żyła wtedy władza?
| adres rozdziału = https://ciekawostkihistoryczne.pl/2016/06/21/luksus-w-prl-u-jak-naprawde-zyla-wtedy-wladza/
| rok = 21 czerwca 2016
}} }}

W innej wersji tej anegdoty, służba zebrała ze stołów kawior, krewetki i szampana, a na ich miejsce wniosła parówki, bigos i czystą.<ref>{{Cyt
| tytuł = Rozkoszny
| nazwisko r = Michał
| imię r = Korkosz
| rozdział = Dieta reżimowa – Realia PRL-u a Kuchnia Polska; Część VI: Kulinaria centralnie sterowane
| adres rozdziału = https://www.rozkoszny.pl/dieta-rezimowa-realia-prl-u-a-kuchnia-polska-czesc-vi-kulinaria-centralnie-sterowane/
| rok = 10 stycznia 2018
}}</ref> W jeszcze innej: szybko schowano kawior, przepiórki i wino, a na stół trafił chleb z dżemem i twarogiem.<ref>{{Cyt
| tytuł = Dzieje.pl
| nazwisko r = S.
| imię r = P.
| rozdział = Byłem gorylem Gomułki i Gierka
| adres rozdziału = https://dzieje.pl/ksiazki/bylem-gorylem-gomulki-i-gierka
| wydawca = Muzeum Historii Polski, Polska Agencja Prasowa
| rok = 3 listopada 2019
}}</ref>

== Potrawa trzecia: Karpie diem w Cyrankiewiczówce ==
Jeżdżąc na trasie między w Warszawą a swym rodzinnym Krakowem, Cyrankiewicz lubił zatrzymać się w restauracji Ratuszowej w Szydłowcu, aby rozkoszować się serwowanym tam karpiem w śmietanie. Z czasem wieczny premier doprowadził do urządzenia w budynku miejscowego domu towarowego nowej, większej restauracji – o nazwie Biesiada – w której na piętrze znajdowała się specjalna salka dla vipów, potocznie zwana Cyrankiewiczówką. Szefem kuchni został tam oczywiście dawny szef z Ratuszowej, czyli Stanisław Cuper.<ref>{{Cyt
| tytuł = Szydłowiec dla turystów
| rozdział = Karp w śmietanie
| adres rozdziału = https://www.facebook.com/visitszydlowiec/posts/pfbid02WesvEVBesPK9K5jmLN53ZKYr6EaWjoZ5dfmTrJ2netJ9N9HVpikFE81gv2wTGn6Zl
| wydawca = Facebook
| rok = 21 listopada 2017
}}</ref> W 1970 r. Cuper został nawet oddelegowany na jakieś wydarzenie gastronomiczne w Wenecji, skąd powrócił z pucharem, który wygrał właśnie swoim karpiem.<ref>{{Cyt
| tytuł = Przekrój
| nazwisko r = Kalkowski
| imię r = Jan
| rozdział = Spod znaku Pomiana
| adres rozdziału = https://przekroj.pl/archiwum/artykuly/20085
| miejsce = Kraków
| rok = 1970
| wolumin = nr 1307
| strony = 9
}}</ref>

[[File:Karp w śmietanie.jpg|thumb|Karp w śmietanie ''à la'' Cuper [https://www.facebook.com/visitszydlowiec/posts/pfbid0UVcbKYV1wcdNRmYvi6qAd4tsCv2ACQUTsT4f213GUnpN5kdurr7qe2m4GTeXGjdFl podawany w hotelu Primagor w Szydłowcu]]]
{{ Cytat
| Karpia filetowanego 1500 g, masła i smalcu po 50 g, mąki 50 g, ziemniaków 1000 g, parmezanu 100 g oraz bułeczka tarta, masło do podlewania i zielenina. Karpia porcjować po 100 g, smażyć na smalcu, po którego odlaniu podłożyć masło i wstawić do piecyka. Wykonać sos: masło z patelni, cebula przyrumieniona, oprószyć mąką i zalać kwaśną śmietaną, solić i pieprzyć do smaku. Wyłożyć karpia na grzany półmisek, obłożyć drążonymi ziemniakami i zalać sosem śmietanowym. Całość posypać parmezanem i zieleniną, i zapiec. Wydawać na gorące talerze z wrzącym sosem śmietanowym.
| źródło = {{Cyt
| nazwisko = Berezowska
| imię = Maja
| nazwisko2= Przypkowska
| imię2 = Stefania
| nazwisko3= Przypkowski
| imię3 = Tadeusz
| nazwisko4= Samozwaniec
| imię4 = Magdalena
| tytuł = Łyżka za cholewą, a widelec na stole: mała kulinarna silva rerum
| nazwisko r = Przypkowska
| imię r = Stefania
| rozdział = Garść kulinarnych polskich przepisów
| wydawca = Wydawnictwo Literackie
| miejsce = Kraków
| rok = 1977
| strony = 85
}}. 
Dokładniejszą i nieco uwspółcześnioną wersję tego przepisu można znaleźć w: {{Cyt
| inni = red. Alicja Kaszyńska
| tytuł = Powiat szydłowiecki: Smaki
| url = https://cms-v1-files.idcom-jst.pl/sites/951/wiadomosci/142433/files/powiat_szydlowiecki__smaki.pdf
| wydawca = Powiat szydłowiecki
| rok = [2018]
| strony = 62
}}.
}}

== Kapituła ==
Było jasne, że Cyrankiewicz nadawał się na członka kapituły nowego orderu gastronomicznego idealnie, a przaśny Gomułka – lepiej, żeby o całym projekcie nie wiedział. Przypkowski i Gronowski uznali pewnie, że najłatwiej będzie im dotrzeć do premiera poprzez Lucjana Motykę – ministra kultury, który prywatnie był bliskim przyjacielem Cyrankiewicza. Żeby zaś wzmocnić swoją pozycję w rozmowach z resortem kultury, to zwerbowali do kapituły znanych i lubianych przez władzę literatów, takich jak Jarosław Iwaszkiewicz, Jan Brzechwa czy Mirosław Żuławski. Z rządu, oprócz Motyki, udało się też skaptować Adama Rapackiego (ministra spraw zagranicznych) i Edwarda Sznajdra (ministra handlu wewnętrznego).

Inauguracyjne posiedzenie kapituły Przypkowski zaplanował na 26 stycznia 1965 r., czyli pierwszą rocznicę śmierci Edwarda Pożerskiego. W zaproszeniu dla Rapackiego Przypkowski zaznaczał, że dogadał się już z Komitetem Wojewódzkim {{small|PZPR}} w Kielcach w sprawie wprowadzania tradycyjnych potraw do jadłospisów miejscowych restauracji.

{{ Cytat
| Na początek poszła zupa cebulowa przypkowska, zrazy radziwiłłowskie i blamanże Sobieskiego! Komitet Wojewódzki dał dyspozycję pieczenia chleba razowego piekarniom kieleckim. Chleba takiego rodzaju, jakiego zrazy i zupa wymagają.
| źródło = Tadeusz Przypkowski w liście do Adama Rapackiego, między 16 lipca 1964 a 26 stycznia 1965; cyt. w: {{Cyt
| tytuł = Spotkania z Zabytkami
| nazwisko r = Miliszkiewicz
| imię r = Janusz
| rozdział = Przypkowski i PRL
| adres rozdziału = https://polona.pl/item-view/3bea1f8d-7c87-4b94-afbd-48b53b61861b?page=36
| wydawca = Ministerstwo Kultury i Sztuki, Towarzystwo Opieki nad Zabytkami
| miejsce = Warszawa
| rok = 1996
| wolumin = 116
| strony = 35
}} }}

Ostatecznie Rapackiemu wypadło coś innego i inauguracja nie doszła do skutku. Przypkowski, jak to Przypkowski, nie zraził się tym, tylko zaczął działać tak, jakby Order Pomiana został już utworzony. Do Francji powysyłał listy, by o istnieniu nowego orderu powiadomić potencjalnych odznaczonych – oczywiście na specjalnej „pomianowej” papeterii na czerpanym papierze z odpowiednim znakiem wodnym (pewnego razu, gdy papiernia nie zrealizowała zamówienia po jego myśli, Przypkowski musiał sięgnąć po odpowiednio mocny argument: „papier bez znaku wodnego jest jak kutas bez łebka!”).<ref>J. Miliszkiewicz, ''op. cit.'', s. 35–37</ref>

[[File:Order Pomiana - Polska.jpg|thumb|upright=1.25|Obiad kapituły Orderu Pomiana w drugą rocznicę śmierci Edwarda Pożerskiego. Tyłem do obiektywu, z widoczną wstążką orderową na szyi, siedzi gospodarz spotkania, wielki mistrz Tadeusz Gronowski, a na przeciwko niego – kanclerz kapituły Tadeusz Przypkowski.]]
Kapituła zebrała się po raz pierwszy dopiero w drugą rocznicę śmierci Pożerskiego. Spotkanie odbyło się w warszawskim mieszkaniu Tadeusza Gronowskiego. Z rządu przyszli Motyka i jego wiceminister, Zygmunt Garstecki. Gronowski został mianowany wielkim mistrzem kapituły, zaś Przypkowski został jej kanclerzem. Kapituła przyjęła wówczas specjalną rezolucję (napisaną w stylu będącym ewidentnym pastiszem przemówień Gomułki) o następującej treści:

{{ Cytat
| Jednogłośnie‎ ‎postanowiono‎ ‎dążyć‎ ‎do‎ ‎przywrócenia dawnej‎ ‎sławy‎ ‎Polskiej‎ ‎Kuchni, jako‎ ‎wybitnemu‎ ‎działowi‎ ‎Polskiej‎ ‎Kultury,‎ ‎przez‎ ‎sprecyzowanie‎ ‎i‎ ‎na‎ ‎podstawie‎ ‎nowej‎ ‎bazy‎ ‎ustrojowej‎ ‎wprowadzenie‎ ‎w życie‎ ‎jej‎ ‎pojęcia‎ ‎jako‎ ‎sztuki‎ ‎na naukowym‎ ‎podkładzie‎ ‎empirycznym‎ ‎czy‎ ‎badawczym,‎ ‎w przeciwieństwie‎ ‎do‎ ‎dotychczasowego‎ ‎jej‎ ‎traktowania‎ ‎jako zbiurokratyzowanego‎ ‎rzemiosła i‎ ‎przemysłu,‎ ‎co‎ ‎doprowadziło‎ ‎do jej‎ ‎tak‎ ‎powszechnie‎ ‎dyskutowanego‎ ‎upadku.‎ Jest to zadaniem głównym Kapituły Orderu Pomiana.

| źródło = Rezolucja przyjęta przez kapitułę Orderu Pomiana w drugą rocznicę śmierci Edwarda Pożerskiego; cyt. w: {{Cyt
| tytuł = Przekrój
| nazwisko r = Kalkowski
| imię r = Jan
| rozdział = Order Pomiana
| adres rozdziału = https://przekroj.pl/archiwum/artykuly/61924
| miejsce = Kraków
| rok = 1966
| wolumin = nr 1095–96
| strony = 8
}} }}

Pierwsze posiedzenie kapituły, choć spóźnione, można było uznać za sukces. Przypkowski był dobrej myśli i snuł już dalekosiężne plany na przyszłość. Cztery dni później pisał do wielkiego mistrza:

{{ Cytat
| Myślę, że już na tym następnym obiedzie, zamiast chorego Jana Brzechwy, wejdzie Cyrankiewicz i z nim przedyskutujemy podniesioną przez Motykę i Garsteckiego możliwość czwartkowych obiadów Kapituły w Łazienkach.
| źródło = Tadeusz Przypkowski w liście do Tadeusza Gronowskiego, 30 stycznia 1966; cyt. w: Miliszkiewicz, ''op. cit.''
}}

W sumie do kapituły zrekrutowano kilkanaście osób. Większość członków nie miała jakichś silnych związków z gastronomią poza tym, że zapewne lubili dobrze zjeść (bo w końcu kto nie lubi?). Poniżej zamieszczam listę pełnego – na tyle, na ile udało mi się ustalić – składu kapituły Gastronomicznego Orderu Pomiana.

{| class=wikitable
|+ Członkowie kapituły Orderu Pomiana<ref>Według listy członków znajdującej się w archiwum Muzeum im. Przypkowskich w Jędrzejowie (brak sygnatury). Lista, sporządzona zapewne w 1969 r., nie zawiera nazwisk osób przyjętych do kapituły później, w tym: S. Bratkowskiego i A. Hanftwurcla, ani nieżyjącego już wtedy J. Brzechwy, a informacja o ich włączeniu w skład kapituły Orderu Pomiana pochodzi z innych źródeł.</ref>
! Wizerunek !! Imię i nazwisko (ur. – zm.) !! Uwagi
|-
| [[File:Tadeusz Gronowski.jpg|100px|Tadeusz Gronowski]] || style=text-align:left | '''[https://pl.wikipedia.org/wiki/Tadeusz_Gronowski Tadeusz Gronowski]''' (1894–1990) || Malarz i grafik.<ref>{{Cyt
| tytuł = Varsavianista
| nazwisko r = Sobieszczański
| imię r = Adrian
| rozdział = Twórczość Tadeusza Gronowskiego w latach 20. na przykładzie wybranych realizacji
| adres rozdziału = https://varsavianista.pl/index.php/2022/08/28/tworczosc-tadeusza-gronowskiego-w-latach-20-na-przykladzie-wybranych-realizacji/
| wydawca = Fundacja Hereditas
| miejsce = Warszawa
| data = 12 maja 2024
}}</ref> Wielki Mistrz Kapituły.
|-
| [[File:Tadeusz Przypkowski 2.jpg|100px|Tadeusz Przypkowski]] || style=text-align:left | '''Tadeusz Przypkowski''' (1905–1977) || Gnomonik, historyk nauki i sztuki. Kanclerz Kapituły.
|-
| [[File:Anatol Hanftwurcel.jpg|100px|Anatol Hanftwurcel]] || style=text-align:left | '''Anatol Hanftwurcel''' (1921–2006) || Technik przemysłu spożywczego, redaktor naczelny czasopism branżowych, tłumacz, a z zamiłowania kucharz, smakosz oraz autor rubryk i książek kucharskich. Sekretarz Kapituły.<ref>{{Cyt
| tytuł = Przegląd Techniczny
| nazwisko r = Rathman
| imię r = Tadeusz
| rozdział = Pożegnania: Anatol Hanftwurcel
| wydawca = Wydawnictwo Czasopism i Książek Technicznych {{small|SIGMA-NOT}}
| miejsce = Warszawa
| rok = 2007
| wolumin = 3
| strony = 30
}}</ref><ref>{{Cyt
| tytuł = Przegląd Gastronomiczny
| nazwisko r = Nowicki
| imię r = Zdzisław T.
| rozdział = Powrót Orderu Pomiana
| wydawca = Wydawnictwo Czasopism i Książek Technicznych {{small|SIGMA-NOT}}
| miejsce = Warszawa
| data = listopad 1998
| strony = 12
}}</ref>
|-
| [[File:Józef Cyrankiewicz.jpg|100px|Józef Cyrankiewicz]] || style=text-align:left | '''[https://pl.wikipedia.org/wiki/Józef_Cyrankiewicz Józef Cyrankiewicz]''' (1911–1989) || Premier
|-
| [[File:Lucjan Motyka 1.jpg|100px|Lucjan Motyka]] || style=text-align:left | '''[https://pl.wikipedia.org/wiki/Lucjan_Motyka Lucjan Motyka]''' (1915–2006) || Minister kultury i sztuki
|-
| [[File:Adam Rapacki 1.jpg|100px|Adam Rapacki]] || style=text-align:left | '''[https://pl.wikipedia.org/wiki/Adam_Rapacki_(polityk) Adam Rapacki]''' (1909–1970) || Minister spraw zagranicznych
|-
| [[File:Edward Sznajder.png|100px|Edward Sznajder]] || style=text-align:left | '''[https://pl.wikipedia.org/wiki/Edward_Sznajder Edward Sznajder]''' (1920–1978) || Minister handlu wewnętrznego
|-
| [[File:Zygmunt Garstecki.jpg|x100px|center|Zygmunt Garstecki]] || style=text-align:left | '''[https://katalog.bip.ipn.gov.pl/informacje/54492 Zygmunt Garstecki]''' (1912–1988) || Wiceminister kultury i sztuki
|-
| [[File:Jaroslaw Iwaszkiewicz 1.jpg|100px|Jarosław Iwaszkiewicz]] || style=text-align:left | '''[https://pl.wikipedia.org/wiki/Jarosław_Iwaszkiewicz Jarosław Iwaszkiewicz]''' (1894–1980) || Poeta i pisarz, dyplomata, poseł na Sejm
|-
| [[File:Stefan Bratkowski.jpg|100px|Stefan Bratkowski]] || style=text-align:left | '''[https://pl.wikipedia.org/wiki/Stefan_Bratkowski Stefan Bratkowski]''' (1934–2021) || Dziennikarz, współautor książki ''Ostatki staropolskie'', poświęconej w dużej części rodzinie Przypkowskich<ref>{{Cyt
| tytuł = Polityka
| nazwisko r = Adamczewski
| imię r = Piotr
| rozdział = Mistrz propagandy
| adres rozdziału = https://adamczewski.blog.polityka.pl/2006/11/03/mistrz-propagandy/
| data = 3 listopada 2006
}}</ref><ref>{{Cyt
| nazwisko = Roszko
| imię = Janusz
| nazwisko2= Bratkowski
| imię2 = Stefan
| tytuł = Ostatki staropolskie
| url = http://cejsh.icm.edu.pl/cejsh/element/bwmeta1.element.oai-journals-pan-pl-119483/c/oai-journals-pan-pl-119483_full-text_2020-01-WNUM-15-Sniezko.pdf-2
| wydawca = Czytelnik
| miejsce = Warszawa
| rok = 1966
}}</ref>
|-
| [[File:Jan Brzechwa 1.jpg|100px|Jan Brzechwa]] || style=text-align:left | '''[https://pl.wikipedia.org/wiki/Jan_Brzechwa Jan Brzechwa]''' (1898–1966) || Poeta i pisarz, radca prawny {{small|ZAiKS}}. Zmarł w drugim roku działalności kapituły.<ref>{{Cyt
| nazwisko = Urbanek
| imię = Mariusz
| tytuł = Brzechwa nie dla dzieci
| url = https://pdf-x.pl/api/document/5b1d8db14e16ab1e21b399e1/download
| wydawca = Iskry
| rok = 2023
| rodział = Umierać trzeba z taktem…
}}</ref>
|-
| [[File:Stanisław Konopka 1.jpg|100px|Stanisław Konopka]] || style=text-align:left | '''[https://pl.wikipedia.org/wiki/Stanisław_Konopka Stanisław Konopka]''' (1896–1982) || Historyk medycyny, założyciel Głównej Biblioteki Lekarskiej
|-
| [[File:Andrzej Michałowski.JPG|100px|Andrzej Michałowski]] || style=text-align:left | '''Andrzej Michałowski''' (ur. 1934) || Wojewódzki konserwator zabytków w Kielcach 
|-
| [[File:Aleksander Szczygieł 1.jpg|100px|Aleksander Szczygieł]] || style=text-align:left | '''[https://pl.wikipedia.org/wiki/Aleksander_Szczygieł Aleksander Szczygieł]''' (1906–1983) || Fizjolog, założyciel Instytutu Żywności i Żywienia
|-
| [[File:Damazy Tilgner.jpg|100px|Damazy Tilgner]] || style=text-align:left | '''[https://pl.wikipedia.org/wiki/Damazy_Tilgner Damazy Jerzy Tilgner]''' (1904–1997) || Agrotechnik, profesor technologii przetwórstwa mięsnego
|-
| [[File:Mirosław Żuławski.jpg|100px|Mirosław Żuławski]] || style=text-align:left | '''[https://pl.wikipedia.org/wiki/Mirosław_Żuławski Mirosław Żuławski]''' (1913–1995) || Pisarz, dyplomata, reprezentant Polski w Unesco
|}

== Potrawa czwarta: Z czego się robi homara po polsku? ==
[[File:Tadeusz Gronowski w kuchni.jpg|thumb|Tadeusz Gronowski w kuchni]]
Na owym spóźnionym obiedzie inauguracyjnym Orderu Pomiana, który odbył się u Gronowskiego, podano: przypkowską zupę cebulową, kaczkę w brzoskwiniach z gronowskim bukietem jarzyn, a na deser – tort pomarańczowy.<ref>{{Cyt
| tytuł = Przekrój
| nazwisko r = Kalkowski
| imię r = Jan
| rozdział = Order Pomiana
| adres rozdziału = https://przekroj.pl/archiwum/artykuly/61924
| miejsce = Kraków
| rok = 1966
| wolumin = nr 1095–96
| strony = 8
}}</ref> O zupie cebulowej będzie później. Natomiast przepisu na ów bukiet jarzyn nie udało mi się odnaleźć.

Znalazłem za to przepis na inną potrawę, która była dumą państwa Gronowskich i którą być może podawano na którychś z kolejnych posiedzeń kapituły. Był to typowy dla kuchni peerelowskiej przykład dania z pozoru wykwintnego i egzotycznego, a tak naprawdę przyrządzonego z prostych składników, których ograniczony wybór dostępny był w sklepach – a mianowicie: homar po polsku.

[[File:Homar po polsku.jpg|thumb|Homar po polsku {{small|Zdjęcie pochodzi z bloga ''[https://www.krolestwogarow.pl/2020/03/homar-po-polsku.html Królestwo garów]''.}}]]
{{ Cytat |
* 50 dag wędzonego dorsza
* 2 marchewki (10 dag)
* Połowa cytryny i natka pietruszki
* 10 dag majonezu
Obrać dorsza tak, aby nie została ani jedna ość, i podzielić na cząstki. Marchewki obrać i zetrzeć na drobnej tarce. Skropić wszystko cytryną i razem wymieszać, dodając majonez. Przystroić natką pietruszki, a jeśli koniecznie chce się zaimponować potrawą, to można jeszcze domieszać oryginalnego homara lub kraby z puszki. I tak nikt się nie pozna, bo dorsz będzie różowy – jak homar – i równie smaczny, a przy tym nie tuczący. Ta świetna przystawka do obiadu – tania,
elegancka i smaczna – jest specjalnością domu prof. Tadeusza Gronowskiego, nie tylko słynnego plastyka, ale i Kawalera Orderu Pomiana (odznaka dla smakoszy).
| źródło = {{Cyt
| nazwisko = Gumowska
| imię = Irena
| tytuł = Obiad w pół godziny
| wydawca = Watra
| miejsce = Warszawa
| rok = 1980
| strony = 135
}} }}
{{clear}}

== Odznaczeni ==
[[File:Order Pomiana - Francja 2.JPG|thumb|left|Przypkowski (z prawej) wręcza dyplomy Orderu Pomiana Rogerowi Topolinskiemu (z lewej) i Jean-Dominique’owi Arnaboldiemu (Paryż, 1965 r.).]]

W naszych czasach order można sobie zamówić w jadłodajni McDonalda (kto tam bywa, ten wie). Dawniej na order trzeba było sobie zasłużyć. A jeśli chodzi o Order Pomiana, to był tak bardzo ekskluzywny, że liczba odznaczonych tym wyróżnieniem osób była zbliżona do liczby członków kapituły, która to odznaczenie nadawała.

Chociaż Przypkowski utrzymywał, że celem Orderu Pomiana było doskonalenie kuchni polskiej, to od początku zakładał, że dekorowani orderem będą głównie cudzoziemcy. W pierwszej kolejności do odznaczenia zaproponował dwóch Francuzów: paryskiego restauratora Rogera Topolinskiego{{czyt|Roger Topolinski}} oraz dziennikarza gastronomicznego Jean-Dominique’a Arnaboldiego.{{czyt|Jean-Dominique Arnaboldi}} MSZ poleciło polskiemu ambasadorowi w Paryżu użyczenie na potrzeby uroczystości lokalu ambasady, jak też zapewnienie zwyczajowego drinka. Dekoracji orderami dokonał Przypkowski, jako kanclerz kapituły, osobiście. Przypkowski pełnił przy tym rolę swego rodzaju gastronomicznego ambasadora Polski i w związku z tym dostawał na zagraniczne podróże dewizy z {{small|MSZ}}. Nierzadko musiał te środki sobie wywalczyć, strasząc ministerialnych urzędników Rapackim, Cyrankiewiczem, a nawet Komitetem Centralnym.<ref>{{Cyt
| tytuł = Rzeczpospolita
| nazwisko r = Miliszkiewicz
| imię r = Janusz
| rozdział = Na początek – zupa cebulowa przypkowska
| adres rozdziału = https://archiwum.rp.pl/artykul/221765-Na-poczatek–-zupa-cebulowa-przypkowska.html
| data = 3 kwietnia 1999
}} </ref>

Każdemu nowemu kawalerowi Orderu Pomiana Przypkowski wieszał na szyi wstążkę z odznaką oraz wręczał ozdobny dyplom, napisany oczywiście po francusku, o następującej treści:

[[File:Order Pomiana - Francja.JPG|thumb|upright=1.3|Przypkowski z członkami francuskiego kolegium Orderu Pomiana (Paryż, 1971 r.)]]
{{ Cytat
| Kapituła polskiego Gastronomicznego Orderu Pomiana zaświadcza, iż jednogłośną decyzją Kapituły [imię i nazwisko] zasługuje na odznaczenie pomianowskie w uznaniu jego wielkich zasług dla kultury gastronomicznej.
| oryg = Chapitre de l’Ordre des Gastronomes Pomiane de Pologne certifie que {{...}} a merité par decision unanime du Chapitre la distinction du Pomiane en reconaissance de ses grandes œuvres sur la culture gastronome.
| źródło = Dyplom Orderu Pomiana, reprodukowany w: {{Cyt
| nazwisko =
| imię =
| tytuł = Przegląd Gastronomiczny
| nazwisko r = Nowicki
| imię r = Zdzisław T.
| rozdział = Powrót Orderu Pomiana
| wydawca = Wydawnictwo Czasopism i Książek Technicznych {{small|SIGMA-NOT}}
| miejsce = Warszawa
| data = listopad 1998
| strony = 12–15
}}; tłum. własne
}}

[[File:Odznaczenie Kalkowskiego.jpg|thumb|left|Tadeuszowie Gronowski i Przypkowski dekorują orderem Jana Kalkowskiego jako przedstawiciela redakcji ''Przekroju'' (Jędrzejów, 1969 r.).]]
Wyróżnieni egzotycznym orderem restauratorzy zapraszali później Przypkowskiego do swoich lokali i tak to się kręciło.

Orderem odznaczono tylko kilku Polaków, którzy albo mieszkali i działali za granicą (Stanisław Kozioł w Londynie, Grzegorz Tomaszewski pod Kopenhagą), albo których kandydatury zostały prawdopodobnie zaproponowane przez innych członków kapituły. Podejrzewam bowiem, że sędziwego Władysława Kucharskiego mógł zgłosić Jarosław Iwaszkiewicz, któremu Kucharski gotował przed wojną, kiedy Iwaszkiewicz był sekretarzem poselstwa polskiego w Danii; Stanisława Cupra natomiast – sam premier Cyrankiewicz.

W 1969 r. kapituła wyjątkowo odznaczyła też dwie osoby prawne – obie z Polski. Były to zakłady przetwórstwa owocowo-warzywnego w Pudliszkach oraz redakcja krakowskiego ''Przekroju''.

A oto pełna – znowu, na tyle, na ile udało mi się ustalić – lista odznaczonych Orderem Pomiana:
{{clear}}

{| class=wikitable
|+ Kawalerowie Orderu Pomiana<ref>Według listy odznaczonych znajdującej się w archiwum Muzeum im. Przypkowskich w Jędrzejowie (brak sygnatury). Lista, sporządzona zapewne w 1969 r., nie zawiera nazwisk osób odznaczonych później, w tym: H. Clos-Jouve, S. Cupra, K. Jaroszyńskiego i R. Roucou, a informacja o ich odznaczeniu Orderem Pomiana pochodzi z innych źródeł.</ref>
! Wizerunek !! Imię i nazwisko (ur. – zm.) !! Kraj zamieszkania[[#uwaga|*]] !! Uwagi
|- 
| [[File:Ang Kim Khoan.JPG|100px|Ang Kim Khoan]] || style=text-align:left | '''Ang Kim Khoan'''{{czyt|Ang Kim Khoan}} (1910–1978) || [[Plik:KHM.png|23px|]] {{small|Kambodża}} || Hotelarz, minister turystyki Kambodży,<ref>{{Cyt
| nazwisko = Abdoul-Carime
| imię = Nasir
| tytuł = Association d’échanges et de formation pour les études khmères
| rozdział = Ang Kim Khoan (1910–1978?)
| adres rozdziału = https://www.aefek.fr/wa_files/ang_kim_khoan_2.pdf
}}</ref> dyrektor generalny sieci hoteli pod nazwą Khmerska Spółka Zajazdów Królewskich (''Société khmère des Auberges royales'').<ref>{{Cyt
| tytuł = Le Monde diplomatique
| rozdział = La société khmère des auberges royales : Un équipement touristique de grande classe
| adres rozdziału = https://www.monde-diplomatique.fr/1963/10/A/25614
| miejsce = Paris
| data = październik 1963
| strony = 15
}}</ref> Odznaczenie orderem odbyło się w Paryżu.<ref>{{Cyt
| tytuł = Przekrój
| nazwisko r = Przypkowski
| imię r = Tadeusz
| rozdział = Przypkowski dekoruje
| adres rozdziału = https://przekroj.pl/archiwum/artykuly/33718
| wydawca =
| miejsce = Kraków
| data = 12 stycznia 1969
| wolumin = nr 1240
| strony = 8
}}</ref>
|- 
| [[File:Jean-Dominique Arnaboldi.JPG|100px|Karykatura Jean-Dominique’a Arnaboldiego]] || style=text-align:left | '''Jean-Dominique Arnaboldi'''{{czyt|Jean-Dominique Arnaboldi}} (1919–1974)<ref>{{Cyt
| tytuł = Généafrance
| rozdział = Jean Dominique Arnaboldi : Base de données des décès de l’insee
| adres rozdziału = https://geneafrance.com/france/deces/?deces=37892347
}}</ref> || [[Plik:FRA.png|23px|]] {{small|Francja}} || Dziennikarz zajmujący się tematyką gastronomiczną, jeden z jurorów turnieju o Złotą Patelnię (''Poêle d’or'')<ref>{{Cyt
| nazwisko = Kapandji
| imię = Ghislaine
| nazwisko2= Morhange
| imię2 = Élie
| tytuł = Vente aux enchères gastronomique sous les auspices de Bacchus et de Comus…
| url = https://cdn.drouot.com/d/catalogue?path=22/34883/20160918catDP.pdf
| miejsce = Paris
| rok = 2016
| strony = 50–51
}}</ref>
|- 
| [[File:Gian Giuseppe Brenna.jpg|100px|Gian Giuseppe Brenna]] || style=text-align:left | '''Gian Giuseppe Brenna'''{{czyt|Gian Giuseppe Brenna}} (1920–2006) || [[Plik:ITA.png|23px|]] {{small|Włochy}} || Dentysta, z zamiłowania gastronom, delegat prowincji Como w Lombardii do Włoskiej Akademii Kulinarnej (''Accademia Italiana della Cucina'')<ref>{{Cyt
| tytuł = Espansione TV
| nazwisko r = Bambace
| imię r = Andrea
| rozdział = Campo di Tremezzina, una piazza dedicata a Gian Giuseppe Brenna
| adres rozdziału = https://www.espansionetv.it/2018/09/27/campo-di-tremezzina-una-piazza-dedicata-a-gian-giuseppe-brenna/
| miejsce = Como
| data = 27 września 2018
}}</ref>
|- 
| [[File:Henry Clos-Jouve.png|100px|Henry Clos-Jouve]] || '''Henry Clos-Jouve'''{{czyt|Henry Clos-Jouve}} (1908–1981) || [[Plik:FRA.png|23px|]] {{small|Francja}} || Współzałożyciel Akademii Rabelais’go (''Académie Rabelais''),<ref> {{Cyt
| tytuł = Académie Rabelais
| rozdział = Membres
| adres rozdziału = https://academie-rabelais.fr/membres/
}}</ref> przewodniczący stowarzyszenia Kronikarzy Gastronomii i Turystyki (''Chroniqueurs de la Gastronomie et du Tourisme''), pierwszy organizator konkursu na najlepszego sommeliera we Francji,<ref> {{Cyt
| tytuł = Association des sommerliers de Paris Ile-de-France
| rozdział = 1907–1969 Les origines de l’association
| adres rozdziału = https://www.sommelier-paris.org/les_origines_de_lassociation/
}}</ref> współzałożyciel Przyjacielskiego Towarzystwa Miłośników Autentycznej Kiełbaski Andouillette (''Association Amicale des Amateurs d’Andouillette Authentique'', w skrócie: ''AAAAA'')<ref>{{Cyt
| tytuł = Gastronomiac
| rozdział = Clos-Jouve (Henri Belin, known as Henry)
| adres rozdziału = https://en.gastronomiac.com/chefs_metiers_bouche/clos-jouve-henri-belin-dit-henry/
}}</ref><ref>Z.T. Nowicki, ''op. cit.'', s. 13</ref>
|- 
| [[File:Stanisław Cuper.jpg|100px|Stanisław Cuper]] || '''Stanisław Cuper''' || [[Plik:POL.png|23px|]] {{small|Polska}} || Szef kuchni w szydłowieckiej restauracji Biesiada, znany zwłaszcza z karpia w śmietanie, za którym przepadał Józef Cyrankiewicz<ref>Z.T. Nowicki, ''op. cit.'', s. 13</ref>
|- 
| [[File:Andre Hurtrel.JPG|100px|André Hurtrel]] || style=text-align:left | '''André Hurtrel'''{{czyt|André Hurtrel}} (1917–1995) || [[Plik:FRA.png|23px|]] {{small|Francja}} || Dziennikarz, założyciel Krajowego Związku Rzeczników Prasowych, prezes Narodowego Komitetu Gastronomicznego (''Comité National de la Gastronomie''), przewodniczący ''jury'' turnieju o Złotą Patelnię.<ref>{{Cyt
| tytuł = Souillas.net
| rozdział = Le Souillagais Pierre Arnal « Poêle d’Or » 1969
| adres rozdziału = http://www.souillac.net/le-souillagais-pierre-arnal-poele-dor-1969
}}</ref> Sam odznaczył Przypkowskiego Komandorią Złotej Patelni za pracę nad polsko-francuskimi relacjami kulinarnymi.<ref>{{Cyt
| tytuł = Przekrój
| nazwisko r = Kalkowski
| imię r = Jan
| rozdział = Order Pomiana
| adres rozdziału = https://przekroj.pl/archiwum/artykuly/61924
| miejsce = Kraków
| rok = 1966
| wolumin = nr 1095–96
| strony = 8
}}</ref>
|- 
| [[File:Kazimierz Jaroszyński.jpg|100px|Kazimierz Jaroszyński]] || '''Kazimierz Jaroszyński''' (1931–2013) || [[Plik:POL.png|23px|]] {{small|Polska}} || Szef kuchni w Hotelu Europejskim oraz w Spatifie w Warszawie<ref>Z.T. Nowicki, ''op. cit.'', s. 13</ref>
|-
| [[File:Stanisław Kozioł.JPG|100px|Stanisław Kozioł]] || style=text-align:left | '''Stanisław Kozioł''' (1899–1974) || [[Plik:GBR.png|23px|]] {{small|W. Brytania}} || Właściciel londyńskiej restauracji ''Lucullus''<ref>{{Cyt
| tytuł = Wschodni Rocznik Humanistyczny
| nazwisko r = Kaczorowski
| imię r = Andrzej W.
| rozdział = Służba Bezpieczeństwa na tropach Tola z Łyczakowa
| adres rozdziału = http://wrh.edu.pl/wp-content/uploads/2018/06/06_Kaczorowski_WRH_10_2014.pdf
| rok = 2014
| tom = X
| strony = 80–81 (przypis 45)
}}</ref>
|- 
| [[File:Władysław Kucharski 1.jpg|100px|Władysław Edward Kucharski]] || style=text-align:left | '''Władysław Edward Kucharski''' (1879–1973) || [[Plik:POL.png|23px|]] {{small|Polska}} || Zgodnie z nazwiskiem, kucharz – tak jak i jego dziadek, ojciec, brat oraz syn. Gotował dla monarchów, arystokratów i dyplomatów (m.in. dla Jarosława Iwaszkiewicza).<ref>{{Cyt
| tytuł = Polskie Radio Czwórka
| nazwisko r = Kuś
| imię r = Agnieszka
| rozdział = Pawłowa i Kucharski: Kto serwował Iwaszkiewiczom kurę po literacku?
| adres rozdziału = https://www.polskieradio.pl/10/5374/artykul/2831015,pawlowa-i-kucharski-kto-serwowal-iwaszkiewiczom-kure-po-literacku
| data = 25 października 2021
}}</ref> Po II Wojnie Światowej szef kuchni w Grand Hotelu w Sopocie oraz w ośrodku konferencyjno-wypoczynkowym Polskiej Akademii Nauk w pałacu w Jabłonnie.<ref>Biogram dołączony do listy odznaczonych Orderem Pomiana, Muzeum im. Przypkowskich w Jędrzejowie</ref><ref> {{Cyt
| tytuł = Gazeta Powiatowa
| nazwisko r = Degiel
| imię r = Rafał
| rozdział = Nasza Historia: Władysław Kucharski (1879–1973) – dzierżawca kasyna oficerskiego w Legionowie, kuchmistrz w pałacu w Jabłonnie
| adres rozdziału = https://gazetapowiatowa.pl/poradniki/nasza-historia/nasza-historia-wladyslaw-kucharski-1879-1973-dzierzawca-kasyna-oficerskiego-legionowie-kuchmistrz-palacu-jablonnie/
| wydawca = Agencja Reklamowo-Wydawnicza Błękitne Centrum
| miejsce = Legionowo
| rok = 26 listopada 2020
}}</ref>
|- 
| [[File:Edouard Longue 1.jpg|100px|Edouard Longue]] || style=text-align:left | '''Édouard Longue'''{{czyt|Édouard Longue}} (1908–1989)<ref> {{Cyt
| tytuł = Acte Décès
| rozdział = Acte de décès à Paris 18e arrondissement (75018) pour l’année 1989
| adres rozdziału = https://www.acte-deces.fr/acte-de-deces-paris-18e-arrondissement-1989
}}</ref> || [[Plik:FRA.png|23px|]] {{small|Francja}} || Dziennikarz, pisarz, krytyk kulinarny, założyciel Francuskiego Towarzystwa Prasy Gastronomiczno-Turystycznej (''Association française de la Presse gastronomique et touristique''),<ref> {{Cyt
| tytuł = Souillas.net
| rozdział = Le Souillagais Pierre Arnal « Poêle d’Or » 1969
| adres rozdziału = http://www.souillac.net/le-souillagais-pierre-arnal-poele-dor-1969
}}</ref> prezes Francuskiego Związku Dziennikarzy, Pisarzy i Redaktorów Gastronomów (''Union française des journalistes, écrivains et éditeurs gastronomes''),<ref> {{Cyt
| tytuł = Feuille d’Avis du Valais
| url = https://doc.rero.ch/record/175903/files/1968-01-23.pdf
| nazwisko r = Longue
| imię r = Édouard
| rozdział = Respect du goût d’autrui en gastronome
| miejsce = Sion
| data = 23 stycznia 1968
| wolumin = No 19
| strony = 9
}}</ref> wiceprezes Międzynarodowej Federacji Prasy Gastronomicznej (''Fédération internationale de la Presse gastronomique''),<ref>{{Cyt
| nazwisko = Cracknell
| imię = H. L.
| nazwisko2= Nobis
| imię2 = G.
| tytuł = Practical Professional Gastronomy
| rozdział = Gastronomy and Gastronomes
| adres rozdziału = https://link.springer.com/chapter/10.1007/978-1-349-17876-6_12
| wydawca = Palgrave
| miejsce = London
| rok = 1985
| strony = 330
}}</ref> w 1980 r. nagrodzony Złotym Piórem ([https://www.gastronomische-akademie.de/aktivitaeten/literarischer-wettbewerb/buecher-archiv/ergebnisse-nach-jahren/buecher-goldene-feder.html ''Goldene Feder'']) przez Akademię Gastronomiczną Niemiec (''Gastronomische Akademie Deutschlands''). Siostrzeniec Edwarda Pożerskiego.<ref> {{Cyt
| tytuł = Sciences des aliments
| nazwisko r = This
| imię r = Hervé
| rozdział = Pourquoi la cuisine n’est pas une science ?
| adres rozdziału = https://docplayer.fr/210415603-Pourquoi-la-cuisine-n-est-pas-une-science.html
| wydawca = Lavoisier
| rok = 2006
| wolumin = 26
| strony = 203
}}, określa Édouarda Pomiane’a i Édouarda Longue’a jako ''„l’oncle et le neveu”'', co można rozumieć jako „wuj i siostrzeniec” albo „stryj i bratanek”. Dorota Pietrzkiewicz, ''op. cit.'', s. 78, podaje, że Edward Pożerski miał brata Witolda i siostrę Emilię. Zakładam, że jeśli obaj Édouardowie nosili różne nazwiska, to byli raczej wujem i siostrzeńcem.</ref>
|- 
| [[File:Gianni Mantero.jpg|100px|Gianni Mantero]] || style=text-align:left | '''Gianni Mantero'''{{czyt|Gianni Mantero}} (1897–1985) || [[Plik:ITA.png|23px|]] {{small|Włochy}} || Architekt, grafik, kolekcjoner ekslibrysów.<ref>{{Cyt
| tytuł = British Museum
| rozdział = Gianni Mantero
| adres rozdziału = https://www.britishmuseum.org/collection/term/BIOG37108
}}</ref> Związków z gastronomią nie udało mi się ustalić.
|- 
| [[File:Roger Roucou.jpg|100px|Roger Roucou]] || style=text-align:left | '''Roger Roucou'''{{czyt|Roger Roucou}} (1921–2012) || [[Plik:FRA.png|23px|]] {{small|Francja}} || Właściciel lugduńskiej restauracji ''La Mère Guy'', w latach 1983–87 prezes stowarzyszenia Białych Czapek Lugduńskich (''Toques Blanches Lyonnaises''),<ref>{{Cyt
| inni = red. Hervé Bal
| tytuł = Guide Toques Blanches Lyonnaises 2021
| url = https://issuu.com/toques-blanches-lyonnaises/docs/guide_2021_compresse_
| wydawca = France Médias Internationnal
| rok = 2021
| strony = 26
}}</ref> a w latach 1988–91 prezes Stowarzyszenia Kuchmistrzów Francji (''Maîtres Cuisiniers de France'')<ref>{{Cyt
| tytuł = Association des Maîtres Cuisiniers de France
| rozdział = Notre histoire
| adres rozdziału = https://maitrescuisiniersdefrance.com/fr/notre-histoire/
| miejsce = Paris
}}</ref>
|- 
| [[File:Claude Terrail.jpg|100px|Claude Terrail]] || style=text-align:left | '''Claude Terrail'''{{czyt|Claude Terrail}} (1918–2006) || [[Plik:FRA.png|23px|]] {{small|Francja}} || Właściciel paryskiej restauracji ''La Tour d’Argent''<ref>{{Cyt
| tytuł = The New York Times
| nazwisko r = Prial
| imię r = Frank J.
| rozdział = Claude Terrail, 88, Model of a Restaurateur, Dies
| adres rozdziału = https://www.nytimes.com/2006/06/07/world/europe/07terrail.html?ex=1307332800&en=5b6cfa83074578f3&ei=5088&partner=rssnyt&emc=rss
| rok = 7 czerwca 2006
}}</ref>
|- 
| [[File:Grzegorz Tomaszewski.JPG|100px|Grzegorz Stanisław Tomaszewski]] || style=text-align:left | '''Grzegorz Stanisław Tomaszewski''' (1927–1999)<ref>{{Cyt
| tytuł = Kendtes Gravsted
| rozdział = Grzegorz Stanisław Georges ’Georg’ Tomaszewski
| adres rozdziału = https://gravsted.dk/person.php?navn=georgsstomaszewski
}}</ref> || [[Plik:DNK.png|23px|]] {{small|Dania}} || Kucharz, współzałożyciel duńskiej firmy ''Jensens Konserves'' produkującej konserwy i zupy w puszce.<ref>{{Cyt
| tytuł = Bogen om Jensen
| nazwisko r = Jensen
| imię r = Bjarne
| rozdział = Polsk kok fyldte Jensen på dåse
| wydawca = Turbine
| rok = 2017
}}</ref> Później właściciel Instytutu Gastronomicznego (''Gastronomisk Institut''), czyli firmy oferującej doradztwo w zakresie gastronomii, w Hørsholm pod Kopenhagą.<ref>{{Cyt
| tytuł = Samling af anmeldelser til handelsregistrene
| url = https://tidsskrift.dk/Handelsregistrene/article/download/77734/112477/164004
| wydawca = Handelsministeriet
| rok = 1968
| wolumin = Nr. 5
| strony = 89
}}</ref> W Danii znany pod imieniem Georges, które wcześniej przyjął jako swój konspiracyjny pseudonim w Powstaniu Warszawskim.<ref>{{Cyt
| tytuł = Przekrój
| nazwisko r = Kalkowski
| imię r = Jan
| rozdział = Dwa Pomiany
| adres rozdziału = https://przekroj.pl/archiwum/artykuly/29793
| miejsce = Kraków
| rok = 1969
| wolumin = nr 1268
| strony = 1–2
}}</ref>
|- 
| [[File:Roger Topolinski.JPG|100px|Roger Topolinski]] || style=text-align:left | '''Roger Topolinski'''{{czyt|Roger Topolinski}} (1905–1994) || [[Plik:FRA.png|23px|]] {{small|Francja}} || Właściciel paryskiej restauracji ''Lapérouse'',<ref>{{Cyt
| tytuł = È molto goloso
| rozdział = Roger Topolinski : restaurant Lapérouse à Paris (France)
| adres rozdziału = https://emoltogoloso.fr/2021/05/02/roger-topolinski-restaurant-laperouse-a-paris-france
| wydawca = WordPress
| data = 2 maja 2021
}}</ref> prezes Związku Restauratorów Paryskich, podobno potomek nadwornego kucharza króla Stanisława Leszczyńskiego w Lunéville<ref>Z.T. Nowicki, ''op. cit.'', s. 13</ref>
|- 
| [[File:Przekrój.png|100px|Winieta tytułowa Przekroju]] || style=text-align:left | Redakcja tygodnika '''''[https://przekroj.pl/ Przekrój]''''' || [[Plik:POL.png|23px|]] {{small|Polska}} || Przypkowski i „sfafikowani” z nim dziennikarze często pisali o jego działalności właśnie na łamach ''Przekroju''. Odznaczenie odebrał zastępca redaktora naczelnego [https://pl.wikipedia.org/wiki/Jan_Kalkowski Jan Kalkowski]<ref>{{Cyt
| tytuł = Przekrój
| nazwisko r = Kalkowski
| imię r = Jan
| rozdział = Z przyjemnością informujemy Czytelników, że…
| adres rozdziału = https://przekroj.pl/archiwum/artykuly/39950
| miejsce = Kraków
| rok = 1969
| wolumin = nr 1285
| strony = 9
}}</ref> (1922–1989), autor artykułów i książek o tematyce kulinarnej.<ref>{{Cyt
| nazwisko = Klominek
| imię = Andrzej
| tytuł = Życie w Przekroju
| wydawca = Oficyna Wydawnicza Most
| miejsce = Warszawa
| rok = 1995
| strony = 324–325
}}</ref>
|- 
| [[File:Pudliszki.png|100px|Logo Pudliszek]] || style=text-align:left | Przedsiębiorstwo '''[https://www.pudliszki.pl/o-nas/historia-firmy Pudliszki]''' || [[Plik:POL.png|23px|]] {{small|Polska}} || O pionierskiej roli zakładów przetwórstwa owocowo-warzywnego w Pudliszkach wspomniałem już kiedyś pisząc o [[Keczup czy musztarda?#Keczup – „coś w rodzaju kabulu”|historii keczupu]]. Odznaczenie odebrał dyrektor naczelny zakładu Zbyszko Trzeciakowski<ref>Z.T. Nowicki, ''op. cit.'', s. 15</ref><ref>{{Cyt
| inni = reż. Wiesław Karaś
| tytuł = Ludzie z pierwszych stron gazet
| url = https://www.youtube.com/watch?v=CmAh8vvsk0M
| wydawca = Telewizja Polska, Oddział we Wrocławiu
| rok = 10 kwietnia 1976
}}</ref> (1913–1989).
|-
|}
‎*)‎ {{small|Kraj zamieszkania (bądź siedziby) – w chwili odznaczenia Orderem Pomiana}}

== Dobre duchy przy garach ==
[[File:Gronowscy.JPG|thumb|Tadeusz i Maria z Erhardtów Gronowscy]]
Uważny Czytelnik zauważył zapewne, że cały ten Order Pomiana był zabawą w gronie wyłącznie męskim. Order miał swoich kawalerów, lecz ani jednej damy. Gdzie w takim razie były kobiety? Znając stosunki społeczne panujące jeszcze w latach 60. XX w., podejrzewam, że odpowiedź jest prosta: otóż kobiety były w kuchni! Panom smakoszom ktoś w końcu musiał gotować.

Dziennikarz Janusz Miliszkiewicz pisał, że „dobrym duchem” spotkań kapituły w mieszkaniu wielkiego mistrza „była żona Gronowskiego, znakomita tłumaczka Maria Erhardt-Gronowska.”<ref>J. Miliszkiewicz, ''op. cit.'', s. 36</ref> Ale na fotografiach z owych spotkań, jak na ducha przystało, jest niewidoczna. Stawiam na to, że podczas gdy kapituła obradowała i smakowała, to nie kto inny, tylko właśnie ona przyrządzała owe gronowskie bukiety jarzyn i homary z wędzonego dorsza.

Jeśli chodzi o przyjęcia w Jędrzejowie, to nawet nie trzeba się specjalnie domyślać. Syn Tadeusza Przypkowskiego o umiejętnościach kulinarnych ojca mówił wprost:
{{clear}}
[[File:Witold i Stefania Hulewiczowie, Stefania Przypkowska.jpg|thumb|left|upright=1.4|Po lewej: Stefania z Ossowskich, późniejsza żona Tadeusza Przypkowskiego, ze swym pierwszym mężem Witoldem Hulewiczem (zamordowanym przez Niemców w Palmirach). Po prawej: Elżbieta z Chodkiewiczów Przypkowska, synowa Tadeusza Przypkowskiego.]]

{{ Cytat
| Ojciec nigdy niczego nie ugotował. Nie potrafił. Nawet nie czynił w tej mierze żadnych prób. On był po prostu smakoszem. Znał się na dobrym jadle, pisał o nim i przede wszystkim mówił. No i oczywiście jadł.
| źródło = Piotr Maciej Przypkowski, cyt. w: {{Cyt
| tytuł = Polityka
| nazwisko r = Adamczewski
| imię r = Piotr
| rozdział = Mistrz propagandy
| adres rozdziału = https://adamczewski.blog.polityka.pl/2006/11/03/mistrz-propagandy/
| data = 3 listopada 2006
}} }}

Bodaj jedyną rzeczą nadającą się do spożycia, którą Tadeusz Przypkowski robił osobiście, była dzięgielówka.<ref>{{Cyt
| nazwisko = Roszko
| imię = Janusz
| nazwisko2= Bratkowski
| imię2 = Stefan
| tytuł = Ostatki staropolskie
| url = https://studioopinii.pl/wp-content/uploads/2014/04/Ostatki-staropolskie.pdf
| wydawca = Czytelnik
| miejsce = Warszawa
| rok = 1966
| strony = 32
}}</ref> Swoje gastronomiczno-historiozoficzne rozważania zawarł we wstępie do wspomnianej już książeczki ''Łyżka za cholewą, a widelec na stole'', lecz to jego żona Stefania umieściła na jej końcu rozdział o charakterze praktycznym. Obok przepisów Pożerskiego na kołduny litewskie i Cupra na karpia w śmietanie, umieściła rodzinne receptury stosowane przez kobiety, które wiernie gotowały trzem kolejnym pokoleniom mężczyzn w familii Przypkowskich.

{{ Cytat
| Garść kulinarnych polskich przepisów wypróbowanych wielokrotnie w ostatnich co najmniej stu latach w rodzinach Przypkowskich, Ossowskich i Gawrońskich przez: Zofię z Horstów Feliksową Przypkowską {{...}}, Zenobię z Gawrońskich Józefową Ossowską {{...}} oraz Stefanię z Ossowskich, 1° voto Witoldową Hulewiczową, 2° voto Tadeuszową Przypkowską, i Elżbietę z Chodkiewiczów Maciejową Przypkowską, a podawanych obecnie w siedzibie Kapituły Gastronomicznego Orderu Pomiana w Jędrzejowie (kieleckim) przy Muzeum im. Przypkowskich.
| źródło = {{Cyt
| nazwisko = Berezowska
| imię = Maja
| nazwisko2= Przypkowska
| imię2 = Stefania
| nazwisko3= Przypkowski
| imię3 = Tadeusz
| nazwisko4= Samozwaniec
| imię4 = Magdalena
| tytuł = Łyżka za cholewą, a widelec na stole: mała kulinarna silva rerum
| nazwisko r = Przypkowska
| imię r = Stefania
| rozdział = Garść kulinarnych polskich przepisów
| wydawca = Wydawnictwo Literackie
| miejsce = Kraków
| rok = 1977
| strony = 79
}} }}

== Potrawa piąta: Przypkowska zupa króla Stanisława ==
Pośród owych przepisów nie mogło zabraknąć receptury na potrawę, która w domu Przypkowskich była zdecydowanym ''pièce de résistance'', kulinarną chlubą całego rodu, podawaną na wszystkich ważniejszych przyjęciach w ich jędrzejowskiej siedzibie, a teraz także w jędrzejowskich restauracjach. Chodzi tu o przypkowską zupę cebulową. Zupa cebulowa kojarzy się wprawdzie głównie z kuchnią francuską, ale jej przypkowska wersja jest dodatkowo zagęszczona razowym chlebem i doprawiona po staropolsku imbirem, goździkami i gałką muszkatołową.

[[File:Zupa cebulowa przypkowska.jpg|thumb|upright=.9|Rycina zdobiąca zaproszenie na zupę cebulową do domu Tadeusza Przypkowskiego {{small|Ryt. Tadeusz Przypkowski.}}]]
{{ Cytat
| Przypkowska zupa cebulowa (pod tą nazwą spopularyzowana już wśród smakoszy Paryża, a nawet serwowana w najlepszej restauracji Madrytu, od pokoleń tradycyjnie podawana w rodzinie Przypkowskich. Posiadając wszelkie cechy staropolskiej kuchni, nie figuruje jednak w drukowanych książkach kucharskich). Półtora litra chudego rosołu wołowego, 6 dużych słodkich cebul (jeżeli cebule zbyt ostre, zupa wymaga lekkiego przysłodzenia), 6 kromek żytniego ciemnego razowego chleba, 30 do 40 g masła i do smaku: gałka muszkatołowa, imbir, goździki korzenne, pieprz, sól i o ile można curry, która przecież wreszcie do Polski dociera! Cebule w cienkich plastrach przysmażyć na maśle na złoto, kromki chleba zaś osobno przysmażyć na chrupiąco, pokruszyć i razem z cebulą rozgotować w rosole, przetrzeć przez gęste sito, dodać korzeni do smaku indywidualnego i o ile przy tym ostygła – podgrzać przed podaniem w głębokich czarkach, z kruchymi ciasteczkami. Aleksander Dumas w swych gastronomicznych rozważaniach podaje anegdotę, jak Stanisław Leszczyński spóźnił się o dwa dni na przyjęcie do królowej córki w Wersalu, przyrządzając na ten polski sposób doskonałą francuską zupę cebulową, jaką mu w gospodzie po drodze podali.}}
{{ Cytat
| Kruche ciasteczka do zupy cebulowej. 3 szklanki mąki pszennej, pół szklanki mleka, 40 g drożdży, 250 g masła, jajko do smarowania, 2 łyżeczki bardzo drobno zmielonego kminku, sól do smaku. Ciasto ugnieść wraz z proszkiem kminku i robić paluszki grubości palca (dla przyjęć bardziej uroczystych rozwałkowywano ciasto cienko i odpowiednimi foremkami wycinano z niego herby gości. Teraz, ponieważ coraz częściej zdarza się przyjmować także i nieherbowych gości, bezpieczniej wycinać znaki zodiaku, które goście według swego urodzenia sobie wybierają). Smarować jajkiem i piec w dobrze rozgrzanym piecu.
| źródło = ''Ibid.'', s. 82–83 }}

[[File:Maja Berezowska, Stanisław Leszczyński gotuje zupę.JPG|thumb|left|Król Stanisław Leszczyński doprawia zupę cebulową imbirem i gałką muszkatołową. {{small|Mal. Maja Berezowska (1970)}}]]
Wychodziłoby więc na to, że choć zupa nosi miano „przypkowskiej”, to pochodzi jeszcze z czasów Stanisława Leszczyńskiego! O ile to rzeczywiście ta sama zupa. No i o ile ta anegdota o królu własnoręcznie warzącym zupę jest prawdziwa. A raczej nie jest. Autorowi ''Trzech muszkieterów'' i ''Hrabiego Monte Christo'' nie można wszak odmówić bujnej wyobraźni, a dla Przypkowskiego brak zgodności tej historyjki z prawdą historyczną nie stanowiłby problemu.

W ''Wielkim Słowniku Kulinarnym'' (''Grand dictionnaire de cuisine''), który to wielki pisarz powieści płaszcza i szpady popełnił pod koniec życia, możemy przeczytać o niejednym smakołyku, który rzekomo wiązał się jakoś ze Stanisławem Leszczyńskim lub z jego otoczeniem. Byłemu polskiemu królowi, a zarazem teściowi Ludwika XV, Alexandre Dumas{{czyt|Alexandre Dumas}} przypisywał oczywiście [[Stanisław Leszczyński i czterdziestu rozbójników|rozpowszechnienie we Francji ciasta o nazwie „baba”]] oraz magdalenek, czyli maślanych ciasteczek w kształcie muszelek. Dumas podaje także przepisy na skrzydełka indycze ''à la Stanislas'' oraz na pierś jagnięcą z agrestem przypisywaną kucharzowi Leszczyńskiego. Informuje też, iż to właśnie Polacy z dworu w Lunéville nauczyli Francuzów zbierać i jeść borowiki. Najprawdopodobniej jeśli którykolwiek element kuchni francuskiej miał jakikolwiek związek z Polską albo z Lotaryngią, to Dumas nie wyobrażał sobie, by Leszczyński nie maczał swoich pulchnych palców w sprowadzeniu tego elementu do Francji.

Co zaś do samej anegdoty o zupie cebulowej, to brzmi ona tak:

{{ Cytat
| Podczas jednej ze swych podróży z Lunéville do Wersalu, dokąd jeździł co roku, aby odwiedzać swą córkę królową, dawny król polski Stanisław zatrzymał się raz w gospodzie w Châlons, gdzie podano mu zupę cebulową tak delikatną i tak wyszukaną, że nie chciał jechać w dalszą drogę, dopóki nie nauczył się, jak samemu podobną przygotować.

Odziany w szlafrok król jegomość zszedł do kuchni i zażądał bezwzględnie, aby kucharz pracował na jego oczach. Ani dym, ani wyciskająca wielkie łzy z oczu woń cebuli nie mogły rozproszyć jego uwagi. Bacznie obserwował całą procedurę, czynił notatki i nie powrócił do swego powozu, dopóki nie nabył pewności, iż posiadł umiejętność gotowania owej doskonałej zupy cebulowej.
| oryg = Dans un de ses voyages de Lunéville à Versailles, où il allait tous les ans visiter la reine sa fille, l’ex-roi de Pologne, Stanislas, s’arrêta dans une auberge de Châlons où on lui servit une soupe à l’oignon si délicate et si soignée, qu’il ne voulut pas continuer sa route sans avoir appris à en préparer une semblable.

Enveloppé de sa robe de chambre, Sa Majesté descendit à la cuisine et voulut absolument que le chef opérât sous ses yeux. Ni la fumée ni l’odeur de l’oignon, qui lui arrachait de grosses larmes, ne purent le distraire de son attention. Il observa tout, en prit note et ne remonta en voiture qu’après être certain de posséder l’art de faire une excellente soupe à l’oignon.
| źródło = {{Cyt
| nazwisko = Dumas
| imię = Alexandre
| inni = red. Denis-Joseph Vuillemot
| tytuł = Grand dictionnaire de cuisine
| url = https://fr.wikisource.org/wiki/Page%3ADumas.-_Grand_dictionnaire_de_cuisine%2C_1873.djvu/787
| wydawca = Alphonse Lemerre
| miejsce = Paris
| rok = 1873
| strony = 764
}}, tłum. własne
}}

Receptura podana przez Dumasa jest jednak inna od tej przypkowskiej: nie ma w niej żadnych ostrych, egzotycznych przypraw – choćby pieprzu, nie mówiąc o imbirze. Co więcej, Dumas nie pozwala nawet dodawać do tej zupy bulionu, gdyż wtedy jego zdaniem zupa byłaby nazbyt pożywna i straciłaby na swej delikatności.

== Dalsze losy orderu ==
Po śmierci Tadeusza Przypkowskiego w 1977 r. stanowisko dyrektora muzeum przejął jego syn Piotr Maciej Przypkowski, ale kapituła Orderu Pomiana bez swojego ''spiritus movens'' nie była już w stanie dalej funkcjonować i dlatego zawiesiła – a tak naprawdę zakończyła – swoją działalność.

[[File:Reaktywacja Orderu Pomiana 1.jpg|thumb|left|Inauguracyjne (i chyba ostatnie) spotkanie Komitetu Organizacyjnego Restytucji Kapituły Orderu Pomiana (Jędrzejów, 1998 r.)]]
Dwie dekady później nastąpiła jeszcze próba reaktywacji orderu. Głównymi inicjatorami były dwie z nielicznych żyjących jeszcze w Polsce osób związanych z orderem (albo jako członek kapituły, albo jako odznaczony): Andrzej Michałowski i Kazimierz Jaroszyński. W lipcu 1998 r., na zaproszenie Piotra Macieja Przypkowskiego, spotkali się w siedzibie jędrzejowskiego muzeum obaj weterani tamtego projektu oraz inne osoby zainteresowane udziałem w jego wznowieniu. Podczas obiadu, na który składały się m.in sałatka śledziowa i tort orzechowo-czekoladowy, dyskutowano o potrzebie przywrócenia działalności kapituły, „aby w nowych realiach gospodarczo-politycznych III Rzeczypospolitej Polskiej kultywować sztukę kulinarną polskiej kuchni.” W tym celu powołano Komitet Organizacyjny Restytucji Kapituły Orderu Pomiana. Tym razem, w owym gronie znalazło się kilka kobiet: Elżbieta Chodkiewicz-Przypkowska (kierowniczka Oficyny Wydawniczej w Jędrzejowie), Krystyna Kaszuba (redaktorka naczelna ''Twojego Stylu'') i Magdalena Nieżychowska (współautorka, razem z mężem Jerzym Jackiem Nieżychowskim, książki pt. ''Kuchnia ziemiańska: błogosławione cztery pory roku''<ref> {{Cyt
| tytuł = Szczeciner
| nazwisko r = Stefański
| imię r = Antoni
| rozdział = Nieżychowski mniej i bardziej prywatnie
| adres rozdziału = https://szczeciner.pl/niezychowski-mniej-i-bardziej-prywatnie/25875/
| rok = 22 maja 2024
}}</ref>).<ref>Z.T. Nowicki, ''op. cit.'', s. 15</ref>

Nie udało mi się niestety znaleźć żadnej informacji odnośnie tego, czy odbyło się drugie spotkanie tego komitetu. Wydaje się, że ta szlachetna inicjatywa skończyła się na niczym, a grono odznaczonych Orderem Pomiana pozostanie zamknięte.

{{Przypisy}}

== Bibliografia ==
* {{Cyt
| tytuł = Polityka
| nazwisko r = Adamczewski
| imię r = Piotr
| rozdział = Mistrz propagandy
| adres rozdziału = https://adamczewski.blog.polityka.pl/2006/11/03/mistrz-propagandy/
| data = 3 listopada 2006
}}
* {{Cyt
| nazwisko = Berezowska
| imię = Maja
| nazwisko2= Przypkowska
| imię2 = Stefania
| nazwisko3= Przypkowski
| imię3 = Tadeusz
| nazwisko4= Samozwaniec
| imię4 = Magdalena
| tytuł = Łyżka za cholewą, a widelec na stole: mała kulinarna silva rerum
| wydawca = Wydawnictwo Literackie
| miejsce = Kraków
| rok = 1977
}}
* {{Cyt
| tytuł = Internetowy Polski Słownik Biograficzny
| wydawca = Instytut Historii PAN
| miejsce = Warszawa
}}
** {{Cyt
| tytuł = IPSB
| nazwisko r = Brzozowski
| imię r = Stanisław Marian
| rozdział = Tadeusz Konrad Przypkowski
| adres rozdziału = https://www.ipsb.nina.gov.pl/a/biografia/tadeusz-konrad-przypkowski?print
}}, biogram opublikowany w 1986 r. w XXIX tomie Polskiego Słownika Biograficznego
** {{Cyt
| tytuł = IPSB
| nazwisko r = Ostrowska
| imię r = Teresa
| rozdział = Edward Aleksander Pożerski
| adres rozdziału = https://www.ipsb.nina.gov.pl/a/biografia/edward-aleksander-pozerski?print
}}, biogram opublikowany w latach 1984–1985 w XXVIII tomie Polskiego Słownika Biograficznego
* {{Cyt
| tytuł = Przekrój
| nazwisko r = Kalkowski
| imię r = Jan
| rozdział = Order Pomiana
| adres rozdziału = https://przekroj.pl/archiwum/artykuly/61924
| miejsce = Kraków
| rok = 1966
| wolumin = nr 1095–96
| strony = 8
}}
* {{Cyt
| tytuł = Culture.pl
| nazwisko r = Kasprzyk-Chevriaux
| imię r = Magdalena
| rozdział = O Alibabie i Pomianie, czyli Polakach, którzy mieszali we francuskiej gastronomii
| adres rozdziału = https://culture.pl/pl/artykul/o-alibabie-i-pomianie-czyli-polakach-ktorzy-mieszali-we-francuskiej-gastronomii
| wydawca = Instytut Adama Mickiewicza
| data = 14 lipca 2017
}}
* {{Cyt
| tytuł = Gastronomica
| nazwisko r = McArthur
| imię r = Margaret
| rozdział = Desperately Seeking Edouard: A Passion for de Pomiane
| adres rozdziału = https://www.jstor.org/stable/10.1525/gfc.2004.4.4.62
| wydawca = University of California Press
| rok = 2004
| wolumin = Vol. 4, No. 4
| strony = 62–65
}}
* {{Cyt
| tytuł = Spotkania z Zabytkami
| nazwisko r = Miliszkiewicz
| imię r = Janusz
| rozdział = Przypkowski i PRL
| adres rozdziału = https://polona.pl/item-view/3bea1f8d-7c87-4b94-afbd-48b53b61861b?page=36
| wydawca = Ministerstwo Kultury i Sztuki, Towarzystwo Opieki nad Zabytkami
| miejsce = Warszawa
| rok = 1996
| wolumin = 116
| strony = 35–37
}}
* {{Cyt
| nazwisko =
| imię =
| tytuł = Przegląd Gastronomiczny
| nazwisko r = Nowicki
| imię r = Zdzisław T.
| rozdział = Powrót Orderu Pomiana
| wydawca = Wydawnictwo Czasopism i Książek Technicznych {{small|SIGMA-NOT}}
| miejsce = Warszawa
| data = listopad 1998
| strony = 12–15
}}
* {{Cyt
| tytuł = Studia Polonijne
| nazwisko r = Pietrzkiewicz
| imię r = Dorota
| rozdział = Francusko-polskie życie Edwarda Aleksandra Pożerskiego
| adres rozdziału = https://ojs.tnkul.pl/index.php/sp/article/download/14408/14078/
| wydawca = Towarzystwo Naukowe {{small|KUL}} i Katolicki Uniwersytet Lubelski Jana Pawła II
| rok = 2020
| tom = 41
| strony = 75–93
}}
* {{Cyt
| nazwisko = Pomiane
| imię = Édouard de
| tytuł = Bien manger pour bien vivre : Essai de gastronomie théorique
| wydawca = Editions Albin Michel
| miejsce = Paris
| rok = 1948
}}
* {{Cyt
| nazwisko = Pomiane
| imię = Édouard de
| tytuł = La cuisine polonaise vue des bords de la Seine
| wydawca = Société Polonaise des Amis du Livre
| miejsce = Paris
| rok = 1952
}}
* {{Cyt
| nazwisko = Przypkowski
| imię = Piotr Maciej
| nazwisko2= Zaczkowski
| imię2 = Rafał
| tytuł = Zbiory Muzeum im. Przypkowskich w Jędrzejowie
| wydawca = Muzeum im. Przypkowskich w Jędrzejowie
| rok = 2012
}}
* {{Cyt
| nazwisko = Roszko
| imię = Janusz
| nazwisko2= Bratkowski
| imię2 = Stefan
| tytuł = Ostatki staropolskie
| url = https://studioopinii.pl/wp-content/uploads/2014/04/Ostatki-staropolskie.pdf
| wydawca = Czytelnik
| miejsce = Warszawa
| rok = 1966
}}
* {{Cyt
| tytuł = Przekrój
| nazwisko r = Roszko
| imię r = Janusz
| rozdział = Ostatni szlachcic Rzeczypospolitej
| adres rozdziału = https://przekroj.pl/archiwum/numery/1374/3
| rok = 1971
| wolumin = nr 1374
| strony = 4–5
}}
* {{Cyt
| tytuł = Przekrój
| nazwisko r = Roszko
| imię r = Janusz
| rozdział = Przypkowskiemu panegiryk ostatni
| adres rozdziału = https://przekroj.pl/archiwum/artykuly/72969
| rok = 1978
| wolumin = nr 1711
| strony = 11
}}
* {{Cyt
| tytuł = Culture Avenue
| nazwisko r = Sokołowska-Gwizdka
| imię r = Joanna
| rozdział = Na straży rodzinnej kolekcji (wywiad z Janem Przypkowskim)
| adres rozdziału = https://www.cultureave.com/na-strazy-rodzinnej-kolekcji/
| data = 30 lipca 2021
}}
* {{Cyt
| tytuł = Sciences des aliments
| nazwisko r = This
| imię r = Hervé
| rozdział = Pourquoi la cuisine n’est pas une science ?
| adres rozdziału = https://docplayer.fr/210415603-Pourquoi-la-cuisine-n-est-pas-une-science.html
| wydawca = Lavoisier
| rok = 2006
| wolumin = 26
| strony = 201–210
}}
* {{Cyt
| tytuł = Studia Historiae Scientiarum
| nazwisko r = Zaczkowski
| imię r = Rafał
| rozdział = Tadeusz Konrad Przypkowski (1905–1977) – gnomonik z Jędrzejowa
| adres rozdziału = https://pau.krakow.pl/SHS/shs-19-2020-5.pdf
| wydawca = Polska Akademia Umiejętności
| miejsce = Kraków
| rok = 2020
| wolumin = 19
| strony = 75–130
}}

{{Nawigacja|poprz=Kuchnia jeszcze bardziej staropolska dla zupełnie początkujących|nast=Włoszka z włoszczyzną w posagu}}

[[Kategoria: Homar po polsku]]
[[Kategoria: Karp w śmietanie]]
[[Kategoria: Kołduny]]
[[Kategoria: Kotlet pożarski]]
[[Kategoria: Zupa cebulowa]]
[[Kategoria: Przepisy]]
[[Kategoria: Henryk Babiński]]
[[Kategoria: Bona Sforza]]
[[Kategoria: Jean-Anthelme Brillat-Savarin]]
[[Kategoria: Jan Brzechwa]]
[[Kategoria: Stanisław Cuper]]
[[Kategoria: Józef Cyrankiewicz]]
[[Kategoria: Fiodor Dostojewski]]
[[Kategoria: Jarosław Dumanowski]]
[[Kategoria: Alexandre Dumas]]
[[Kategoria: Władysław Gomułka]]
[[Kategoria: Tadeusz Gronowski]]
[[Kategoria: Henryk III]]
[[Kategoria: Jarosław Iwaszkiewicz]]
[[Kategoria: Kazimierz Jaroszyński]]
[[Kategoria: Jan Kalkowski]]
[[Kategoria: Władysław Edward Kucharski]]
[[Kategoria: Adam Mickiewicz]]
[[Kategoria: Maria Ochorowicz-Monatowa]]
[[Kategoria: Daria Pożarska]]
[[Kategoria: Edward Pożerski]]
[[Kategoria: Tadeusz Przypkowski]]
[[Kategoria: Stanisław Leszczyński]]
[[Kategoria: Jędrzejów]]
[[Kategoria: Kraków]]
[[Kategoria: Paryż]]
[[Kategoria: Torżok]]
[[Kategoria: Warszawa]]
[[Kategoria: XIX wiek]]
[[Kategoria: XX wiek]]

[[en:The Gastronomic Order of Pomiane]]

Jeść zdrowo i z humorem

2026-03-08T22:08:45Z

Kpalion: /* Dietetyka humoralna w praktyce */

{{data|27 września 2020}}
<nomobile>[[File:{{#setmainimage:Leandro Bassano, Banquet Scene.jpg}}|thumb|''— Przecież wiesz, że to ci szkodzi!'' {{small|Mal. Leandro Bassano (ok. 1595)}}]]</nomobile>
Czy nasi przodkowie zdrowo się odżywiali? Można raczej założyć, że przynajmniej chcieli się zdrowo odżywiać, bo ludziom od zawsze zależało, żeby być w dobrej formie, i od zarania dziejów wiedzieli, że to, co jedzą, ma wpływ na stan ich zdrowia. Ale czy wiedzieli jak? Czy zdrowe żywienie było w ogóle możliwe w czasach, kiedy nikt jeszcze nie słyszał o kaloriach, witaminach, białkach, węglowodanach, laktozach, glutenach, alergiach i nietolerancjach pokarmowych?

<mobileonly>[[File:Leandro Bassano, Banquet Scene.jpg|thumb|''— Przecież wiesz, że to ci szkodzi!'' {{small|Mal. Leandro Bassano (ok. 1595)}}]]</mobileonly>
Otóż tak. Tak jak my (czy przynajmniej niektórzy z nas) staramy się zdrowo jadać, zgodnie z najnowszymi zaleceniami naukowców, tak i nasi przodkowie stosowali diety zalecane przez naukę – taką, jaka była im wtedy dostępna. Choć niekoniecznie najnowszą – jeszcze pięćset lat temu, im nauka była starsza, tym więcej jej ufano, a pogłębianie wiedzy polegało mniej na nowych odkryciach, a bardziej na „ciągłej i wzniosłej rekapitulacji”.<ref>Jak to określił brat Jorge w ''Imieniu Róży'' Umberta Eco (cytat z pamięci).</ref>

Czytając o dawnej kuchni nie sposób nie spotkać się prędzej czy później z pojęciem dietetyki humoralnej. Dlatego dzisiaj przyglądnijmy się bliżej teorii humoralnej, która obowiązywała w Europie przez stulecia aż do XIX w. Ale żeby zrozumieć, o co w niej chodzi, będziemy musieli zacząć od podstaw, czyli od dawnych poglądów na budowę materii i funkcjonowanie organizmu ludzkiego. Zapraszam więc na podróż w czasie do, powiedzmy, początku XVII w. oraz na krótki wykład o fizyce i fizjologii, zgodny ze ówczesnym stanem wiedzy naukowej.

== Cząstki elementarne ==
<nomobile>[[File:4 żywioły PL.png|thumb|Pięć żywiołów: ziemia, woda, powietrze, ogień i eter {{small|Cząstki o kształtach wielościanów foremnych według rysunków Johannesa Keplera (1596)}}]]</nomobile>
Cały świat zbudowany jest z bardzo małych, niewidocznych gołym okiem, cząstek o różnych kształtach i właściwościach. Występują one w kilku rodzajach odpowiadających poszczególnym '''elementom''', czyli pierwiastkom, czy też żywiołom: ''ziemi, wodzie, powietrzu ''i'' ogniowi''. Pojedyncza cząstka każdego z elementów ma kształt jednego z wielościanów foremnych (zwanych też bryłami platońskimi). Cząstki ''ziemi'' mają formę sześcianów, które jako jedyne z brył platońskich dają się idealnie upakować, co sprawia, że ''ziemia'' jest ciałem stałym. ''Woda'' to maleńkie dwudziestościany, najbardziej zbliżone do kuli, dzięki czemu miękko przepływa między palcami. ''Ogień'' dlatego parzy, że jego cząstki mają kształt czworościanu o ostrych wierzchołkach. Cząstka ''powietrza'' – też lotnego, ale cięższego niż ''ogień'' – to ośmiościan, bryła o dwa razy tylu ścianach co cząstka ''ognia''.

Sęk w tym, że wielościanów foremnych jest pięć (i nie więcej, co potrafiono matematycznie udowodnić już w starożytności). Musi zatem istnieć jeszcze piąty żywioł (zwany z łacińska „kwintesencją”), który odpowiadałby piątej bryle, czyli dwunastościanowi. W dalekiej przyszłości Luc Besson będzie wyobrażał sobie ów piąty element pod postacią gibkiego ciała Milli Jovovich, ale dawni przyrodnicy twierdzili, że jest nim ''eter'' – niezwykle subtelny materiał, z którego zbudowane są ciała niebieskie. A że ''eter'' nie występuje na Ziemi, to nie będziemy się nim dalej zajmować.

Pozostałe cztery żywioły można opisać parą cech: ''ciepło – chłodno ''i'' wilgotno – sucho''. I tak: ''ziemia'' jest ''chłodna'' i ''sucha''; ''woda'' – też ''chłodna'', ale ''wilgotna''; ''powietrze'' – ''wilgotne'', ale ''ciepłe''; a ''ogień'', rzecz jasna, jest ''ciepły'' i ''suchy''. Każda rzecz, każda substancja i każdy żywy organizm składa się z cząstek tych czterech elementów w różnych proporcjach. Od tej proporcji zależy danej rzeczy przyrodzenie, czyli '''kompleksja'''. Coś, co zawiera, powiedzmy, więcej cząstek ''ognia'', a mniej ''wody'', będzie przyrodzenia ''ciepłego'' i ''suchego'' – w tym większym stopniu, im większa przewaga ''ognia'' w składzie elementarnym danego obiektu.
<mobileonly>[[File:4 żywioły PL.png|thumb|Pięć żywiołów: ziemia, woda, powietrze, ogień i eter. {{small|Cząstki o kształtach wielościanów foremnych według rysunków Johannesa Keplera (1596).}}]]</mobileonly>

== Jasna cholera, czarna melancholia ==
<nomobile>[[File:4 humory PL.png|thumb|left|Cztery humory: krew, śluz, żółć i czarna żółć]]</nomobile>
Na razie wszystko jasne? No to zobaczmy teraz, jak to się ma do funkcjonowania ludzkiego organizmu, czyli jak wyglądają podstawy '''Galenowskiej teorii humoralnej''' (o samym Galenie będzie później).

Ciało ludzkie, jako szczytowe osiągnięcie boskiego stworzenia, to wszechświat w skali mikro, więc musi składać się z tych samych czterech żywiołów, co wszystko inne. Tym, co w głównej mierze decyduje o składzie elementarnym ludzkiego organizmu, są cztery płyny ustrojowe, zwane '''humorami''', z których każdy nosi cechy charakterystyczne dla jednego z czterech żywiołów.

Najważniejszym i dominującym humorem jest '''krew''' (po grecku: „''haima''”, po łacinie: „''sanguis''”). Pozostałe to: '''śluz''' (zwany też z grecka ''flegmą''), '''żółć''' (zwana też ''cholerą'') oraz '''czarna żółć''' (''melancholia'', z greckiego: „''melas''”, „czarna” + „''chole''”, „żółć”). Tej ostatniej nikt nigdy nie widział (a jej polska nazwa to oksymoron), ale przecież musi istnieć, bo inaczej liczba humorów nie zgadzałaby się z liczbą żywiołów. Krew jest ''wilgotna'' i ''ciepła'' jak ''powietrze'', śluz – ''wilgotny'' i ''chłodny'' jak ''woda'', żółć – ''sucha'' i ''ciepła'' jak ''ogień'', a czarna żółć – ''sucha'' i ''chłodna'' jak ''ziemia''. To bardzo ważne, więc żeby lepiej zapamiętać, polecam nauczyć się poniższego wierszyka:
{{clear}}
<nomobile>[[File:Proporcje humorów.png|thumb|upright|Idealne proporcje humorów w organizmie ludzkim:
{{legenda|#DE0000|Krew (64 części)}}
{{legenda|#EFF6DC|Śluz (16 części)}}
{{legenda|#BDD801|Żółć (4 części)}}
{{legenda|#292B00|Czarna żółć (1 część)}}
Wszelkie dolegliwości i różnice w ludzkich temperamentach biorą się z zaburzenia tej doskonałej równowagi.]]</nomobile>

{{ Cytat
| <poem>Cztery w ciele człowieczym humory panują:
Melancholią, flegmą i krwią je mianują,
Przy nich czwarta cholera. Ta ogniu podobna;
Melancholię z ziemią porównać sposobna;
Powietrze z kompleksją krwawą swój kształt zgodzi;
Woda flegmatykowi wilgotna wygodzi.</poem>
| źródło = {{Cyt
| inni = tłum. Hieronim Olszowski
| tytuł = Szkoła Salernitańska
| wydawca = Drukarnia Waleriana Piątkowskiego
| miejsce = Kraków
| rok = 1640
| strony = [33]
}}
| oryg = <poem>Quatuor humores in humano corpore constant:
Sanguis cum cholera, phlegma, melancholia.
Terra melancholicis, aqua consertur pituitæ,
Aër sanguineis, ignea vis choleræ.</poem>
| źródło-oryg = {{Cyt
| nazwisko = Sinclair
| imię = John
| tytuł = The Code of Health and Longevity
| rozdział = Regimen Sanitatis Salernis
| adres rozdziału = https://books.google.pl/books?id=9FBJAAAAYAAJ&pg=PA34
| wydawca = A. Constable & Company
| miejsce = Edinburgh
| rok = 1807
| strony = 34
}} }}

<mobileonly>[[File:4 humory PL.png|thumb|left|Cztery humory: krew, śluz, żółć i czarna żółć]]</mobileonly>
Skąd te humory się biorą? Z jedzenia. To, co zjemy i strawimy, wędruje z jelit do wątroby, w której pokarm przerabiany jest na krew. Z wątroby krew transportowana jest żyłami do pozostałych narządów – po pierwsze, żeby je zasilić w substancje odżywcze, a po drugie, żeby przerobić ją na inne humory. W mózgu krew przerabiana jest na śluz, a bliżej wątroby produkowane są oba rodzaje żółci: żółta – w pęcherzyku żółciowym, a czarna – w śledzionie. Inne płyny ustrojowe też powstają z krwi – np. w jądrach krew przerabiana jest na męskie nasienie (spermę), a w jajnikach – na żeńskie nasienie, które wygląda tak samo jak krew i wycieka z ciała kobiety raz w miesiącu. Jeśli chodzi o rolę serca i płuc, to teoria galenowska nie bardzo trzyma się kupy, więc ten temat dyskretnie pominiemy. Dość powiedzieć, że z serca rozprowadzana jest tętnicami krew wzbogacona o '''tchnienie''' życiowe (''pneumę''), czyli specjalną lotną substancję, która odpowiada za te procesy życiowe, których nie da się wytłumaczyć inaczej.

<nomobile>[[File:4 temperamenty PL.png|thumb|left|Cztery temperamenty]]</nomobile>
Humory nie występują w ciele w równych ilościach; krwi, jak już wspomniałem, jest najwięcej, a tajemniczej czarnej żółci – najmniej. Idealne proporcje są takie, że na jedną część czarnej żółci przypadają cztery części żółci zwykłej, śluzu – jeszcze cztery razy tyle, a krwi – czterokrotnie więcej niż śluzu. Z tym że ta idealna proporcja w praktyce się nie zdarza; kompleksja humoralna każdego człowieka w jakiejś mierze od niej odbiega – tego humoru ma za dużo, tamtego za mało. Nie ma czegoś takiego jak zły humor – jest tylko zaburzenie równowagi humoralnej. Nie ma też czegoś takiego jak doskonale zdrowy człowiek – są tylko mniej lub bardziej chorzy. Cel medycyny jest zatem prosty: korygować ilość humorów w ciele pacjenta, tak by możliwie najbardziej zbliżył się do stanu idealnej równowagi.

<mobileonly>[[File:Proporcje humorów.png|thumb|upright|Idealne proporcje humorów w organizmie ludzkim:
{{legenda|#DE0000|Krew (64 części)}}
{{legenda|#EFF6DC|Śluz (16 części)}}
{{legenda|#BDD801|Żółć (4 części)}}
{{legenda|#292B00|Czarna żółć (1 część)}}
Wszelkie dolegliwości i różnice w ludzkich temperamentach biorą się z zaburzenia tej doskonałej równowagi.]]</mobileonly>
To, którego humoru mamy za dużo, determinuje nasz '''temperament'''. Od niego zaś zależy nasz wygląd, zachowanie i skłonność do określonych chorób. Osoba o kompleksji '''sangwinicznej''', czyli o nadmiarze krwi, ma rumianą, gładką cerę, owalną twarz, obfite, falujące włosy i jest ogólnie dobrze zbudowana. '''Choleryk''', czyli osoba ze względną dominacją żółci, ma żółtawą, suchą cerę, jasne włosy z tendencją do łysienia, ostre rysy twarzy, wyraźne żyły. '''Melancholik''' charakteryzuje się ciemną, chłodną w dotyku skórą, kwadratową twarzą, małymi oczkami, cienkimi ustami, ciemnymi, ale rzadkimi włosami oraz szczupłą, wysuszoną budową ciała. Wreszcie '''flegmatyk''' ma przeważnie delikatną i wilgotną cerę, okrągłą, nalaną twarz, jasne włosy i skłonność do otyłości.<ref>{{Cyt
| nazwisko = Osborn
| imię = David K.
| tytuł = Greek Medicine
| rozdział = The Four Temperaments
| adres rozdziału = http://www.greekmedicine.net/b_p/Four_Temperaments.html
}}</ref>

<nomobile>[[File:4 fazy PL.png|thumb|Wpływ wieku i pory roku na temperament]]</nomobile>
Jeśli chodzi o emocjonalną stronę temperamentów (to o tej będzie się pamiętać jeszcze w XXI w.), to za kryterium podziału można z grubsza przyjąć tempo narastania i ustępowania stanów uczuciowych. I tak, u '''sangwinika''' emocje szybko się pojawiają, ale równie szybko ustępują, dzięki czemu jest emocjonalnie zrównoważonym ekstrawertykiem, wesołym i towarzyskim. Jest to na ogół najbardziej pożądany temperament, bo też dominacja najważniejszego z humorów, jakim jest krew, jest najmniej szkodliwa. U '''choleryka''' uczucia szybko narastają, ale wolno ustępują – jak się, na przykład, wkurzy, to prędko się nie uspokoi. Jest więc choleryk ekstrawertykiem, ale niezrównoważonym – niecierpliwym, śmiałym, ekspansywnym. W jednej chwili może go „cholera brać”, a zaraz potem może być cały w skowronkach. Choć jego wybuchowa i niestabilna osobowość może irytować, to często łączy się z dobrymi zdolnościami przywódczymi. U '''flegmatyka''' – przeciwnie – stany emocjonalne wolno narastają i prędko ustępują; ogólnie flegmatycy są powolni, spokojni, cierpliwi i introwertyczni. '''Melancholika''' natomiast trudno wyprowadzić z równowagi, ale jak już się uda, to do tej równowagi długo nie powróci. Stany uczuciowe zamiast ustępować, potęgują się – co skutkuje skłonnością do depresji, lub przygnębienia zwanego „spleenem” (od angielskiej nazwy śledziony, czyli organu wydzielającego czarną żółć).

<nomobile>[[File:A_peeping-tom_spying_on_a_fashionable_lady_receiving_an_enem_Wellcome_L0006476.jpg|thumb|upright|left|''— Cześć! Fajnie, że wpadłeś. Akurat mam robioną lewatywę, ale nie przejmuj się, wchodź!'' {{small|Ryt. Pierre Maleuvre (XVIII w.)}}]]</nomobile>
<mobileonly>[[File:4 temperamenty PL.png|thumb|left|Cztery temperamenty]]</mobileonly>
Każdy człowiek ma swój własny temperament, co nie znaczy, że pozostaje on niezmienny przez całe życie. Temperament dziecka jest przeważnie bliższy sangwinicznemu, by w okresie dorastania przesunąć się w stronę bardziej choleryczną. Z wiekiem organizm osusza się i wychładza, dlatego człowiek dorosły ma temperament bardziej zbliżony do melancholicznego. Wreszcie pod koniec życia, ciało – choć nadal suche – wydziela na zewnątrz zwiększone ilości śluzu, co świadczy o kompleksji flegmatycznej. Podobny cykl przeżywamy sezonowo każdego roku: wiosna, jako ''ciepła'' i ''wilgotna'', sprzyja temperamentowi sangwinicznemu; ''suche'' i ''ciepłe'' lato potęguje choleryczność, ''chłodna'' i ''sucha'' jesień wzmaga melancholię, a ''chłodna'' i ''wilgotna'' zima udziela nam flegmatycznego humoru. Ów aspekt czasowy ma niebagatelne znaczenie dla ustalania prawidłowych reżimów higienicznych i dietetycznych.

<mobileonly>[[File:4 fazy PL.png|thumb|Wpływ wieku i pory roku na temperament]]</mobileonly>
Na nasze zdrowie wpływają różnorakie czynniki, które dzielą się ogólnie na trzy rodzaje:
* „'''rzeczy naturalne'''”, czyli czynniki wewnętrzne, takie jak omówione wyżej żywioły, humory, temperamenty, narządy wewnętrzne i tchnienia,
* „'''rzeczy nienaturalne'''”, czyli czynniki zewnętrzne, niezależne od naszej przyrodzonej kompleksji humoralnej,
* oraz „'''rzeczy przeciwne naturze'''”, tj. czynniki chorobotwórcze.
Leczenie często polega na przeciwdziałaniu tym ostatnim, ale też na regulacji humorów, jeśli doszło do nagłego zaburzenia równowagi humoralnej pacjenta. Na przykład, jeśli choroba objawia się gorączką i obfitym potem, czyli nadmiarem ''ciepłej'' i ''wilgotnej'' krwi, to terapia może polegać na upuszczeniu tego właśnie humoru. Wbrew powszechnemu w przyszłości przekonaniu, upuszczanie krwi nie jest wcale jedynym sposobem Galenowskiej medycyny na wszelkie dolegliwości. Jeśli medyk stwierdzi nadmiar jakiegoś innego humoru, to może zalecić jego regulację poprzez np. zadanie środków wymiotnych, przeczyszczających, wiatropędnych itd. Wielcy panowie wydają grubą kasę na lekarzy, którzy regularnie aplikują im zbawienne lewatywy.

<mobileonly>[[File:A_peeping-tom_spying_on_a_fashionable_lady_receiving_an_enem_Wellcome_L0006476.jpg|thumb|upright|left|''— Cześć! Fajnie, że wpadłeś. Akurat mam robioną lewatywę, ale nie przejmuj się, wchodź!'' {{small|Ryt. Pierre Maleuvre (XVIII w.)}}]]</mobileonly>
Na co dzień jednak znacznie lepiej zapobiegać niż leczyć, a robi się to poprzez kontrolę sześciu „rzeczy nienaturalnych”, do których zaliczają się: jedzenie i picie, sen i czuwanie, wchłanianie i wydalanie, ruch i odpoczynek, powietrze oraz stany uczuciowe. Jeśli znacie niemiecki, to w ich zapamiętaniu może pomóc Wam poniższa mnemotechnika opracowana na początku XVII w. przez pewnego tyrolskiego lekarza (który dodał Boga jako siódmą „rzecz nienaturalną”):

{| style="max-width: 90%; font-family:'Amiri', serif; font-size:110%; background-color:FloralWhite; padding:1em; margin-right: auto; border-spacing: 0;"
|-
| style="width:45%; text-align:left;" | '''G'''''ott''
| style="width:10%" |
| style="width:45%; text-align:left;" | Bóg
|-
| style="text-align:left; background-color:#fff5e0; | '''E'''''ssen und trincken''
| style="text-align:left; background-color:#fff5e0; |
| style="text-align:left; background-color:#fff5e0; | Jedzenie i picie
|-
| style="text-align:left;" | '''S'''''chlaffen und wachen''
|
| style="text-align:left;" | Sen i czuwanie
|-
| style="text-align:left; background-color:#fff5e0;" | '''O'''''ede oder Ringerung deß Überfluß''
| style="text-align:left; background-color:#fff5e0;" |
| style="text-align:left; background-color:#fff5e0;" | Umiarkowanie
|-
| style="text-align:left;" | '''N'''''utzen oder Übung des Leybs''
|
| style="text-align:left;" | Ćwiczenia fizyczne
|-
| style="text-align:left; background-color:#fff5e0;" | '''D'''''auglich Lufft''
| style="text-align:left; background-color:#fff5e0;" |
| style="text-align:left; background-color:#fff5e0;" | Świeże powietrze
|-
| style="text-align:left;" | '''T'''''rost des Gemüths''
|
| style="text-align:left;" | Spokój myśli
|-
| style="border-top:1px solid; text-align:left; background-color:#fff5e0;" | '''''GESONDT'''''
| style="border-top:1px solid; text-align:left; background-color:#fff5e0;" |
| style="border-top:1px solid; text-align:left; background-color:#fff5e0;" | ZDROWY
|-
| colspan = 3 | — {{Cyt
| nazwisko = Guarinonius
| imię = Hippolytus
| tytuł = Die Grewel der Verwüstung Menschlichen Geschlechts
| url = https://reader.digitale-sammlungen.de/de/fs3/object/display/bsb10864373_00005.html
| wydawca =
| miejsce = Ingolstadt
| rok = 1610
| strony =
}}; cyt. w: {{Cyt
| nazwisko = Bergdolt
| imię = Klaus
| inni = tłum. Jane Dewhurst
| tytuł = Wellbeing: A Cultural History of Healthy Living
| url = https://books.google.pl/books?id=adrvICd5OHAC&pg=PA200
| wydawca = Polity Press
| rok = 2008
| strony = 200
}}
|}

Wszystko to znaczy, że dla utrzymania zdrowia w jak najlepszym stanie higieniczny tryb życia jest konieczny. A spośród owych sześciu (Boga nie liczymy) czynników najważniejsze są jedzenie i picie – przynajmniej jeśli mierzyć ich wagę ilością miejsca, które właściwej diecie poświęca się w poradnikach medycznych. W ogóle w medycynie humoralnej nie ma za bardzo różnicy między pożywieniem a medykamentem: każde lekarstwo jest jedzeniem i każde jedzenie jest lekarstwem. I tu dochodzimy nareszcie do sedna: jakże wygląda prawidłowa dieta humoralna?

== Dietetyka humoralna w teorii ==
Jak już pewnie się domyślacie, zdrowa, zbilansowana dieta polega na tym, żeby łączyć składniki o takiej kompleksji, by ich działania wzajemnie się równoważyły: produkty o cechach ''ogrzewających'' mieszać z ''chłodzącymi'', a ''wysuszające'' z ''nawilżającymi''. Ale pełna równowaga też nie jest wskazana, bo przecież każdy człowiek już trochę od idealnej równowagi odbiega. Dlatego dietę należy dobrać dla danej osoby taką, by jej kompleksję humoralną odpowiednio skorygować. Na przykład choleryk powinien spożywać więcej produktów ''wodnistych'', a więc ''wilgotnych'' i ''chłodnych'', a unikać ''ognistych'', czyli ''suchych'' i ''ciepłych''. A to znaczy, że każdy musi stosować własną, indywidualną dietę, dodatkowo na bieżąco dostosowaną do pory roku, aktualnych dolegliwości itd. Nie ma jednej diety dobrej dla wszystkich; coś, co jest wskazane dla jednej osoby, innej może zaszkodzić. XX-wieczna piramida żywieniowa, którą może się kierować każdy, w dietetyce humoralnej jest nie do pomyślenia.

<nomobile>[[File:Dietetyka PL.png|thumb|upright=1.3|Klasyfikacja humoralna wybranych produktów spożywczych]]</nomobile>
No dobrze, ale skąd wiadomo, który produkt ma jaką kompleksję humoralną? Są pewne ogólne zasady, którymi można się kierować. Po pierwsze, zwierzęta i rośliny przejmują cechy środowiska, w którym żyją. Na przykład ptaki fruwają w powietrzu, więc są ''ciepłe'' i ''wilgotne'' – dzikie ptactwo bardziej, drób nieco mniej. Ryby są ''wilgotne'' i ''chłodne'' jak woda, w której się pławią. Podobną kompleksję, choć w mniejszym stopniu, ma świnia, która lubi przecież taplać się w błocie. Inne czworonogi, którą pasą się na otwartym słońcu – krowy, owce, a tym bardziej dziczyzna – są ''ciepłe'' i ''suche''. Warzywa, które rosną w ziemi, są przeważnie ''chłodne'' i ''suche''. No chyba że ewidentnie zawierają dużo wody – wtedy, jak np. ogórek, są ''chłodne i wilgotne''. Tak jak u ludzi, tak też i u zwierząt mogą występować różnice w obrębie jednego gatunku. Młode zwierzęta są zasadniczo bardziej ''wilgotne'', a z wiekiem robią się coraz bardziej ''suche''. Samce są mniej ''wilgotne'' od samic – ale można ich ''suchość'' zmitygować poprzez kastrację. Dzikie zwierzęta są też bardziej ''suche'' niż ich udomowione odpowiedniki; np. o ile wieprzowina, jak już wiemy, jest ''wilgotna'', to mięso dzika jest już raczej ''suche''.

W razie wątpliwości można kierować się smakiem. Produkty słodkie są na ogół humoralnie najbliższe ''powietrzu''; cukier jest ''ciepły'' w pierwszym i ''wilgotny'' w drugim stopniu. Rzeczy kwaśne lub gorzkie mają kompleksję podobną ''ziemi''; ocet jest ''chłodny'' w pierwszym i ''suchy'' w trzecim stopniu. Wytrawne wino w wielu językach europejskich jeszcze w XXI w. będzie nazywane „suchym”. Smaki słony i ostry świadczą o humoralnym pokrewieństwie z ''ogniem''; sól jest w drugim stopniu ''ciepła'', a w trzecim – ''sucha'', zaś pieprz jest ''ciepły'' i ''suchy'' w stopniu czwartym. W języku angielskim ostre papryczki, niezależnie od temperatury, będą nazywane „gorącymi”. Natomiast to, co mdłe i wodniste, jest z reguły ''chłodne'' i ''wilgotne''; na przykład szpinak jest ''chłodny'' i ''wilgotny'' w pierwszym stopniu.

<mobileonly>[[File:Dietetyka PL.png|thumb|upright=1.3|Klasyfikacja humoralna wybranych produktów spożywczych]]</mobileonly>
Ale to nie wszystko, bowiem przyrodzony skład humoralny danego składnika można zmodyfikować poprzez odpowiednią obróbkę termiczną. Tu raczej nie będzie niespodzianek: pieczenie nie tylko ''ogrzewa'', ale też ''wysusza''; smażenie ''wysusza'', ale w mniejszym stopniu; a gotowanie dodaje potrawie ''wilgoci''. Dlatego wołowinę, jako ''suchą'', można gotować albo dusić, ale lepiej nie opiekać, a wieprzowina – przeciwnie – nadaje się na rożen lub ruszt, nigdy zaś do garnka. Warzyw i owoców, ze względu na ich naturalny ''chłód'', prawie nigdy nie jada się na surowo; nawet sałatę trzeba przynajmniej sparzyć wrzątkiem.

<nomobile>[[File:Barbieri, Paolo Antonio - The Spice Shop - 1637.jpg|thumb|left|Im bardziej rozdrobnimy składniki i im dokładniej je wymieszamy, tym lepiej ich właściwości elementarne się zrównoważą (albo spotęgują). {{small|Mal. Paolo Antonio (1637)}}]]</nomobile>
Dość oczywistą metodą temperowania produktów o nadmiernej przewadze któregoś z żywiołów jest ich mieszanie ze składnikami o przeciwnej kompleksji. Na przykład tłuszcz jest bogaty w ''wodę'', więc ''suche'' i ''ciepłe'' mięso szpikuje się słoniną. Cukier dodaje się do większości potraw, które są przyrodzenia ''chłodnego'', nawet jeśli nie są to desery w XXI-wiecznym rozumieniu. ''Wilgotną'' rybę skrapia się ''suchym'' octem lub sokiem z limonki. Ta metoda jest tym skuteczniejsza, im bardziej uda się poszczególne składniki rozdrobnić i wymieszać. ''Chłodny'' ocet można wymieszać z gorczycą (''gorącą'' w czwartym stopniu), ale efekt będzie lepszy, jeśli tę gorczycę utrzemy wcześniej w moździerzu – otrzymując w ten sposób [[Keczup czy musztarda?#Musztarda – „niepospolity kondyment”|musztardę]]. W ogóle właśnie dlatego tarki, moździerze, sita i durszlaki należą do najważniejszych narzędzi kuchennych. Zdecydowana większość korzeni i ziół – zwłaszcza suszonych – jest ''ciepła'' i ''sucha'', więc tego typu przyprawy doskonale nadają się do korygowania flegmatycznej natury niektórych mięs. Samo posypywanie nie jest jednak tak skuteczne jak oblepianie, stąd wielka popularność gęstych, mocno doprawionych sosów. Dla jeszcze większej skuteczności można przyprawy wymieszać z żelatyną – która sama w sobie jest ''chłodna'' i ''sucha'' – i dopiero tą mieszanką zalać mięso, tworząc w ten sposób pikantną galantynę, jedną z ulubionych potraw średniowiecznej Europy. Ważne też, by wymieszanym składnikom dać czas, aż ich żywioły się przegryzą; w skrajnych przypadkach łączenie składników trzeba zacząć, kiedy jeden z nich jeszcze żyje. Stąd przepisy, które polecają zabijać minogi poprzez utopienie ich w winie, żywe węgorze zakopywać w soli, a tłustemu kapłonowi nalać żywcem do gardła octu.
{{clear}}
{{ Cytat
| Weźmij kapłona żywego, nalej mu w gardło lejkiem octu winnego a zawiąż i zawieś przez godzin pięć. Oskub pięknie, ochędoż, upiecz zwyczajnie albo nagotuj jako chcesz.
| źródło = {{Cyt
| nazwisko = Czerniecki
| imię = Stanisław
| tytuł = Compendium ferculorum albo Zebranie potraw
| url = https://polona.pl/item/compendium-fercvlorvm-albo-zebranie-potraw,MzQ5MDIzMw/47
| wydawca = w drukarni Jerzego i Mikołaja Schedlów
| miejsce = Kraków
| rok = 1682
| strony = 36
}} }}

<mobileonly>[[File:Barbieri, Paolo Antonio - The Spice Shop - 1637.jpg|thumb|left|Im bardziej rozdrobnimy składniki i im dokładniej je wymieszamy, tym lepiej ich właściwości elementarne się zrównoważą (albo spotęgują). {{small|Mal. Paolo Antonio (1637)}}]]</mobileonly>
Są pytania? Nie ma pytań.<ref>Jak mawiał sierż. Suchow w ''Białym słońcu pustyni'' Władimira Motyla (to też cytat z pamięci).</ref> A nie, jest jedno:

== Kto to wszystko wymyślił? ==
<nomobile>[[File:Capo Colonna2 retouched.png|thumb|Jedyna kolumna, która została po świątyni Hery wzniesionej w Krotonie w V w.p.n.e.]]</nomobile>
Zanim przejdziemy do kuchni humoralnej od strony praktycznej, chciałbym rzucić kilka nazwisk i dat związanych z historią streszczonej właśnie teorii. Jeśli kogoś takie szczegóły nudzą, to może tę część pominąć.

Tych, co zostali, zapraszam na kolejną, jeszcze dalszą, podróż w czasie i przestrzeni – do Krotonu, greckiego miasteczka na czubku włoskiego buta, we wcześniejszej połowie V w.p.n.e. Działa tutaj prężnie sekta pitagorejczyków. To takie czasy, kiedy matematyk może być celebrytą. Niestety po śmierci '''Pitagorasa''' jego wyznawcy szybko uczynili z jego nauki dogmatyczną religię, w ramach której modlą się do liczb oraz surowo przestrzegają zakazu spożywania mięsa i warzyw strączkowych, a zamiast eleganckich dowodów matematycznych wystarcza im argument: „mistrz tak powiedział”. Nieliczni z nich wolą jednak myśleć samodzielnie i udało im się od sekty uniezależnić. Wśród tych ostatnich jest '''Empedokles z Akragi''', greckiej kolonii na Sycylii. To, co go zajmuje, to kwestia budowy materii. Wcześniejsi myśliciele, mieszkający w Jonii, na zachodnim wybrzeżu późniejszej Turcji, doszukiwali się pierwotnej prasubstancji, z której wywodzi się wszystko inne, w poszczególnych żywiołach: '''Tales z Miletu''' – w wodzie, '''Heraklit z Efezu''' – w ogniu, '''Ksenofanes z Kolofonu''' – w ziemi itd. Empedokles, który poprzez prosty eksperyment z klepsydrą wodną wykazał istnienie powietrza, postanowił ich wszystkich pogodzić, proponując teorię, w której jest nie jedna, a cztery prasubstancje – czyli ''ziemia'', ''woda'', ''powietrze'' i ''ogień''. Dopiero późniejszy o pokolenie '''Platon''' doda do nich ''eter'' i każdemu z żywiołów przypisze jeden z pięciu wielościanów foremnych, w tym świeżo odkryty dwunastościan.

<nomobile>[[File:Anagni 2.JPG|thumb|left|Jeszcze jedna infografika ilustrująca zależności między żywiołami i porami roku (zewnętrzne kręgi) a humorami i etapami ludzkiego życia (wewnętrzne kręgi wokół stojącego w środku człowieka). Ta pochodzi z XIII w. i znajduje się na sklepieniu krypty katedry w Anagni we Włoszech. Na ścianie poniżej: dialog Hipokratesa (ok. 460 p.n.e. – ok. 370 p.n.e.) z Galenem (129 n.e. – ok. 216 n.e.).]]</nomobile>
<mobileonly>[[File:Capo Colonna2 retouched.png|thumb|Jedyna kolumna, która została po świątyni Hery wzniesionej w Krotonie w V w.p.n.e.]]</mobileonly>
Tymczasem inny były pitagorejczyk, urodzony w samym Krotonie '''Alkmeon''', uprawia filozofię przyrody z zacięciem medycznym. Sekcje ludzkich zwłok są zabronione ze względów religijnych, ale jego badania nad budową mózgu i oka zwierzęcego, pozwoliły mu stwierdzić, że to mózg, a nie serce, jest organem, który odpowiada za myśli i uczucia. Podobnie jak pitagorejczycy, spośród których się wywodzi, Alkmeon postrzega świat jako arenę walki przeciwieństw. W ludzkim ciele, jak twierdzi, konkurują ze sobą ''ciepło'' z ''chłodem'', ''wilgoć'' z ''suchością'' itd. Równowaga między nimi zapewnia zdrowie, a przewaga którejkolwiek z tych mocy powoduje chorobę.

'''Hipokrates z Kos''', młodszy o jakieś pół wieku od Alkmeona, połączy jego teorię z tą wymyśloną przez Empedoklesa. Każdemu z czterech żywiołów przypisze po jednym humorze (w tym wyimaginowaną czarną żółć), aby w ten sposób wytłumaczyć, w jaki sposób przebiega walka ''ciepła'' z ''chłodem'' i ''wilgoci'' z ''suchością''. Przy okazji wprowadzi zasadę, że zadaniem lekarza jest poprawić stan zdrowia pacjenta – a przynajmniej go nie pogorszyć – oraz rozbuduje teorię medycyny na tyle, by dało się ją wydzielić z filozofii przyrody jako odrębną dziedzinę wiedzy. I wszystko to nadal bez zaglądania do wnętrza ludzkiego ciała. Taką możliwość będą mieli dopiero w kolejnym stuleciu (IV w.p.n.e.) lekarze działający w Aleksandrii, tacy jak '''Herofilos z Chalcedonu''' i '''Erazystratos z Keos'''. To zasługa pierwszych greckich władców Egiptu z dynastii Ptolemeuszy, którzy, dla dobra nauki, zezwolą przeprowadzać sekcje ludzkich zwłok na terenie aleksandryjskiej świątyni muz, zwanej „muzeum”, ale działającej trochę jak wyższa uczelnia.

Greccy lekarze pracujący na terenie późniejszej Turcji w czasach rzymskich (I–II w.n.e.) znów będą mogli kroić tylko zwierzęta (stąd np. długo powtarzany pogląd, że ludzka wątroba ma nie dwa, a pięć płatów, jak u psa), a z ludzką anatomią będą mieć styczność tylko przy okazji leczenia rannych żołnierzy i gladiatorów. Zasługą '''Dioskurydesa z Anazarbusa''' i '''Galena z Pergamonu''' będzie za to podsumowanie całej dotychczasowej wiedzy medycznej w książkach, które będą czytane przez kolejne pokolenia medyków jeszcze długie stulecia po tym, jak dzieła ich poprzedników spłoną wraz z biblioteką aleksandryjskiego muzeum. Zwłaszcza obszerna praca Galena będzie kluczowa dla przetrwania teorii humorów, zwanej również od jego imienia teorią galenowską.

<nomobile>[[File:Rembrandt - The Anatomy Lesson of Dr Nicolaes Tulp.jpg|thumb|Dopiero kiedy na większą skalę zaczęto kroić ludzkie zwłoki dla celów naukowych, można było odkryć, że Galen nie do końca miał rację. {{small|Mal. Rembrandt van Rijn (1632)}}]]</nomobile>
<mobileonly>[[File:Anagni 2.JPG|thumb|left|Jeszcze jedna infografika ilustrująca zależności między żywiołami i porami roku (zewnętrzne kręgi) a humorami i etapami ludzkiego życia (wewnętrzne kręgi wokół stojącego w środku człowieka). Ta pochodzi z XIII w. i znajduje się na sklepieniu krypty katedry w Anagni we Włoszech. Na ścianie poniżej: dialog Hipokratesa (ok. 460 p.n.e. – ok. 370 p.n.e.) z Galenem (129 n.e. – ok. 216 n.e.).]]</mobileonly>
Jak spora część grecko-rzymskich zdobyczy cywilizacyjnych, tak i galenowska medycyna odejdzie w zapomnienie w zachodniej Europie po upadku zachodniej części Imperium Rzymskiego, ale przetrwa w jego części bizantyjskiej, skąd przejmą ją Arabowie, a od nich – Persowie. Szczególne zasługi dla jej rozwoju będzie miał urodzony w X w. na terenie późniejszego Uzbekistanu Abu Ali al-Husajn ibn Abdillah ibn al-Hasan ibn Ali ibn Sina (w Europie nazywany skrótowo '''Awicenną'''). W kolejnym stuleciu przechowana i rozwinięta przez muzułmanów wiedza medyczna przeniknie z powrotem do zachodniej Europy m.in. dzięki '''Konstantynowi Afrykańczykowi''', który przywiezie ją z późniejszej Tunezji do Salerno. W tym włoskim mieście będzie działać pierwsza w średniowiecznej Europie szkoła medyczna, w której greckie teksty będą tłumaczone na łacinę z arabskiego i hebrajskiego – głównych języków medycyny. W ten sposób Galen, wraz z jego teorią humoralną, zostanie ponownie odkryty w Europie, a dzięki takim nadwornym medykom jak '''Michele Savonarola''', jego idee zyskają na popularności – przynajmniej w tych kręgach, które stać na nadwornych medyków (bardziej znany wnuk Savonaroli, Girolamo, też będzie studiował medycynę, ale rzuci studia, żeby zająć się religią i polityką). Wreszcie w latach 70. XV w. ukaże się pierwsza na świecie drukowana książka kucharska – ''De honesta voluptate et valetudine'' (''O uczciwej przyjemności i dobrym zdrowiu'') Bartolomea Sacchiego (zwanego '''Platiną''') – która spopularyzuje przepisy łączące przyjemność jedzenia z medycyną humoralną.

<mobileonly>[[File:Rembrandt - The Anatomy Lesson of Dr Nicolaes Tulp.jpg|thumb|Dopiero kiedy na większą skalę zaczęto kroić ludzkie zwłoki dla celów naukowych, można było odkryć, że Galen nie do końca we wszystkim miał rację. {{small|Mal. Rembrandt van Rijn (1632)}}]]</mobileonly>
W XVI w., już po odkryciach da Gamy, Kolumba i innych podróżników, Europejczycy zaczną wreszcie zdawać sobie sprawę, że jeśli antyczne autorytety myliły się w sprawach geograficznych, to może w innych też nie należy im ślepo wierzyć. Pojawią się wtedy pierwsi lekarze kwestionujący teorię galenowską, z Philippusem Aureolusem Theophrastusem Bombastusem von Hohenheimem (zwanym też skrótowo '''Paracelsusem''') na czele. Ale dwa lata po jego śmierci, czyli w 1525 r., w Wenecji zostaną w końcu wydane drukiem dzieła wszystkie Galena w greckim oryginale, co spowoduje wysyp nowych przekładów i ponowny renesans galenizmu. Kiedy w połowie XVII w. nastąpi wreszcie nasycenie rynku wydawniczego poradnikami medyczno-dietetycznymi propagującymi teorię humoralną, autorytet Galena będzie już mocno nadszarpnięty dalszymi odkryciami Andriesa van Wesela ('''Wesaliusza''', który wykaże, iż Galen mylił się w opisie budowy serca), '''Williama Harveya''' (który odkryje, że żyły i tętnice tworzą obieg zamknięty) i '''Jana Baptista van Helmonta''' (który udowodni, że za trawienie nie odpowiada „wewnętrzne ciepło”, ale kwasy żołądkowe). Co nie znaczy jednak, że dietetyka humoralna zniknie zupełnie.

<gallery mode=packed heights=400px>File:Linia czasu.png|Wielcy filozofowie i lekarze na linii czasu od VII w.p.n.e. do XVII w.n.e.</gallery>

== Dietetyka humoralna w praktyce ==
I tak powróciliśmy do XVII wieku. Wiemy już z grubsza, na czym dietetyka humoralna polega w teorii. Ale kto tak naprawdę – i w jaki sposób – stosuje ją w praktyce? Zacznijmy od sprawy dość oczywistej (bo w XXI w. nadal będzie aktualna), a mianowicie, że o zdrowym odżywianiu to mogą myśleć ci, których na to stać. Biedni cieszą się, że w ogóle mają co do garnka włożyć. Średniozamożni (i umiejący czytać) mogą już sobie kupić drukowane poradniki dietetyczne i na ich podstawie próbować samodzielnie ułożyć właściwą dla własnego temperamentu dietę. Ale tylko najbogatsi mogą sobie pozwolić na zatrudnienie nadwornego medyka-dietetyka, który będzie pilnował, co trafia na stół jego pracodawcy.

[[File:Poskromienie złośnicy.jpg|Poskromienie złośnicy|thumb|upright|Jednym ze sposobów na poskromienie złośnicy w pewnej komedii Williama Shakespeare'a było usunięcie z jej diety takich cholerycznych, rozpalających i burzących żółć potraw jak wołowina z musztardą. {{small|Mal. John Augustus Atkinson (XVIII / XIX w.)}}]]

Na dworze wielkiego pana każdy posiłek to uczta – nie tylko dla samej głowy domu, ale też jego rodziny, gości i ważniejszych dworzan. Jak w takiej sytuacji zapewnić każdemu z biesiadników dietę odpowiednią dla jego własnego temperamentu? Jedyny sposób to równocześnie podawać na stół dania o różnych kompleksjach – i niech każdy sam sobie wybierze to, co mu medyk doradził, albo co sobie wyczytał w poradniku. Taki sposób podawania jedzenia – zwany „''service à la française''”, czyli „serwisem po francusku” – obowiązuje w Europie od średniowiecza i będzie obowiązywał aż do XIX w., kiedy wreszcie wyprze go „''service à la russe''” („serwis po rosyjsku”), czyli podawanie poszczególnych potraw po kolei i indywidualnie każdemu z siedzących przy stole.

Tylko czy to faktycznie tak działa? Przecież lekarz może doradzać, zalecać, czasem nawet łagodnie strofować, ale nie może zapominać, że jest na dworze sługą, a nie panem. Nierzadko to sam pacjent, nienawykły do tego, by mu rozkazywano, sam diagnozuje u siebie chorobę i sam obmyśla terapię, a lekarza wzywa tylko po to, aby zalecenia pacjenta posłusznie wykonał, np.: teraz zrobisz mi lewatywę. Jak zatem dopilnować, żeby pan rzeczywiście jadł tylko to, co powinien? Czasami lekarz może tylko ogólnie utyskiwać, tak jak to robi John Archer, nadworny medyk króla angielskiego Karola II.

{{ Cytat
| Wiem, iż ludzie wszelkich stanów pospolicie żywią się tym, cokolwiek znajdzie się na stole, co by to nie było, nie bacząc na przyrodzenie czy przymioty tych rzeczy, ich zgodność czy też niezgodność z własną konstytucją [humoralną], byle tylko swojemu podniebieniu uczynić zadość; tak czyniąc, własnymi zębami kopią sobie mogiły {{...}}
| oryg = I know the people of all qualities do commonly feed upon what comes to table, be it what it will, without considering the nature or qualities of anything, or agreement, or disagreement to their constitution, so it do but please their palate; by which means diverse have and do dig their graves with their teeth {{...}}
| źródło = {{Cyt
| nazwisko = Archer
| imię = John
| tytuł = Every Man his own Doctor
| url = https://books.google.pl/books?id=I83Mzl0q2qMC&pg=PA19
| wydawca = nakładem autora
| miejsce = London
| rok = 1673
| tom = I
| strony = 18
}}, tłum. własne }}

Z jednej strony mamy więc lekarza narzekającego na nieposłusznych pacjentów, co wolą smacznie jeść niż stosować się do jego zaleceń, a z drugiej – pacjenta, który podejrzewa, iż jego własny medyk pragnie go zmorzyć głodem. Taki właśnie stereotypowo apodyktyczny lekarz-dietetyk służył na dworze Sancha Panzy, dawnego giermka Don Kichota; przez cały obiad stał przy swoim panu i polecał służbie natychmiast zabierać ze stołu każdą potrawę, jaką tylko postawiono przed głodnym Panzą (a że ten ostatni lubił jeść, świadczy już samo jego nazwisko, które po hiszpańsku znaczy „brzuch”).

{{ Cytat
| Jestem doktorem nadwornym waszej wysokości i płatny jestem od rządu za to, abym zdrowia waszego przede wszystkim pilnował i nie dozwolił mu jeść nic takiego, co by przyczyną choroby organizmu stać się mogło. Rozkazałem sprzątnąć owoce dlatego, że mają za wiele wilgoci w sobie i studzą krew. Mięsiwa zaś były nazbyt przesycone korzeniami, więc wzbudzające pragnienie, a kto napojów w znacznej używa ilości, ten niszczy i wysusza wilgoć żywotną swojego organizmu.
|źródło = {{Cyt
| nazwisko = Cervantes
| imię = Miguel de
| tytuł = Don Kichot z La Manchy
| url = https://wolnelektury.pl/katalog/lektura/don-kichot-z-la-manchy.html#f2027
| inni = tłum. Walenty Zakrzewski
| miejsce = Warszawa
| rok = 1899
}}
| oryg = Yo, señor, soy médico, y estoy asalariado en esta ínsula para serlo de los gobernadores della, y miro por su salud mucho más que por la mía, estudiando de noche y de día, y tanteando la complexión del gobernador, para acertar a curarle cuando cayere enfermo; y lo principal que hago es asistir a sus comidas y cenas, y a dejarle comer de lo que me parece que le conviene, y a quitarle lo que imagino que le ha de hacer daño y ser nocivo al estómago; y así, mandé quitar el plato de la fruta, por ser demasiadamente húmeda, y el plato del otro manjar también le mandé quitar, por ser demasiadamente caliente y tener muchas especies, que acrecientan la sed; y el que mucho bebe mata y consume el húmedo radical, donde consiste la vida.
| źródło-oryg = {{Cyt
| nazwisko = Cervantes
| imię = Miguel de
| tytuł = Don Quijote
| url = https://es.wikisource.org/wiki/Don_Quijote,_Segunda_Parte:_Cap%C3%ADtulo_XLVII
}} }}

[[File:Sancho Panza starved.jpg|thumb|left|Sancho Panza głodzony przez swego lekarza {{small|Ryt. Thomas Cook (XVIII / XIX w.)}}]]

Tego lekarza Sancho wyrzucił z pracy już po pierwszym posiłku. I choć ten akurat był oczywiście fikcyjny, to i w świecie rzeczywistym dietetycy, którzy nie chcieli wylecieć na zbity bruk, musieli nauczyć się, jak dostosować teorię do oczekiwań pracodawcy i jak zaproponować mu dania nie tylko zdrowe, ale też: smaczne, zgodne z nakazami religijnymi, dostępne w jego strefie klimatycznej oraz – co równie ważne – pokazujące, na co go stać.

Zacznijmy od tego ostatniego kryterium: w jaki sposób dietetyka może pomóc w utrzymaniu zastanego (a nawet danego od Stwórcy) porządku społecznego? Co zrobić, żeby chłopi i mieszczanie nawet nie marzyli o tym, by jadać to samo co szlachta? Jednym, stosowanym od dawna sposobem, są ustawy antyzbytkowe, które po prostu zakazują jadania ponad stan pod groźbą kary. Ten sposób jest jednak mało skuteczny; powiedz człowiekowi, że jakaś potrawa jest dla niego zbyt elitarna, to tym chętniej będzie ją jadł, aby pokazać, że on sam przecież należy do elity. A gdyby zamiast tego wmówić mu, że ta potrawa jest dla niego niezdrowa? Dietetycy wywiązali się z tego zadania doskonale. Wystarczyło wykazać, że ludzie harujący fizycznie, mający bliski kontakt z ziemią i słońcem, mają zdecydowanie inną konstytucję humoralną niż osoby urodzone po to, by nie pracować. A jeśli tak, to zupełnie logicznym jest, iż to, co zdrowe dla jednych, jest szkodliwe dla drugich i na odwrót. Rolnicy, tragarze, żołnierze i marynarze nie powinni spożywać świeżego jasnego pieczywa, drobiu, ani owoców, gdyż te produkty, odpowiednie dla szlachty, tylko by im zaklajstrowały żołądki. Z drugiej strony, pożywienie odpowiednie dla ludzi pracy, takie jak czerstwy żytni chleb, kasza, ser, solone śledzie czy warzywa korzeniowe i strączkowe, byłoby dla wyższych warstw społeczeństwa zupełnie niestrawne. Weźmy na przykład tak pospolite warzywo, jak czosnek:

{{ Cytat
| Czosnek domowy, pisze Galenus {{...}}, jest rozpalający i wysuszający w czwartym stopniu {{...}} Czosnek gryzie, zapala, morzenia w żywocie czyni, w głowie dmie, żołądek wysusza, pragnienie czyni, wzdymanie żywota, oczy zacimia; przeto nieźle czynią mądrzy ludzie, że się go warują. {{...}} Czosnek domowy jest wielkiego pożytku przeciw wodom szkodliwym, {{...}} jako tym, którzy jeżdżą po wodach i cudzych krainach, gdzie rozmaite gady jadowite i miejsca smrodliwe, zwłaszcza na morzu pożywając. Tymże obyczajem, czasu morowego powietrza – ale to rozumiej grubym ludziom (chłopstwu), a którzy mają czosnku zwyczaj; {{...}} albowiem w nich gorąco przyrodzone pomnaża, wszystkie zbytki wypalając trawi; ale w człowieku rozkosznym wiele złego czyni.
| źródło = {{Cyt
| nazwisko = z Urzędowa
| imię = Marcin
| tytuł = Herbarz polski, to jest o przyrodzeniu ziół i drzew rozmaitych, i innych rzeczy do lekarstw należących
| url = https://polona.pl/item/herbarz-polski-to-iest-o-przyrodzeniv-ziol-y-drzew-rozmaitych-ksiegi-dwoie-doctora,NzQwNDk5ODk/25
| wydawca = Jan Firlewicz
| miejsce = Kraków
| rok = 1595
| strony = 18
}} }}

[[File:Pęczek czosnku.jpg|thumb|left|upright|„Czosnek gryzie, zapala, morzenia w żywocie czyni, w głowie dmie, żołądek wysusza, pragnienie czyni, wzdymanie żywota, oczy zacimia…”]]

Krótko mówiąc, czosnek rośnie w ziemi, ma ostry smak i śmierdzi, więc dla ludzi nawykłych do rozkoszy jest szkodliwy, a nawet groźny. Za to chłopi, którzy i tak są przyzwyczajeni do jedzenia czosnku, mogą się nim zajadać bez obaw. Wśród wielu historyjek, które mają chłopstwu przypomnieć, gdzie ich miejsce, szczególnie ciekawa jest ta spisana przez Sabadina degli Arienti w czasie, kiedy Kolumb żeglował w poszukiwaniu Indii. Opowiada ona o słudze, który upraszał swojego pana, by ten zrobił go rycerzem. Znudzony namolnymi prośbami szlachcic postanowił wreszcie dać swemu poddanemu nauczkę: owszem, zrobił go szlachcicem, ale za herb nadał mu główkę czosnku pod złotym słońcem w błękitnym polu tarczy, a za umieszczany na hełmie klejnot – pannę zatykającą palcami nos. Błękit i słońce symbolizują tu ''powietrze'' i ''ogień'' – niby szlachetne pierwiastki, które same często pojawiają się w heraldyce szlacheckiej; ale tutaj, w towarzystwie czosnku, świadczą raczej o jego właściwościach wysuszających i rozpalających (i to w czwartym, a więc niemal śmiertelnym, stopniu). Morał jest oczywisty: czosnek zawsze będzie śmierdział, a chłop zawsze będzie chłopem.<ref>{{Cyt
| tytuł = I Tatti Studies: Essays in the Renaissance
| nazwisko r = Grieco
| imię r = Allen J.
| rozdział = The Social Politics of Pre-Linnean Botanical Classification
| adres rozdziału = http://www.academia.edu/855239/The_Social_Politics_of_Pre-Linnaean_Botanical_Classification
| wydawca = Casa Editrice Leo S. Olschki, Villa I Tatti, The Harvard Center for
Italian Renaissance Studies
| rok = 1991
| tom = 4
| strony = 131–132
}}</ref>

Jest tu tylko jeden szkopuł: czosnek jest smaczny. I to nie tylko dla chłopstwa. Dlaczego więc szlachta miałaby odmawiać sobie czegoś, co niewątpliwie poprawia smak potraw? Na szczęście istnieje furtka: pospolite produkty, takie jak czosnek, można uszlachetnić, łącząc je z bardziej ekskluzywnymi składnikami. Sam degli Arienti przyznaje w końcu, że „czosnek zawsze będzie chłopskim jadłem, nawet jeśli czasami daje się sztucznie ucywilizować poprzez nadzianie nim pieczonej gęsi.” I tym się różni czosnek od poddanego – jeden może liczyć na awans społeczny, drugi zaś – nigdy.<ref>{{Cyt
| tytuł = Atlas Obscura
| nazwisko r = Nucilli
| imię r = Ryleigh
| rozdział = How ‘Ennobling’ Helped Italian Aristocrats Solve the Problem of Garlic
| adres rozdziału = https://www.atlasobscura.com/articles/ennobling-garlic-italy
| miejsce = Brooklyn
| data = 27 kwietnia 2018
}}</ref>

Jeśli teorię galenowską udało się nagiąć do usprawiedliwienia różnic stanowych, to znaczy, że można ją wykorzystać również do uzasadnienia różnic geograficznych w żywieniu. W średniowieczu porady starożytnych autorytetów były w całej Europie traktowane raczej dosłownie, przez co wszędzie starano się jadać wedle tych samych schematów. Ale przecież Hipokrates i Galen mieszkali nad Morzem Śródziemnym. Dlaczego to, co było dobre dla nich, ma być dobre też w innych strefach klimatycznych? Narody północne mają wszak inny temperament niż południowcy, więc to naturalne, że ich dieta też musi się różnić od tego, co jadali Grecy i Rzymianie. A skąd wiadomo, co dla ludzi z północy jest dobre? To proste: dobre jest to, do czego ich organizmy zdążyły się przez setki lat przyzwyczaić; innymi słowy: jeśli dany naród lubi coś jeść lub pić, to znaczy, że właśnie to jest dla tego narodu zdrowe. Może i Galenowi służyło wino, ale dla Holendrów zdrowsze jest mocno chmielone piwo; dawne autorytety może i przedkładały delikatną cielęcinę nad wołowinę, ale dla Anglików najlepsza jest właśnie wołowina z musztardą dla zrównoważenia ich chłodnego klimatu; a Szkoci, ze względu na ich jeszcze surowszy klimat, mogą nawet jeść ciastka owsiane, choć wszyscy inni bez wątpienia by się od nich pochorowali. To dzięki temu odkryciu mogły się w Europie wyodrębnić kuchnie narodowe.

Co jeszcze można uzasadnić dietetyką humoralną? Na przykład posty. Zastanawialiście się kiedyś, dlaczego w poście nie wolno jeść mięsa? Otóż dlatego, że czerwone mięso rozgrzewa organizm oraz wzmacnia humory choleryczny i sangwiniczny, które sprzyjają rozwiązłości i pobudzają do innych grzesznych uciech cielesnych. Ryby, przeciwnie, studzą organizm i hamują skłonność do grzechu, a więc są w poście dozwolone. Oprócz Wielkiego Postu, Adwentu oraz wigilii rozlicznych świąt, pości się także w Suche Dni. Obejmują one po trzy dni (środę, piątek i sobotę) w każdym kwartale roku. Trudno doszukać się teologicznej czy liturgicznej podstawy dla tych kwartalnych postów, ale można je uzasadnić humoralnie.

{{ Cytat
| Wiosna jest ciepła i wilgotna, lato jest ciepłe i suche, jesień – chłodna i sucha, zima – chłodna i wilgotna. Pościmy zatem na wiosnę, aby szkodliwą wilgoć, to jest pożądanie, w sobie przytemperować; w lecie zwalczamy niezdrowe ciepło, czyli chciwość; jesienią ograniczamy suchość zadufania w sobie; w zimie zaś walczymy z chłodem niewierności i złośliwości.
| źródło = {{Cyt
| nazwisko = Voragine
| imię = Jacobi a
| tytuł = Legenda Aurea, vulgo Historia Lombardica Dicta
| url = https://archive.org/stream/legendaaureavulg00jacouoft?ref=ol#page/152/mode/2up
| wydawca = Impensis Librariae Arnoldinianae
| miejsce = Lipsiae
| rok = 1850
| strony = 153
}}, tłum. własne
| oryg = Ver est calidum et humidum, aestas est calida et sicca, auctumnus frigidus et siccus, hyems frigida et humida. Jejunamus igitur in vere, ut noxium humorem, id est luxuriam, in nobis temperemus; in aestate, ut noxium calorem, id est, avaritiam in nobis castigemus; in autumno, ut castigemus ariditatem superbiae; in hyeme, ut castigemus frigus inflidelitatis et malitiae.
}}

Ale jeśli starożytne reguły dietetyczne stały się w nowożytnej praktyce aż tak elastyczne, że można za ich pomocą uzasadnić prawie wszystko, to czy nie rodzi to pokusy, by nagiąć je jeszcze bardziej i za zdrowe uznać po prostu to, co komu indywidualnie smakuje? No jasne, że tak! Już w XVI w. Michel de Montaigne wiedział, że to wszystko ściema.

{{ Cytat
| Jeśli waszemu lekarzowi nie podoba się, byście spali, używali wina lub jakiejś potrawy, nie trapcie się: znajdę wam drugiego, który będzie innego zdania.
| źródło = {{Cyt
| nazwisko = de Montaigne
| imię = Michel
| inni = tłum. Tadeusz Boy-Żeleński
| tytuł = Próby
| url = https://wolnelektury.pl/katalog/lektura/proby-ksiega-trzecia.html
| wydawca = Państwowy Instytut Wydawniczy
| miejsce = Warszawa
| rok = 1957
| tom = III
}}
| oryg = Si vostre medecin ne trouve bon que vous dormez, que vous usez de vin ou de telle viande, ne vous chaille : je vous en trouveray un autre qui ne sera pas de son advis.
| źródło-oryg = {{Cyt
| nazwisko = de Montaigne
| imię = Michel
| tytuł = Essais
| url = https://fr.wikisource.org/wiki/Page%3AMontaigne_-_Essais%2C_%C3%89d_de_Bordeaux%2C_3.djvu/277
| tom = III
| strony = 482
}} }}

W XX w. pewien mediewista dostrzeże jednak ciekawą prawidłowość, a mianowicie, że potrawy przyrządzone według dawnych przepisów zgodnych z zasadami dietetyki humoralnej są zawsze smaczne.

{{ Cytat
| Nie ma właściwie znaczenia, czy przyjmujemy za pewnik, że mięso bażanta jest umiarkowanie ciepłe i umiarkowanie wilgotne, ani nawet czy zgadzamy się z Awerroesem, iż bażant jako pożywienie zdecydowanie przewyższa wszelkie inne gatunki ptactwa, aby docenić dobre angielskie mawmenee zrobione z szarpanej bażanciny, wina, cukru, mąki ryżowej, orzeszków piniowych, daktyli, imbiru, cynamonu i goździków. Nie musimy też zdawać sobie sprawy, że mięso raków jest gorące i suche w drugim stopniu, aby przekonać się, jak smaczne jest włoskie pastello de gamari przyrządzone z raków, wpierw obgotowanych, następnie usmażonych w oliwie z cebulą, pieprzem, szafranem, mielonymi orzechami włoskimi i laskowymi oraz cukrem, a na koniec zapieczonych w cieście. I po co nam wiedza o tym, że szczaw jest chłodny i suchy w drugim stopniu, jeśli i bez tego {{...}} możemy się delektować francuskim sosem do smażonej soli, który zupełnie sensownie łączy soki szczawiowy i z gorzkich pomarańczy? Albo że kasza jęczmienna jest chłodna i sucha w pierwszym stopniu, jeśli – ugotowana na mleku migdałowym (ciepłym i wilgotnym) z miodem (ciepłym i suchym) – daje jakże prosty, a zarazem przepyszny kataloński ordiat?
| oryg = {{...}} It does not really matter whether or not we accept that the flesh of pheasant is temperately warm and temperately moist, or even that we agree with Averroes that pheasant is the supremely preferable fowl for eating, in order to enjoy a good English Mawmenee made with shredded pheasant meat, wine, sugar, rice flour, pine-nuts, dates, ginger, cinnamon and cloves. We don't have to be aware that crayfish are both warm and dry in the second degree in order to be convinced that the Italian Pastello de gamari is delectable when it combines the meat of crayfish, that is first boiled and then fried in olive oil and onion, with pepper and saffron, ground walnuts and filberts, and sugar, and then baked all together in a pieshell. And why should we care that sorrel is held to be cold and dry in the second degree, if {{...}} sorrel verjuice is rationally combined with (bitter) orange juice in a delicious French dressing for fried sole? Or that barley is held to be cold and dry in the first degree when, boiled until thick with warm-and-moist almond milk and warm-and-dry honey, the Catalan Ordiat is such a simple yet mouth-watering delicacy?
| źródło = {{Cyt
| nazwisko = Scully
| imię = Terence
| tytuł = The Art of Cookery in the Middle Ages
| wydawca = The Boydell Press
| miejsce = Woodbridge
| rok = 1995
| url = https://books.google.pl/books?id=i5h7_HXPHvwC
| strony = 64–65
}}, tłum. własne }}

Jak to możliwe? Czy już w średniowieczu dietetycy i kucharze spiskowali, by dopasować porady zdrowotne do gustów swych pracodawców? Niewykluczone, choć można znaleźć i inne wytłumaczenia. Na przykład, że spośród wielkiej liczby kombinacji składników, które dietetycy uznali za dopuszczalne, kucharze metodą prób i błędów wybrali te, które są smaczne, a te niejadalne popadły w zapomnienie. Możliwe też, że owe połączenia smakują nam z tego prostego powodu, że przez stulecia dietetyki humoralnej zdążyliśmy się do nich przyzwyczaić. Jeszcze w XXI w. ludzie będą przyprawiać wieprzowinę musztardą, rybę będą skrapiać cytryną, a ogórki solić, nie myśląc wcale, że tego właśnie wymaga zasada równoważenia humorów.

Tak czy siak, przekonanie, iż medycyna humoralna to głównie sposób na wyciąganie kasy od bogatych pacjentów, jest w naszym XVII wieku coraz powszechniejsze. Lekarze hołdujący rzekomo starożytnym autorytetom stali się przedmiotem drwin satyryków i komediantów, z Cervantesem, Shakespeare’em i Molière’em na czele. ''Chory z urojenia'' autorstwa tego ostatniego to chyba najlepszy przykład owego trendu.

<nomobile>[[File:Lekarz i pacjent.jpg|thumb|Lekarz kontra pacjent: wychudzony pacjent trzyma w ręce receptę na moczopędny napar z mniszka lekarskiego oraz na „szpiczasty bulion”, czyli lewatywę, patrząc równocześnie na lekarza, który obżera się za jego pieniądze i radzi: „rób tak, jak mówię, a nie tak, jak robię.” {{small|Ryt. Louis-Franc̦ois Charon (XVIII / XIX w.)}}]]</nomobile>
{{ Cytat
| <poem>– {{...}} Co panu zalecił lekarz jako pożywienie?
– Zalecił mi rosół.
– Osioł!
– Nieco drobiu.
– Osioł!
– Cielęcinę.
– Osioł!
– Gotowane mięso.
– Osioł!
– Świeże jaja.
– Osioł!
– A na wieczór śliweczki, aby nieco opróżnić żołądek.
– Osioł, ignorant!
– A szczególniej, abym używał wina jedynie silnie rozcieńczonego.
– Ignorantus, ignoranta, ignorantum! Powinieneś pan pić wino czyste; aby zaś zagęścić pańską krew, która zbyt jest wodnista, trzeba jeść tęgie mięso wołowe, tłustą wieprzowinę, ser holenderski; dalej kaszę, ryż, kasztany i opłatki, aby wzmocnić kleistość i krzepliwość. Pański lekarz jest skończone bydlę.</poem>
| źródło = {{Cyt
| nazwisko = Molier
| inni = tłum. Boy
| tytuł = Dzieła
| rozdział = Chory z urojenia
| adres rozdziału = https://commons.wikimedia.org/w/index.php?title=File:Molier-Dzie%C5%82a_(t%C5%82um._Boy)_tom_VI.djvu&page=385
| wydawca = Instytut Wydawniczy Biblioteka Polska
| miejsce = Warszawa
| rok = 1922
| tom = VI
| strony = 383–384 }}
| oryg = <poem>– {{...}} Que vous ordonne votre médecin pour votre nourriture ?
– Il m’ordonne du potage,
– Ignorant !
– De la volaille,
– Ignorant !
– Du veau,
– Ignorant !
– Des bouillons,
– Ignorant !
– Des œufs frais ;
– Ignorant !
– Et le soir, de petits pruneaux pour lâcher le ventre ;
– Ignorant !
– Et surtout de boire mon vin fort trempé.
– Ignorantus, ignoranta, ignorantum. Il faut boire votre vin pur ; et, pour épaissir votre sang, qui est trop subtil, il faut manger de bon gros bœuf, de bon gros porc, de bon fromage de Hollande ; du gruau et du riz, et des marrons et des oublies, pour coller et conglutiner. Votre médecin est une bête.</poem>
}}

<mobileonly>[[File:Lekarz i pacjent.jpg|thumb|Lekarz kontra pacjent: wychudzony pacjent trzyma w ręce receptę na moczopędny napar z mniszka lekarskiego oraz na „szpiczasty bulion”, czyli lewatywę, patrząc równocześnie na lekarza, który obżera się za jego pieniądze i radzi: „rób tak, jak mówię, a nie tak, jak robię.” {{small|Ryt. Louis-Franc̦ois Charon (XVIII / XIX w.)}}]]</mobileonly>

A na koniec przykład z polskiej literatury na to, jak nisko upadł szacunek dla dietetyki humoralnej.

{{ Cytat
| <poem>Nie chcesz ryb, powiadając: „Flegmę we mnie rodzą.
Muszę kaszleć, stąd głowie i piersiom mi szkodzą.”
Żal mi cię, ale słuchaj mojej, głupi, mowy:
Zjedz ryby, flegmę wypluj. A tak będziesz zdrowy.</poem>
| źródło = {{Cyt
| nazwisko = P.H.P.W. [Jacek Przetocki]
| tytuł = Postny obiad, albo Zabaweczka
| url = https://cyfrowe.mnk.pl/dlibra/publication/19211/edition/18940/content?ref=desc
| rok = 1654 }} }}

{{Przypisy}}

== Bibliografia ==
* {{Cyt
| nazwisko = Dembińska
| imię = Maria
| nazwisko2 = Weaver
| imię2 = William Woys
| tytuł = Food and Drink in Medieval Poland: Rediscovering a Cuisine of the Past
| wydawca = University of Pennsylvania Press
| miejsce = Philadelphia
| rok = 1999
}}
* {{Cyt
| nazwisko = Dumanowski
| imię = Jarosław
| nazwisko2= Kasprzyk-Chevriaux
| imię2 = Magdalena
| tytuł = Kapłony i szczeżuje: Opowieść o zapomnianej kuchni polskiej
| wydawca = Wydawnictwo Czarne
| miejsce = Wołowiec
| rok = 2018
}}
* {{Cyt
| nazwisko = Gentilcore
| imię = David
| tytuł = Food and Health in Early Modern Europe: Diet, Medicine and Society, 1450–1800
| wydawca = Bloomsbury
| rok = 2015
| url = https://books.google.pl/books?id=9rXPCgAAQBAJ
}}
* {{Cyt
| nazwisko = Horstmanshoff
| imię = Manfred
| tytuł = Hippocrates and Medical Education: Selected Papers Presented at the XIIth International Hippocrates Colloquium, Universiteit Leiden, 24-26 August 2005
| nazwisko r = Jouanna
| imię r = Jacques
| rozdział = Hippocrates as Galen's Teacher
| adres rozdziału = https://books.google.pl/books?id=oBOwCQAAQBAJ&lpg=PA1&pg=PA1
| wydawca = Brill
| rok = 2010
| strony = 1–21
}}
* {{Cyt
| nazwisko = Lindemann
| imię = Mary
| tytuł = Medicine and Society in Early Modern Europe
| url = https://books.google.pl/books?id=K3fv-0iophEC
| wydawca = Cambridge University Press
| rok = 2010
}}
* {{Cyt
| nazwisko = Scully
| imię = Terence
| tytuł = The Art of Cookery in the Middle Ages
| wydawca = The Boydell Press
| miejsce = Woodbridge
| rok = 1995
| url = https://books.google.pl/books?id=i5h7_HXPHvwC
}}
* {{Cyt
| nazwisko = Sikorska
| imię = Marta
| tytuł = Smak i tożsamość: polska i niemiecka literatura kulinarna w XVII wieku
| wydawca = Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie
| miejsce = Warszawa
| rok = 2019
}}

{{Nawigacja|poprz=Keczup czy musztarda?|nast=Jeść zdrowo i z humorem: Jak to się robi w Azji}}

[[Kategoria: Awicenna]]
[[Kategoria: Galen z Pergamonu]]
[[Kategoria: Hipokrates z Kos]]
[[Kategoria: Karol II Stuart]]
[[Kategoria: Marcin z Urzędowa]]
[[Kategoria: Miguel de Cervantes]]
[[Kategoria: Molière]]
[[Kategoria: Michel de Montaigne]]
[[Kategoria: Pitagoras z Samos]]
[[Kategoria: Bartolomeo Platina]]
[[Kategoria: Platon]]
[[Kategoria: Jacek Przetocki]]
[[Kategoria: William Shakespeare]]
[[Kategoria: Czosnek]]
[[Kategoria: Kapłon octem nalany żywcem]]
[[Kategoria: Grecy starożytni]]
[[Kategoria: Francja]]
[[Kategoria: Wielka Brytania]]
[[Kategoria: Włochy]]
[[Kategoria: Turcja]]
[[Kategoria: Starożytność]]
[[Kategoria: Średniowiecze]]
[[Kategoria: Nowożytność]]
[[Kategoria:Wino]]

[[en:Good Humour, Good Health]]

W weselu chleb spożywaj, w radości pij wino

2026-03-08T22:07:37Z

Kpalion: /* Skąd się bierze woda koszerna? */

{{data|26 sierpnia 2022}}
[[File:Cymes.jpg|thumb|Cymes – tradycyjny żydowski deser z marchwi (i ewentualnie innych warzyw korzeniowych) oraz rodzynek (i innych suszonych owoców), słodzony miodem lub cukrem i doprawiany cynamonem. {{small|Zdjęcie pochodzi z bloga kulinarnego [https://toriavey.com/toris-kitchen/recipes/stovetop-tzimmes/ Tori Avey.]}}]]
Zapraszam na dalszy ciąg mojej próby wytłumaczenia, na czym polegają żydowskie zasady żywieniowe. W [[Tego jeść nie będziecie, bo jest obrzydliwością|poprzednim wpisie]] skupiliśmy się na ograniczeniach dotyczących produktów odzwierzęcych. Dzisiaj zajmiemy się roślinami, a także żydowską kuchnią świąteczną.<ref>Tytuł wpisu nawiązuje do cytatu biblijnego: „Nuże więc! W weselu chleb swój spożywaj
i w radości pij swoje wino!” {{Cyt
| tytuł = Biblia Tysiąclecia Online
| rozdział = Księga Koheleta
| inni r = rozdz. 9, wers 7, tłum. Konrad Marklowski
| adres rozdziału = http://www.biblia.pl/rozdzial.php?id=578#W7
| wydawca = Wydawnictwo Pallottinum
| miejsce = Poznań
| rok = 2003
}}</ref>

== Produkty roślinne ==
=== Jarski judaizm ===
Gwoli przypomnienia: Żydom wolno jeść tylko ssaki z podrzędu przeżuwaczy, a ryby tylko z płetwami i widocznymi łuskami; nie wolno im spożywać krwi oraz nie mogą jeść mięsa razem z nabiałem. Jak widać, z koszernym mięsem jest sporo zawracania głowy. Na tyle, że niektórzy z Żydów wolą zostać wegetarianami i nie zastanawiać nad tym, czy to, co jedzą, było odpowiednio zarżnięte, albo czy dany kawałek mięsa nie leżał przypadkiem w lodówce obok kostki masła. Niektórzy do swojego jaroszostwa dorabiają nawet uzasadnienie biblijne, twierdząc, że Adam i Ewa oraz ich potomkowie aż do Potopu żywili się wyłącznie roślinami. Dopiero po Potopie Bóg pozwolił Noemu zabijać zwierzęta na pożywienie.
{{clear}}
{{Cytat
| Po czym Bóg pobłogosławił Noego i jego synów, mówiąc do nich: „Bądźcie płodni i mnóżcie się, abyście zaludnili ziemię. Wszelkie zaś zwierzę na ziemi i wszelkie ptactwo powietrzne niechaj się was boi i lęka. Wszystko, co się porusza na ziemi, i wszystkie ryby morskie zostały oddane wam we władanie. Wszystko, co się porusza i żyje, jest przeznaczone dla was na pokarm, tak jak rośliny zielone, daję wam wszystko. Nie wolno wam tylko jeść mięsa z krwią życia. {{...}}”
| źródło = {{Cyt
| tytuł = Biblia Tysiąclecia Online
| rozdział = Księga Rodzaju
| inni r = rozdz. 9, wersy 1–4, tłum. Czesław Jakubiec
| adres rozdziału = http://www.biblia.pl/rozdzial.php?id=9
| wydawca = Wydawnictwo Pallottinum
| miejsce = Poznań
| rok = 2003
}}
| oryg = <poem>וַיְבָ֣רֶךְ אֱלֹהִ֔ים אֶת־נֹ֖חַ וְאֶת־בָּנָ֑יו וַיֹּ֧אמֶר לָהֶ֛ם פְּר֥וּ וּרְב֖וּ וּמִלְא֥וּ אֶת־הָאָֽרֶץ׃
וּמוֹרַאֲכֶ֤ם וְחִתְּכֶם֙ יִֽהְיֶ֔ה עַ֚ל כָּל־חַיַּ֣ת הָאָ֔רֶץ וְעַ֖ל כָּל־ע֣וֹף הַשָּׁמָ֑יִם בְּכֹל֩ אֲשֶׁ֨ר תִּרְמֹ֧שׂ הָֽאֲדָמָ֛ה וּֽבְכָל־דְּגֵ֥י הַיָּ֖ם בְּיֶדְכֶ֥ם נִתָּֽנוּ׃
כָּל־רֶ֙מֶשׂ֙ אֲשֶׁ֣ר הוּא־חַ֔י לָכֶ֥ם יִהְיֶ֖ה לְאָכְלָ֑ה כְּיֶ֣רֶק עֵ֔שֶׂב נָתַ֥תִּי לָכֶ֖ם אֶת־כֹּֽל׃
אַךְ־בָּשָׂ֕ר בְּנַפְשׁ֥וֹ דָמ֖וֹ לֹ֥א תֹאכֵֽלוּ׃</poem>
| źródło-oryg = ''[https://www.biblegateway.com/passage/?search=Genesis+9:1-4&version=WLC The Westminster Leningrad Codex]''
}}

Z tym że owo zezwolenie miało, według niektórych, jedynie charakter tymczasowy, związany z tym, że faunę udało się z Potopu uratować, ale flora musiała dopiero się odrodzić. Natomiast w dzisiejszym świecie, kiedy dietą wegetariańską, czy nawet wegańską, można w pełni zaspokoić ludzkie potrzeby żywieniowe, część Żydów nie widzi już usprawiedliwienia dla zabijania zwierząt. Są tacy, co idą jeszcze dalej i utrzymują, że jak już kiedyś wreszcie uda się odbudować świątynię jerozolimską i wznowić składanie w niej ofiar, to powinny to być tylko ofiary roślinne.

=== Pierwociny ===
Ale, żeby nie było za łatwo, to z pokarmami roślinnymi też wiążą się pewne ograniczenia. Najbardziej oczywiste jest to, że ponieważ nie wolno jeść „małych zwierząt”, to wszystko, co robaczywe, jest niekoszerne.

Na tym jednak nie koniec. W czasach, gdy stała jeszcze świątynia jerozolimska, obowiązywały Żydów różne daniny z płodów rolnych, które musieli składać kapłanom. Między innymi były to daniny z pierwocin, czyli z pierwszych w danym okresie zbiorów danego produktu. Na przykład zboża, które wyrosło wczesną wiosną, nie można było spożywać w żadnej postaci, dopóki części tego zboża nie zaniosło się do świątyni na Święto Przaśników (''Pesach'').

{{ Cytat
| Kiedy wejdziecie do ziemi, którą Ja wam dam, i zbierzecie plon, przyniesiecie kapłanowi snop jako pierwociny waszego plonu. {{...}} Aż do tego dnia [t.j. szesnastego dnia miesiąca nisan] nie będziecie jedli ani chleba, ani prażonych ziaren, ani kaszy, zanim nie przyniesiecie daru dla waszego Boga.
| źródło = {{Cyt
| tytuł = Biblia Tysiąclecia Online
| rozdział = Księga Kapłańska
| inni r = rozdz. 23, wersy 10–14, tłum. Jerzy Wirszyłło
| adres rozdziału = https://biblia.deon.pl/rozdzial.php?id=115#W10
| wydawca = Wydawnictwo Pallottinum
| miejsce = Poznań
| rok = 2003
}}
| oryg = <poem> כִּֽי־תָבֹ֣אוּ אֶל־הָאָ֗רֶץ אֲשֶׁ֤ר אֲנִי֙ נֹתֵ֣ן לָכֶ֔ם וּקְצַרְתֶּ֖ם אֶת־קְצִירָ֑הּ וַהֲבֵאתֶ֥ם אֶת־עֹ֛מֶר רֵאשִׁ֥ית קְצִירְכֶ֖ם אֶל־הַכֹּהֵֽן׃
{{...}}
וְלֶחֶם֩ וְקָלִ֨י וְכַרְמֶ֜ל לֹ֣א תֹֽאכְל֗וּ עַד־עֶ֙צֶם֙ הַיּ֣וֹם הַזֶּ֔ה עַ֚ד הֲבִ֣יאֲכֶ֔ם אֶת־קָרְבַּ֖ן אֱלֹהֵיכֶ֑ם {{...}}</poem>
| źródło-oryg = ''[https://www.biblegateway.com/passage/?search=Leviticus+23:10-14&version=WLC The Westminster Leningrad Codex]''
}}

Jeśli chodzi o owoce, to trzeba było odczekać trzy lata od posadzenia drzewa. Owoce zebrane w czwartym roku były zarezerwowane dla kapłanów i dopiero od piątego roku można było zbierać owoce na własny użytek.

{{ Cytat
| Kiedy wejdziecie do kraju i zasadzicie drzewa owocowe wszelkiego gatunku, będziecie uważać ich owoce za nieobrzezane. Trzy lata pozostaną one „nieobrzezane”, nie będziecie ich jeść. W czwartym roku wszystkie ich owoce będą poświęcone jako dar radosny dla Pana. W piątym roku będziecie jedli ich owoce, aby pomnożył się wasz dochód z nich.
| źródło = {{Cyt
| tytuł = Biblia Tysiąclecia Online
| rozdział = Księga Kapłańska
| inni r = rozdz. 19, wersy 23–25, tłum. Jerzy Wirszyłło
| adres rozdziału = https://biblia.deon.pl/rozdzial.php?id=111#W23
| wydawca = Wydawnictwo Pallottinum
| miejsce = Poznań
| rok = 2003
}}
| oryg = <poem>וְכִי־תָבֹ֣אוּ אֶל־הָאָ֗רֶץ וּנְטַעְתֶּם֙ כָּל־עֵ֣ץ מַאֲכָ֔ל וַעֲרַלְתֶּ֥ם עָרְלָת֖וֹ אֶת־פִּרְי֑וֹ שָׁלֹ֣שׁ שָׁנִ֗ים יִהְיֶ֥ה לָכֶ֛ם עֲרֵלִ֖ים לֹ֥א יֵאָכֵֽל׃
וּבַשָּׁנָה֙ הָרְבִיעִ֔ת יִהְיֶ֖ה כָּל־פִּרְי֑וֹ קֹ֥דֶשׁ הִלּוּלִ֖ים לַיהוָֽה׃
וּבַשָּׁנָ֣ה הַחֲמִישִׁ֗ת תֹּֽאכְלוּ֙ אֶת־פִּרְי֔וֹ לְהוֹסִ֥יף לָכֶ֖ם תְּבוּאָת֑וֹ {{...}}</poem>
| źródło-oryg = ''[https://www.biblegateway.com/passage/?search=Leviticus+19:23-25&version=WLC The Westminster Leningrad Codex]''
}}

Teraz świątyni już nie ma, ale przepisy, które nakazują odczekać, zanim zboża czy owoce będzie można jeść, obowiązują nadal. Z tym że jest tu pewna furtka dla Żydów w diasporze. Zwróćcie uwagę, że oba powyższe przykazania poprzedzone są kwalifikacją: „Kiedy wejdziecie do ziemi, którą Ja wam dam”. Można to rozumieć w ten sposób, że skoro Żydzi otrzymali Prawo w czasie, kiedy błądzili po pustyni, to logiczne, że przepisy rolnicze tego Prawa miały zastosowanie dopiero wtedy, gdy doszli wreszcie do żyznej ziemi obiecanej, czyli dzisiejszego Izraela. Lecz jest też taka interpretacja, że do dzisiaj owe zasady obowiązują tylko na terenie Izraela, a Żydzi w innych krajach nie muszą się nimi przejmować (o ile nie spożywają produktów roślinnych z Izraela importowanych).

=== Wino ===
Są jeszcze dodatkowe ograniczenia dotyczące jednego wyjątkowego produktu pochodzenia roślinnego, jakim jest wino. Otóż Żydzi nie mogą pić wina, które przeszło przez nieżydowskie ręce. W każdym etapie produkcji – od wyciskania soku z winogron do butelkowania – muszą brać udział wyłącznie religijni Żydzi.

Uczeni w Piśmie wprowadzili ten przepis głównie po to, żeby ograniczyć Żydom okazje do picia razem z innowiercami. No bo gdyby, dajmy na to, Żyd pił wino razem z nie-Żydówką, to różnie to by się mogło skończyć – czasem nawet założeniem mieszanej rodziny. A w takiej sytuacji, kto by mu wtedy gotował koszerne obiadki? Albo nawet – jeszcze gorzej – taki Żyd mógłby sam przejść na wiarę żony, a kto by wtedy pielgrzymował do świątyni jerozolimskiej, jak nakazuje Pismo, dodając, by nie przychodzić nigdy z pustymi rękami?<ref>„Trzy razy do roku ukaże się każdy mężczyzna przed Panem, Bogiem twoim, w miejscu, które sobie obierze: na Święto Przaśników, na Święto Tygodni i na Święto Namiotów. Nie ukaże się przed obliczem Pana z próżnymi rękami.” {{Cyt
| tytuł = Biblia Tysiąclecia Online
| rozdział = Księga Powtórzonego Prawa
| inni r = rozdz. 16, wers 16, tłum. Władysław Borowski
| adres rozdziału = https://biblia.deon.pl/rozdzial.php?id=224#W16
| wydawca = Wydawnictwo Pallottinum
| miejsce = Poznań
| rok = 2003
}}.</ref> Podobnie zresztą było z całą resztą zasad ''kaszrut'': im bardziej nieżyciowe, tym lepiej, żeby tylko Żydzi kisili się we własnym sosie bez interakcji z ludami ościennymi i nie pomniejszali dochodów kapłanom i prorokom jedynego słusznego Boga.

W przypadku zakazu picia wina od innowierców problem był tylko taki, że trudno tu było dorobić uzasadnienie biblijne. Jednak po długich poszukiwaniach uczeni w Piśmie znaleźli w końcu te oto fragmenty tzw. Hymnu Mojżesza mówiące o bałwochwalcach:

{{ Cytat
| <poem>Bo winny ich szczep ze szczepu Sodomy
lub z pól uprawnych Gomory;
ich grona to grona trujące,
co gorzkie mają jagody;
ich wino jest jadem smoków,
gwałtowną trucizną żmijową. {{...}}
A gdzież ich bogowie,
opoka, do której się uciekali?
Ci, co zjadali tłuste ich żertwy
i wino pili z ich płynnych ofiar?
Niech wstaną i niech wam pomogą,
niech staną się waszą obroną.</poem>
| źródło = {{Cyt
| tytuł = Biblia Tysiąclecia Online
| rozdział = Księga Powtórzonego Prawa
| inni r = rozdz. 32, wersy 32–33 i 37–38, tłum. Władysław Borowski
| adres rozdziału = https://biblia.deon.pl/rozdzial.php?id=233#W32
| wydawca = Wydawnictwo Pallottinum
| miejsce = Poznań
| rok = 2003
}}
| oryg = <poem>כִּֽי־מִגֶּ֤פֶן סְדֹם֙ גַּפְנָ֔ם וּמִשַּׁדְמֹ֖ת עֲמֹרָ֑ה עֲנָבֵ֙מוֹ֙ עִנְּבֵי־ר֔וֹשׁ אַשְׁכְּלֹ֥ת מְרֹרֹ֖ת לָֽמוֹ׃
חֲמַ֥ת תַּנִּינִ֖ם יֵינָ֑ם וְרֹ֥אשׁ פְּתָנִ֖ים אַכְזָֽר׃
{{...}}
אֵ֣י אֱלֹהֵ֑ימוֹ צ֖וּר חָסָ֥יוּ בֽוֹ׃
אֲשֶׁ֨ר חֵ֤לֶב זְבָחֵ֙ימוֹ֙ יֹאכֵ֔לוּ יִשְׁתּ֖וּ יֵ֣ין נְסִיכָ֑ם יָק֙וּמוּ֙ וְיַעְזְרֻכֶ֔ם יְהִ֥י עֲלֵיכֶ֖ם סִתְרָֽה׃
</poem>
| źródło-oryg = ''[https://www.biblegateway.com/passage/?search=Deuteronomy+32:32-38&version=WLC The Westminster Leningrad Codex]''
}}

Z tego jasno wynika, iż bałwochwalcy składają swoim bałwanom wino w ofierze. A to znaczy, że nigdy nie można mieć pewności, czy wino kupione od bałwochwalców nie zostało wcześniej użyte w jakichś pogańskich obrzędach. Pijąc taki napój Żyd pośrednio sam uczestniczyłby w kulcie obcego boga, a przecież Pan Bóg zabronił mu mieć innych bogów przed sobą. Współcześnie są różne poglądy na to, czy wszyscy nie-Żydzi są bałwochwalcami; niektórzy rabini nie zaliczają do tej grupy wyznawców innych religii monoteistycznych, czyli chrześcijan i (tym bardziej) muzułmanów.

[[File:Abendmahl, Mathilde Block.jpg|thumb|left|Jezus z Nazaretu, słynny żydowski kaznodzieja z I w.n.e., odmawia błogosławieństwo nad winem. {{small|Mal. Mathilde Block (1906)}}]]
Istnieje też sposób na ochronienie wina przed zepsuciem poprzez kontakt z innowiercami. Uczeni w Piśmie byli przekonani – choć nie bardzo wiadomo, na jakiej podstawie – że gotowane wino nie nadaje się do składania w ofierze. A zatem, jeżeli wino zostało choć na moment podgrzane do odpowiednio wysokiej temperatury, to Żyd może już je pić – nawet jeśli np. zostało ono nalane przez nieżydowskiego kelnera – bez obawy, że ów kelner wcześniej po kryjomu poświęcił to wino swojemu bożkowi. Krótko mówiąc, sterylizacja termiczna zabezpiecza wino przed niepożądanym działaniem zarówno drobnoustrojów, jak i bałwochwalców.

To pilnowanie, by wino nie było wcześniej użyte w obcych rytuałach religijnych, jest o tyle ważne, że Żydzi sami używają wina w swoich własnych rytuałach religijnych. ''Kidusz'', czyli specjalne błogosławieństwo rozpoczynające świąteczny posiłek, odmawia się właśnie nad winem, które następnie się wypija. Tradycyjnie używa się w tym celu wina słodkiego, czerwonego i oczywiście koszernego, ale dopuszczalne są pewne wyjątki. Na przykład, jeśli istnieje niebezpieczeństwo, że chrześcijańscy sąsiedzi wezmą czerwone wino za krew swoich dzieci, to można użyć białego. Jeżeli wino w danym miejscu jest trudno dostępne, to można użyć innego napoju alkoholowego; polskim Żydom zdarzało się odmawiać ''kidusz'' nad wódką. A co, jeśli ktoś jest abstynentem? Wówczas można odmówić błogosławieństwo nad sokiem winogronowym, z tym że do takiego soku stosuje się odpowiednio wszystkie ograniczenia dotyczące wina.

== Specjalne okazje ==
[[File:Chałka FKŻ.jpg|thumb|upright|Chałka – zaplatana bułka jadana zwłaszcza podczas szabatu. Jej nazwa pochodzi od porcji chleba, którą dawniej przeznaczano na ofiarę w świątyni. {{small|Zdjęcie pochodzi z plakatu reklamującego III Festiwal Kultury Żydowskiej w Krakowie (1992).}}]]
Wszystkie zasady, które dotąd opisałem, obowiązują 24 godziny na dobę, 7 dni w tygodniu i 52 tygodnie w roku. Ale są też specjalne zasady na specjalne okazje. Szczególne reguły obowiązują podczas obchodzonego wczesną wiosną tygodniowego Święta Przaśników. Jeszcze ważniejsze od świąt corocznych jest święto cotygodniowe, czyli szabat, dzień odpoczynku od pracy – a więc także od gotowania. No i jest jeszcze najważniejszy dzień w roku, zwany szabatem szabatów, czyli postny Dzień Pojednania (''Jom Kipur'') na jesieni. Lecz tu akurat sprawa jest prosta (tzn. prosta do zrozumienia, niekoniecznie do realizacji): przez całą dobę nie można w ogóle nic jeść ani pić.

=== Szabat ===
Szabat to święto obchodzone raz w tygodniu, od zachodu słońca w piątek do trzeciej gwiazdki w sobotę. Ponieważ, jak wierzą Żydzi, w tym dniu Bóg odpoczął po stworzeniu świata, w szabat zabroniona jest jakakolwiek twórcza (a także destrukcyjna) praca.<ref>{{Cyt
| tytuł = Biblia Tysiąclecia Online
| rozdział = Księga Wyjścia
| inni r = rozdz. 20, wersy 8–11, tłum. Stanisław Łach
| adres rozdziału = https://biblia.deon.pl/rozdzial.php?id=70#W8
| wydawca = Wydawnictwo Pallottinum
| miejsce = Poznań
| rok = 2003
}}</ref> Wydawałoby się, że to fajnie mieć chociaż jeden dzień relaksu w tygodniu. Żydzi nie byliby jednak sobą, gdyby „odpoczynku” nie zinterpretowali jako okazji, aby jeszcze bardziej utrudnić sobie życie na różne wymyślne sposoby.

Co to ma wspólnego z jedzeniem? Całkiem sporo, bo gotowanie to w końcu też twórcza praca, toteż w szabat nie można przyrządzać żadnych posiłków. A jeśli ktoś mimo wszystko ugotował posiłek w szabat, to czy Żyd może go zjeść? Odpowiedź jest taka, że może, ale dopiero, jak szabat się skończy (do końca szabatu trzeba jeszcze doliczyć czas, który poświęcono na przygotowanie posiłku, żeby ze złamania szabatu nie było żadnej korzyści). Jeżeli ten posiłek był przyrządzony przez nie-Żyda albo nawet przez Żyda, ale niechcący (bo, powiedzmy, zapomniał, że jest szabat), to każdy będzie mógł go spożyć. Natomiast posiłek, który powstał w wyniku świadomego złamania szabatu, będzie mógł być skonsumowany przez każdego Żyda z wyjątkiem tego, który go przygotował. Zakaz pracy w szabat nie ma więc przełożenia na to, co jest koszerne, a co trefne. Niemniej, ograniczenia szabatowe mają istotny wpływ na to, co Żydzi mogą podczas tego święta jeść i pić. Biblia mówi zresztą wyraźnie, że szabatowe posiłki należy przygotować już w piątek, aby móc sam szabat poświęcić na odpoczynek (no i na jedzenie).

{{ Cytat
| „Oto, co Pan chciał wam powiedzieć: Dniem świętym spoczynku, szabatem poświęconym dla Pana, jest dzień jutrzejszy. Upieczcie, co chcecie upiec, i ugotujcie, co chcecie ugotować. Wszystko zaś, co wam zbywa, odłóżcie na dzień następny.” I odłożyli na następny dzień według nakazu Mojżesza. {{...}} Mojżesz powiedział: „Jedzcie to dzisiaj, albowiem dzisiaj jest szabat ku czci Pana! Dzisiaj nie znajdziecie tego na polu. Przez sześć dni możecie zbierać, jednak w dniu siódmym jest szabat i nie będzie nic tego dnia.”
| źródło = {{Cyt
| tytuł = Biblia Tysiąclecia Online
| rozdział = Księga Wyjścia
| inni r = rozdz. 16, wersy 23–26, tłum. Stanisław Łach
| adres rozdziału = https://biblia.deon.pl/rozdzial.php?id=66#W23
| wydawca = Wydawnictwo Pallottinum
| miejsce = Poznań
| rok = 2003
}}
| oryg = <poem>ה֚וּא אֲשֶׁ֣ר דִּבֶּ֣ר יְהוָ֔ה שַׁבָּת֧וֹן שַׁבַּת־קֹ֛דֶשׁ לַֽיהוָ֖ה מָחָ֑ר אֵ֣ת אֲשֶׁר־תֹּאפ֞וּ אֵפ֗וּ וְאֵ֤ת אֲשֶֽׁר־תְּבַשְּׁלוּ֙ בַּשֵּׁ֔לוּ וְאֵת֙ כָּל־הָ֣עֹדֵ֔ף הַנִּ֧יחוּ לָכֶ֛ם לְמִשְׁמֶ֖רֶת עַד־הַבֹּֽקֶר׃
וַיַּנִּ֤יחוּ אֹתוֹ֙ עַד־הַבֹּ֔קֶר כַּאֲשֶׁ֖ר צִוָּ֣ה מֹשֶׁ֑ה {{...}}
וַיֹּ֤אמֶר מֹשֶׁה֙ אִכְלֻ֣הוּ הַיּ֔וֹם כִּֽי־שַׁבָּ֥ת הַיּ֖וֹם לַיהוָ֑ה הַיּ֕וֹם לֹ֥א תִמְצָאֻ֖הוּ בַּשָּׂדֶֽה׃
שֵׁ֥שֶׁת יָמִ֖ים תִּלְקְטֻ֑הוּ וּבַיּ֧וֹם הַשְּׁבִיעִ֛י שַׁבָּ֖ת לֹ֥א יִֽהְיֶה־בּֽוֹ׃</poem>
| źródło-oryg = ''[https://www.biblegateway.com/passage/?search=Exodus+16:23-26&version=WLC The Westminster Leningrad Codex]''
}}

Żeby nie było wątpliwości, co liczy się jako „praca”, uczeni w Piśmie ułożyli listę 39 czynności – głównie różnych zajęć rolniczych i budowlanych oraz związanych z produkcją tekstyliów i wyrobów skórzanych – którym Żydzi nie mogą się oddawać w szabat. I tak, Żydom tego dnia nie wolno:

<nomobile>{|
|- valign=top
| style="width:15em;" |
* orać,
* siać,
* żąć,
* zbierać,
* młócić,
* przewiewać,
* przesiewać,
* oczyszczać,
* mleć,
* wyrabiać ciasta,
* piec,
| style="width:15em;" |
* strzyc,
* czesać,
* barwić,
* wybielać,
* prząść,
* przygotowywać wątku,
* przygotowywać nicielnicy,
* tkać,
* rozdzielać nici,
* wiązać,
* rozwiązywać,
* szyć,
* pruć,
| style="width:15em;" |
* sidlić,
* zabijać,
* obdzierać ze skóry,
* garbować,
* gładzić,
* zaznaczać,
* przycinać,
| style="width:15em;" |
* pisać,
* wymazywać,
* budować,
* wykańczać,
* burzyć,
* zapalać,
* gasić,
* przenosić.
|}</nomobile><mobileonly>
* orać,
* siać,
* żąć,
* zbierać,
* młócić,
* przewiewać,
* przesiewać,
* oczyszczać,
* mleć,
* wyrabiać ciasta,
* piec,
* strzyc,
* czesać,
* barwić,
* wybielać,
* prząść,
* przygotowywać wątku,
* przygotowywać nicielnicy,
* tkać,
* rozdzielać nici,
* wiązać,
* rozwiązywać,
* szyć,
* pruć,
* sidlić,
* zabijać,
* obdzierać ze skóry,
* garbować,
* gładzić,
* zaznaczać,
* przycinać,
* pisać,
* wymazywać,
* budować,
* wykańczać,
* burzyć,
* zapalać,
* gasić,
* przenosić.</mobileonly>

Rzecz jasna, każda z tych prac została następnie rozszerzona do całej kategorii czynności, których nie wolno wykonywać na wszelki wypadek.

[[File:Blacha.jpg|thumb|upright|left|Kuchenka gazowa przykryta miedzianą blachą na szabat]]
Zakaz pieczenia obejmuje jakąkolwiek obróbkę cieplną, a więc także gotowanie, smażenie, prażenie, duszenie, grylowanie, podgrzewanie w kuchence mikrofalowej itp. Mimo to, spożycie ciepłego posiłku jest uważane za istotną część świętowania szabatu. Jak to pogodzić? Otóż trzeba przygotować ciepły posiłek w piątek, a następnie utrzymać go w cieple aż do podania na stół w szabat. Ważne, żeby potrawa była w pełni ugotowana przed zachodem słońca w piątek; później można ją już tylko utrzymywać w stałej temperaturze. Nie można jej mieszać, bo to część procesu gotowania. Nie wolno też dodawać nowych składników, chyba że one same już są ugotowane (uczeni w Piśmie zakładają, że jak coś się raz ugotowało do końca, to już bardziej ugotowane nie będzie). Za gotowanie uważane są nawet tak proste czynności, jak parzenie kawy czy herbaty (można natomiast dolać ciepłej wody do zaparzonej wcześniej esencji).

Z tego wszystkiego wynika tradycja przygotowywania czulentu na szabat. ''Czulent'' to jednogarnkowe danie, składające się z wołowiny (przeważnie mostka, jako taniej części z przednich ćwiartek tuszy), żydowskiej kiszki (patrz: [[Tego jeść nie będziecie, bo jest obrzydliwością#Krew|poprzedni wpis]]), pęczaku, warzyw strączkowych (ciecierzycy, soczewicy, fasoli itp.), ziemniaków, cebuli i jajek na twardo. Wszystko to zalewa się wodą lub bulionem oraz przyprawia obficie czosnkiem, solą, pieprzem itd. Dawniej żydowskie gospodynie zanosiły w piątek tak przygotowany czulent w specjalnym metalowym naczyniu do najbliższej piekarni, gdzie potrawa powoli dusiła się w rozgrzanym piecu chlebowym. Gotowe danie odbierały następnego dnia tuż przed obiadem.

Oto przepis na czulent z ''Polskiej kuchni koszernej'', czyli pierwszej koszernej książki kucharskiej wydanej w języku polskim (w 1877 r.). Wbrew tytułowi, książka przedstawia kuchnię głównie Żydów niemieckich, gdyż jest to anonimowy przekład dzieła Rebekki Wolf pt. ''Kochbuch für Israelitische Frauen'' (''Książka kucharska dla Izraelitek'') z 1851 r.

{{ Cytat
| Biały bób myje się, kładzie do garnka, w którym kładzie się kilka kawałków szpikowych kości, do którego wsypuje się coś z grubszych krup, wszystko surowe, kładzie się jeszcze kawałek tłustego mięsa i soli; zakrywa się to i posyła w piątek, przed wieczorem, do piekarza, który polewa to wodą i stawia do pieca, naumyślnie na ten cel zbudowanego, gdzie się do soboty w południe zostaje, i skąd wychodzi gotowe i bardzo gorące. Lecz robi się to rozmaicie: robi się miękkie ciasto z mąki, krajanego tłuszczu, krajanej cebuli, soli i wody, kładzie na dno garnka kawałek tłuszczu, lub szpiku, na to ciasto uformowane w kulę, potem, jak pierwiej, bób i krupy, albo tylko bób, albo krupy, wkłada szpikową kość albo kawał tłustego mięsa z solą i posyła to do piekarza. Albo kładzie się do garnka kość i kiełbasę czosnkową, wsypuje wybrany i myty groch, sól i posyła do piekarza.
| źródło = {{Cyt
| nazwisko = Wolff
| imię = Rebeka
| inni = tłum. S.D.
| tytuł = Polska kuchnia koszerna
| url = https://crispa.uw.edu.pl/object/files/298815/display/Default
| wydawca = nakładem tłumacza
| miejsce = Warszawa
| rok = 1877
| strony = 122
}}
| oryg = Man wäscht weiße Bohnen, thut sie in einen Topf oder Napf, worin man einige Stücke Markknochen gelegt, schüttet dazu von den dicksten Graupen, Alles roh, legt noch ein Stück fettes Fleisch darauf oder dazwischen und so viel Salz, daß das Essen davon kräftig genug schmecken kann, schickt dies, mit einen Deckel versehen, Freitag Nachmittag zu dem sogenannten Schaletbäcker, welcher Wasser darauf gießt und es in einen eigens dazu construirten Ofen stellt, worin es bis Sonnabend Mittag um 12 Uhr bleibt, von wo man es dann kochend heiß wieder bekommt. Doch macht man dies sehr verschieden, als: Man rührt von Mehl, geschnittenem Fett, einer geschnittenen Bolle, Salz und Wasser einen Teig, legt auf den Boden des Topfes ein Stückchen Fett oder Mark, legt diesen Teig, zu einer Kugel geformt, darauf und giebt nun wie oben Bohnen und Graupen oder blos Bohnen oder Graupen, auch grüne Weizenkörnen darauf, steckt auch Markknochen oder fettes Fleisch dazu, giebt Salz hinein und schickt es hin. Oder man thut Markknochen und einige Knobelwürste, die erst heiß abgewaschen werden, in den Topf und schüttet verlesene und gewaschene Erbsen darauf, thut Salz daran und schickt es hin.
| źródło-oryg = {{Cyt
| nazwisko = Wolff
| imię = Rebeka
| tytuł = Kochbuch für Israelitische Frauen
| url = https://sammlungen.ub.uni-frankfurt.de/judaicaffm/content/zoom/12091571
| wydawca = W. Adolf & Comp. Verlag
| miejsce = Berlin
| rok = 1865
| strony = 149–150
}} }}

Dzisiaj dostępne są też bardziej nowoczesne metody sporządzania tego przysmaku i utrzymywania go w cieple aż do podania. Jednym sposobem jest zapalenie przed szabatem jednego czy dwóch palników kuchenki gazowej, ustawienie ich na najmniejszy ogień i przykrycie całej kuchenki specjalną blachą. Blacha pełni dwie funkcje: po pierwsze nagrzewa się na tyle, by gotowe jedzenie w postawionych na niej garnkach nie wystygło ani nie przypaliło się. A po drugie, blokuje dostęp do pokręteł, aby nawet przypadkiem nie zwiększyć ognia (co byłoby złamaniem zakazu zapalania ognia w szabat) ani go nie zmniejszyć (co byłoby złamaniem zakazu gaszenia ognia w szabat). Brzmi jak straszne marnotrawstwo, nie mówiąc o zagrożeniu pożarowym, no ale czego się nie robi, żeby Żyd był syty i szabat niezłamany?

Lepsze rozwiązanie to elektryczny wolnowar, wynaleziony w 1936 r. w Stanach Zjednoczonych przez Irvinga Nachumsohna właśnie po to, żeby ułatwić gotowanie czulentu według przepisu, który jego matka przywiozła jeszcze z Wilna.<ref>{{Cyt
| tytuł = Smithsonian Magazine
| nazwisko r = Delgado
| imię r = Michelle
| rozdział = A Brief History of the Crock Pot
| adres rozdziału = https://www.smithsonianmag.com/innovation/brief-history-crock-pot-180973643/
| wydawca = Smithsonian Institution
| data = 26 listopada 2019
}}</ref> Oczywiście, jak każde urządzenie elektryczne, wolnowar trzeba włączyć przed nastaniem szabatu, a wyłączyć go można dopiero, jak szabat się skończy (bo zamykanie i otwieranie obwodu elektrycznego to też pewna forma niecenia i gaszenia ognia).

[[File:Czulent.jpg|thumb|upright|Czulent w wolnowarze]]
Inne szabatowe zakazy, przy odpowiednio szerokiej interpretacji, też mogą ograniczyć to, co Żydom wolno robić w kuchni i w jadalni. Oto ciekawsze przykłady: zakaz młócki należy rozumieć ogólnie jako zakaz ekstrakcji jadalnych części jakiejś rośliny. W związku z tym nie można łuskać grochu ani wyciskać soku z owoców (nawet nie można wycisnąć cytryny do herbaty). Zakaz mielenia oznacza, że nie wolno w ogóle niczego rozdrabniać, rozgniatać, trzeć, siekać ani blendować, nie mówiąc o używaniu młynka do pieprzu. Z zakazu przesiewania wynika, że nie można używać jakichkolwiek sitek, cedzaków, durszlaków ani filtrów w celu oddzielenia jednych rzeczy od innych. Można używać solniczki pod warunkiem, że jest w niej tylko sól, natomiast odpada solniczka, do której dodano ryżu, żeby sól się nie zbijała w grudki. Zakaz wyrabiania ciasta oznacza, że nie można tworzyć jakiejkolwiek gęstej masy poprzez zmieszanie sypkiego materiału z płynem, wobec czego nie ma mowy o tym, by w szabat zrobić budyń, dodać ''Müesli'' do jogurtu czy dolać mleka do ''purée'' ziemniaczanego. Zakaz garbowania skóry pozornie nie ma nic wspólnego z jedzeniem, ale na wszelki wypadek w szabat nie wolno niczego konserwować przez solenie. Dlatego jeżeli ktoś lubi solić świeże ogórki przed ich zjedzeniem, to może to robić, z tym że powinien każdy ogórek solić osobno tuż przed konsumpcją, bo gdyby zostały jakieś niezjedzone posolone ogórki, to teoretycznie mogłyby się ukisić.

[[File:Gefilte fisz.jpg|thumb|left|Gefilte fisz]]
Zakaz oczyszczania dotyczył oryginalnie ręcznego usuwania kamyków i innych zabrudzeń z ziarna, lecz jest dziś rozumiany szerzej jako zakaz oddzielania jakichkolwiek elementów niepożądanych od pożądanych. Natomiast pożądane od niepożądanych już można. Na przykład, jeśli ktoś nie lubi rodzynek, to może wyjeść wszystkie orzechy z mieszanki studenckiej, a rodzynki zostawić, ale nie może najpierw usunąć rodzynek, żeby zostały same orzechy. Z tego samego zakazu wynika, że w szabat nie można usuwać ości z ryby. Stąd wzięła się słynna żydowska potrawa zwana ''gefilte fisz'', czyli faszerowana ryba. Pierwotnie polegała na tym, że przed szabatem z ryby ostrożnie zdejmowano skórę, usuwano większe ości, następnie mięso ryby dokładnie mielono razem z mniejszymi ośćmi, cebulą i namoczoną chałką, dodawano do tego jajko i z tej masy formowano kulki, które wreszcie gotowano w wywarze warzywnym z dużą ilością cukru, soli i pieprzu. Na koniec tak przygotowany farsz upychano z powrotem do skóry, zaszywano, gotowano i ewentualnie zalewano galaretą. I w ten sposób na szabatowym stole mogła pojawić się ryba, z której już nie trzeba było wybierać ości. Dziś ostatni etap w przepisie już się z reguły pomija i gefilte fisz podaje się jako sam farsz pokrojony na plastry, ozdobiony jajkami lub warzywami.

=== Święta coroczne ===
Jak mówi stary kawał, praktycznie każde święto żydowskie można podsumować następująco:
# Chcieli nas wszystkich zabić.
# Nie udało im się.
# No to bierzmy się do jedzenia!
I coś w tym jest, bo rzeczywiście większość świąt w judaizmie upamiętnia cudowne ocalenie Żydów z jakiejś opresji, którą chcieli im zgotować różni obcy: Egipcjanie, Babilończycy, Persowie, Grecy, Rzymianie itd. Jednak wiele z tych świąt ma jeszcze starszy rodowód. Pra-Żydzi świętowali kiedyś po prostu przemianę pór roku i związane z nią zmiany w przyrodzie, które miały szczególne znaczenie dla ich rolniczego lub pasterskiego trybu życia. Rolnicy i pasterze od zawsze mieli ze sobą na pieńku, co widać choćby w biblijnej opowieści o rolniku Kainie, który zamordował swojego brata, pasterza Abla.<ref>{{Cyt
| tytuł = Biblia Tysiąclecia Online
| rozdział = Księga Rodzaju
| inni r = rozdz. 4, wersy 1–8, tłum. Czesław Jakubiec
| adres rozdziału = https://biblia.deon.pl/rozdzial.php?id=4
| wydawca = Wydawnictwo Pallottinum
| miejsce = Poznań
| rok = 2003
}}</ref> Ale w imię jedności narodowej święta rolnicze i pasterskie wypadające w podobnym czasie połączono, a potem skojarzono z wydarzeniami (historycznymi lub legendarnymi) z dziejów narodu żydowskiego.

[[File:{{#setmainimage:Żydowski rok liturgiczny.png}}|thumb|upright=1.5|Rolniczo-pasterskie pochodzenie świąt żydowskich na tle miesięcy kalendarza hebrajskiego i gregoriańskiego]]
Wczesną wiosną (w okolicy chrześcijańskiej Wielkanocy) prażydowscy rolnicy obchodzili początek żniw jęczmienia, a pasterze cieszyli się, że owce im się kocą. Ci pierwsi jedli z tej okazji niewyrośnięte (czyli przaśne) pieczywo ze świeżo zmielonych ziaren z nowego zbioru, a drudzy – pieczoną jagnięcinę. Z połączenia tych dwóch tradycji powstało trwające cały tydzień Święto Przaśników, zwane też Paschą (''Pesach''), upamiętniające rzekomą ucieczkę Żydów z niewoli egipskiej (według Biblii zbiegowie używali krwi baranka jako znaku rozpoznawczego, a chleb jedli niewyrośnięty, bo uciekali w pośpiechu). Siedem tygodni później (w okolicy Zielonych Świątek) wypada wspomniane w [[Tego jeść nie będziecie, bo jest obrzydliwością#Mięso i mleko|poprzednim wpisie]] Święto Tygodni (''Szawuot''), które obchodzi się jedząc potrawy mleczne. Pierwotnie było to rolnicze święto początku żniw pszenicy, a zarazem pasterskie święto cielenia się krów. Z czasem nadano mu nowe znaczenie jako święto otrzymania przez Mojżesza Pięcioksięgu.

W środku lata świętowano początek winobrania; dziś jest to jedno z pomniejszych, lecz bardzo radosnych, świąt, obchodzone jako Dzień Miłości (''Tu be-Aw''), czyli coś w rodzaju żydowskich walentynek. Natomiast początek jesieni, a zarazem pory deszczowej, to okres wielkich świąt trwających prawie cały miesiąc: żydowskiego Nowego Roku (''Rosz ha-Szana''), postnego Dnia Pojednania (''Jom Kipur'') oraz tygodniowego Święta Szałasów (''Sukkot''). Celebrowano wówczas koniec winobrania i zbiory innych owoców. Do dziś symbolami Nowego Roku są jabłko i granat, a Święta Szałasów – cytron (ze skrzyżowania cytronu z limonką powstała cytryna). To ostanie święto to także pamiątka po pasterskich przodkach Żydów – nomadach mieszkających w namiotach i szałasach.

W okolicy Bożego Narodzenia wypada ośmiodniowe Święto Świateł (''Chanuka''), kiedy to Żydzi zajadają się tłustymi smakołykami jak pączki i placki ziemniaczane; w tym czasie bowiem kończono zbierać oliwki i tłoczono z nich oliwę – stosowaną zarówno jako olej spożywczy, jak i do napełniania lamp. Tę okazję skojarzono z powstaniem Machabeuszów (II w.p.n.e.) i rzekomym cudownym rozmnożeniem oliwy używanej do oświetlania świątyni. Wreszcie mniej więcej w styczniu, kiedy w Izraelu kwitną drzewa migdałowe, Izraelczycy obchodzą Nowy Rok Drzew (''Tu bi-Szwat''). Jeśli czteroletnie drzewo zakwitło przed tym dniem, to jego owoce jeszcze nie będą koszerne, a jeśli po – to już tak.

=== Święto Przaśników (Pascha) ===
Jak widać, różne święta wiążą się z różnymi przysmakami, które zwyczajowo się podczas nich jada. Święto Przaśników (Pascha) jest na tym tle wyjątkowe, bo nie tylko należy jeść wówczas przaśniki, czyli niewyrośnięte pieczywo zwane też macą, ale absolutnie nie wolno spożywać kwaśników, czyli pieczywa na zakwasie. Na wszelki wypadek, przez całe święto – trwające siedem dni w Izraelu, a osiem w diasporze – w ogóle nie można mieć w domu ani takiego pieczywa, ani zakwasu na chleb.

{{ Cytat
| Przez siedem dni będziesz jadł chleb niekwaszony, a w dniu siódmym będzie dla ciebie święto ku czci Pana. [Tylko] niekwaszony chleb można jeść w czasie tych siedmiu dni i nie będzie można ujrzeć u ciebie chleba kwaszonego ani nie będzie można ujrzeć u ciebie żadnego kwasu w twoich granicach.
| źródło = {{Cyt
| tytuł = Biblia Tysiąclecia Online
| rozdział = Księga Wyjścia
| inni r = rozdz. 13, wersy 6–7, tłum. Stanisław Łach
| adres rozdziału = https://biblia.deon.pl/rozdzial.php?id=63#W6
| wydawca = Wydawnictwo Pallottinum
| miejsce = Poznań
| rok = 2003
}}
| oryg = <poem>שִׁבְעַ֥ת יָמִ֖ים תֹּאכַ֣ל מַצֹּ֑ת וּבַיּוֹם֙ הַשְּׁבִיעִ֔י חַ֖ג לַיהוָֽה׃
מַצּוֹת֙ יֵֽאָכֵ֔ל אֵ֖ת שִׁבְעַ֣ת הַיָּמִ֑ים וְלֹֽא־יֵרָאֶ֨ה לְךָ֜ חָמֵ֗ץ וְלֹֽא־יֵרָאֶ֥ה לְךָ֛ שְׂאֹ֖ר בְּכָל־גְּבֻלֶֽךָ׃</poem>
| źródło-oryg = ''[https://www.biblegateway.com/passage/?search=Exodus+13:6-7&version=WLC The Westminster Leningrad Codex]''
}}

Na potrzeby tego zakazu zakwas jest rozumiany jako mąka czy jakikolwiek produkt zbożowy, który miał kontakt z wodą dłużej niż 18 minut. Oczywiście, jeśli ktoś przechowuje w domu kaszę czy mąkę, to zawsze jest niebezpieczeństwo, że mu taki zapas zawilgnie. Dlatego na wszelki wypadek podczas Paschy nie można mieć w domu w ogóle jakichkolwiek produktów zbożowych (z wyjątkiem macy). W żydowskich domach, w ramach wiosennych porządków przed Paschą, dokładnie sprząta się wszystkie kąty, żeby pozbyć się jakichkolwiek drobinek mąki, krup, słodu, chleba, bułek, chałek, [[Bajgle, precle, obwarzanki#Bajgle|bajgli]], ciastek, makaronu itp. To samo dotyczy płynnych, a zwłaszcza sfermentowanych, przetworów zbożowych, jak piwo, wódka czy ''whisky''. Trzeba też sprawdzić, czy w zamrażarce nie zostały jakieś paluszki rybne panierowane w bułce tartej, w lodówce nie zawieruszył się keczup zawierający ocet ze spirytusu zbożowego, a w szafce nie pałęta się buteleczka Maggi, której główny składnik to hydrolizowane białko pszenicy. Nawet niektóre lekarstwa mogą być niekoszerne na Paschę, bo zawierają składniki pochodzenia zbożowego. Wszystko, co zakwaszone lub potencjalnie zakwaszalne, należy wynieść przed dom i spalić.

[[File:Matzot René Neymann Wasselonne avril 2014.jpg|thumb|left|upright|Maca]]
To jeszcze nie problem, dopóki chodzi tylko o jakieś okruszki. Ale co jeśli ktoś ma w domu cały zapas zboża, mąki czy piwa? Zresztą co tam prywatny dom; ten sam nakaz dotyczy wszystkich żydowskich przedsiębiorstw i instytucji. Przecież nie ma sensu, żeby to wszystko niszczyć! Na szczęście jest na to sposób. Wystarczy taki zapas sprzedać na czas święta jakiemuś nie-Żydowi (zwykle za pośrednictwem rabina; [https://www.chabad.org/holidays/passover/sell_chometz_cdo/jewish/Sell-Your-Chametz-Online.htm można przez Internet]). Nie trzeba nawet koniecznie wynosić go z domu czy z zakładu; wystarczy, że zamknie się taki zapas w jakimś pomieszczeniu, do którego nie będzie się wchodzić przez całą Paschę. Na przykład rząd izraelski co roku sprzedaje wszystkie zapasy produktów zbożowych będące własnością państwową jednemu muzułmańskiemu słupowi za symboliczną kwotę 20 tysięcy szekli – a po siedmiu dniach je odkupuje.<ref>{{Cyt
| tytuł = The Independent
| rozdział = The Muslim guardian of Israel's daily bread
| adres rozdziału = https://web.archive.org/web/20090419182119/http://www.independent.co.uk/news/world/middle-east/the-muslim-guardian-of-israels-daily-bread-1663404.html
| data = 6 kwietnia 2009
}}</ref> Oczywiście przez te siedem dni trzeba jeszcze pilnować, żeby nikt nie wnosił do środka niczego niekoszernego na Paschę, bo inaczej cała ta operacja na nic. W kwietniu tego roku minister zdrowia Izraela, podpierając się orzeczeniem Sądu Najwyższego, zarządził, by podczas Święta Przaśników ochroniarze w państwowych szpitalach skupili się bardziej na niewpuszczaniu ludzi z bronią niż na konfiskowaniu kanapek. Na upadek rządu nie trzeba było długo czekać.<ref>{{Cyt
| tytuł = Forward
| nazwisko r = Kornbluh
| imię r = Jacob
| rozdział = Why is Israel's governing coalition falling apart? The players, the ironies and the possible outcomes explained
| adres rozdziału = https://forward.com/news/485123/why-is-israel-coalition-falling-apart-naftali-bennett-benjamin-netanyahu/
| data = 6 kwietnia 2022
}}</ref>

Podobnie jak nabiał i mięso, tak też produkty, które są zakazane podczas Paschy, mogą „pobrudzić” inne artykuły spożywcze oraz wszelkie przyrządy i powierzchnie, z którymi się zetkną. Dlatego, gdy przychodzi święto Paschy, to wszystkie blaty i urządzenia kuchenne, jak zlewy i piekarniki, trzeba dokładnie wyczyścić, żeby nie zostały na nich najmniejsze drobinki czegokolwiek zakwaszonego. Mniejsze sprzęty, jak naczynia i sztućce, używane zwykle w ciągu roku, chowa się do szafek, a ze specjalnych paschalnych szafek wyciąga się paschalne naczynia i sztućce. Pamiętacie, jak pisałem, że w żydowskiej kuchni są po trzy zestawy naczyń i sztućców? To nie do końca prawda. Potrzeba bowiem aż sześciu zestawów:

<nomobile>{|
|- valign=top
| style="width:15em;" |
* mięsny całoroczny,
* mleczny całoroczny,
* neutralny całoroczny,
| style="width:15em;" |
* mięsny na Paschę,
* mleczny na Paschę,
* neutralny na Paschę.
|}</nomobile><mobileonly>
* mięsny całoroczny,
* mleczny całoroczny,
* neutralny całoroczny,
* mięsny na Paschę,
* mleczny na Paschę,
* neutralny na Paschę.</mobileonly>

[[File:Knedle macowe w rosole.jpg|thumb|Knedle macowe w rosole]]
To paschalne ograniczenie teoretycznie dotyczy tylko przetworów różnych odmian pszenicy i jęczmienia, czyli zbóż, które uprawiano w Izraelu w starożytności.<ref>{{Cyt
| tytuł = The Daily Daf
| nazwisko r = Linzer
| imię r = Dov
| rozdział = Are Oats Really one of the 5 Species of Grain? When Science and Halakha Collide
| adres rozdziału = https://web.archive.org/web/20110630020925/http://www.the-daf.com/talmud-conceptual/are-oats-really-one-of-the-5-species-of-grain/
| data = 20 maja 2011
}}</ref> Lecz są też inne rzeczy, które można zemleć na mąkę, a taką niby dozwoloną mąkę łatwo pomylić z zakazaną. Dlatego na wszelki wypadek w trakcie Paschy nie można też spożywać ziaren ani przetworów innych zbóż (owsa, żyta, jagieł, ryżu, kukurydzy), pseudozbóż (gryki, komosy), roślin strączkowych (grochu, ciecierzycy, soczewicy, fasoli, soi) ani niektórych roślin oleistych (słonecznika, sezamu, rzepaku, a nawet orzeszków ziemnych).

Co w takim razie wolno jeść? Wolno jeść macę – takie płaskie, kruche chlebki robione wyłącznie z mąki i z wody, które trzeba upiec w czasie poniżej 18 minut od wyrobienia ciasta, żeby przypadkiem nie zaczęło fermentować. Tylko co to za święta bez ciast, klusek i innych mącznych smakołyków, które zwykle służą do godnego świętowania? Jak cieszyć się świętem, jeśli jedyny dozwolony wypiek to blady cienki placek o mocno obojętnym smaku? No nie da się! Ale nie martwcie się, bo i na to jest sposób. Większość Żydów (choć są wyjątki) uważa, że maca po upieczeniu już nie jest w stanie sfermentować, nawet jeżeli się ją zamoczy. A to znaczy, że jeśli zemleć taką macę na tzw. mąkę macową, to może ona z powodzeniem zastępować mąkę zwykłą. Wśród wielu paschalnych potraw szczególną popularnością cieszy się rosół z knedlami macowymi, czyli gotowanymi kulkami z mąki macowej wymieszanej z wodą, smalcem drobiowym i roztrzepanym jajkiem. Mąki macowej można używać też do przyrządzania rozmaitych kaszek, farszów i ciast. Dziś wielu Żydów używa mąki macowej do gotowania i pieczenia nie tylko podczas Paschy, ale przez cały rok, co należy uznać za wielki sukces marketingowy producentów macy.

[[File:Koszerne na Paschę.png|400px|left|Koszerne na paschę]]
Jeżeli chodzi o tłuszcze roślinne, to odpada olej rzepakowy, słonecznikowy, arachidowy i kilka innych. Lecz tragedii nie ma, bo zostaje m.in. oliwa, olej kokosowy, pistacjowy, z orzechów włoskich, z pestek winogron czy z nasion bawełny. Chociaż problemy jednak się zdarzają. W 2008 r. niedobór oleju bawełnianego sprawił, że na półkach amerykańskich supermarketów zabrakło koszernej na Paschę margaryny. Niektóre nowojorskie sklepy zmuszone były wprowadzić jej racjonowanie, pozwalając kupić tylko jedno opakowanie na raz.<ref>{{Cyt
| tytuł = The Wall Street Journal
| nazwisko r = Zimmerman
| imię r = Ann
| rozdział = What's Different This Passover? No Margarine
| adres rozdziału = https://www.wsj.com/articles/SB120835576139919511
| data = 18 kwietnia 2008
}}</ref> Margaryna jest najważniejszym neutralnym zamiennikiem masła, więc jej niedostępność oznaczała poważny kryzys dla tysięcy żydowskich gospodyń w Stanach Zjednoczonych, które nagle nie miały jak przygotować świątecznych łakoci.

A co z piciem? W końcu jak jest święto, to chciałoby się coś wypić. Jak już wiemy, piwo odpada, za to wino jest jak najbardziej dozwolone, a nawet wskazane. Z mocnych alkoholi odpadają wódki zbożowe, ale wchodzą w grę różne trunki pędzone z winogron lub innych owoców, takie jak koniak albo nadal popularna w Polsce (nie tylko wśród Żydów) śliwowica paschalna. Również rum z trzciny cukrowej oraz wódka ziemniaczana, jak Chopin czy Luksusowa, są koszerne na Paschę. Trzeba tylko pamiętać, że jeśli ktoś lubi pić wódkę w drinkach, to nie może jej mieszać z coca-colą – chyba że jest to specjalna paschalna cola z żółtą nakrętką, która została osłodzona cukrem, a nie wyrabianym z kukurydzy syropem glukozowo-fruktozowym.

== Skąd się bierze woda koszerna? ==
Uff! Rozpisałem się, a to i tak było w dużym skrócie. Zasad koszerności, jak widać, jest sporo. Aż trudno sobie wyobrazić, żeby ktoś na co dzień o nich wszystkich pamiętał, chociażby przy robieniu zakupów. Jak Żydzi sobie z tym radzą?

[[File:Śmietanka migdałowa.jpg|thumb|Migdałowa „śmietanka” do kawy oznakowana jako neutralna (''parve'') i koszerna na święto Paschy (''kosher for Passover''), a tym samym również przez cały rok. Litera U wpisana w O to symbol Unii Ortodoksyjnej, największej organizacji ortodoksyjnych Żydów w Stanach Zjednoczonych, która wydała świadectwo koszerności dla tego produktu.]]
Jak już nadmieniłem w poprzednim wpisie, istnieją specjalne organizacje poświadczające koszerność produktów spożywczych, restauracji, hoteli itp. Zatrudnieni w nich rabini skrupulatnie liczą łuski na rybach, sprawdzają, czy rytualnie ubita krowa nie ma zmian chorobowych w płucach, pilnują, czy zakład produkcyjny sprzedaje cały swój „zakwas” przed Paschą albo czy restauracja używa osobnych naczyń do mięsa i nabiału, itd. I jeśli wszystko się zgadza, to wydają odpowiedni certyfikat koszerności.

Czasami świadectwo koszerności można znaleźć nawet na produktach, których koszerność wydaje się oczywista. Może to powodować wesołość u nie-Żydów, którzy podejrzewają jakiś przekręt, widząc gdzieś np. butelkę koszernej wody mineralnej. Tak jakby mogła być woda niekoszerna! Niektórzy wyobrażają sobie, że rabin robi koszerną wodę, tak jak ksiądz katolicki robi wodę święconą: bierze zwykłą wodę, odmawia nad nią jakąś modlitwę, inkasuje należność i oto mamy wodę koszerną! Tymczasem rabin nie czyni trefnej wody koszerną, tylko poświadcza, że woda, która już jest koszerna, jest koszerna. W tym celu sprawdza na przykład, czy w zakładzie, w którym jest butelkowana, nie płynęła tymi samymi rurami, którymi wcześniej puszczano coś niekoszernego.

Ostatecznie jednak to, czy coś jest koszerne, czy nie, zależy w dużej mierze od interpretacji przepisów. Do większości tego, co napisałem wyżej, ktoś mógłby się przyczepić, że jego rabin ma inny pogląd na ten czy inny szczegół. Dlatego od certyfikowania koszerności są różne organizacje, stosujące nieco odmienne kryteria. Jeszcze większa rozbieżność jest wśród zwykłych Żydów – zarówno w teorii, czyli w poglądach na to, co jest, a co nie jest koszerne – jak i w praktyce, czyli w tym, na ile chce im się wszystkich tych zasad przestrzegać.

[[File:Katz's Deli - Lunch.jpg|thumb|left|Kanapka Reubena zawiera mięso i ser, więc nie jest koszerna, chociaż jest żydowska.]]
Oczywiście są tacy, którzy nie wezmą do ust niczego, co mogliby jakkolwiek podejrzewać o trefność. Z drugiej strony jest wielu Żydów, którzy zasady ''kaszrut'' uważają za starożytne przesądy i łamią je z pełną świadomością. Dlatego nie należy mylić kuchni żydowskiej z kuchnią koszerną. Żydowskie delikatesy w Stanach Zjednoczonych często sprzedają na przykład kanapkę Reubena – złożoną z kromek pszenno-żytniego chleba, grubych plastrów peklowanej wołowiny, stopionego ementalera i kiszonej kapusty. Choć oczywiście niekoszerna (bo mięso i ser razem), to jednak jest częścią żydowskiej kultury kulinarnej. Na krakowskim Kazimierzu znajdziemy niejedną restaurację serwującą potrawy, które mogą do złudzenia przypominać tradycyjne koszerne smakołyki, jak kawior po żydowsku, czulent czy gefilte fisz; jednak jeśli te lokale stosują składniki bez certyfikatu koszerności, używają tych samych sprzętów do mięsa i nabiału, nie sprzedają swojego „zakwasu” przed Paschą itd. – to na pewno nie są koszerne, a co najwyżej „w stylu koszernym”. Są Żydzi, którzy na pewno nie będą w takich miejscach jeść, a są tacy, którym to nie robi różnicy.

Są też Żydzi, którzy wybierają złoty środek i niby przestrzegają zasad ''kaszrut'', ale dość liberalnie. Na przykład w domu jedzą koszernie, traktując to bardziej jako część swojego dziedzictwa narodowego niż wymóg religijny, ale poza domem chodzą do niekoszernych restauracji. Niektórzy stosują coś w rodzaju domniemania koszerności: jeżeli nie widać gołym okiem, że coś jest ewidentnie niekoszerne, to można to jeść. U średnio religijnych Żydów amerykańskich wykształcił się zwyczaj chodzenia do chińskich knajp – zwłaszcza w Boże Narodzenie, bo wtedy chrześcijańskie restauracje bywały zamknięte. Kuchnia chińska koszerną nie jest, lecz mała ilość nabiału oraz fakt, że wieprzowina czy krewetki są drobno posiekane i ukryte wewnątrz pierożków czy sajgonek, sprawia, że jest akceptowalna dla tych Żydów, którzy reguł koszerności chcą się trzymać, lecz nie nazbyt kurczowo.<ref> {{Cyt
| tytuł = Vox
| nazwisko r = Keiles
| imię r = Jamie Lauren
| rozdział = The history of Jews, Chinese food, and Christmas, explained by a rabbi
| adres rozdziału = https://www.vox.com/the-goods/2018/12/21/18151903/history-jews-chinese-food-christmas-kosher-american
| data = 25 grudnia 2020
}}</ref>

Tego typu podejście do przykazań religijnych dobrze ilustruje stary dowcip o stołowaniu się w niekoszernych restauracjach: Żyd przychodzi do rabina i pyta, jak może odpokutować za to, że nie umył rąk przed jedzeniem (co jest wymogiem nie tylko higienicznym, ale też religijnym).

{{Cytat
| <poem>— Ile razy? — pyta rabin.
— Tylko raz!
— No, jak tylko raz, to jeszcze nie tak źle. Ale dlaczego nie umyłeś rąk przed jedzeniem?
— Wstydziłem się.
— Jak to się wstydziłeś?
— No… Bo jadłem w chrześcijańskiej restauracji.
— A dlaczegóż to jadłeś w niekoszernej restauracji?
— Nie miałem innego wyjścia; to był Dzień Pojednania i wszystkie koszerne restauracje były zamknięte!</poem>
| źródło = Dowcip cytowany z pamięci }}

{{ Przypisy }}

== Bibliografia ==
* {{Cyt
| nazwisko = Cohn
| imię = Jacob
| tytuł = The Royal Table: An Outline Of The Dietary Laws Of Israel
| url = https://archive.org/details/royaltableanoutl028189mbp/page/n5/mode/2up
| wydawca = Bloch Publishing
| miejsce = New York
| rok = 1936
}}
* {{Cyt
| tytuł = Ḥakirah
| nazwisko r = Holzer
| imię r = Aton
| rozdział = Blessed Are the Cheesemakers: In Search of Ancient Roots of Dairy on Shavuot
| adres rozdziału = https://www.academia.edu/73455092/Blessed_Are_the_Cheesemakers_In_Search_of_Ancient_Roots_of_Dairy_on_Shavuot
| rok = 2021
| strony = 215–235
}}
* {{Cyt
| tytuł = Laws of Religion: Judaism and Islam
| rozdział = Laws of Religion: Laws of Judaism Concerning Food
| adres rozdziału = http://www.religiousrules.com/Judaismfood03blood.htm
| wydawca = Religion Research Society
}}
* {{Cyt
| nazwisko = Łapaj
| imię = Justyna
| tytuł = Kultura czasu, kultura życia, czyli czym jest Szabat?
| url = https://www.researchgate.net/publication/337733042_Kultura_czasu_kultura_zycia_czyli_czym_jest_Szabat
| rok = 2015
}}
* {{Cyt
| tytuł = Judaism 101
| nazwisko r = Rich
| imię r = Tracey R.
| rozdział = Kashrut: Jewish Dietary Laws
| adres rozdziału = https://www.jewfaq.org/kashrut.htm
}}
* {{Cyt
| tytuł = Chabad.org
| rozdział = The 39 Melachot
| adres rozdziału = https://www.chabad.org/library/article_cdo/aid/102032/jewish/The-39-Melachot.htm
| wydawca = Chabad-Lubavitch Media Center
}}

{{Nawigacja|poprz=Tego jeść nie będziecie, bo jest obrzydliwością|nast=Co się święci?}}

[[Kategoria: Bajgiel]]
[[Kategoria: Chałka]]
[[Kategoria: Coca-cola]]
[[Kategoria: Cytrony]]
[[Kategoria: Czulent]]
[[Kategoria: Gefilte fisz]]
[[Kategoria: Granaty]]
[[Kategoria: Jabłka]]
[[Kategoria: Jęczmień]]
[[Kategoria: Kanapka Reubena]]
[[Kategoria: Kiszka żydowska]]
[[Kategoria: Knedle macowe]]
[[Kategoria: Maca]]
[[Kategoria: Maggi]]
[[Kategoria: Mieszanka studencka]]
[[Kategoria: Oliwki]]
[[Kategoria: Piwo]]
[[Kategoria: Pszenica]]
[[Kategoria: Sajgonka]]
[[Kategoria: Śliwowica]]
[[Kategoria: Wino]]
[[Kategoria: Wódka]]
[[Kategoria: Jezus z Nazaretu]]
[[Kategoria: Mojżesz]]
[[Kategoria: Rebekka Wolf]]
[[Kategoria: Żydzi]]
[[Kategoria: Jerozolima]]
[[Kategoria: Kraków]]
[[Kategoria: Nowy Jork]]
[[Kategoria: Wilno]]
[[Kategoria: Izrael]]
[[Kategoria: Stany Zjednoczone]]
[[Kategoria: Starożytność]]
[[Kategoria: Średniowiecze]]
[[Kategoria: Nowożytność]]
[[Kategoria: XIX wiek]]
[[Kategoria: XX wiek]]
[[Kategoria: XXI wiek]]
[[Kategoria: Przepisy]]

[[en:Eat Bread with Joy, Drink Wine with a Merry Heart]]

Plik:PSE.svg

2026-03-06T23:25:07Z

Kpalion: Kpalion przesłał nową wersję Plik:PSE.svg

Plik przesłany za pomocą MsUpload

Plik:MKD.svg

2026-03-06T23:23:19Z

Kpalion: Kpalion przesłał nową wersję Plik:MKD.svg

Plik przesłany za pomocą MsUpload

Kategoria:Antonin Carême

2026-03-03T11:32:26Z

Kpalion:

[[File:Portrait d'Antonin Carême.png|thumb|200x200px|Antonin Carême]]
'''Antonin Carême''' (''Marie-Antoine Carême'', ~1783–1833), kuchmistrz i autor książek kucharskich

[[Kategoria: Kucharze]]
[[Kategoria: Autorzy książek kucharskich]]
{{DEFAULTSORT: Careme}}
[[en:Category: Antonin Carême]]

Kategoria:Antonin Carême

2026-03-03T11:32:06Z

Kpalion:

Kategoria:Antonin Carême

2026-03-03T11:28:42Z

Kpalion: Utworzono nową stronę "Antonin Carême '''Antonin Carême''' (''Marie-Antoine Carême'', ~1783–1833), kuchmistrz i autor książek kucharskich Kategoria: Kucharze Kategoria: Autorzy książek kucharskich"

O czym jest ten blog

2026-03-03T11:21:46Z

Kpalion:

Witam szanownych Czytelników ''Z widelcem wśród książek'' – bloga o jedzeniu i piciu oraz języku, literaturze i historii!

<mobileonly>[[Plik:Palion w Historii Kuchni Polskiej.jpg|thumb|upright=1.2|left|Kadr z serialu TVP pt. ''[https://vod.tvp.pl/programy,88/historia-kuchni-polskiej-odcinki,1235711/odcinek-16,S01E16,1649440 Historia kuchni polskiej]'' (2024)]]</mobileonly>
Jeśli oglądaliście niezwykle piękny i apetyczny film ''Bulion i inne namiętności'', to być może pamiętacie ten oto fragment dialogu, który odbył się pomiędzy smakoszami goszczącymi u głównego bohatera, Dodina Bouffanta:

<nomobile>[[Plik:Palion w Śladami paprykarza szczecińskiego.jpg|thumb|upright=1.2|Kadr z reportażu Kanału Zero pt. ''[https://www.youtube.com/watch?v=xl6RyzpemDo Śladami paprykarza szczecińskiego]'' (2024)]]</nomobile>
{{ Cytat
| <poem>– Vol-au-vent narodził się jako sposób Antonina Carême’a na wykorzystanie ciasta francuskiego, które w piecu zbytnio się rozdęło.
– Pan wierzy w tę historyjkę?
– Nie jesteśmy historykami. Niemniej dobre historie lubimy, choćby i zmyślone.</poem>
| oryg = <poem>– Antonin Carême aurait inventé le vol-au-vent en rattrapant une pâte feuilleté qui aurait gonflé au four.
– Vous y croyez à cette histoire ?
– Nous ne somme pas historiens. Mais nous aimons les bonnes histoires. Même inventées.</poem>
| źródło = {{Cyt
| nazwisko = Trần Anh Hùng
| tytuł = La Passion de Dodin Bouffant
| miejsce = 2023
}} (film), tłum. własne }}

Te słowa doskonale ilustrują tradycyjne podejście do historii kulinarnej. Badanie dziejów tego, w jaki sposób ludzie przyrządzali i konsumowali posiłki, dopiero stosunkowo niedawno znalazło się w obszarze zainteresowania zawodowych historyków. We Francji zaczęło się to mniej więcej w latach 80. ubiegłego stulecia, a w Polsce – na dobre dopiero w wieku bieżącym. Wcześniej, jeśli ktoś w ogóle pisał dla szerszej publiczności o dawnej kuchni polskiej, to robili to głównie niespecjaliści, a ich publikacje raczej nie miały charakteru systematycznych badań naukowych. Powtarzali za to chętnie i na ogół bezkrytycznie – często dodatkowo przeinaczając – rozmaite anegdoty i ciekawostki, mające mniejsze bądź większe poparcie w źródłach historycznych. Z czasem przenikały one do rozmaitych kompendiów i encyklopedii – drukowanych i internetowych, polskich i obcojęzycznych – a ich weryfikacją mało kto zawracał sobie głowę. W końcu temat mało poważny, więc czym tu się przejmować? A poza tym, po co psuć dobrą historyjkę sprawdzaniem źródeł i wnikaniem w historyczne detale?

<nomobile>[[Plik:Palion w Historii Kuchni Polskiej.jpg|thumb|upright=1.2|left|Kadr z serialu TVP pt. ''[https://vod.tvp.pl/programy,88/historia-kuchni-polskiej-odcinki,1235711/odcinek-16,S01E16,1649440 Historia kuchni polskiej]'' (2024)]]</nomobile><mobileonly>[[Plik:Palion w Śladami paprykarza szczecińskiego.jpg|thumb|upright=1.2|Kadr z reportażu Kanału Zero pt. ''[https://www.youtube.com/watch?v=xl6RyzpemDo Śladami paprykarza szczecińskiego]'' (2024)]]</mobileonly>
Ja proponuję nieco inne podejście: chciałbym – w zakresie związanym z dziejami kuchennymi – robić tutaj to, co Pogromcy Mitów robili w dziedzinie fizyki, czyli wyszukiwać różne chętnie powtarzane ciekawostki z polskiej (i nie tylko) historii kulinarnej, a następnie weryfikować – na ile potrafię – czy jest w nich jakieś ziarno prawdy. Staram się to robić nie tylko (mam nadzieję) ciekawie, ale też dociekliwie. Choć oczywiście po amatorsku, bo – podobnie jak Pogromcy Mitów nie są z wykształcenia fizykami – tak i ja ani nie jestem historykiem, ani nie jestem zawodowo związany z gastronomią. Mam jednak nadzieję, że i specjalistów z tych dziedzin to, co tu piszę, będzie w stanie zainteresować – a może nawet zainspirować.

Zapraszam zatem na wspólną przygodę z widelcem wśród książek, podczas której spróbujemy odtworzyć pochodzenie oraz ewolucję niektórych z owych legend i mitów, i choć trochę odkłamać popularne wyobrażenia o historii polskiej kuchni. A czasem, przy okazji, coś dobrego ugotować.

Karol Palion
[[File:Mejl.png|left|120px|link=]]

----
<gallery mode=packed heights=600px>Plik:Wycinki.png</gallery>

{{Nawigacja|poprz=O czym jest ten blog|nast=Święty Jacek z pierogami}}

[[Kategoria: Antonin Carême]]

[[en:About this blog]]

O czym jest ten blog

2026-03-03T11:15:01Z

Kpalion:

Witam szanownych Czytelników ''Z widelcem wśród książek'' – bloga o jedzeniu i piciu oraz języku, literaturze i historii!

<mobileonly>[[Plik:Palion w Historii Kuchni Polskiej.jpg|thumb|upright=1.2|left|Kadr z serialu TVP pt. ''[https://vod.tvp.pl/programy,88/historia-kuchni-polskiej-odcinki,1235711/odcinek-16,S01E16,1649440 Historia kuchni polskiej]'' (2024)]]</mobileonly>
Jeśli oglądaliście niezwykle piękny i apetyczny film ''Bulion i inne namiętności'', to być może pamiętacie ten oto fragment dialogu, który odbył się pomiędzy smakoszami goszczącymi u głównego bohatera, Dodina Bouffanta:

<nomobile>[[Plik:Palion w Śladami paprykarza szczecińskiego.jpg|thumb|upright=1.2|Kadr z reportażu Kanału Zero pt. ''[https://www.youtube.com/watch?v=xl6RyzpemDo Śladami paprykarza szczecińskiego]'' (2024)]]</nomobile>
{{ Cytat
| <poem>– Vol-au-vent narodził się jako sposób Antonina Carême’a na wykorzystanie ciasta francuskiego, które w piecu zbytnio się rozdęło.
– Pan wierzy w tę historyjkę?
– Nie jesteśmy historykami. Niemniej dobre historie lubimy, choćby i zmyślone.</poem>
| oryg = <poem>– Antonin Carême aurait inventé le vol-au-vent en rattrapant une pâte feuilleté qui aurait gonflé au four.
– Vous y croyez à cette histoire ?
– Nous ne somme pas historiens. Mais nous aimons les bonnes histoires. Même inventées.</poem>
| źródło = {{Cyt
| nazwisko = Trần Anh Hùng
| tytuł = La Passion de Dodin Bouffant
| miejsce = 2023
}} (film), tłum. własne }}

Te słowa doskonale ilustrują tradycyjne podejście do historii kulinarnej. Badanie dziejów tego, w jaki sposób ludzie przyrządzali i konsumowali posiłki, dopiero stosunkowo niedawno znalazło się w obszarze zainteresowania zawodowych historyków. We Francji zaczęło się to mniej więcej w latach 80. ubiegłego stulecia, a w Polsce – na dobre dopiero w wieku bieżącym. Wcześniej, jeśli ktoś w ogóle pisał dla szerszej publiczności o dawnej kuchni polskiej, to robili to głównie niespecjaliści, a ich publikacje raczej nie miały charakteru systematycznych badań naukowych. Powtarzali za to chętnie i na ogół bezkrytycznie – często dodatkowo przeinaczając – rozmaite anegdoty i ciekawostki, mające mniejsze bądź większe poparcie w źródłach historycznych. Z czasem przenikały one do rozmaitych kompendiów i encyklopedii – drukowanych i internetowych, polskich i obcojęzycznych – a ich weryfikacją mało kto zawracał sobie głowę. W końcu temat mało poważny, więc czym tu się przejmować? A poza tym, po co psuć dobrą historyjkę sprawdzaniem źródeł i wnikaniem w historyczne detale?

<nomobile>[[Plik:Palion w Historii Kuchni Polskiej.jpg|thumb|upright=1.2|left|Kadr z serialu TVP pt. ''[https://vod.tvp.pl/programy,88/historia-kuchni-polskiej-odcinki,1235711/odcinek-16,S01E16,1649440 Historia kuchni polskiej]'' (2024)]]</nomobile><mobileonly>[[Plik:Palion w Śladami paprykarza szczecińskiego.jpg|thumb|upright=1.2|Kadr z reportażu Kanału Zero pt. ''[https://www.youtube.com/watch?v=xl6RyzpemDo Śladami paprykarza szczecińskiego]'' (2024)]]</mobileonly>
Ja proponuję nieco inne podejście: chciałbym – w zakresie związanym z dziejami kuchennymi – robić tutaj to, co Pogromcy Mitów robili w dziedzinie fizyki, czyli wyszukiwać różne chętnie powtarzane ciekawostki z polskiej (i nie tylko) historii kulinarnej, a następnie weryfikować – na ile potrafię – czy jest w nich jakieś ziarno prawdy. Staram się to robić nie tylko (mam nadzieję) ciekawie, ale też dociekliwie. Choć oczywiście po amatorsku, bo – podobnie jak Pogromcy Mitów nie są z wykształcenia fizykami – tak i ja ani nie jestem historykiem, ani nie jestem zawodowo związany z gastronomią. Mam jednak nadzieję, że i specjalistów z tych dziedzin to, co tu piszę, będzie w stanie zainteresować – a może nawet zainspirować.

Zapraszam zatem na wspólną przygodę z widelcem wśród książek, podczas której spróbujemy odtworzyć pochodzenie oraz ewolucję niektórych z owych legend i mitów, i choć trochę odkłamać popularne wyobrażenia o historii polskiej kuchni. A czasem, przy okazji, coś dobrego ugotować.

Karol Palion
[[File:Mejl.png|left|120px|link=]]

----
<gallery mode=packed heights=600px>Plik:Wycinki.png</gallery>

{{Nawigacja|poprz=O czym jest ten blog|nast=Święty Jacek z pierogami}}

[[Kategoria:Antonin Carême]]

[[en:About this blog]]

O czym jest ten blog

2026-03-03T11:13:49Z

Kpalion:

Witam szanownych Czytelników ''Z widelcem wśród książek'' – bloga o jedzeniu i piciu oraz języku, literaturze i historii!

<mobileonly>[[Plik:Palion w Historii Kuchni Polskiej.jpg|thumb|upright=1.2|left|Kadr z serialu TVP pt. ''[https://vod.tvp.pl/programy,88/historia-kuchni-polskiej-odcinki,1235711/odcinek-16,S01E16,1649440 Historia kuchni polskiej]'' (2024)]]</mobileonly>
Jeśli oglądaliście niezwykle piękny i apetyczny film ''Bulion i inne namiętności'', to być może pamiętacie ten oto fragment dialogu, który odbył się pomiędzy smakoszami goszczącymi u głównego bohatera, Dodina Bouffanta:

<nomobile>[[Plik:Palion w Śladami paprykarza szczecińskiego.jpg|thumb|upright=1.2|Kadr z reportażu Kanału Zero pt. ''[https://www.youtube.com/watch?v=xl6RyzpemDo Śladami paprykarza szczecińskiego]'' (2024)]]</nomobile>
{{ Cytat
| <poem>– Vol-au-vent narodził się jako sposób Antonina Carême’a na wykorzystanie ciasta francuskiego, które w piecu zbytnio się rozdęło.
– Pan wierzy w tę historyjkę?
– Nie jesteśmy historykami. Niemniej dobre historie lubimy, choćby i zmyślone.</poem>
| oryg = <poem>– Antonin Carême aurait inventé le vol-au-vent en rattrapant une pâte feuilleté qui aurait gonflé au four.
– Vous y croyez à cette histoire ?
– Nous ne somme pas historiens. Mais nous aimons les bonnes histoires. Même inventées.</poem>
| źródło = {{Cyt
| nazwisko = Trần Anh Hùng
| tytuł = La Passion de Dodin Bouffant
| miejsce = 2023
}} (film), tłum. własne }}

Te słowa doskonale ilustrują tradycyjne podejście do historii kulinarnej. Badanie dziejów tego, w jaki sposób ludzie przyrządzali i konsumowali posiłki, dopiero stosunkowo niedawno znalazło się w obszarze zainteresowania zawodowych historyków. We Francji zaczęło się to mniej więcej w latach 80. ubiegłego stulecia, a w Polsce – na dobre dopiero w wieku bieżącym. Wcześniej, jeśli ktoś w ogóle pisał dla szerszej publiczności o dawnej kuchni polskiej, to robili to głównie niespecjaliści, a ich publikacje raczej nie miały charakteru systematycznych badań naukowych. Powtarzali za to chętnie i na ogół bezkrytycznie – często dodatkowo przeinaczając – rozmaite anegdoty i ciekawostki, mające mniejsze bądź większe poparcie w źródłach historycznych. Z czasem przenikały one do rozmaitych kompendiów i encyklopedii – drukowanych i internetowych, polskich i obcojęzycznych – a ich weryfikacją mało kto zawracał sobie głowę. W końcu temat mało poważny, więc czym tu się przejmować? A poza tym, po co psuć dobrą historyjkę sprawdzaniem źródeł i wnikaniem w historyczne detale?

<nomobile>[[Plik:Palion w Historii Kuchni Polskiej.jpg|thumb|upright=1.2|left|Kadr z serialu TVP pt. ''[https://vod.tvp.pl/programy,88/historia-kuchni-polskiej-odcinki,1235711/odcinek-16,S01E16,1649440 Historia kuchni polskiej]'' (2024)]]</nomobile><mobileonly>[[Plik:Palion w Śladami paprykarza szczecińskiego.jpg|thumb|upright=1.2|Kadr z reportażu Kanału Zero pt. ''[https://www.youtube.com/watch?v=xl6RyzpemDo Śladami paprykarza szczecińskiego]'' (2024)]]</mobileonly>
Ja proponuję nieco inne podejście: chciałbym – w zakresie związanym z dziejami kuchennymi – robić tutaj to, co Pogromcy Mitów robili w dziedzinie fizyki, czyli wyszukiwać różne chętnie powtarzane ciekawostki z polskiej (i nie tylko) historii kulinarnej, a następnie weryfikować – na ile potrafię – czy jest w nich jakieś ziarno prawdy. Staram się to robić nie tylko (mam nadzieję) ciekawie, ale też dociekliwie. Choć oczywiście po amatorsku, bo – podobnie jak Pogromcy Mitów nie są z wykształcenia fizykami – tak i ja ani nie jestem historykiem, ani nie jestem zawodowo związany z gastronomią. Mam jednak nadzieję, że i specjalistów z tych dziedzin to, co tu piszę, będzie w stanie zainteresować – a może nawet zainspirować.

Zapraszam zatem na wspólną przygodę z widelcem wśród książek, podczas której spróbujemy odtworzyć pochodzenie oraz ewolucję niektórych z owych legend i mitów, i choć trochę odkłamać popularne wyobrażenia o historii polskiej kuchni. A czasem, przy okazji, coś dobrego ugotować.

Karol Palion
[[File:Mejl.png|left|120px|link=]]

----
<gallery mode=packed heights=600px>Plik:Wycinki.png</gallery>

{{Nawigacja|poprz=O czym jest ten blog|nast=Święty Jacek z pierogami}}
[[en:About this blog]]